Descongelación

El proces
proceso
o de des
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ación
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invers
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existen
n
diferencias importantes entre ambos. Para que una pieza se descongele, es preciso que el
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capa
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prod
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ucto
to
descongelado, mientras que en la congelación se transmite a través de una capa de
 producto congelado.
La conductividad térmica del agua es aproximadamente la cuarta parte de la del
hielo y la difusividad térmica aproximadamente ocho veces menor. La diferencia de
temperatura entre el punto de congelación y el medio que aporta el calor para la
descongelación se encuentra además muy limitada por el posible daño térmico a los
 productos.
La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación,
 puesto que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la
de los no congelados. Además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie
del producto que se está descongelando forma una barrera que mantiene el producto un
largo
largo pe
perí
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o a 0ºC,
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aume
ment
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o de la
concentración, recristalizaciones y aumento de microorganismos.

Métodos de descongelac
descongelación
ión
De forma general podemos distinguir tres métodos de descongelación en función
de uso al cual esté destinado el producto.
Un método de descongelación adecuado permite obtener alimentos de buena
calidad, en caso contrario la pérdida de materia (sales, humedad, y otros componentes)
hacen que los productos no logren recuperar las características iniciales (Normalmente
no se llega al 100%). Por supuesto que eso depende de igual manera del método de
congelación utilizado previamente (rápida/lenta, adición de sustancias protectoras), lo
que determinara el tipo de formación de cristales de hielo y el daño mecánico sobre las
estructuras celulares de los alimentos.

• Descongelación-cocción: Cuando se descongela el producto para consumirlo

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establecimientos de restauración. Se cuece directamente el producto congelado.
En este método se unen la rapidez y la seguridad sanitaria.
 

• Descongelación parcial: Cuando se fabrican porciones individuales congeladas

Descongelación
a partir de productos congelados. En este caso se eleva la temperatura del
 producto hasta -5ºC, donde el 60-70% del agua está todavía en forma de hielo
 pero la consi
consistenc
stencia
ia del producto permite la manip
manipulació
ulación
n y preparación
preparación de las
raciones. El producto se recongela a continuación inmediatamente.

•
Descongelación-transformación: La des descon
congel
gelació
ación
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comple
pleta
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necesa
esaria
ria
 para efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves,
 piezas de carne, etc.

Efectos sobre los productos cárnicos, frutas y vegetales

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lació
ción
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lentaa para
para
 preservar la textura, de esta manera se permite una redifusión del agua y su regreso a la
 posición inicial. Sobre vegetales y en especial sobre frutas delicadas es más aconsejable
forzar la descongelación.

Descongelación
Descongelación de Alimentos

Si la fruta va a ser consumida cruda, hay que destapar el envase y dejar que se
descongele en el frigorífico durante por lo menos 24 horas.
La fruta de pequeñas dimensiones (fresas, grosellas...) congelada por piezas antes
del envasado en una bolsa de plástico o de papel de aluminio puede utilizarse
directamente. Se puede agregar a macedonias o tartas ya cocidas, colocándola en
este caso entre dos capas de gelatina para evitar que la pasta se humedezca y

dejándola descongelar a temperatura ambiente.

Si se desea consumir este tipo de frutas solas, hay que dejarlas descongelar en el
frigorífico.
frigorífico. En el caso de que la fruta conge
congelada
lada vaya a ser utilizad
utilizadaa para hacer una
compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave.

Como ya antes mencionado en frutas frescas se debe llevar a cabo una descongelación
lenta a baja temperatura (temperatura de refrigeración 5ºC). De esta manera los cristales
de hielo se van deshaciendo progresivamente, con lo que no se produce una rotura en
los tejidos del alimento y no se libera agua agua.
 

Es importante que no se libere agua ya que en esta estan presentes las vitaminas y
minerales. Esta perdida de agua ocasionaría cambios en las propiedades organolépticas
del fruto causando rotura de las fibras y endurecimiento del fruto.