UNIDAD 3.

PRODUCCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE

Temas: Recepción de la leche en la planta industrializadora-Control de calidad.

Realizar cada una de las siguientes actividades:

1. Define recepción de la leche

R= Es el conjunto de operaciones por las cuales se recibe, verifica y registra el
peso o volumen de la leche en las plantas y estaciones de recepción.

2. Enlista los distintos sistemas de recepción de la leche en la planta

R= Los más usados son:
I. Por medio de tarros
• Mecánica
• Manual
II. Por medio de tanques de transporte

3. ¿Cuáles serían las ventajas y desventajas de los distintos sistemas de recepción de la

leche en la planta?
R=
• Sistema por medio de tarros:
Ventajas:
✓ Usa tarros de diversos tamaños y modelos
Desventajas:
 Es de baja capacidad
 Provoca pérdidas de leche
 Provoca un desgaste apreciable de los tarros y del piso
 Utiliza mucha mano de obra

• Sistema por medio de tanques de transporte:

Ventajas:
✓ Disminuye en la planta todo el trabajo de lavar los tarros y eliminar gran parte del equipo
✓ Menor mano de obra
Desventajas:
 Se necesita una cantidad grande de leche para que sea rentable

4. Explica el procedimiento de lavado de tarros en la industria lechera

R= Consta de chorros, Primero reciben unos de agua fría o tibia, posteriormente, se les aplican
de detergente caliente, seguido de eso se les aplican chorros de agua caliente, más adelante se
dan unos de vapor y, por último, se aplica un tratamiento de chorros por aire.
5. Explica cómo se lleva a cabo el control de la cantidad de la leche recepcionada en la
planta
R= Se lleva a cabo por dos formas, la primera es a través de la medición por regla graduada, sin
embargo, este sistema es poco recomendable y puede originar grandes errores. Por otro lado, la
segunda forma es por medición del peso, este tiene la ventaja de muchas veces el tanque no
tiene la cantidad marcada, pero se debe tener un control estricto de las balanzas usadas.

6. Explica cómo se lleva a cabo el pago de la leche en función de su calidad

R= La leche debe poseer una buena conservación, debe estar exenta de agentes patógenos, tener
una buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y
suciedades.

7. Define calidad higiénica de la leche

R= Es una leche que ha tenido el cuidado necesario para que esté libre de microorganismos,
cuidando aspectos como la temperatura, la exposición al medio ambiente y el tiempo que se
encuentre sin pasteurizar o procesar. Además de cumplir con aspectos organolépticos.

8. Define calidad bioquímica de la leche

R= Se refiere a que la leche se encuentre dentro de los niveles en cuanto a su composición,
como el porcentaje de grasa, proteína, etc.

9. Define calidad bacteriológica de la leche

R= Se refiere a que la leche no contenga más de los microorganismos permisibles para poder ser
consumida y procesada.

10. Explica cuáles son los objetivos que se persiguen al implementar un sistema de pago de
la leche en función de su calidad
R= Mejorar la calidad de la leche recepcionada, asegurarse que no haya adulteración en la leche,
que los proveedores mejoren las condiciones en las que obtienen la leche de los animales y en el
transporte, entre otros.

11. Enlista cada una de las pruebas de plataforma que se realizan a la leche para
determinar su calidad higiénica y de conservación.
R=
• Organolépticas
• Basadas en la acidez desarrollada
• De coloración rápida

12. Enlista cada una de las pruebas de laboratorio que se realizan a la leche para
determinar su calidad fisicoquímica y bacteriológica.
R=
 • Determinación del número de microorganismos totales
• Determinación del número de microorganismos de un grupo en particular
• Medición de la actividad reductora de la leche

13. Explica cómo debe llevarse a cabo la toma de muestra para la determinación de la
calidad de la leche, proveniente de tanques de transporte.
R= Deben tomarse al menos 100 ml del tanque después de haber agitado fuertemente la leche
durante 5 minutos. Debe extraerse leche por arriba del tanque y por el grifo, verificando que
ambas den pruebas iguales de composición. Debe evaluarse en los próximos 30 minutos, si no,
debe refrigerarse a 5°C por no más de 18 hrs. Se debe tomar nota de la temperatura de la leche,
de la fecha y de la hora de la toma de muestra.

14. Explica cómo debe llevarse a cabo la toma de muestra para la determinación de la
calidad de la leche, proveniente de tarros.
R= La leche de cada tarro debe mezclarse bien, pasándola 6 veces de un tarro a otro limpio, o
agitándola vigorosamente durante 30 segundos con un agitador metálico estándar esterilizando.
Debe hacerse de modo que de cada tarro se tome una muestra proporcional a la cantidad de la
leche contenida en ellos, se hace usando pipetas que se introducen lentamente en la leche
después que esta haya sido perfectamente agitada y mezclada.

15. Consulta en las Normas vigentes correspondientes, los métodos de prueba para cada
uno de los parámetros que se enlistan a continuación:
a) Pruebas sensoriales
Aroma
Apariencia
b) Pruebas fisicoquímicas
Densidad
Sólidos totales
Sólidos no grasos
Sólidos grasos
Índice de refracción
c) Pruebas higiénico-sanitarias
Lactofiltración
Prueba de acidez
Prueba de la reductasa
Prueba del alcohol
Prueba de ebullición
Con la información obtenida, elabora una tabla que incluya: Parámetro, Especificación y
Referencia del Método de prueba (Referencia bibliográfica, NOM, NMX o cualquier otra
referencia en la que se encuentra el método de prueba). Incluir en la tabla a todos los parámetros
enlistados arriba, en el mismo orden.
 MÉTODOS DE PRUEBA DE LA LECHE

Parámetro Especificación Referencia

Pruebas sensoriales
• Mejora continua de la calidad higiénico-sanitaria
de la leche de vaca. Manual de capacitación.
Aroma La leche con olor no característico indica falta de calidad.
Instituto nacional de Investigaciones Forestales,
Agrícolas y Pecuarias.
El color normal de la leche es blanco. La leche adulterada con
agua presenta un color blanco con tinte azulado; la leche
• Mejora continua de la calidad higiénico-sanitaria
proveniente de vacas enfermas de mastitis presenta un color gris
de la leche de vaca. Manual de capacitación.
Apariencia amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de
Instituto nacional de Investigaciones Forestales,
sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una
Agrícolas y Pecuarias.
coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de riboflavina.
Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de esta.
Pruebas fisicoquímicas
• Mejora continua de la calidad higiénico-sanitaria
La densidad de la leche de vaca debe tener al menos 1.030, de lo
de la leche de vaca. Manual de capacitación.
Densidad contrario ha sido adulterada por separación de grasa, por
Instituto nacional de Investigaciones Forestales,
agregación de agua o leche descremada.
Agrícolas y Pecuarias.
La norma no estable un límite, pero por diferencia de los sólidos
no grasos y grasos podemos saber la cantidad de solidos totales.
Calcular los sólidos totales sabiendo la humedad:
➢ % sólidos totales = 100 - % humedad
Sólidos totales
Calcular los sólidos totales sabiendo los sólidos grasos y no
grasos:
➢ % de sólidos totales = % de sólidos no grasos + % de
grasa
 Para convertir el % de sólidos totales en g/L se utiliza la siguiente
fórmula:
Sólidos totales g/L = % sólidos totales x 10 x densidad de la leche
Una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y
el contenido de grasa, se determina el contenido de sólidos no
• NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-
grasos por cálculo, ya que los sólidos no grasos están formados
2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo
Sólidos no por lactosa, proteínas y sales minerales.
Los límites de sólidos no grasos en la leche son 83 g/l y 89 g/L. combinado. Denominaciones, especificaciones
grasos
fisicoquímicas, información comercial y métodos
Los sólidos no grasos presentes en la muestra, expresados en
de prueba.
porcentaje, se calculan utilizando la siguiente fórmula:
➢ % de sólidos no grasos = % de sólidos totales - % de grasa
La calidad de la leche es aceptable cuando la diferencia entre • NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-
duplicados es de: 2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo
Sólidos grasos  Leche entera: 0.1%. combinado. Denominaciones, especificaciones
 Leche descremada: 0.05% fisicoquímicas, información comercial y métodos
 Leche parcialmente descremada: 0.1% de prueba.
• NMX-F-026-1997. Leche. Denominación.
Especificaciones comerciales y métodos de
Índice de Se establece a la leche de buena calidad cuando esta tiene un
prueba. Milk. Denomination. Commercial
refracción índice de refracción con mínimo de 37 y un máximo de 39
specifications, and test methods. Normas
Mexicanas. Dirección general de normas
Pruebas higiénico-sanitarias
Califique el disco de la muestra, eliminando la materia burda • PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012.
(moscas, lodo, estiércol, pelos, etc.) contra el disco estándar más Sistema producto leche – alimento – lácteo –
Lactofiltración
cercano y reportar la cantidad de materia extraña como “más de Leche cruda de vaca – especificaciones
_mg” o “menos de _mg”. fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.
La leche cruda generalmente presenta una acidez de 1.3 – 1.6 g/L. • Mejora continua de la calidad higiénico-sanitaria
La leche con mucha carga microbiana presenta una acidez
Prueba de de la leche de vaca. Manual de capacitación.
alrededor de 2.2 g/L ocasionando que las proteínas precipiten con
acidez Instituto nacional de Investigaciones Forestales,
el calentamiento y por lo tanto esta leche no podrá usarse en el
Agrícolas y Pecuarias.
proceso de pasteurización.
 Este es un indicador indirecto de la multiplicación de las bacterias
presentes en la leche. Se emplea el azul de metileno para evaluar
la calidad microbiológica de la leche. El tiempo que tarda en
pasar el azul de metileno de su gorma oxidada (azul) a la reducida
Prueba de la • Manual de normas de control de calidad de leche
(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la
reductasa cruda.
calidad sanitaria de la leche, aunque no es posible establecer con
exactitud la cantidad de microorganismos.
Es de buena calidad después de 5 horas, de regular cantidad entre
2 y 4 horas y de mala calidad si es menor a 2 horas.
Si el resultado es positivo, es decir, habrá formación de grumos,
la suspensión coloidal de la leche es inestable y no resistirá el • PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012.
Prueba del proceso de pasteurización. Sistema producto leche – alimento – lácteo –
alcohol Si el resultado es negativo, es decir, no habrá formación de Leche cruda de vaca – especificaciones
grumos, la suspensión coloidal de la leche es estable y podrá fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.
resistir el proceso de pasteurización.
Si se observa alguna precipitación o si se cuaja, entonces la leche
Prueba de
tiene más de 0.24% de acidez en ácido láctico, por lo que la leche • Control de calidad de la leche.
ebullición
no cuenta con las propiedades de conservación.
16. Con la información obtenida en la actividad anterior resuelve el siguiente problema:
¿Cuál es el contenido de sólidos no grasos de una leche cruda, si la determinación de grasa
indicó 3.7% y la determinación de humedad resultó en 87.8%?
R=
Fórmulas:
➢ % sólidos totales = 100-% humedad
➢ % de sólidos no grasos = % de sólidos totales - % de grasa

%sólidos totales = 100 - 87.8%

%sólidos totales = 12.2%

% de sólidos no grasos = 12.2% - 3.7%

% de sólidos no grasos = 8.5%

% de sólidos no grasos g/L = 8.5% x 10 x 1.030

% de sólidos no grasos g/L = 87.55 g/L

¿Cuál es el límite permitido (o especificación) para este parámetro (sólidos no grasos)?

R= Mínimo de 8.2% y entre 83 y 89 g/L

¿Esta leche cumple o no cumple con la especificación? Si, No, Explica.

R= Sí cumple, ya que los cálculos indican que tiene 87.55 de sólidos no grasos y los limites nos
indican que debe estar entre 83 y 89 g/L, por lo que el resultado está 4.55 g/L sobre el límite
inferior y 1.45 g/L por debajo del límite superior. De igual forma, si nos quedamos con el valor
en porcentaje, el mínimo es 8.2% y el valor está arriba por 0.3%, siendo este de 8.5%.