Gpo 304 eq#1

Alana Ruiz Ríos - 1979679

Alfonso Velarde Aguirre - 2086971
Erwin Mizael Esparza Martinez - 2005765

Clave: gpo 304 eq #1

Análisis Sanitario.

Prácticas de Sanitizantes.

Profesora: Martha Monserrat Castorena Alba.

11 de noviembre del 2022.

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Uso y aplicación de sanitizantes en alimentos.

-Objetivo.
Demostrar la efectividad en la aplicación correcta de sanitizantes de uso doméstico sobre
superficies donde se procesan alimentos o utensilios de trabajo.

-Fundamento.
Las enfermedades de origen alimentario (ETA’s) son muy comunes en nuestro medio y a la
vez fáciles de controlar. La desinformación del consumidor hace que la práctica de la
sanitización de los alimentos le parezca engorrosa y a veces por premura del tiempo, poco
práctica. En otras ocasiones la ignorancia redunda el la falta de conocimiento de los
sanitizantes comerciales y utilizan prácticas poco ortodoxas como el sólo enjuague con agua
de los alimentos o ponerlos en limón.

En esta práctica se pretende utilizar por cada equipo algún sanitizante comercial para
verificar su efectividad y realizar una comparación global entre varios productos diferentes.

-Materiales.
2 Frascos de dilución con 90 ml. de buffer de fosfatos pH 7.2
1 Vaso de Precipitados de 1 Lt.
2 Pipetas de 1 ml.∗

4 Placas de Petri*
Agar Cuenta Estándar fundido
Agar Rojo Violeta Bilis fundido
Espátula*

-Procedimiento de la práctica.
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-Observaciones.
En las muestras a las qué se les agregó agar fundido de cuenta estándar pudimos observar qué
la caja qué contenía la piña sucia se veían menos qué en la caja qué contenía la piña
desinfectada sin embargo la caja con la piña desinfectada mostraba qué los hongos habían
crecido mucho menos qué en la muestra sucia.

A las muestras a las qué se les agregó agar rojo violeta observamos que en la muestra sucia
los mesófilos y coliformes eran muchos contando 103 y después de la desinfección solo se
encontraron 30 o sea qué hubo una disminución de 73.

-Conclusiones.
La desinfección y sanitización apropiada de los alimentos es de suma importancia porque
ayuda a prevenir muchas enfermedades. El desinfectante qué utilizamos durante la práctica
elimina las siguientes enfermedades:
E. Coli
Listeria
Bacillus
Shigella
Brucella
Pullularia
Bordetella
Pasteurella
Micrococcus
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Sphaerophorus
Vibrio colera. (Entre otras)
Y aunque pudimos comprobar qué es un desinfectante efectivo también nos dimos cuenta de
lo impactante que es observar los gérmenes qué se encuentran en la fruta. Es importante
implementar la costumbre de lavar y desinfectar las frutas y verduras antes de su consumo.

-Ejercicio de preguntas resueltas.

1. Investiga cuál es principio activo del sanitizante con que te tocó trabajar.

Compuesto salino hidrosoluble generador de ácido hipocloroso.

Actúa destruyendo a los gérmenes por medio de 4 mecanismos de acción evitando

con esto la resistencia intrínseca o adaptabilidad de los microorganismos.
* Oxidación de protoplasma (actúa a través de iones + modificando su pH).
* Plasmólisis (rompimiento de la pared celular en los enlaces glucosídico B1- 4).
* Inhibición de la actividad enzimática. (inhibición de enzimas formando complejos
inestables).
* Precipitación de proteínas (se activa por el contacto del producto y los gérmenes
desnaturalizándolas).

2. Menciona otros cinco agentes sanitizantes utilizados en la higiene de alimentos.

● Glutaraldehido.
● Sales de amonios cuaternarios.
● Alcoholes.
● Peróxido de hidrógeno.
● Ácidos y álcalis.

3. De estos Cinco Agentes Sanitizantes,determina el principio activo.

Glutaraldehido. Son biocidas de amplio espectro, eficientes contra bacterias, mohos, virus y
microbacterias.

Sales de amonios cuaternarios. Estos son bactericidas, fungicidas y virucidas, son efectivos
tanto en el medio alcalino como ácido, mostrando mejores resultados en el alcalino.

Alcoholes. Son antimicrobianos, son buenos solventes de otros productos y poseen una rápida
acción. Actúan sobre bacterias gram positivas y gram negativas, incluyendo además
micobacterias, hongos y virus.

Peróxido de hidrógeno. Este es efectivo frente a bacterias y virus según la concentración y

condiciones de utilización. Demuestra amplio espectro de eficacia frente a bacterias gram
positivas.

Ácidos y álcalis. Estas son altamente bactericidas, la eficacia de estos dos agentes está ligada a
la concentración de iones H + y OH-.
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4. Determina el mecanismo de acción sobre las bacterias de estas sustancias usadas

como principio activo.

-Glutaraldehido.
Desnaturalización de las proteínas. Tienen buena acción contra las formas vegetativas de las
bacterias Gram + y - , bacilo tuberculoso, hongos y virus, hepatitis B y VIH.

-Sales de amonios cuaternarios.

Penetrando y rompiendo la membrana citroplasmática, degradando proteínas y ácidos
nucleicos y, finalmente, provocando la lisis celular, le confiere excelentes propiedades frente
a todo tipo de microorganismos.

-Alcoholes.
Desnaturalización de las proteínas plasmáticas.

-Peróxido de hidrógeno.
Oxidación de los grupos sulfhidrilo y los dobles enlaces de los enzimas de las bacterias,
provocando una modificación conformacional de las proteínas que forman dichas enzimas,
con la pérdida de su función, y por lo tanto, la muerte celular.

-Ácidos y álcalis.
Originan una destrucción tisular intensa por un mecanismo de necrosis. SELECTIVA: se
refiere a la capacidad de un tóxico, a determinadas concentraciones, para afectar a ciertas
células y no a otras.
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Uso y aplicación de sanitizantes en superficies de trabajo.

-Objetivo.
Demostrar la efectividad en la aplicación correcta de sanitizantes de uso doméstico sobre
superficies donde se procesan alimentos o utensilios de trabajo.

-Fundamento.
Es sabido que la contaminación de los alimentos puede deberse a su propio origen (como
raíces o tubérculos), al riego de frutas y vegetales con aguas contaminadas o al medio
ambiente (ríos o mares contaminados o forrajes y aguas de subsuelo contaminadas). Sin
embargo, muchas veces pasamos por alto la contaminación con origen al lugar, superficies y
utensilios con que procesamos dichos alimentos.

Es importante tomar en cuenta que la contaminación se puede deber a que no tomamos la

precaución de higienizar los utensilios y superficies de trabajo al finalizar una jornada o a que
durante un proceso empleamos utensilios indistintamente para alimentos crudos como para
cocidos. Por ejemplo, utilizamos el mismo cuchillo para cortar una lechuga que apenas se va
a sanitizar y luego usamos el mismo cuchillo para picarla ya sanitizada.

-Material.
2 paquetes de hisopos ∗

Tubo con solución salina*

2 placas de Petri con agar Müeller Hinton
2 placas de Petri con agar Eosina azúl de metileno (EMB)
1 vaso de precipitados para preparar solución de Cloralex
Utensilios o superficie de trabajo a investigar

-Procedimiento.
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-Observaciones.
Podemos observar una gran diferencia comparando la muestra sucia con la muestra qué se
limpio con el cloro, demostrando qué el cloro es altamente efectivo para la limpieza y
sanitización de los utensilios y superficies de trabajo.

-Conclusión.
En el caso del tenedor podemos concluir que hasta un utensilio básico de comida que está en
constante lavado después de cada uso en comidas, puede tener algunos microorganismos y
bacterias con ellos a pesar de ser desinfectado con jabones para bacterias y nos damos cuenta
que son cosas que solo notamos si pasan solo por ciertos procesos minuciosos para llevar a
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cabo tal proceso y dar nos cuenta porque ciertas enfermedades proviene de diferentes
bacterias.

-Ejercicio.

1. Investiga el nombre científico y la concentración a la cual se aplica el cloro de uso

doméstico. R= Cloro es el nombre común con que se designa a la solución de
hipoclorito de sodio, Existe en el comercio cloro de baja concentración, con o sin
aromatizante (25-30 g de cloro activo por L), cloro concentrado, con o sin
aromatizante (45-50 g de cloro activo por L) y cloro de alta concentración, con o sin
aromatizante (55-80 g de cloro activo por L).

2. Menciona otros tres agentes sanitizantes utilizados en la higiene de superficies

inertes. R= Los hipocloritos, El ácido peracético y Compuestos de amonio
cuaternario

3. De estos tres agentes sanitizantes,determina el principio activo. R=

● Los hipocloritos causan una gran mortalidad microbiana, dañando la membrana
externa de las células, produciendo una pérdida de control de permeabilidad y la
eventual lisis de la célula. Además, estos compuestos inhiben las enzimas celulares y
destruyen el ADN.
● El ácido peracético es un desinfectante eficaz contra muchos microorganismos y sus
esporas, que actúa por la interrupción de enlaces químicos dentro de la membrana
celular.
● Los compuestos de amonio cuaternario (QAC) son sustancias activas biocidas
ampliamente utilizadas en los desinfectantes utilizados en la industria alimentaria para
la higienización de superficies e instalaciones

4. Determina el mecanismo de acción sobre las bacterias de estas sustancias usadas

como principio activo.
● El hipoclorito de sodio ​es un compuesto químico, fuertemente oxidante de fórmula
NaClO. Contiene cloro en estado de oxidación +1, sodio en estado de oxidación +1 y
oxígeno en estado de oxidación -2, es un oxidante fuerte y económico.
● El ácido peracético, también conocido como ácido peroxiacético, es un compuesto
orgánico con la fórmula CH₃CO₃H. Este peróxido orgánico es un líquido incoloro con
un olor característico que recuerda al del ácido acético.
● Los amonios cuaternarios son compuestos químicos clasificados dentro del grupo de
los tensioactivos catiónicos. Su estructura general comprende una porción catiónica
compuesta por un átomo de nitrógeno unido a cuatro cadenas alquílicas (parte
funcional de la molécula) y un átomo halógeno (generalmente cloro).
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-Cálculo.
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Uso y aplicación de sanitizantes en manipuladores de

alimentos.

-Objetivo.
Demostrar la efectividad en la aplicación correcta de sanitizantes en gel de uso en seco y
jabones de manos con antibacterial.

-Fundamento.
La vía de contaminación más cercana al alimento es cuando intervienen directamente las
manos y por consiguiente es de vital importancia el que se encuentren debidamente
higienizadas.

En la actualidad existen en el mercado gran variedad de productos en gel que se aplican en

pequeñas cantidades y después de frotar las manos supuestamente se consigue la
higienización. Por otro lado, están los jabones líquidos o en barra con acción antibacterial.

En esta práctica se pretende determinar la efectividad de dichos productos y realizar una

comparación de la efectividad de los mismos.

-Material.
2 Placas de Petri con agar Método estándar o agar Rojo Violeta Bilis
2 Hisopos*
1 Tubo de solución salina
1 Mechero

-Procedimiento.
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-Tabla.

-Conclusión.

Durante el semestre aprendimos sobre el lavado de manos, como se debe realizar y porque es
de suma importancia, sin embargo durante esta práctica analizamos desde cerca la diferencia
de la vida microbiana en las manos sucias y las limpias o recién lavadas, lo qué fue un gran
impacto al ver como disminuyen.

Por otro lado también podemos concluir con qué la marca de jabón con la qué hicimos la
prueba es altamente efectiva ya qué eliminó casi toda la suciedad y las bacterias, así qué es un
sanitizante y antibacterial qué ahora podremos recomendar con mucha seguridad y también
usarlo para limpiarnos durante el manejo de alimentos, su preparado yanten de su consumo.

-Ejercicio.

1. Investiga cuál es el principio activo del sanitizante con que te tocó trabajar

Cloro : Hipoclorito de Sodio

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2. Menciona el nombre comercial de otros cinco agentes sanitizantes utilizados en la

higiene de manipuladores de alimentos.

-Glutaraldehido

-Sales de amonios cuaternarios

-Alcoholes

-Peróxido de hidrógeno

-Ácidos y álcalis

3. De estos cinco agentes sanitizantes,determina el principio activo.

Alcohol: principio activo (Etanol)

4. Determina el mecanismo de acción sobre las bacterias de estas sustancias usadas

como principio activo.

Alteración de las enzimas diana (PBPs), alteración de la membrana externa y producción de

enzimas inactivantes (betalactamasas).
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