SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LACTEOS
GUIA PRCTICA N 1 INSPECCION DE LA LECHE

INTRODUCCION

La recepcin de la leche es el proceso mediante el cual la planta procesadora realiza los anlisis
de plataforma con el fin de aceptarla o rechazarla, verifica las cantidades recibidas y obtiene
muestras para efectuar los anlisis de laboratorio que permiten determinar la calidad de la materia
prima.

La leche se somete a un proceso de depuracin fsica con el fin de retirar todas las impurezas que
lleva en suspensin. Generalmente y dependiendo del tamao de la fbrica, la leche se enfra y
almacena en tanques de leche cruda refrigerada.

ANALISIS DE PLATAFORMA O PRUEBAS DE ANDN

Esta es la primera prueba que debe realizarse luego que se levanten las tapas de las cantinas. En
este momento tambin se puede verificar la temperatura de la leche, especialmente cuando se ha
convenido la compra de leche enfriada.

1. PRUEBA ORGANOLEPTICA

Consiste bsicamente en hacer pruebas de aroma y sabor, las cuales dependen en buena parte
del factor individual, pero en general el aroma anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la
leche coagule a la prueba de ebullicin (cuando se conserva a una temperatura cercana a 18 C

1.1. Materiales

Beacker de 50 ml (vasitos plsticos 3 onzas)

Pipetas graduadas de 10 ml (jeringa de 5 y 10 ml)

1.2. Procedimiento

Tomar muestra de 10 a 20 ml y realizar el anlisis sensorial

1.3. Anlisis de los resultados : Ten en cuenta el siguiente cuadro para que clasifique las
muestras de leche analizadas

GRADO CLASIFICACION DESCRPCION DEL SABOR

1 Excelente Sin critica
2 Buena Sabor simple y olor ligero a hierba
3 Regular Sabor Ligero a hierba y olor ligero a
rancio oxidado
4 Mala (se aconseja rechazar) Sabor Fuerte a hierba y olor ligero a
rancio oxidado
5 Muy mala (inaceptable) Sabor muy acido y olor ptrido
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LACTEOS
GUIA PRCTICA N 1 INSPECCION DE LA LECHE

2. PRUEBA DE pH (potencial de hidrogeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de

una disolucin.

La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.7 como
consecuencia de la presencia de la casena, y de los aniones fosfricos y ctricos.

2.1. Materiales y equipos

Beacker de 50 o 100 mln(vasos plsticos transparentes)

Ph- metro (Papel indicador universal)
Muestra de leche

2.2. Procedimientos

Tomar la muestra, adicionar en un beacker (vaso plstico), preparar la disolucin e

introducir el papel indicador por 10 a 15 seg, se compara el color que obtuvo con
la escala de colores que mide el pH, de esta manera se sabe el nivel de acidez o
de alcalinidad de una solucin.

4. PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo
de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin en
forma rpida.

4.1. Materiales sustancia

o Pipeta (Jeringa) Muestra de leche

o Mechero o estufa
o Tubos de ensayo (recipientes que soporte calor).

. Durante las operaciones debe mantenerse el recipiente agitndolo en sentido circular y retirndolo
peridicamente de ella.

4.2. Procedimiento

Colocar 2 mls de leche en un recipiente limpio y seco

Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
Observar lo que ocurre.

Si despus de hervir la leche, se coagula,

la prueba es positiva, es decir, esta acida y
si no hay coagulacin la prueba es
negativa y la leche esta buena y fresca
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LACTEOS
GUIA PRCTICA N 1 INSPECCION DE LA LECHE

5. PRUEBA DE ALCOHOL
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o formar
grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de acidez,
al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la
casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.

5.1. Materiales
A. Pipeta de 2 mls. (Jeringa)
B. Tubos de ensayo

5.2. Sustancias
A. Muestra de leche
B. Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )

El alcohol: Es un lquido incoloro, de olor agradable. Hierve a 78, se mezcla con el agua en todas
las proporciones. Disuelve gran multitud de sustancias orgnicas. Es muy inflamable. Se halla en
pequeas cantidades en el aire, procedente de la fermentacin de la glucosa de los frutos y de las
aguas. Se emplea en la fabricacin de bebidas alcohlicas, como combustible y como disolvente.

5.3. Procedimiento
Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.
Agregar 2 mls de alcohol de 68 de concentracin.
Agitar la mezcla.
Observar el resultado.

No olvide que el alcohol para realizar esta prueba debe tener 68 de concentracin.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LACTEOS
GUIA PRCTICA N 1 INSPECCION DE LA LECHE

6. DETERMINACION DE LA DENSIDAD

La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre

La masa y el volumen de una sustancia.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos
y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestran de leche fresca mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire

6.1. Materiales

Probeta de 250 ml
Lactodensmetro
Termmetro si es necesario

6.2. Sustancias

Muestras de leche de 250 ml

6.3. Procedimiento

Se llena la probeta con leche fresca, con precaucin de no formar burbujas que alteren la lectura
de la densidad, se introduce en termo lactodensmetro hacindolo girar en medio de la leche y se
deja estabilizar por unos segundos. Se realiza la lectura tanto de la densidad como de la
temperatura.

De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una correccin, teniendo en

cuenta si la temperatura de la leche est por encima o por debajo de 15C, con las siguientes
formulas:

Si est por encima de 15C:

Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T - 15C)

Si est por debajo de 15C:

Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15C - T)

Donde T = Temperatura leda en el termo lactodensmetro (la temperatura de la leche).

6.4 cuestionario

1. Cmo vara la densidad de la leche si se le adiciona agua? Aumenta o disminuye?.

2. Cmo vara la densidad de la leche si se le retira grasa? Aumenta o disminuye?.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LACTEOS
GUIA PRCTICA N 1 INSPECCION DE LA LECHE

3. Cmo vara la densidad de la leche si se le adiciona harina? Aumenta o disminuye?.

7. PRUEBA DE FCULAS

La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas
y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua
o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha
extrado materia grasa o se ha aguado.

7.1. Materiales

A. Tubos de ensayo.
B. Pipeta graduada de 5 mIs

7.2. Sustancias

A. Muestras de leche
B. Tintura de Yodo

Se denomina tintura de yodo a la disolucin de yodo en alcohol. Es de olor irritante y sus

vapores corrosivos. Esta solucin la puede encontrar preparada en las drogueras o
farmacias.

7.3. Procedimiento

A. Tomar 5 mIs de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.

B. Hervir la muestra.
C. Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en fro
D. Agitar suavemente.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LACTEOS
GUIA PRCTICA N 1 INSPECCION DE LA LECHE

Si la coloracin es azul indica que a la leche se le ha adicionado fculas (prueba positiva). Si la

leche no cambia de color, djela en reposo durante 5 minutos y si observa grumos negros en el
tondo del tubo se comprueba la presencia de fculas.
Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una leche
alterada.

Pregunta Cul de las pruebas anteriores son tiles para evaluar adulteraciones y Cul
para evaluar calidad?

Nota: Para presentar el informe tenga en cuenta las recomendaciones hechas por el
asesor tutor tenga en cuenta las normas ICONTEC vigente