Platos Tpicos de la Costa Peruana

Ceviche Peruano

Ingredientes

Un kilo de lites de mero

Ochocientos gramos de mariscos (langostinos, calamar, pulpo,
camarones y pulpa de cangrejo)
Media taza de jugo de limn
Un aj limo
Dos ramas de culantro
Una cebolla cortada en pluma
Conchas negras y de abanico
Preparacin

Cortar los filetes de mero en cuadrados pequeos, aderezar con sal, limn, aj
limo picado y culantro picado. Previamente pasar los mariscos por agua
caliente luego aderezarlos con sal, aj limo, limn y culantro. Servir, se coloca el
cebiche de mero en el centro de una fuente y los mariscos alrededor, adornar
con las conchas negras y de abanico, ms la cebolla cortada a la pluma.

Descripcin

El ceviche, tambin escrito cebiche, seviche o sebiche (todas las formas

aceptadas por la RAE), es un plato originario de Per, pero cuyo gran xito ha
traspasado fronteras y actualmente es tpico en casi todos los pases
latinoamericanos litorales del Pacfico, como Colombia, Chile, Ecuador, Costa
Rica, Guatemala, El Salvador, Honduras, Mxico, Nicaragua

En Per, el ceviche no es meramente un plato tpico, sino un signo de identidad

nacional que, de hecho, ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nacin.
Aunque se consume a lo largo y ancho de todo el pas, es especialmente
popular al norte. Se sirve tradicionalmente en un restaurante conocido
como cevichera.

Los ingredientes bsicos de cualquier plato de ceviche peruano son el pescado

troceado, cebolla y jugo de limn piurano del Valle de Tamborgrande. En
relacin a ese ltimo ingrediente, se dice que el ceviche es original de la ciudad
de Piura.

Para el alio se emplean varios ctricos al gusto, aunque los ms comunes son
el limn piurano y la lima cida. No obstante, en el Antiguo Per,
concretamente tras la llegada de los primeros espaoles, se aadieron la
naranja agria y la cebolla, dos ingredientes tpicos de la cocina mediterrnea.
Tambin se aade cilantro picado y una guarnicin de camote o yuca.
 Lomo Saltado

INGREDIENTES:

1 kilo de lomo de res

1/2 taza de vino

3/4 kilo de cebolla

3 tomates

1 kilo de papas (preferentemente amarilla)

1 cucharada de perejil

3 ajes verdes picado

Sal, pimienta y comino

2 cucharadas de sillao

4 cucharadas de vinagre

1 cucharada de culantro

1 cucharadita de ajo
 1 pimiento

MODO DE PREPARACIN:

Para disfrutar del rico lomo saltado, primero debes sazonar la carne con
vinagre, vino, sillao, sal, pimienta, comino y un poco de aceite. En una
sartn con aceite, dorar la carne a fuego alto.

Ahora, agregar un poco de aceite y dorar el tomate y la cebolla y aadir los

ajos y dorar. Incorporar tiras de aj y pimiento.

Antes de retirar se le agrega el lquido de la maceracin, se mezcla y se

espolvorea con perejil y culantro picados. Se sirve con papas recin
fritas y arroz blanco.

Por ello, luego de leer esta receta, prepara el delicioso lomo saltado en casa
y disfrtalo junto a tus familiares y amigos.

Historia

El lomo saltado es un plato que data del siglo XIX, cuando era conocido con
diversas denominaciones (p. ej. lomito de vaca, lomito saltado o lomito de
chorrillana). Este plato, al igual que el arroz chaufa, est muy influenciado por
la cocina chino-cantonesa.

Esta influencia de la cocina oriental se demuestra sobre todo porque se

cocina en sartn, razn por la que se le llama lomo saltado. No obstante, hay
variantes que han ido surgiendo con el paso de los aos, sobre todo en el uso
de los ingredientes.

As, la receta tradicional incorpora ingredientes como carne de res, sal,

comino, pimienta, aj verde, ajo, vinagre tinto o blanco, patatas, aceite, tomate y
perejil. En ocasiones, se le aade sillao y pisco, este ltimo reconocido como
una de las bebidas ms emblemticas de Per.
 Parihuela

Ingredientes

1/4 kg pescado de carne blanca, en trozos.

1/4 kg camarones

1/4 kg pulpo picado

1 docena de choros (mejillones)

4-6 cangrejos pequeos

1 docena conchas de abanico (ostriones grandes)

4 cucharadas grandes de aceite

2 cucharadas de aj amarillo molido

2 cucharadas de aj panca o colorado molido

1 rocoto en rodajas (aj picante)

2 cucharadas de ajo molido

1 cebolla picada
 1 tomate pelado y picado

2 cucharadas de perejil picado

2 cucharadas de culantro picado

1 taza de vino blanco

3 litros de agua caliente

yuyo (algas marinas)

sal, comino y pimienta a gusto

Preparacin

Lograr una buena consistencia de la parihuela es un punto importante de la

preparacin de esta receta

Para preparar este exquisito plato de parihuela, se procede a preparar el

aderezo, calentando el aceite en una sartn o preferentemente en una olla
grande. Luego frer la cebolla, el ajo, el aj colorado o panca, el aj amarillo y el
tomate, sazonando a gusto con la sal, pimienta y comino. Es importante
revolver con un utensilio de madera suavemente hasta que doren de forma
pareja.

Aadir el vino, dejando evaporar un poco el alcohol. Luego se deber agregar

el agua caliente. Cuando la mezcla haya roto el hervor, incluir los choros o sea
los mejillones, los cangrejos pequeos, las conchas de abanico y los
camarones. Es importante cocinar por 30 a 40 minutos con la olla tapada, para
no perder lquido por evaporacin.

Pasados los 30 minutos de hervor se deber aadir el pescado, el pulpo y el

perejil. La alternativa de usar los yuyos dar el gusto particular costero local.
Sin embargo, no resulta sencillo conseguirlos fuera de Per. Dejar entonces
cocinar a fuego lento por 10 a 15 minutos ms.

Verificar la sal y hacer un ltimo ajuste, sabiendo que al enfriarse un poco el

sabor se har ms intenso. La parihuela ha de servirse en plato hondo o en
tazones, espolvoreando con perejil y culantro picado, y una rodaja de rocoto.
Se recomienda acompaar la parihuela con rodajas de limn o lima, que da un
toque muy especial a la contundente sopa.

De ser posible, se debera presentar la parihuela con porciones de canchita de

maz en un platito separado. Como acompaamiento adicional se pueden
incluir otros platitos con yuca sancochada en pequeas porciones.

Historia

Al igual que en el caso del chupe, la parihuela es una sopa muy consumida en
la costa de Per. Sus ingredientes son mariscos y pescados diversos, razn
por la que es conocida popularmente como parihuela levanta muertos, dado
que se considera que es una gran fuente de nutrientes.

Los tipos de pescado ms frecuentes en este plato son los que se mencionan a
continuacin: cabrilla, corvina o cojinova y machete. Se emplean estos
pescados en concreto porque su mezcla con los distintos mariscos produce
esta sabrosa sopa tan popular en la gastronoma peruana.

De hecho, la parihuela y su efecto resultante en quien la consume se considera

como un afrodisiaco, principalmente debido a su alto contenido en fsforo. En
realidad, hay quienes consideran que es muy similar a la bouillabaisse o
bullabesa, uno de los platos tpicos de Francia, concretamente de la regin de
Provence.
 Arroz con Pollo Peruano

INGREDIENTES

8 presas de pollo

taza de aceite

1 cebolla mediana picada en cuadritos

3 dientes de ajo picados

taza de aj amarillo fresco licuado

1 taza de culantro molido

2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)

3 tazas de arroz

1 taza de arvejas

taza de choclo desgranado

2 taza de agua hirviendo

taza de cerveza
 Sal

Pimienta

PREPARACIN

Salpimentar y frer las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.

Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el aj y el culantro.

Colocar las presas de pollo nuevamente, aadir la cerveza y seguir

cocinando hasta que el pollo est listo.

Retirar las presas, sin dejar que se enfren. Incorporar el arroz, las arvejas,
el choclo y el pimiento. Mezclar bien.

Agregar el agua, rectificando la sazn y llevar a hervir. Bajar el fuego

y seguir cocinando 20 minutos ms hasta que el arroz est cocido.

Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con ensalada
de palta o cebolla.

Historia

Por simple que pueda parecer el nombre, el arroz con pollo es una receta
tradicional peruana. De aspecto verde, es un plato muy sabroso debido a la
variedad de ingredientes que incluye. As, va aderezado con una zarza de
cebollas, lo que potencia el sabor en gran medida.

El arroz con pollo que se cocina en Per posee muchas similitudes con la
famosa paella valenciana, uno de los smbolos por excelencia de la cocina
espaola. En Ecuador, existe el llamado arroz amarillo, un plato muy original en
el que el color amarillo del arroz se consigue mediante el uso de achiote. En
Colombia, se conoce como arroz con pollo deshilachado.

En Per, a este plato tan internacional se le aade cilantro, uno de los

ingredientes ms empleados en la cocina peruana. Adems, el cilantro tie el
plato de un color ligeramente verdoso, lo que marca la diferencia con respecto
al arroz con pollo consumido en otros pases.
 Causa a la Limea

Ingredientes (para 4 personas)

1 k (2.2 lb) de papa amarilla

taza de aceite
2 limones (aproximadamente de taza)
Sal
Pimienta
1 cucharada de aj amarillo fresco licuado o molido
Choclo cocido y desgranado
Trozos de queso fresco
Huevo cocido en rodajas
4 aceitunas negras sin pepa (carozo)
Hojas de lechuga

Salsa Criolla

2 cebollas medianas
1 o 2 aj fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Jugo de 2 limones
Aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta

Preparacin

Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta
cocidas. Retirar de la olla y an calientes, pelarlas y pasarlas por un
prensapapas de manera que se forme un pur. Dejar enfriar y amasar.
Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limn, aj amarillo molido y
aceite, al gusto.

Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatndolas en la parte

superior.
Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo
cocido encima.

Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.

Salsa Criolla

Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua,
mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.

Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.

Agregar el jugo de limn, aj, perejil o culantro y un chorrito de aceite.

Mezclar bien.

Historia

El plato peruano conocido como causa a la limea o, simplemente, causa es

otro de los ms representativos de la gastronoma peruana. Su origen es
anterior a la era colombina, puesto que antiguamente se preparaba en Per a
base de papa amarilla, amasndola y mezclndola con aj triturado.

En la actualidad, para preparar causa limea se necesitan los siguientes

ingredientes: papa amarilla peruana, aj, lechuga, limn, huevo cocido, palta y
aceitunas negras. No obstante, hay quienes le aaden otros ingredientes (p. ej.
mayonesa o atn) u obvian algunos de los que se han mencionado
anteriormente, dado que es un plato que admite diversas variantes.
El nombre de causa viene del idioma quechua, concretamente del
trmino kausay, cuyo significado literal es alimento o sustento necesario. Este
nombre se le daba tambin a la papa amarilla.

Segn otra teora, el nombre se debe a la poca del virreinato (siglos XVI-
XIX), cuando el libertador Jos de San Martn peda apoyar la causa mediante
la compra de este plato a fin de solventar los gastos de la campaa militar. Se
estima que fue en este momento cuando el plat se qued con el nombre
de causa.
 Platos Tpicos de la Sierra Peruana

Pachamanca

INGREDIENTES

3 cda.culantro licuado

3 cda.aj panca molido

2 cda.aj amarillo molido

2 cdta.ajo molido

4 cda.vinagre blanco

1 tz.chicha de jora

6encuentros de pollo

800 gpapas nativas

1/2 kg.habas
 400 gcamote morado

3choclos en mitades

pancas de 3 choclos

sal, pimienta y comino

PREPARACIN

En un bol, mezcle el culantro, aj panca, el vinagre y la chicha de jora. Sazone

las carnes con comino, sal y pimienta,y embadrnelas con la mezcla anterior.
Agregue las ramas de huacatay y chinco, y deje macerar durante tres horas.
Caliente a fuego alto una olla de barro durante 10 minutos. Coloque las carnes
en una olla y acomode alrededor de ellas las papas, las habas, los camotes y
los choclos. Vierta la marinada y cubra todo con las pancas de choclo. Baje el
fuego, tape la olla y deje cocinar durante una hora. Retire del fuego sin
destapar y deje reposar durante 20 minutos. Sirva.

Historia

Un antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino

conocido como huatia, huatiya o huatiayascca que consiste en papas
asadas en pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con
queso fresco andino, como el cachipa, o con una salsa de aj y queso
conocida como capchi o japchi, y que se prepara en la poca de cosecha
de las papas.

Declarada Patrimonio Cultural de la Nacin, la Pachamanca proviene de una

voz quechua que significa "olla de tierra". Es el procedimiento de coccin de
determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un
precedente hace 7000 a 8000 aos a.C. en un abrigo rocoso Telermachay,
ubicado en San Pedro de Cajas, Junn, en el que el hombre andino ya usaba
de esta tcnica de cocer sus alimentacios como la vicua, utilizando para ello
piedras calientes.Pero de utilizacin masiva en el Valle Fortaleza segn las
ltimas investigaciones arqueolgicas de la Universidad Cayetano Heredia y el
Cientfico Haas.
 La pachamanca que la mayora de los peruanos conocen es relativamente
moderna. En tiempos precolombinos no se ponan carnes, como corresponde a
la huata, y la coccin era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas')
que son como pirmides huecas en las que se ponan maderos encendidos
para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponan las papas.

Humitas

Ingredientes

6-7 mazorcas de choclos o maz tierno, con las hojas

3 tazas de queso o quesillo rallado o desmenuzado, puede usar queso

mozzarella si no encuentra quesillo

1 taza de cebolla blanca o perla, picada finamente

1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo

2 dientes de ajo, machacados

 Aproximadamente una taza de harina de maz, solamente si est
preparando las humitas con choclos cultivados en EEUU, Europa, u otro
lugar donde no se encuentre la variedad de choclo fresco sudamericano

taza de crema liquida (o nata liquida)

2 huevos

1 cucharadita de sal

Para acompaar:

Una taza de caf y aji de tomate de rbol

Preparacin

1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta,
las hojas mas grandes se usan para envolver las humitas y las ms
pequeas se rompen en tiritas para amarrarlas.

2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego

cierne y guarde las hojas hasta el momento de envolver las humitas.

3. Limpie bien los choclos pelados, quitndoles las pelusitas, y use un

chuchillo para desgranar los choclos, si no tiene una vaporera para
cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una vaporera.

4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de

queso o quesillo, las cebollas picadas, los ajos machacados, las
semillas de cilantro molidas, la harina de maz, la crema, los huevos, y
la sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un pur.

5. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 tazas de agua

y la vaporera, el nivel de agua debe estar justo debajo de la parte
superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga las tusas y
algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, as mismo el nivel
de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin
cubrirlas completamente.

6. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2
hojas de buen tamao para cada humita, ponga las hojas una encima de
 otra, doble el costado, luego doble la punta creando un pequeo bolsillo,
rellene las hojas con una buena cucharadade la mezcla de choclo,
ponga un poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego
doble el otro costado de las hojas y use las tiras de las hojas pequeas
para amarrar la humita. Observe las fotos para ver con ms detalles el
proceso de rellenar y envolver las humitas.

7. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera,

recomiendo colocar cada humita de forma un poco inclinada y si tienen
alguna apertura pngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las humitas
con las hojas que sobren y tape bien la olla.

8. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la

temperatura y cocine a vapor durante 35 a 40 minutos.

9. Sirva las humitas calientes acompaadas de aji de tomate de rbol.

Proceso de rellenar y envolver las humitas

El proceso de rellenar y envolver las humitas es un poco confuso al

principio, pero se vuelve fcil una vez que uno se acostumbra lo cual suele
suceder cuando esta envolviendo la 3ra o 4ta humita-, y claro cada persona
tiene su preferencia de la mejor manera de envolverlas.Si las hojas de
choclo son suficientemente grandes puede usar solo una hoja para cada
humita, pero por lo general es ms fcil usar dos hojas para cada humita.A
continuacin he puesto unas cuantas fotos que muestran diferentes maneras
de rellenar las humitas, a veces es ms fcil ver el proceso que tratar de leer
cada paso.

Historia

La humita o huminta es un plato original de la Regin Andina y se consume en

casi toda Amrica del Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Per y Ecuador). En la
receta de cada uno de estos pases no falta como ingrediente principal el maz
triturado, aliado y envuelto en sus propias hojas, que despus se cuecen o
tuestan.

En la Sierra peruana concretamente, este alimento empez a cocinarse ya en

el siglo XVII, poca en la que se le daba el nombre de tamales o bollicos de
maz. No obstante, la receta bsica era la misma que la actual: granos de maz
molidos y mezclados con ingredientes adicionales, habitualmente queso, carne,
pasas o incluso dulce de leche.

As, existen humitas tanto dulces como saladas, dependiendo del ingrediente
con el que las mezclemos. La forma de cocinarlo suele ser una olla, aunque
tambin puede hacerse al horno, al vapor o incluso al microondas. Existe una
variante de las humitas clsicas a la que se le aade choclo molido y en
lengua quechua recibe el nombre se shatu.

Shmbar

Ingredientes para el Chambar:

1 kilo de trigo pero remojado un da antes.

taza de ajo molido fresco (use de 3-4 cucharadas de ajo).
Sazonador Umami (ms conocido como aj-no-moto).
3 cebollas medianas cortado en dados pequeos.
1 puadito de hojas de hierbabuena frescas.
(250 g) de carne de cerdo (pellejo de cerdo).
taza (118 g) de aj panca molido fresco.
 2 tazas (476 ml) de Aceite vegetal.
2-5 cucharadas de sal o al gusto.
(125 g) de frejol bayo.
(125 g) de habas secas.

Procedimiento de la receta:

1. Sobre una olla agregar agua hasta la mitad, y dejar hervir. Y luego sacamos las
cscaras que puedan tener las habas y lo dejamos listos para su preparacin.

2. No hay que olvidar que tanto el trigo, el frejol bayo y las habas, deben ser
remojados un da antes de su preparacin. Una vez suprimido la cscara de las
habas y limpio el frejol bayo; acomodar para su coccin. Y tener todo listo.

3. En la olla hirviendo agregar cuidadosamente el trigo, luego el frejol bayo y por

ultimo las habas limpias. Y dejar tomar punto (cocinar hasta que los pallares
queden bien cocinados).

4. Sazonar con aj-no-moto y sal al gusto.

5. Sobre una sartn preparar un aderezo bsico agregando de 3-4 cucharadas de

aceite vegetal, 2 cucharaditas de ajo molido, aj panca y la cebolla picada en
dados pequeos. Y doramos el aderezo.

6. Mientras esto sucede, cortamos el pellejo de cerdo en forma de cuadros

pequeos y lo agregamos dentro de la preparacin del aderezo.

7. Listecita la preparacin anterior; nos aseguramos de agregarlo dentro de la olla

que hemos dejado cocinar los pallares (del procedimiento tres). Para luego
moverlo de un lado a otro y as formar el color del chambar.

8. Poner a fuego lento y dejar cocinar. Sin olvidar de mirar de vez en cuando.

9. Lo usual es dejar cocinar durante una hora, y una vez listo para ser apagado
agregar las hojas de hierbabuena y sazonar con sal y umami al gusto.

10. Servir acompaado de cancha serrana y o picado de cebolla china. No olvide

picar un aj como acompaamiento.

Historia
La primera referencia publicada de esta vianda apareci a mediados de siglo
XX, en el recetario de la Cocina Criolla y repostera, por un limeo
mazamorrero (annimo s/f), donde se dice que por lo general, este plato suele
preparase con pellejo de chancho. Se cree que el origen de esta sopa surgi
de los campesinos de la sierra libertea, quienes, con los residuos de la comida
vendida en Trujillo, realizaron una "olla comn" los lunes para retornar
fortalecidos a sus pueblos.

El shmbar o chambar es otra de las sopas peruanas ms populares. En este

caso, la receta tradicional es originaria de la ciudad de Trujillo, que a su vez
tiene sus orgenes en los pobladores andinos. Es una receta tpica de la Sierra
peruana precisamente porque la mayora de ingredientes con los que se
prepara son tpicos serranos: jamn, habas

Esta sopa suele servirse como plato principal o de fondo, ya que aporta
caloras y otros nutrientes como carbohidratos, calcio y fsforo. Su nombre se
debe a la variedad de trigo Shmbar, que es el ingrediente estrella de este
plato. De hecho, en realidad, este plato no es ms que una sopa de trigo.

Adems, esta sopa trae consigo una costumbre muy arraigada entre los
habitantes de Trujillo y es que es el alimento tradicional de los lunes,
especialmente en el departamento de La Libertad, al norte de Per.
Posiblemente el origen de esta costumbre se remonte a los pobladores de la
sierra. Se dice que stos preparaban este plato los lunes con las sobras del fin
de semana.
 Cuy Colorado

Ingredientes: para 6 personas.

6 cuyes.

2 cebollas medianos finamente picada.

3 cucharadas de ajo molido

1 cucharada de comino molido

1 cucharada de aj amarillo molido

1 kg de papas amarillas

1 1 tazas de agua o caldo

Aceite

Sal al gusto.
Preparacin:

1.- Lo primero que se hace es lavar bien los cuyes, y luego reservar en una
recipiente con agua salada por unos 2 horas aproximadamente.

2.- Luego dejar que se escurra por un espacio de 1 hora para que este quede
seco.

3.- A fuego lento poner a calentar una olla con aceite, una vez que este ya
caliente agregar las cebollas finamente picadas y el ajo molido, comino, dorar
un poco y luego agregar el aj colorado previamente molido.

4.- Cuando vea que ya est dorado, usted puede agregar una taza de agua o
caldo, y las papas amarillas los cuales previamente peladas y cortadas y aadir
tambin la sal.

5.- Una vez que el cuy ya est escurrido pasa a sazonar con sal, ajos molidos,
comino molido, y dejar que este tome sazn por un espacio de 15 minutos.

6.- Luego ponga a calentar el aceite en una sartn, cuando ya est caliente
echar los cuyes y frerlas hasta que estn bien dorados y la carne debe estar
bien cocida.

7.- Pasa a retirarla del sartn en un recipiente los cuyes.

8.- Servir en un plato acompaado con las papas amarillas sancochadas y una
rica ensalada y encima del cuy los agrega la salsa. Una delicia a disfrutar con
la familia

Descripcin

El cuy es un animal muy consumido en todo Per tal y como puede

comprobarse al hacer un repaso por la gastronoma de la Amazonia peruana,
donde se cocina asado y se sirve acompaado de papas. La forma de cocinarlo
vara un poco de regin a regin del pas y en la Serrana se conoce como cuy
colorado porque su receta incluye aj colorado, lo que le proporciona un color
ms oscuro.

Este plato se cocina sobre todo en Huancayo, Junn (Per) y la receta incluye
entre 2 y 4 cuyes, papas amarillas sancochadas, aj colorado, ajo picado,
harina de maz, chicha de jora, achiote, huevo, comino y otras especias y sal al
gusto. Adems, la receta de la Sierra se diferencia de otras porque en este
caso el cuy se reboza, de manera que adquiere un tacto crujiente y un aspecto
dorado.

Ocopa

Ingredientes

6 raciones

1. 1 kg o 6 papa amarilla

2. 4 cebollas no muy grandes en rodajas

3. 180 gr queso fresco en trozos

4. lechuga para decorar

5. taza aceite

6. 6 ajes mirasol amarillos

 7. 4 dientes ajos picados

8. 2 ramas haucatay picadito

9. 4 galletas de vainilla

10. 125 gr man tostado

11. sal y pimienta

12. 3 huevo duro

13. 6 aceitunas

Pasos

30 minutos

1. Pelar las papas , cortar en mitades, sancochar y acomodar en una fuente,

reservar.

2. Poner a remojar los ajes, previamente retirar los troncos, las pepas y las
venas, retirar, secar y picar, reservar. Saltear la cebolla en el cuarto litro de
aceite junto con los ajos, los ajes y el huacatay, salpimentar y dejar cocer a
fuego lento, cuando todo este bien doradito, retirar y dejar que se enfre.

3. Verter todo en batidora, agregar el queso fresco, el man y las galletas, para
unir agregar un poco de leche evaporada, solo la necesaria como para formar
una textura como la de la mayonesa o una salas cremosa, verificar la sazn.

4. Cubrir las papas cortadas en rodajas con la salsa y servir en un plato sobre
hojas de lechuga, con medio huevo duro y una aceituna.

Historia

La ocopa arequipea es tpica como su nombre lo indica del departamento

de Arequipa, en la sierra sur del Per.

Es uno de los platos ms populares al igual que el rocoto relleno y el chupe de

camarones. Sobre el origen de su nombre, es posible que se deba a los
chasquis o mensajeros del imperio incaico, que llevaban una bolsa llamada
ocopa, que contena manes molidos, ajes y hierbas en sus recorridos.
Tambin se podra derivar de la palabra aimara kupa, que significa golpear, o
del quechua huqopa, lo que se remoja.

A fines del siglo XIX la ocopa era considerada un picante por s solo, un plato
de antojo, por cuanto se preparaba extraordinariamente en das festivos, para
beber un vaso de chicha. Segn est escrito en La mesa peruana de
Francisco Ibez de 1896, la receta de ocopa arequipea, tenia de ingredientes
cabezas de camarones secos o frescos, tolinas picadas (mariscos), colas de
camarones, targi o tarwi y hojas de nabos tiernas y escurridas, que se
llamaban loritos. Tambin exista otro tipo de ocopa que se preparaba con
pajaritos asados que se molan junto con el aj.

La ocopa es un claro ejemplo de la evolucin de uno de nuestros potajes

peruanos, en el que se ha reducido la cantidad de ingredientes en su
preparacin, convirtindose en una salsa que es usada como
acompaamiento.
 Platos Tpicos de la Selva Peruana

Tacacho con Cecina

Ingredientes:

- 10 Pltanos verdes

- 3 Cucharadas de manteca

- 250 gr de ChIcharrn cortado en trozos.

- 500 gr de cecina (de cerdo)

- Sal

Preparacin:

Empieza a preparar este riqusimo plato de la selva pelando los pltanos y

luego pon a cortar el lajas. De ah, frelos hasta que estn bien cocidas por
dentro y machcalos con la ayuda de un mazo. Aade la manteca, mzclala
bien y luego agrega el chicharrn cortado en pequeos trozos.
Para que consigas una mejor mezcla de todos los ingredientes es preferible
que lo hagas con las manos y despus empieza a formar las bolas de tacacho
en el tamao que gustes.

Por otro lado, en una sartn ponte a frer la cecina. As logrars que ambas
cosas estn listo a la vez.

El tacacho con cecina es un plato sencillo y fcil de preparar y adems tiene

un exquisito sabor.

Historia

Este plato no solo es popular en la Amazonia peruana, sino en toda la

gastronoma de Per, aunque la receta original proviene de la selva amaznica.

La palabra tacacho proviene del idioma quechua y originalmente se

escribe taka chu, cuyo significado literal es lo golpeado. Adopta esa
denominacin, debido a la particularidad de su proceso antes de convertirse en
una redondeada forma de pltano mezclado con diminutos pedazos de
chicharrn de cerdo, que determinan un sabor sin igual.

Su origen est en las zonas de la selva peruana de la Amazona a base de

pltano verde asado y machacado ms carne de chancho o sajino (cerdo
selvtico) en forma de cecina. En algunas regiones a veces el pltano verde es
sustituido por pltano dulce, otras el pltano es cocido en agua y se elabora
como una pasta. Es de tradicin acompaarlo con chorizo casero y una salsa
de cocona y aj charapita.

La cecina es la carne seca y ahumada,

-. El tacacho con cecina es un plato tpico de la gastronoma del Per.

 Juanes de Yuca

INGREDIENTES

kilo de paiche seco salado (o similar)

1 cucharada de aj amarillo molido

3 cucharadas de aceite

1 cucharadita de sazonador ajinomoto (glutamato monosdico)

2 yucas grandes

1 pimiento picado

3 cucharaditas de ajo molido

Comino, pimienta y sal al gusto

Hojas de bijao o pltano

Pita, pabilo o rafia para amarrar

PREPARACIN

Se debe dejar remojando el pescado en un recipiente con agua por unas dos
horas como mnimo cambiando el agua varias veces para quitarle la sal. Si
est muy salado remojando por ms tiempo. Cortar en 4 partes iguales.

Pelar las yucas y sancocharlas en una olla con agua. Cuando estn listas,
retirarlas y escurrirlas. Utilizando un tenedor, aplastar las yucas hasta formar un
pur.

En una sartn con aceite hacer un aderezo con el pimiento picado, la

cucharada de aj amarillo molido, el comino, la pimienta, el sazonador
ajinomoto (glutamato monosdico) y la sal al gusto.

Aadir el aderezo sobre el pur de yuca y mezclar bien. Rectificar la sazn de

ser necesario.

Preparar las hojas de bijao pasando cada una por sobre el fuego (soasar) de
manera suave y luego limpiarlas con un pao, si son hojas de pltano lavarlas
suavemente con agua y luego secarlas.

Sobre la mesa de trabajo colocar dos hojas en forma de cruz. Poner sobre las
hojas una porcin del pur o masa de yuca, encima un trozo de pescado y
cubrirlo con un poco de pur. Envolver dndole una forma rectangular y
amarrarlo con la pita o pabilo.

Hacer hervir agua con una cuchara con sal en una olla y colocar los cuatro
juanes. Cocinarlos unos 40 minutos aproximadamente. Retirarlos y servirlos
acompaados de pltano asado y salsa.

Historia

El Juane tiene su origen en Moyabamba, plato tpico principal de la fiesta de

San Juan en toda la regin de la selva peruana.

}Los inmigrantes costeos y serranos al venir a estos nuevos lugares tambin

traen consigo su modo de preparar sus comidas y ensean a los lugareos, as
por ejemplo cmo elaborar con maz molido el histrico tamal, sazonado con
los condimentos existentes hervidos en porciones envueltos en hojas de bijao;
de esta fusin de acciones culinarias para la preparacin de los alimentos,
aparece la idea de moler la yuca cruda, sazonada y mezclada esta maza con
los condimentos convenientes y en porciones pequeos con pedazos de carne,
hervido por unas tres horas, envueltos en hoja de bijao, hoja aromtica y de
agradable sabor y nativa de esta zona sobre todo llamado HUIRA BIJAO,
especial para los juanes; as nace en Moyobamba la preparacin del exquisito
Juane, luego el primer juane preparado por primera vez en esta ciudad fue el
RUMU JUANE o juane de yuca, ms tarde las honorables madres de los
hogares moyobambinos expeditas en el arte culinario utilizan como materia
prima principal para la preparacin de juane, el arroz y un pedazo de carne d
gallina; y preparacin y sabor depende de la combinacin que realiza la
persona experta en la preparacin de este plato tradicional, mezclado el arroz
cocinado con los condimentos convenientes.
 Guaguas de Pan

Este postre es tpico del 2 de noviembre o Da de los Fieles Difuntos en las

regiones andinas de Per, Bolivia, Argentina, Ecuador, etc. y tambin se
conocen con el nombre de muecas de pan, wawas de pan o
incluso tantawawas.

Se trata de una hogaza de pan de trigo que se moldea con forma de nio o
beb y se adorna con azcar de colores y, en ocasiones, se rellena con crema
pastelera o algn otro ingrediente dulce. El trmino guaga significa en
quechua nio pequeo.