TEMA 42

PRODUCTOS Y DERIVADOS CÁRNICOS

Todo lo que ponga no dado, no lo ha mencionado en clase ni está en las presentaciones, pero si estaba en apuntes
de otros años y puede ser útil para entender

PRODUCTOS CÁRNICOS: DEFINICIÓN

Son productos alimenticios elaborados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos
comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o
animal, así como condimentos, especias y aditivos, ajustándose en su caso a las normas específicas de calidad.
Para la elaboración de estos productos se utilizan especies de abasto, aves y caza autorizados.
Clasificación de los productos cárnicos, en general se clasifican en función de su vida útil:
1. Productos cárnicos frescos
2. Productos cárnicos crudos adobados
3. Productos cárnicos tratados por el calor
4. Embutidos crudos curados
5. Salazones cárnicas (un ejemplo es el jamón curadito rico)

INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS (NO LO HA DADO)

Hay muchos productos, por lo tanto, hay muchos ingredientes que se pueden utilizar. El industrial va a elegirlos en
función de las características particulares que quiera conferirles a los alimentos finales. Los ingredientes a utilizar
son:
 Carne: puede ser magra o grasa. Como ya hemos comentado, puede ser carne proveniente de especies de
abasto, aves y caza autorizadas.
 Despojos comestibles: como los que se utilizan para producir patés o lengua.
 Sangre y/o derivados: como la morcilla, formada por productos cárnicos cocidos y sus derivados (en este
caso las proteínas de suero sanguíneo).
 Grasas: como el tocino dorsal la papada y la panceta.
 Aceites: se utilizan en muy poca proporción ya que puede estropear la textura del producto final, pero a
veces se añaden.
 Harinas, almidones y féculas vegetales: se usan en productos cárnicos cocidos. Están autorizadas y se
pueden utilizar, pero en cantidad inferior al 10% del producto acabado y expresado analíticamente como
almidón.
 Carbohidratos solubles en agua: empleados en embutidos madurados (salchichón, sobrasada, chorizo), son
imprescindibles. Son dextrinas de cadena corta como la glucosa. Su maduración depende única y
exclusivamente de los carbohidratos. Se pueden añadir en proporción conjunta o inferior al 5% del producto
acabado.
 Agentes ligantes: para productos cocidos y madurados: le dan una textura firme y suave que permite
lonchar sin que el producto se desmenuce. Son fundamentalmente proteínas lácteas (caseinatos) o
vegetales (soja) en proporción conjunta igual o inferior al 3% del producto acabado.
 Agentes emulsionantes: para productos cárnicos cocidos. Son fosfolípidos, proteínas de tipo vegetal, y
glicéridos parciales.
 Conservantes: son principalmente los nitratos y nitritos (agentes antioxidantes y antimicrobianos). Todos los
productos cárnicos están ligados a ellos, y deben su seguridad alimentaria a ellos.

1
Asociado a su uso se producen una serie de reacciones llamadas reacciones de curado. Las reacciones de curado
tienen lugar en un medio reductor, aportado por el ácido ascórbico o ascorbato, por eso estos tres componentes se
combinan siempre juntos.
 Aceleradores de la deshidratación: el embutido se seca en menos tiempo que otros productos y da salida al
alimento final con mayor rapidez. Se usan poco, pero se usan. Dentro de este grupo el más usado es la
glucono-delta-lactona en una proporción de 3 g/kg.
 Realzadores del sabor: como el ácido glutámico o los glutamatos (dan un olor característico a la comida
china). El glutamato en grandes cantidades da dolor de cabeza. La industria cárnica utiliza 1g/kg, y es
frecuente en los productos madurados.
 Otros agentes conservantes: benzoatos y antioxidantes, como la vitamina E.
 Otros productos: condimentos, especias, vinos, licores…

1. PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS

Son productos no sometidos a tratamientos de desecación, cocción o salazón, y que pueden estar embutidos o no.
Su vida útil es prácticamente igual a la de la carne y su procesado tecnológico es mínimo. En general, no suelen
estar embutidos (solo lo están las salchichas frescas). Están elaborados con carne procedente de una o varias
especies de animales de abasto, aves y caza autorizados. Esta carne puede ser con o sin grasa, picada, adicionada o
no con condimentos, especias y aditivos.
Además, el riesgo de infección por parte de los microorganismos es muy elevada, ya que esta carne no es sometida a
ningún tratamiento de conservación, que alargarían la vida útil del alimento.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS HAMBURGUESAS

El producto de esta naturaleza más famoso es la hamburguesa. Esta no es un producto cárnico en sí, sino que
simplemente es un nombre que se da a una porción de carne picada a la que se le ha dado forma redonda u ovalada.
Normalmente no se les añade ningún aditivo ni siquiera sal.
Pasos en el proceso de elaboración:
- PICADO DE LA CARNE: casi es el paso más importante. Se realiza en picadoras, ya sean pequeñas, como la de
la planta piloto o más grandes, de nivel industrial. La carne se trocea en pedazos de 5 o 6 cm y se mete en la
tolva del equipo, haciendo a la carne pasar por unas cuchillas y una placa con orificios. Una picadora en
continuo se vuelca continuamente en carros, ya que a medida que echamos en una tolva se llena la otra.
- MOLDEADO DE LA CARNE: el producto picado se introduce en moldes individuales (es moldeadora que
parece una sandwichera), en cadena (hay moldes a presión y una cinta transportadora). Luego se cierran y se
presionan, dándole una forma determinada. El tamaño medio es de unos 150 g
- MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO: suele hacerse a unos por debajo de los 4ºC (para asegurar la
seguridad microbiológica), o en unas salas con 10-12ºC como máximo. Este paso es MUY importante.
- CARNE DE BUENA CALIDAD: que se observa en cualidades como el brillo de esta.
Tradicionalmente la vida útil de estos productos es de unas 48 horas, no más. Se suelen vender como productos
hechos en el día o siendo del día anterior.
Hoy en día se han elaborado los preparados de carne picada o burgermeat.
Estos productos mezclan la carne picada con harinas, féculas y sulfitos (0,04%
suficiente para pasar de 48 horas a 5 días de vida útil). Las harinas aumentan
un poco el volumen y captan un poco más de agua, por lo que el producto

2
aumenta de peso; y los sulfitos son agentes antimicrobianos. Esto hace que esta masa de carne picada tenga una vida
útil superior a la carne picada normal.

Foto: Hamburguesa de philadelphia del Hollywood (que hambre coño)

OTROS PRODUCTOS FRESCOS (NO LO HA DADO)

 Carne picada rellena, carne picada de vacuno, cerdo o mezcla.
 Pasteles y tartas de carne: de vacuno y cerdo. Se adicionan especias, bacón, queso, pan, hojaldre…
 Carne fresca: torneado, como en la elaboración de pinchos morunos con o sin hortalizas.
 Salchicha fresca: este producto, rosa brillante, muy característico. El brillo procede de la grasa y el color rosado
del uso de nitratos y nitritos, aumentan la vida útil.

2. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS

Son productos con una vida útil algo superior a los productos frescos. Son productos crudos, no sometidos a cocción
ni a salazón. Se definen como piezas íntegras o troceadas sometidas a la acción de soluciones salinas mezcladas con
especias (por ello la vida útil superior). Esta mezcla se denomina adobo.
Las piezas pequeñas (como los pinchos morunos) se sumergen en el adobo, pero las piezas más grandes como el
lomo tienen otro mecanismo.

COMPONENTES DEL ADOBO

 La salmuera es una solución saturada con una alta concentración de NaCl (agente de sapidez).
 Los adobos son una mezcla de la salmuera con vinagre (ácido acético). La sal disminuye la Aw y el ácido acético
baja el pH, que suponen dos obstáculos importantes para el crecimiento microbiano, de ahí que prolonguen la
vida útil de la carne.

Además de sal y ácido acético, una salmuera o solución de adobo básica puede tener:
 Pimentón: posee carotenoides como el licopeno, que dan color y son potentes compuestos antioxidantes.
 Ajo: posee ácido alílico, que también es un compuesto antioxidante.
 Pimienta: posee ácido piperídico, igualmente antioxidante.
 Otros: vino, orujo, orégano, aceite…
IMPORTANTE: contienen compuestos polifenólicos que son antioxidantes y, además, estos compuestos que
contienen estos ingredientes aportan sapidez, resultando en productos muy estables.

El adobo se puede aplicar de 2 formas diferentes, dependiendo del tamaño del producto cárnico que vamos a tratar:
 INMERSIÓN: para piezas pequeñas (pinchos morunos). Se introduce el trozo de carne en el adobo, se deja
sumergido y en unas 48 horas los componentes de la salmuera ya han difundido por el interior de la carne.
 INYECCIÓN: para piezas grandes (cinta de lomo). Si los dejamos en inmersión tendríamos que esperar
demasiado para que penetren los compuestos, y el centro se acabaría estropeando antes que llegaran estos
compuestos. Por ello se inyecta una solución salina, denominada salmuera, que penetra en el interior y difunde
por toda la pieza, lo que le confiere un sabor sabroso.

LOMO ADOBADO. MÉTODO DE INYECCIÓN MEJOR EXPLICADO.

Se utilizan sistemas multiaguja que aspiran la salmuera que ya está preparada. Tras coger la salmuera pinchan la
pieza y lo hacen con una presión baja de 2 atm, inyectando la salmuera sin dejar señal en la carne. Después las
piezas de carne se pasan a unos cilindros rotatorios para difundir la sal en el interior. La pieza para compensar esa
presión osmótica libera agua y en el interior de los cilindros aparece un exudado acuoso. Una vez vemos ese
3
exudado, se añaden el pimentón, el orégano etc y se forma una pasta que se queda cubriendo el lomo. Cuando coge
el aspecto que queremos la dejamos en refrigeración unas 24 horas a 4ºC y se envasa. Tiene una vida útil de unos 10
días.

TIPOS DE SALMUERA (NO LO HA DADO)

 Dulce: 10- 18 grados Baumé.
 Normal: 18-20 grados Baumé. [Grados Baumé: representan el tanto por ciento de sal que
 Fuerte: 20-25 grados Baumé. lleva la salmuera]

La sal utilizada es refinada. Ésta se cuece en agua y llega a ebullición. La salmuera es la sustancia que queda en la
superficie y que se puede retirar con facilidad. Unas veces, una vez retiradas las impurezas, se añaden aditivos,
nitratos, nitritos, ácido ascórbico, glucosa y/o fosfatos.

APLICACIONES DE LA SALMUERA (NO LO HA DADO)

 Inmersión 4-6ºC: la pieza se debe remover cada 24 horas.
 Inyección: se utiliza en piezas grandes y articulaciones. Se introduce mediante agujas multicanal que penetran
en el interior de la pieza inyectan la salmuera, aprox a 2atm de presión, que es la presión suficiente para que
penetre y no rompa la fibra muscular.
 Bombeo arterial: como el que se usa para producir jamón cocido [no lo explico en clase, así que no os
preocupéis].

3. PRODUCTO CÁRNICOS COCIDOS

Son productos que se han sometido durante su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una
temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de las proteínas y, opcionalmente, el ahumado.
Es muy difícil identificar el tamaño de partícula, es decir, diferenciar por ejemplo la carne marga de la grasa o el
tocino, y esto se debe a que están muy picados. Ejemplos: morcilla, mortadela, paté… Todos llevan un tratamiento
de calor. Tratamientos que consiguen la eliminación de la microbiota patógena.

A. ELABORACIÓN DE LA PASTA FINA

En este proceso se pica mucho la carne, con hielo en una máquina tipo cutter. Es un equipo bastante grande,
consiste en un plato que gira y se depositan las carnes a picar. Hay un brazo con una serie de cuchillas (de 3 a 5) que
giran a mucha velocidad, se va transformando en una masa viscosa en la cual no identificamos el tamaño de las
partículas: la denominamos PASTA FINA.
Fases: Es un picado secuencial de las carnes magra y grasa (tocino)
1. Incorporación de carne magra cortada en trozos
2. Incorporación de sales como ClNa y nitritos (antimicrobianos, antioxidantes y dan color) , y aditivos como
emulsionantes , harinas y féculas. Se añade también hielo
3. Incorporación de la grasa: Se continua con el picado y se añade más hielo
4. Obtención de pasta ‘’filante’’(viscosa), brillante y firme.
El hielo baja la temperatura de la carne y añade agua a la mezcla. El agua, junto con la sal, forma una salmuera que
se depositará en el interior de las fibras musculares, que se están rompiendo. Al mismo tiempo, y al romperse, las
proteínas miofibrilares, solubles se liberan.

4
En equipos tan grandes se trabaja a vacío para quitar el aire, es decir, el O2 . Este vacío extrae el aire y el oxígeno
presentes en la mezcla, evitando la oxidación de las grasas. El problema es que, si no se añade ningún tipo de gas, se
forma una pasta dura, compacta y difícil de digerir. Es por ello, que se introduce algún gas inerte en igual volumen
que el aire retirado, como el N2 o el CO2, que no modifican el color de los productos. Además, el CO 2 confiere cierto
matiz ácido, deseable en algunos de estos productos.
Uso de hielo en la cutter: existe una evolución de la Tª en función del trabajo mecánico que realiza el cutter. Cuando
empieza a picarse la carne, la Tª aumenta y alcanza unos 12ºC, que están prohibidos (debido a que la proteína deja
de actuar como un perfecto emulsionante). Por esta razón se debe incluir el hielo, que rebaja la temperatura
drásticamente. Al añadir posteriormente la parte grasa con algo más de hielo, el aumento de la Tª es paulatino. Si
aumenta demasiado, siempre se puede añadir más hielo.

ESTRUCTURA DE LA PASTA FINA

El interior de la pasta fina es un complejo de grasa y carne, denominado emulsión cárnica del tipo grasa en agua :
- La fase dispersa es la grasa
- La fase dispersante está conformada por una solución acuosa de sales, condimentos y proteínas
miofibrilares). También existen restos de tejido conectivo y fibras musculares.
Una emulsión necesita un agente emulsionante o tensioactivo.
Las proteínas miofibrilares (particularmente la miosina) poseen alta capacidad emulsionante. Este agente
emulsionante de la emulsión cárnica se sitúa cubriendo la gota de grasa. La miosina es una proteína miofibrilar
formada por dos cadenas enrolladas de modo que forman la cabeza de la miosina, que es polar. Cada una de estas
cadenas se dispone formando una doble hélice que es la cola de la miosina, apolar. La miosina es una proteína que
solo es soluble en soluciones salinas (2-3% de sal), y cuando se extrae de la fibra muscular, actúa como agente
emulsionante de forma óptima si el pH es superior a 5,7 (lo ideal es que sea 6). La cabeza es polar y la cola apolar.
Estas serían las condiciones óptimas para solubilizar la miosina (sal y pH).
Cabe destacar que ni la actina ni otras proteínas sarcoplásmicas poseen esta capacidad.
TEORÍA DE JONES Y MANDINGO
La molécula de miosina posee una cabeza polar orientada hacia la fase acuosa
(fase dispersante de la emulsión “grasa en agua”). La cola de la molécula está
conformada por una doble hélice apolar, que se orientará hacia la parte grasa de
la emulsión grasa-agua (gotas de grasa en carne magra). La Teoría de Jones y
Mardingo es muy básica, haciendo referencia a que la molécula se sitúa de forma
lineal en función de su polaridad, formando una capa proteica alrededor de la gota
de grasa en la cual la miosina se coloca de forma radial. Esto daría lugar a la
formación de una especie de gota con una membrana proteica que posee poros.
Posteriormente a esta teoría se descubrió que
esto no era así. Las moléculas de miosina se
disponen “tumbadas” a lo largo de la superficie de grasa que
conforman las trituras de la carne grasa en la cutter (la grasa que conforma el
tocino que estamos triturando). La miosina siempre orientará la cabeza hacia
la fase acuosa (dispersante) de la emulsión (hacia fuera). Se puede llegar a
formar una película proteica gruesa (y viscosa) ya que estas moléculas pueden
disponerse las unas sobre las otras (en la imagen solo se observa una capa,
pero pueden existir varias).
La película que se forma es viscoelástica (gracias a la presencia de poros).
Al calentarse la grasa con el tratamiento térmico, la grasa se dilata (las grasas aumentan de volumen al calentarse).
5
Si este aumento de tamaño se produjese siendo la capa externa rígida, se rompería. Esto no ocurre porque los poros
aumentan de tamaño o disminuyen en función del tamaño adquirido por la gota. De esta forma logramos que la
emulsión no se rompa nunca.
EFECTO DE DIVERSOS EMULSIONANTES
En el caso de que el producto cárnico no llevase demasiada carne (y en definitiva, no existiese suficiente miosina
como para cubrir todas las gotas de grasa) se podría añadir algún tipo de emulsionante, siempre de naturaleza
bipolar (porque debe poder unirse al agua por un lado y a la grasa por otro). En estos casos se añaden agentes
emulsionantes como caseinatos (derivados de las caseínas de la leche), proteínas de soja, fosfolípidos y mono- o
diglicéridos. Con estos agentes y gracias a la acción de la miosina existente se puede formar la película viscoelástica
dando como resultado la estabilidad y firmeza de la emulsión.
Clasificación de los principales emulsionantes:
 ORIGEN ANIMAL
o Proteínas de suero sanguíneo
o Proteínas de la leche: caseinatos (capacidad emulsionante muy buena)
 ORIGEN VEGETAL
o Proteínas de soja: concentrados y purificados. Aumentan la capacidad de retención de agua (CRA),
por lo que el producto tiene mejor jugosidad.
 MONOGLICÉRIDOS Y DIGLICÉRIDOS: muy hidrófilos

ELABORACIÓN DE LA PASTA FINA (CONTINUACIÓN)

2.FORMACIÓN DE MOSAICOS (AMASADO/MEZCLADO)
Para aquellos productos cárnicos con elementos dispersos en la masa fina (pistachos, aceitunas…), se pasa por una
fase de amasado o mezclado en la que se vierte la pasta fina en una amasadora y se añaden los elementos con los
que se quieran formar los mosaicos. Las palas de la amasadora mueven y mezclan los ingredientes.
3.MOLDEADO
Una vez tenemos el mosaico (opcional), pasamos a la fase de moldeado (moldes metálicos, tripas…).
 METÁLICOS: gran variedad de tipos de moldes, formas, tamaños, capacidad… *Podemos introducir la pasta
fina en un molde y entre el molde y la pasta fina poner una fina capa de tocino blanco. Esto nos daría la
película blanca característica de muchos productos (la que a veces quitamos con asquete). Posteriormente
se someten a tratamiento térmico.

HASTA DIA 4/04/2019

 TRIPAS ARTIFICIALES:
o Naturales: se usan muy poco (para algunas salchichas…)
o Artificiales: deben ser impermeables porque vamos a someter al producto a un tratamiento térmico
con hornos de vapor o mediante inmersión en baños de agua (necesitamos que sean impermeables
para que no pase el agua al interior del producto). Se emplean distintos materiales:
 Colágeno comestible: salchicha tipo Frankfurt
6
  Celulosa: como las tripas de prácticas
 Poliamida, poliéster, pvc, pvdc… (impermeables)
Estas tripas artificiales no suponen problemas higiénicos, permiten un embutido continuo, existen
varios calibres, y pueden ser impermeables o permeables (se usan las impermeables). Las
permeables son usadas para productos cárnicos curados.
TRATAMIENTO TÉRMICO
Para los productos cárnicos cocidos se aplica calor suficiente para producir en el punto critico (el centro) la
coagulación de las proteínas. 72-75ºC. con esta temperatura estamos aplicando un tratamiento térmico equivalente
a la pasterización, por lo que se destruyen los microorganismos.
EFECTOS:
- Higienizante, destrucción de microorganismos
- Coagulación de las proteínas que da lugar a una textura diferente. Lo que se buscan son productos de
textura firme que se puedan lonchear, lo que se denomina LIGAZÓN DE LA MASA.
- Firmeza al corte
- Desarrollo del color rosado característico. Esto se debe a que la aplicación de calor da lugar a una serie de
reacciones entre la mioglobina y algún componente de la mezcla de aditivos que incorporábamos a la masa:
nitratos y nitritos
En todos los productos cárnicos se añaden nitratos y nitritos sódicos o potásicos. Son agentes antimicrobianos y
antioxidantes, por lo que aumentan la vida útil. Además, como hemos explicado, los nitritos reaccionan con la
mioglobina formando un pigmento: nitrosomioglobina, que da el color rosa (jamón york). Estas reacciones de
nitrato-mioglobina se denominan REACCIONES DE CURADO.
¿CÓMO SE GENERA ESA TEXTURA?
Con el calor lo que se transforma la emulsión en un gel cárnico. Este gel o red tridimensional se establece entre las
proteínas, dejando al agua y a la grasa atrapadas. Estas proteínas desnaturalizadas del gel se unen por puentes
disulfuro y de hidrogeno, dando la red tridimensional esta estructura tan característica.
La miosina se encontraba cubriendo la grasa con varias capas. Al alcanzar los 45ºC, las moléculas de miosina que
rodean la grasa comienzan a agregarse, uniéndose las cabezas formando trímeros. Se rompen las colas, y al abrirse
las cadenas se establecen puentes de hidrogeno y disulfuro entre moléculas adyacentes (ayuda a formar la red).
Cuando calentamos un poco más, a 50ºC, solo se ve una masa globular mediante microscopia electrónica y las colas
unidas. Si no se alcanzan los 72-75ºC, ni se destruyen los microorganismos ni se forma el gel cárnico, por lo que
tendremos un producto no estable en el tiempo o que no se conforma bien.
Este tratamiento térmico se realiza bien en hornos de vapor o por inmersión en baños de agua. El jamón cocido o las
mortadelas en baños de agua.
Después del tratamiento térmico cuando ya tenemos el gel cárnico, se procede al enfriamiento con agua fría
mediante duchas o por inmersión.