UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA ACADEMICO INGENIERIA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ESTUDIANTE: Daniela Morales Trujillo, Juan Pablo Valbuena Carvajal, Sebastian

Morales Castro
PROFESORA: Zaira Tatiana Marín Franco

TALLER LEGISLACION ALIEMNTARIA

1. ¿Qué es la legislación alimentaria?

R=/ La Ley de Alimentos incluye un conjunto de normas legales que regulan la

industria alimentaria, con dos propósitos principales: Proteger la salud del
consumidor estableciendo obligaciones legales relacionadas con las prácticas
correctas de higiene y seguridad en la industria alimentaria. Proteger a los
consumidores del fraude, la adulteración, etc. Reducir la calidad de los
alimentos sin poner en riesgo su salud.

2. ¿Para qué sirve la legislación en la producción de alimentos?

R=/ La legislación alimentaria establece requisitos mínimos de calidad para

garantizar que los alimentos producidos no sean adulterados ni sometidos a
actos fraudulentos destinados a engañar a los consumidores. Además, la
legislación alimentaria debería abarcar toda la cadena, desde el suministro de
piensos, el control y el pre-tratamiento de las granjas hasta la distribución final y
el uso por parte del consumidor.

3. ¿Porque se debe aplicar la legislación alimentaria?

R=/ Para llevar un control de los alimentos hacia el consumidor, aunque no se

han formulado reglamentos obligatorios, se han formulado normas de buenas
prácticas, estas normas son fruto de la transposición al derecho español de la
normativa europea, correspondiente de las normas específicamente españolas
que fundamentalmente regulan la producción alimentaria.
4. Teniendo en cuenta las normas internacionales (Codex alimentarius,
ISO, UNE (española)), indique para cada una.

R=/ Codex alimentarios:

a. Definición.
También conocido como Codex Alimentarius, es el punto de referencia
mundial para consumidores, fabricantes y procesadores de alimentos,
agencias gubernamentales de control de alimentos y tratados internacionales
de comercio de alimentos. Formula normas y especificaciones relacionadas
con los alimentos y sirve como referencia para que los países adopten
directrices en sus normativas nacionales. Actualmente se espera que las
propuestas de los países de América Latina y el Caribe que participan en
este seminario de concepto de bioaumentación sean enviadas en su totalidad.

b. Objetivo.
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas
internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de estas
normas alimentarias es proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

c. Áreas sobre las cuales generan las normas en alimentos.

Las reglas del Codex establecen los requisitos que deben cumplir los
alimentos para garantizar a los consumidores un producto saludable,
genuino, limpio, debidamente etiquetado y presentado. La norma del Codex
para alimentos o alimentos debe prepararse de acuerdo con el formato de
normas del Codex para productos, incorporando las normas contenidas
según sea necesario.

d. Mencione al menos 3 que involucren la microbiología de alimentos.

El criterio microbiológico para una nutrición define la aceptabilidad de un
producto o una división de un sostenimiento basada en la desvanecimiento o
presencia, o en la puntuación de microorganismos, incluidos parásitos, y/o
en el dígito de sus toxinas/metabolitos, por dispositivo o unidades de masa,
volumen, superficie o parte.
R=/ ISO

a. Definición.
Se trata de un órgano cuya principal función es la de crear normas de
carácter internacional. El nacimiento de ISO se establece a mediados del
siglo XX, cuando comenzó el proceso de globalización. Existen 25
delegados de diferentes países que decidieron reunirse para crear normas
que permitieran un reconocimiento internacional para así asegurar la
homogeneización de aspectos tan relevantes como puede ser el medio
ambiente, la seguridad en el entorno laboral o la calidad de los
productos.

b. Objetivo.
Las normas ISO se crearon con la finalidad de ofrecer orientación,
coordinación, simplificación y unificación de criterios a las empresas y
organizaciones con el objeto de reducir costes y aumentar la efectividad,
así como estandarizar las normas de productos y servicios para las
organizaciones internacionales.

c. Áreas sobre las cuales generan las normas en alimentos.

La ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que abarca a todas
las organizaciones de la cadena alimentaria desde "la granja hasta la
mesa".
d. Mencione al menos 3 que involucren la microbiología de alimentos.
La ISO 16140:2003 sobre Microbiología de los alimentos para consumo
humano y animal.
La norma ISO 7218 es una norma que regula la microbiología de los
alimentos para consumo humano y también la alimentación animal.

R=/ UNE (española)

a. Definición.
La Asociación Española de Normalización, UNE, es el único
Organismo de Normalización en España, y como tal ha sido
designado por el Ministerio de Industria Comercio y Turismo ante la
Comisión Europea. UNE, constituye un modelo de caso de éxito de
colaboración entre el sector privado y las Administraciones y
Organismos Públicos. Para el desarrollo de sus actividades, los
miembros de UNE, representantes de la práctica totalidad de los
sectores industriales españoles, suponen el auténtico motor y soporte
del sistema
 b. Objetivo.
UNE tiene por objeto contribuir a la mayor y mejor implantación de
la actividad de normalización y a su desarrollo, orientando al mismo
tiempo los esfuerzos de todas las partes interesadas en sus
actividades.

c. Áreas sobre las cuales generan las normas en alimentos.

UNE-EN 12497:2006
Papel y cartón. Papel y cartón para contacto alimentario.
Determinación del mercurio en un extracto acuoso.

UNE-EN 12873-1:2014
Influencia de los materiales sobre el agua destinada al consumo
humano. Influencia de la migración. Parte 1: Método de ensayo de
materiales de fabricación industrial que estén constituidos o
contengan materiales orgánicos o vítreos (esmaltes vítreos o de
porcelana).

UNE-EN 15845:2010
Papel y cartón. Determinación de la citotoxicidad de extractos
acuosos.

d. Mencione al menos 3 que involucren la microbiología de alimentos.

Norma UNE-EN ISO 7218 EC Microbiología de los alimentos
para consumo humano y alimentación animal. Afianzar la validez de
los análisis microbiológicos de los alimentos. - Colaborar para que
todos los laboratorios utilicen las mismas técnicas generales de
análisis y consigan unos resultados homogéneos.

5. ¿Identifique cuáles son las normas nacionales aplicables a los alimentos,

defínalas y especifique cuales se aplican en microbiología de alimentos?

 Resolución 1057 de 2010 Expedida por: Ministerio de la protección

social.
Establece el reglamento técnico sobre los requisitos Sanitarios que debe cumplir la miel de
abejas para consumo humano.
 ARTÍCULO 7o. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA MIEL DE ABEJAS. 
La miel de abejas debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: 
Tabla 2 Requisitos microbiológicos de la miel de abejas 

Requisitos Miel de abejas

n m M c

Recuento de esporas de Clostridum sulfito 3 10 100 3

reductor UFC/g
Recuento de mohos y levaduras 3 10 100 3

n = numero de muestras por examinar

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
C = numero máximo de muestras permisibles con resultados

 Decreto N°616 del 28 de febrero 2006

Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir
la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
La leche ultra pasteurizada debe ser envasada en condiciones de alta higiene, en
recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera
que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas,
y comercializado bajo condiciones de refrigeración.

ARTÍCULO 19. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE LÍQUIDA. La leche líquida

debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos.
TABLA 8:

Características microbiológicas de la leche ultra pasteurizada

Índices permisibles n M M C
Microorganismos mesofilos ufc/ml 3 1.000 10.000 1
Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Coliformes fecales ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Esporas anaerobias ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Esporas aeróbicas ufc/ml 3 Menor de 1 - 0

n = número de muestras que se van a examinar

M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable

C = número de muestras permitidas con resulta de entre M y M

  RESOLUCIÓN 776 DE 2008 MINISTERIO DE LA
PROTECCIÓN SOCIAL
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para
consumo humano
ARTÍCULO 7º.– REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS. Los productos de la pesca, en
particular pescados, moluscos y crustáceos frescos, congelados, ultra congelados y en conserva con
destino al consumo humano deberán cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos
contenidos en la Tabla 7 que se señalan a continuación: 
  
Tabla 7. Requisitos microbiológicos 

PRODUCTOS DE LA PESCA, EN PARTICULAR PESCADOS, MOLUSCOS

Y CRUSTÁCEOS FRESCOS ULTRACONGELADOS Y CONGELADOS
CRUDOS  
PARÁMETROS   n   m   M   C  
E.Coli  5  10  400  2 
Recuento Estafilococo
5  100  1000  2 
coagulasa positiva 
Salmonella /25g  5  NEGATIVO     0 
Vibrio cholerae/25g  5  NEGATIVO     0 
PRODUCTOS DE LA PESCA, EN PARTICULAR PESCADOS, MOLUSCOS
Y MARISCOS PRECOCIDOS  
PARÁMETROS   n   m   M   C  
E.Coli  5  10  100  2 
Recuento Estafilococo
5  100  1000  2 
coagulasa positiva 
Salmonella /25g  5  NEGATIVO     0 
Vibrio cholerae/25g  5  NEGATIVO     0 
PRODUCTOS DE LA PESCA, EN PARTICULAR PESCADOS, MOLUSCOS
Y MARISCOS COCIDOS  
PARÁMETROS   n   m   M   C  
E.Coli  MENOR 10 
5       
     
Recuento Estafilococo
5  100  1000  2 
coagulasa positiva 
Salmonella /25g  5  NEGATIVO     0 
PRODUCTOS DE LA PESCA, EN PARTICULAR PESCADOS, MOLUSCOS
Y MARISCOS EN CONSERVAS-ESTERILIDAD COMERCIAL  
PARÁMETROS   n          
PRUEBA DE ESTERILIDAD
Microrganismos mesofilos COMERCIAL: 
5 
aerobios y anaerobios  No presentar crecimiento
bacteriano 
  
  RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 MINISTERIO DE
LA PROTECCIÓN SOCIAL
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la
carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y
las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación.
ARTÍCULO 46. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE LAS
PRUEBAS. Un establecimiento está operando dentro de los criterios permitidos cuando los
resultados más recientes de las pruebas de E. Coli no exceden el límite superior (M) y el número de
muestras que resultaron positivas en niveles por encima de (m) es de tres o menos del total de las 13
muestras (n) más recientes analizadas, así:
Tabla 1. Evaluación de los resultados de una serie de E. Coli

Tipo de ave Límite inferior Límite superior Número de Máximo número

del rango del rango muestras permitido en el
marginal (m) marginal (M) analizadas rango marginal
(n) (c)

Pollo 220UFC/ml 15000UFC/ml 13 3

Los establecimientos que utilizan el método de esponjado en las canales, deben evaluar los
resultados de las pruebas de E. Coli, usando técnicas estadísticas de control de proceso.
Cuando la planta de beneficio o el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA, determinen que se presentaron cambios en el proceso, se volverá a
iniciar la serie de trece (13) muestras.
ARTÍCULO 48. ESTÁNDAR DE DESEMPEÑO DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PARA
SALMONELLA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los requisitos establecidos para el
estándar de desempeño de Salmonella, los cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Los productos objeto de toma de
muestra no pueden dar positivos para Salmonella excediendo el estándar de desempeño, de que trata
la siguiente tabla (3)

Tabla 2. Estándares de cumplimiento para Salmonella

PRODUCTO Estándar de Número de Pruebas Numero máximo de

Funcionamiento Tomadas (n) Positivos
(Porcentajes Positivos para
Salmonella)
Pollo 8 51 4
6. Defina e identifique la función de los siguientes entes de regulación.

a. ICONTEC
Las normas ICONTEC son una serie de pautas para realizar todo tipo de
informes, tesis, investigaciones, trabajos escritos, trabajos académicos, etc.
Estas normas son expedidas por el Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación (ICONTEC), el cual tiene por obligación actualizar
estas normas.

b. INVIMA
El Invima tiene como objetivo actuar como institución de referencia
nacional en materia sanitaria y ejecutar las políticas formuladas por el
Ministerio de Salud y Protección Social en la inspección, vigilancia y
control de calidad de los medicamentos, productos biológicos, alimentos,
bebidas, cosméticos y dispositivos.

c. ICA
ICA es el Impuesto de Industria y Comercio el cual se genera por la
realización de actividades industriales de forma directa o indirecta,
comerciales o de servicios, que se desarrollan de manera permanente u
ocasional, en un inmueble determinado, sea que exista establecimiento de
comercio o no.

d. ICMSF
El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, tiene por objeto contribuir al
desarrollo sostenido del sector agropecuario, pesquero y acuícola, mediante
la prevención, vigilancia y control de los riesgos sanitarios, biológicos y
químicos para las especies animales y vegetales, la investigación aplicada y
la administración, investigación y ordenamiento de los recursos pesqueros y
acuícolas, con el fin de proteger la salud de las personas, los animales y las
plantas y asegurar las condiciones del comercio.
La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas en
Alimentos (ICMSF) es un grupo de especialistas constituido en 1962, con el
objetivo de ofrecer información científica básica para los gobiernos e
industrias en asuntos relacionados con la seguridad microbiológica de los
alimentos.

7. Identifique mínimo 3 casos de intoxicaciones alimentarias que se hayan

presentado en Colombia en los últimos 5 años.
 R=/ Agentes etiológicos identificados en brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos, Colombia semana 42 del 2018.

 Coliformes totales 36%

 staphylococcus aureus 30%
 salmonella spp 29%

8. Identifique mínimo 3 brotes de contaminación de alimentos en el

mundo en los últimos 5 años.
R=/
 Como ejemplo cabe citar la contaminación de carne lista para comer
con Listeria monocytogenes en Sudáfrica en 2017-2018, que se saldó
con 1060 casos de listeriosis y 216 muertes. En ese caso, los productos
contaminados se habían exportado a 15 países de África, por lo que fue
necesaria una respuesta internacional para aplicar medidas de gestión de
riesgos.

 un brote de listeriosis en 2018 en Europa vinculado a la producción de

hortalizas congeladas en una fábrica húngara afectó a siete países e hizo
enfermar a 47 personas. En la fábrica se producían productos
alimenticios que se exportaban a más de 100 países.

 el brote de listeriosis en España en 2019, el más importante de la historia

del país, que hizo enfermar a más de 200 personas.
BIBLIOGRAFIAS
[1] Tomado de: https://www.aec.es/web/guest/centro-conocimiento/legislacion-alimentaria
[2] Tomado de: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/capacity-development/food-
regulations/es/
[3] Tomado de:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Paginas/freesearchresultsdocumentos.aspx?
k=&k=salud&kp0=salud