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Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS


RECONOCIMIENTO DE SABORES

ASIGNATURA

: Anlisis sensorial de los alimentos

DOCENTE ALUMNOS

: Ing. Max Vsquez Senador


: SANDOVAL BANCES RICARDO.

GUEVARA REQUE BERTHA.

CICLO

: 2010 - II

Lambayeque, Abril del 2011

INTRODUCCIN: El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

EL SABOR. Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta.

RECONOCIMIENTO DE SABORES
I. OBJETIVO Evaluar el reconocimiento de sabores, bsicos de los alimentos. FUNDAMENTO TERICO

II.

a. SABOR Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca. Diferencia e identifica un alimento de otro. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo. Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

b. Caractersticas Sabor caracterstico, suigeneris. Anlisis de perfil de sabor del alimento: consiste en la descripcin detallada y la medicin de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor textura (atributos complejos) de un producto alimenticio. Prontitud de deteccin Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metlico) Mediciones: Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales. Instrumentales: SMURF (Relacin tiempo-intensidad).

Interacciones: Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.

c. Cmo funciona el sentido del gusto Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato est estrechamente ligado al proceso de identificacin de sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar qu alimento tenemos en la lengua. La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas gustativas encargadas de identificar los 4 sabores bsicos, dulce, salado, agrio y amargo, y un quinto sabor ms llamado umami (sabor producido por el glutamato). Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y cido, y las de la parte de atrs, lo amargo. Para mostrarte que el sentido del gusto y del olfato trabajan juntos, te ponemos como ejemplo la siguiente situacin: cuando tienes congestionada la nariz por una gripa o un resfriado, los alimentos te saben inspidos o raros. Adems de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el alimento est fro o caliente, y si es un alimento duro o suave. Todas stas seales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas, permitindonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando est en mal estado.

EL GUSTO

Figura 1: la lengua y papilas gustativas . El rgano de este sentido es la lengua, y se localiza especficamente en las papilas gustativas, que son las que hacen posible la identificacin de sabores dulce, cido, amargo, y salado.

En el centro y en la cara inferior de la lengua no hay papilas o botones gustativos. Lo amargo lo identifica la base de la lengua, lo dulce y lo salado se capta en la punta, y lo cido en los bordes. Con esto slo bastara decir que la lengua no slo es un rgano designado al sentido del gusto, sino tambin es un rgano muscular, localizado en el interior de la cavidad bucal, que participa en los mecanismos de succin, deglucin. Es auxiliar de la digestin, ya que las sensaciones del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos -Las papilas gustativas juegan un papel importante en este sentido. Se considera que las vas de transmisin gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a travs de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lbulo tmporo-occipital del cerebro. La lengua contiene un conjunto de clulas especializadas, llamadas yemas gustativas, que son los rganos especiales del gusto. Adems de stas, la lengua tambin tiene otro tipo de clulas que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos. Esas yemas gustativas estn bajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades, junto a las yemas gustativas se encuentran clulas que secretan lquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estmulos nuevamente. Las yemas gustativas contienen clulas en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las clulas gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.

d. LA LENGUA HUMANA La lengua es un rgano muscular, movible, que adems de experimentar la sensacin del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el tragar de los alimentos.

La lengua contiene un conjunto de clulas especializadas, llamadas yemas gustativas, que son, los rganos especiales del gusto. Adems de stas, la lengua tambin tiene otro tipo de clulas que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.

Figura 2:. Esquema de la superficie de la lengua humana.

Figura 3: Esquema de una yema gustativa . Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran clulas que secretan lquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estmulos nuevamente. Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su interior clulas en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las clulas gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.

Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua as como en las estructuras adyacentes de la garganta. La lengua tambin es sensible al tacto (de ah la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientos Jalapeos, por ejemplo, tienen un cierto sabor en el sentido ordinario, pero tambin nos proveen con una deliciosa sensacin de dolor. Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua, agrupadas en papilas (esos botones por toda tu lengua). Las papilas gustativas son grupos de cuerpos neuronales que trazan delgados surcos en las papilas, y parecen como microscpicos racimos de bananas.

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato est estrechamente ligado al proceso de identificacin de sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar qu alimento tenemos en la lengua.

e. CMO PERCIBIMOS LOS SABORES? En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algn objeto es necesario que ste se encuentre hmedo. Si no lo est, entonces se humedecer con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra funcin que tiene la saliva.

El objeto ya hmedo se deposita en la lengua y sus molculas entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. De manera anloga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reaccin qumica que provoca que se desencadene una respuesta de la clula que nos da la sensacin del gusto del objeto en cuestin. Hay que mencionar, adems del efecto qumico producido en las yemas gustativas, que la sensacin del gusto queda determinada por otras propiedades del objeto que producen sensaciones tctiles. Estas propiedades son tanto fsicas como qumicas. Las primeras de dichas propiedades son el tamao de la partcula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades qumicas, producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etctera. La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie. As, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la figura 60 vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores amargos. Figura 4: Regiones de la lengua con sus mximas sensibilidades.

Durante mucho tiempo se crey que existan cuatro tipos de yemas gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras ms a lo amargo. Sin embargo, estudios ms detallados han mostrado que una yema gustativa de la regin "dulce", por ejemplo, tambin responde a los otros sabores, aunque en menor escala. La pregunta que uno se puede hacer es cules son los factores o propiedades qumicas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces o amargas Hasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a esta cuestin. No hay una relacin directa entre la composicin qumica de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, s se han podido determinar algunas propiedades generales que describiremos a continuacin f. 1. SABORES BSICOS. Agrio Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son cidas. Estos compuestos contienen tomos de hidrgeno, que son los principales responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el cido con agua (recurdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar hmedas), en general desprenden algunos de sus tomos de hidrgeno. Estos tomos de hidrgeno han perdido sus electrones y por lo tanto quedan elctricamente cargados; se dice que estn ionizados. Cuando los tomos de hidrgeno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la sensacin de un sabor agrio. Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carcter agrio de una sustancia. Por ejemplo, el cido ctrico que existe en la naranja, el limn, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con base en la cantidad de iones de hidrgeno que produce. Otro ejemplo es el caso del vinagre, que est compuesto de cido actico y que es mucho ms agrio de lo que se esperara con base en la cantidad de iones de hidrgeno que produce.

Figura 5. Al desprenderse un electrn de un tomo ste queda ionizado. 2. Amargo En un buen nmero de casos, las sustancias amargas son sales inorgnicas de alto peso molecular; esto quiere decir que son molculas que tienen muchos tomos. Otros casos son molculas orgnicas que tienen aadidas cadenas carbnicas. Por ejemplo, en la figura 62 se muestran tres molculas que tienen los mismos tomos pero que difieren en su distribucin en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y la tercera es dulce. 3. Salado La sal comn o de mesa es un compuesto formado por tomos de sodio y de cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, as como compuestos de sodio que no contienen cloro y que tambin son salados. Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos tomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio arriba, las sales con alto peso molecular son principalmente amargas. Existen tambin otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales de mercurio que tienen un sabor metlico mientras que algunas sales de plomo llegan a tener sabor dulce!

4.

Dulce En general, las sustancias que nos dan la impresin de tener sabor dulce estn formadas de compuestos orgnicos como los alcoholes, azcares, glicoles, etc. La sensacin de dulce tambin se debe a la forma en que estn arreglados los tomos en las molculas; en la figura 62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos tomos, pero que tienen diferentes sabores, uno de ellos dulce.

Figura 6. Sustancias compuestas de molculas que tienen los mismos tomos, pero dispuestos en formas distintas nos producen sabores diferentes. Hemos de decir que hoy en da todava no se ha encontrado con detalle lo que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las clulas gustativas de la lengua. En particular, no se tienen respuestas a preguntas como qu reacciones qumicas se llevan a cabo en las yemas gustativas que desencadenan una seal hacia el cerebro? Qu diferencias hay, digamos, entre las diversas yemas gustativas que hacen a unas ms sensibles que a otras a un sabor dulce? En lo que respecta a los sentidos qumicos, el olor y el sabor, no se ha avanzado en la misma medida para su comprensin como para los otros sentidos descritos en captulos anteriores.

g. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO A continuacin researemos algunos factores que pueden afectar la sensibilidad del gusto. Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que est a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua ser capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo. Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. As, al mezclar azcar al caf se trata de enmascarar el sabor amargo del caf. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de estmulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del odo de distinguir una mezcla de estmulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una orquesta. Otra caracterstica del gusto es la adaptacin. Si una sustancia ha estado en la boca durante algn tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos de sentir su sabor o nos da la sensacin de que tiene un sabor que no debera tener. Huelga decir que todava no se han podido explicar, desde el punto de vista molecular, estos efectos del gusto. III. PROCEDIMIENTO:

Preparar 4 muestras de solucin de azcar- agua, jugo de limn- agua, cafagua, sal- agua, sabor. Las muestras sern suministrada mediante goteros. sern colocados solo en las zonas especificas de la lengua. Cada juez emite su criterio con una calificacin segn el sabor percibido. Resultados de las calificaciones Calificacin 335: ACIDO, 542: DULCE, 723: AMARGO, 327: SALADO, 979: DULCE Seleccionar 1 jueces ( entre parejas de 2) para evaluar el

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Sabores bsicos

Zonas de la lengua

1
335: ACIDO 542: DULCE 723: AMARGO 327: SALADO 979: DULCE

V.

CONCLUSIONES La conclusin que llegamos, luego del anlisis sensorial (4 pruebas realizadas), se observ que la lengua humana, tiene zonas especificas, para cada sabor, de tal manera que solo percibe sabores determinados por su papila gustativa.

VI.

BIBLIOGRAFIA

La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan . Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.