UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

Facultad de Salud Pública y Nutrición

4.3 - Película Peligro en la cocina

Integrantes:
Usuario Nombre
1956470 LOPEZ REYNA VIVIANA FABIOLA
1994130 PEDRAZA MARTINEZ ARATH RICARDO
1973438 RUBIO LOPEZ ANGEL DAVID
1908710 SANCHEZ MENDEZ ANETT LIZETH
1981249 SEGOVIA RODRIGUEZ ARYAM ALEJANDRA
1953880 SERRANO CAMACHO LUIS ALBERTO

Gpo: 304
Docente: Mirna Elizabeth Santos Lara
Unidad de Aprendizaje: Estándares de calidad en la manufactura de alimentos

Monterrey Nuevo Leon, Mexico Fecha:12/11/22

Identifica el incumplimiento de cada uno de los indicadores que marca el Manual de
Buenas prácticas de Higiene y Sanidad y NOM 251

1.- Personal
-El personal estaba poco capacitado (cocina y servicio al cliente).
-No había puestos de trabajo establecidos.
-El manejo higiénico de los alimentos no estaba controlado.

2.- Instalaciones sanitarias

La cocina y los alimentos no se veían limpios, por lo tanto, a simple vista, se puede
percibir que no se desinfectaban las áreas de trabajo dentro de la cocina y los
alimentos no eran inocuos.

3.- Servicios
En cuestión a esto el restaurante se encontraba con poco personal capacitado y de
igual manera como lo menciona el chef es de que el menú es muy extenso y las
personas no sabían que elegir en realidad, tratando de adivinar lo que en realidad
iban a comer.

4.- Equipo y utensilios

Se puede notar que en el restaurante los utensilios y el equipo de cocina que se
utilizaba estaba en unas condiciones terribles, se encontraba sucio y viejo, como
cucharas, estufa, hoyas, sartenes y entre otros más, por lo que en este apartado si
estaba muy mal el negocio.

5.- Almacenamiento
En el almacén se encontraba comida en pésimo estado, podrida, vieja y no de
temporada, se encontraban moscas e insectos, y no había procesos alimentarios
buenos como una buena refrigeración ni un buen almacén de la comida.
6.- Mantenimiento y limpieza
En los videos se muestra que no se cumplen los reglamentos de limpieza que se
establecen en el manual de buenas prácticas de higiene y sanidad, donde tienen
las instalaciones con una muy mala higiene la cual contamina a todo el ambiente
haciendo incomoda la estancia y corriendo peligros de salud por la contaminación
hacia la comida.

7.- Control de materia prima

El factor fundamental en un buen restaurante y buena comida es la calidad de la
materia prima, vegetales frescos y de una primera selección, carnes frescas y no
con cadena de frio y pastas, harinas, arroces todos que no estén vencidos, ni haber
sido guardados con humedad lo que haría bajar la calidad del producto, en este
caso el restaurante presentado cuenta con pésima calidad de dicha materia prima,
debido a que fue mostrada con hongos, en descomposición, entre otros puntos

8.- Control de Plagas

Como lugares donde se manipula y almacena comida diariamente, y también a
causa de factores estructurales, los restaurantes son propensos a que las plagas
que van allá donde pueden encontrar alimento y lugar para anidar más fácilmente
accedan a sus instalaciones, nuevamente en este punto el restaurante presenta un
nulo control de plagas, el almacenamiento de los alimentos fue inaceptable y esto
provocó una llaga de cucarachas hasta roedores que se escondían en los
empaques o utensilios del lugar

9.-Area de comedor
En esta área si tenían más limpieza, pero solo por apariencia ya que en algunos se
veían moscas sobre esa área y esto es algo que representa una mala higiene y no
es agradable para los consumidores.
10.- Menciona los factores de riesgo que se puede generar en el establecimiento y
causen un daño a la salud.
Factores de riesgo que se puede generar en el establecimiento y causen un daño a
la salud.
Algunos de los factores de riesgo que se veían ahí en el restaurante y era en
realidad el más visible eran las moscas que estaban en el establecimiento y que en
realidad no debían estar ahí, otros de los factores de riesgos es que en verdad no
tenían una buena distribución en los pep´s y tenían comida ya caducada y hasta
con hongos, otros de los factores de riesgo que se vieron ahí también son los
empaques de los refrigeradores ya que estos se encontraban en mal estado y no
debían de estar así, de igual manera estaba lleno de plagas.

11.- Proponer medidas de control de seguridad para mejorar el establecimiento

-Establecer un reglamento de cocina
-Proponer horarios definidos de limpieza y todos los tiempos en cocina y en el lugar
-Tener en el negocio un área de normatividad y calidad
-Contratar un inspector para que este verifique que todo se lleve a cabo de una
manera adecuada

12.- Describe como afectan estas condiciones en la salud pública.

-Primeramente, puede ocurrir una intoxicación por parte de los clientes al consumir
productos en mal estado, o por parte del personal contraer alguna enfermedad por
los insectos o condiciones del lugar.
13.- Describe los temas de capacitaciones que tu elegirías para este personal.
-Prácticas de higiene y limpieza
-Procesos alimentarios
-Gastronomia
-Tratado de alimentos
-Normatividad de alimentos