La Cocina de Lleida: los caracoles

Tendemos a identificar la cocina de Lleida con los caracoles. Puede parecernos una
comida diferente, un tanto escabrosa, vulgar o poco sofisticada. Eso es así si no
entendemos, a priori, la cultura y el contexto de las Tierras de Poniente de los siglos
pasados y actuales. Los caracoles han trascendido en el tiempo y se han quedado
anclados en el contexto social, cultural y gastronómico leridano para siempre. Tanto es
así que le otorgamos a este molusco terrestre una fiesta entera de tres días – Aplec del
Caragol - y un innombrable numero de recetas y técnicas.

Los caracoles representan la cocina rural i doméstica de Lleida e identifica

perfectamente la personalidad de esta tierra. Ser conocedor de los ingredientes y
saber preparar un buen plato de caracoles es toda una técnica merecedora de
conservar al paso del tiempo. Antiguamente no tenían valor, hoy en día son mucho
mas caros y mas valorados. Antes no existían restaurantes que los cocinaran y hoy en
día cuesta no encontrar restaurantes en Lleida sin caracoles en su carta.

Cabe mencionar que no todos los caracoles son iguales. Podemos resumirlos en bovers
y plans. Los caracoles se recolectan a mano cuando llueve; que es cuando salen. Una
vez recolectados se ponen en ayuno. Se colocan en una jaula de mimbre cerrada
durante 10 días. De este modo el caracol se purga de la comida que ha ingerido y,
además, de este modo; eliminamos algún elemento toxico restante. Mejora el sabor y
la textura del caracol. Posteriormente se deben seleccionar todos una vez pasados los
10 días, puede haber algunos muertos y debemos eliminarlos.

Los caracoles los podemos cocinar de muchas formas; a la llauna, gormanta, brutesca…
y acompañados de las típicas salsas: la vinagreta o el alioli. Pero también se pueden
cocinar con pies de cerdo, conejo, pollo, con gambas, en cazuela…

Receta de Caracoles a la Gormanta (la auténtica)

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de caracoles (bovers)
4 ajos sin pelar
1 hoja de laurel
2 cucharadas de harina
Pimienta negra
Perejil
Guindilla
Aceite de oliva
Sal

Lavar bien los caracoles y cambiar el agua muchas veces hasta que quede limpia y
dejarlos secar.

Poner cazuela al fuego con aceite y cuando este caliente pondremos el laurel, la
guindilla, los ajos sin pelar y los caracoles. Los caracoles se deben cocer y remover
durante 20 minutos para conseguir que se frían todos. A medio cocer añadimos más
sal y pimenta negra. Cuando ya estén casi listos añadimos el perejil, más pimienta
negra y la harina.

Una vez finalizado los serviremos a mesa recién hechos acompañados de salsa
vinagreta y salsa alioli.

Receta de Cassola de Tros:

Receta autentica y plato principal y tradicional de Lleida; La Cassola de Tros, que su

traducción literal significa La Cazuela del Trozo, a lo que coloquialmente se refiere a la
cazuela del campo.

Ingredientes para 4 personas:

½ kg de costilla de cerdo cortada a dados

¼ kg de panceta fresca cortada a dados
½ conejo a trozos
1 cebolla grande cortada a dados pequeños
1 hoja de laurel
10 ajos
Guindilla
½ kg de espinacas frescas
½ caracoles bovers
¼ de patatas cortada a dados
1 copa de coñac
1 rama de tomillo
2 ramas de perejil
20 granos de pimenta negra
¼ L de agua
1 huevo batido
Aceite de oliva
Sal

Ponemos la cazuela al fuego con mucho aceite, añadimos la costilla, la panceta y el

conejo. Cuando la carne esta dorada añadimos la cebolla, el laurel, el tomillo, la
pimienta negra, la guindilla y el perejil. Removemos para que se cueza bien.

Añadimos el coñac, seguidamente añadimos agua y las espinacas. Dejamos que hierva
y añadimos los caracoles (previamente hervidos durante 8 minutos) y que hierva a
fuego lento durante 10 minutos.

Añadimos las patatas y la sal, cuando las patatas estén cocidas añadimos el huevo y
removemos. Retiramos el conejo para que no se deshaga y dejamos reposar una hora
sin tocar y tapado.