INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

ZAMORA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RESIDENCIAS PROFESIONALES

PROYECTO: Determinación de vida de anaquel en fresa congelada y

empacada en bolsas de HDPE.

PRACTICANTE: CENTENO RIVERA RAMON 18010505

TUTOR INTERNO: ING. PATRICIA RICO AVILA

TUTOR EXTERNO: IIA. KAREN ABIGAIL SANCHEZ PEREZ.

Lunes 29 de Agosto de 2022.

La Rinconada, Michoacan.

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 Determinación de vida de anaquel en fresa congelada y empacada en
bolsas de HDPE.

Objetivo del proyecto; Estudiar el efecto del envase en la calidad y vida útil de
fresas listas para consumir, conservadas mediante refrigeración; con la
finalidad de determinar el tiempo de conservación y la inocuidad, en beneficio
de los consumidores y los agricultores que lo producen en el tipo de envase
estudiado

Planteamiento del Problema:

Actualmente la empresa Fresamex no cuenta con un estudio previo realizado
en cuanto a que tanto puede preservar la fresa empacada en bolsas de
polietileno de alta densidad una vez congelada, lo cual es de gran importancia
para evitar pérdidas o rechazo de los clientes a causa de la pérdida de calidad
del producto que se ofrece en un principio por lo tanto, resulta atractivo poder
conocer la vida útil de la fresa una vez congelada.

Delimitación:
● El desarrollo del proyecto solo contempla un periodo máximo de 6
meses en donde solamente están contempladas 500 horas como
mínimo.
● materia prima a pequeña escala

Objetivos:
- Evaluar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de las fresas en
estado fresco.
- Evaluar el efecto de la aplicación de congelación con el tipo de envasado
respecto a los parámetros de calidad.
- Determinar la vida útil de anaquel de las fresas empacadas en bolsas de
polietileno de alta densidad y almacenadas en refrigeración.
- Realizar un estudio económico de la tecnología obtenida.

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Justificación .
Este proyecto pretende determinar la vida de anaquel de la fresa una vez
congelada y envasada en en bolsas de polietileno de alta densidad en la
empresa FresaMex ubicada en la Rinconada Michoacán con el fin de evitar
pérdidas económicas a causa de la baja calidad al cual podría estar expuesto
el producto, en el caso que exista una baja demanda del producto y este mismo
sea almacenado por periodos largos en el congelador, es por ello la
importancia de conocer la vida de anaquel del mismo, para conocer los límites
de tiempo en el que el mismo seguirá siendo un producto de calidad e inocuo,
además de conocer cuál de los dos tipos de envase son los que preservan por
más tiempo dicho producto. Con esto la empresa asegurará a sus clientes una
fecha de caducidad de acuerdo al tipo de envase si el cliente lo desea.

Cronograma preliminar de actividades y horario

Fechas estimadas y tiempos como residente en la empresa FresaMex

Inicio Martes 05 de Julio de 2022

Horas por dia 5 Horas (8:30 AM - 1:30 PM)

Días a la semana 5 días (Lunes-Viernes)

Fecha final estimada Viernes 18 de Noviembre de 2022

Total de horas 520 horas

Tiempos y actividades prestadas

Trabajo en el Proyecto 2 Horas

Actividades asignadas por la empresa 3 Horas

TOTAL DE HORAS PRESTADAS COMO RESIDENTE 520 horas

3
 SEMANAS

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOV

Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Análisis de la
planta e
investigación,
posibles proyectos
(generación del
proyecto).

Elección del tema

Desarrollo y
revisión del
anteproyecto

Alta de residencias

Recolección de
datos para el
proyecto

Avancé Anexo
XXIX

Revisión Anexo
XXIX

Avance y
corrección Anexo
XXIX

Entrega Anexo
XXX, Reporte final
y carta de
terminación

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 Descripción detallada de actividades
Actividades
1. Análisis de la planta e
investigación de los posibles
proyectos (generación del
proyecto).
2. Elección del tema
3. Revisión del anteproyecto
4. Alta de residencias
5. Recolección de datos para el
proyecto
6. Avance
7. Entrega Anexo XXIX
8. Avance
9. Entrega Anexo XXX, Reporte
final y carta de terminación
Descripción detallada
Observar los procesos de la planta, relacionarse en cada etapa del
proceso del área de producción en la transformación de la materia
prima, observar y realizar tareas en el área de producción (donde se
requiera ayuda en el momento), ver las necesidades y problemática
de la planta en el área de producción.
De Acuerdo a las necesidades y problemáticas de la planta en el
área de producción, se plantean posibles temas de proyectos, en
este caso fueron 3 posibles proyectos (1 aprovechamiento de
residuos orgánicos para la elaboración de composta, 2 estudio de
tiempos y movimientos en el área de producción, 3 propuesta de
diseño de planta para fresa IQF). Finalmente se plantean los temas
de los proyectos con el jefe de la planta y se elige el que sea más
conveniente para la planta.
Del tema elegido se desarrolla el anteproyecto y se manda a revisión
con los tutores.
Se elaboran los formatos de alta de residencias (solicitud, carta de
presentación, carta de aceptación anteproyecto y la encuesta de
salida) y se envían a la plataforma de moodle.
Basándose en el croquis de la empresa actual visualizar y estudiar
las áreas para determinar qué tipo de equipos se implementarían,
además de que otras áreas se implementan y cómo se re
organizarían estos mismos ya mencionados.
Se estará avanzando de acuerdo al anexo XXIX
Se entregarán los puntos y documentación acorde al anexo XXIX
Se estará avanzando de acuerdo al anexo XXX
Se entregarán los puntos y documentación acorde al anexo XXX,
Reporte final y carta de terminación
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 Lugar
donde se realizará el proyecto

● Nombre del departamento: Planta general

● Croquis del departamento:

Ilustración 1: croquis de la planta actual de FRESAMEX. SA. DE. CV.

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Información sobre la empresa, organismo o dependencia para la que se
desarrollará el proyecto

● Empresa: FRESAMEX. SA. DE.CV.

● Dirección: Calle Malva #22, Zamora, La Rinconada Michoacan,
CP:59724.
Ilustración 2: Macro localización de la empresa FRESAMEX. SA. DE. CV.

Ilustración 3: Micro localización de la empresa FRESAMEX. SA. DE. CV.

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● Teléfono:+523521201614
● Dirección de correo electrónico:
● Giro, misión, visión, valores y políticas de calidad:

- Giro
FRESA MEX es una empresa de manufactura, de procesos en la
transformación de fresa y mango.
- Misión
Somos una empresa de procesamiento y transformación de frutas
dedicada a nutrir el bienestar de nuestros clientes, accionistas y
colaboradores, siendo respetuosos con el medio ambiente y nuestra
comunidad, implementando una cultura de inocuidad en todos los
niveles de la organización.
- Visión
Distinguirnos como una empresa líder dentro del ramo de alimentos,
consolidando el modelo de negocio con un alto enfoque de alta
productividad.
- Valores
Calidad: Formamos un equipo de trabajo con personas de principios
sólidos, que buscan la excelencia y mejora continua en la realización de
sus actividades para ofrecer productos que cumplan con las
expectativas de nuestros clientes.
Trabajo en equipo: Cada miembro de la empresa aporta su experiencia y
conocimiento para realizar las actividades diarias, buscando cumplir con
los objetivos y metas de la empresa.
Responsabilidad: Entregamos a nuestros clientes sus pedidos en tiempo
y forma de acuerdo a sus especificaciones y peticiones.
- Políticas de calidad
En FRESA MEX SA DE CV nos comprometemos en proteger la salud
de nuestros consumidores, ofreciendo productos elaborados y
almacenados en un ambiente seguro, en el que controlamos todos los
aspectos de Inocuidad, Calidad de acuerdo con las normas y
reglamentaciones técnicas vigentes, apoyados en los principios del
sistema HACCP ( Análisis de peligros y puntos críticos de control), y
BPM (Buenas prácticas de manufactura. Orientados a mejorar
continuamente para con nuestros clientes inculcando una cultura de
inocuidad a nuestra sociedad.

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● Estructura organizacional:
Ilustración 4: Estructura organizacional de la empresa FRESAMEX. SA. DE. CV.