República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología

Universidad Politécnica Territorial del Norte del Táchira “Manuela Sáenz”
Programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos

Diseño de un control de calidad en la empresa Beraca 21 (Tequeños Las

Tías) ubicada en Caracas

Autora: Deysi Lisbeth Chuello Ramírez

La Fría, octubre de 2022.

 República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología
Universidad Politécnica Territorial del Norte del Táchira “Manuela Sáenz”
Programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos

Diseño de un control de calidad en la empresa Beraca 21 (Tequeños Las

Tías) ubicada en Caracas

Proyecto Socio integrador Tramo IV presentado a la Universidad

Politécnica Territorial Norte del Táchira “Manuela Saenz”

Autora: Deysi Lisbeth Chuello Ramírez

TUTORA: Ing. Lendy guerrero

La Fría, octubre de 2022.

 CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

Los antiguos modelos de administración centraban su manera de operar las

industrias en la inspección y la planificación a corto plazo; se apoyaban en las
ganancias y no en la satisfacción del cliente, estos modelos no establecían relaciones
estrechas de confianza entre proveedores y clientes, trabajaban con estructuras
organizacionales verticales y rígidas, no innovaban en diseño de procesos y
productos, y operaban a unos altísimos costos de manufactura o servicio que eran
transmitidos al cliente final.
La imperante necesidad de las empresas por mejorar sus procesos productivos,
innovar en el diseño de nuevos productos y maximizar la productividad y
competitividad para permanecer en los cada vez más exigente mercados nacionales e
internacionales, conduce a que las mismas busquen mecanismos para demostrar a
sus clientes la conformidad y calidad de sus productos, procesos y servicios.
Cuando se habla del sector alimentos, un mercado cada día más innovador; la
entrada de nuevos competidores en el campo mundial, con metodologías y controles
de calidad eficientes y basadas en la planificación a largo plazo, el mejoramiento
continuo de los procesos y productos, el fortalecimiento de las relaciones entre
clientes proveedor, y las estructuras organizacionales horizontales y flexibles que
permiten la prevención de errores y la satisfacción del cliente y la demanda, ha
producido un cambio en el modo de hacer negocios y de prestar servicios.
Sumado a lo anterior, las organizaciones del sector alimentario, cada vez más,
se sienten abocadas por la necesidad de garantizar que todas sus actividades,
operaciones y actuaciones, así como la administración de la información y los
recursos, se realicen de acuerdo a las normas constitucionales y legales vigentes,
dentro de las políticas trazadas por la dirección y en atención a las metas u objetivos
previstos de acuerdo al contexto donde operan. Para ello, trabajan en la
implementación de sistemas de control de calidad, los cuales comprenden el plan de
organización y todos los métodos y procedimientos que en forma coordinada se
adoptan para: proteger los activos en contra del desperdicio, el fraude, y el uso
ineficiente de la materia prima; promover la exactitud y la confiabilidad en los registros
de almacenamiento; alentar y medir el cumplimiento de las políticas de la empresa; y
evaluar la eficiencia de las operaciones en los procesos de producción. En pocas
palabras, el control de calidad está formado por todas las medidas que se apliquen
para suministrar a la administración la seguridad de que todo está funcionando como
corresponde dentro de la organización.
Lo antes expuesto va en concordancia con lo planteado por Moreno (2012) que
afirma que “el concepto de calidad se encuentra en cuatro categorías fundamentales
calidad como conformidad, calidad como satisfacción de las expectativas del cliente;
calidad como valor con relación al precio y calidad como excelencia” (p.6); es por tal
razón que han surgido una concienciación entre el aumento de la productividad y la
mejora en los procesos, motivo por el cual se plantea como una necesidad a fin de
permanecer competitivos e incursionar en nuevos nichos de mercado.
Dado a la producción de tequeños con genuino sabor de tequeño artesanal
venezolano se utiliza una equilibrada combinación de procesos manuales e
industriales que permite brindar calidad y atención; pero a veces se presentan algunas
quejas e inconformidades por incumplimiento de algunos de los requisitos
establecidos, entre ellas la variedad de preparaciones y presentaciones, disponibilidad
de principio a fin, ya que las decisiones en algunas ocasiones no son incorporadas de
forma efectiva en las diferentes áreas, debido a fallas en la comunicación,
organización y carencia de un manual que oriente de forma efectiva los procesos; esto
aunado a la falta de cultura de los trabajadores hacia la calidad, no han permitido
llevar a cabo las mejoras apropiadas para el logro de la satisfacción de todos los
clientes y por ende su competitividad en el mercado, aspectos necesarios para
garantizar la sostenibilidad de la fábrica de tequeños en el tiempo.
En este sentido, la Empresa de Tequeños Beraca “Las Tías” ubicada en
Caracas Distrito Capital se propone establecer los requisitos de control y gestión de la
calidad de su producto Tequeños con Masa de Hojaldre, por medio de la definición e
implementación de un conjunto de actividades tendientes a generar según Ángel &
Rosero (2017) “tanto en los clientes como en la alta dirección la confianza de
proporcionar productos con la calidad requerida a un costo adecuado”. (p.25).
Es por esta razón que lo ideal sería contar con un plan de control de la calidad
donde se identifiquen los procesos de las áreas involucradas para realizar los
proyectos de nuevos productos y/o servicios de manera organizada y cumpliendo
adecuadamente con lo solicitado por las áreas funcionales, quienes son los clientes
internos de la Empresa, y consecutivamente con el cliente final que son los
consumidores. Asimismo dicho manual debe encontrarse fundamentado en
metodologías que permitirán aplicar estándares de calidad muy bien definidos y
desarrollados dentro de la administración, seguimiento y control de cualquier industria
o empresa alimentaria así como también para organizar y monitorear todas las
actividades que deben ser consideradas.
Los requisitos de la prestación de un servicio de alimentos son establecidos por
las normas legales, por los consumidores de tales servicios de la propia empresa que
los lleva a cabo. Tales requisitos (oportunidad, variedad, calidad, entre otros) deben
ser traducidos en unas características específicas y mensurables del producto, que
permitan una evaluación objetiva de la satisfacción de las necesidades de los clientes.

Los autores Kotler y Keller (2006) definen la satisfacción del cliente como:
Una sensación de placer o de decepción que resulta de comparar la
experiencia de consumir el producto (o los resultados esperados) con las
expectativas de beneficios previas. Si los resultados son inferiores a las
expectativas, el cliente queda insatisfecho. Si los resultados están a la altura
de las expectativas, el cliente queda satisfecho. Si los resultados superan las
expectativas, el cliente queda muy satisfecho o encantado . (p. 89).

En relación a la cita de no contar con un manual de control de la calidad se

estaría limitando la posibilidad de establecer un conjunto de acciones sistemáticas y
coordinadas para la planificación, el control, la evaluación y el mejoramiento del
producto de tequeños con Masa de Hojaldre que brinda la empresa “Las Tías” a sus
clientes. Considerando lo antes expuesto surgen las siguientes interrogantes
planteada para responder con esta investigación ¿Cuáles deben ser los elementos
que debe contemplar un manual de control de calidad en la empresa BERACA 21
 (Tequeños Las Tías) procesadora y comercializadora de tequeños de masa de
hojaldre en Caracas?

¿Cómo es la situación actual de los procesos productivos que se llevan a

cabo en la Empresa BERACA 21 (Tequeños Las Tías) procesadora y
comercializadora de tequeños de masa de hojaldre en Caracas?

¿Qué elementos abarca el desarrollo de los procesos en la Empresa BERACA

21 (Tequeños Las Tías) procesadora y comercializadora de tequeños de masa de
hojaldre en Caracas?

¿Cómo sería un manual de control de calidad en la empresa BERACA 21

(Tequeños Las Tías) procesadora y comercializadora de tequeños de masa de
hojaldre en Caracas?

1.2. Objetivos de la Investigación

1.2.1. Objetivo General

Diseñar un Manual de control de calidad en la empresa BERACA 21

(Tequeños Las Tías) procesadora y comercializadora de tequeños de masa de
hojaldre en Caracas.

1.2.2. Objetivos Específicos

Analizar la situación actual de los procesos que se llevan a cabo en la

Empresa BERACA 21 (Tequeños Las Tías) procesadora y comercializadora de
tequeños de masa de hojaldre en Caracas.

Describir los elementos necesarios para el desarrollo de los procesos en la

Empresa BERACA 21 (Tequeños Las Tías) procesadora y comercializadora de
tequeños de masa de hojaldre en Caracas.

Elaborar un Manual de control de calidad en la empresa BERACA 21

(Tequeños Las Tías) procesadora y comercializadora de tequeños de masa de
hojaldre en Caracas.

1.3. Justificación de la Investigación

 La realización de este proyecto surge debido a la necesidad de diseñar un
manual Manual de control de calidad en la empresa BERACA 21 (Tequeños Las
Tías) procesadora y comercializadora de tequeños de masa de hojaldre en Caracas;
esta propuesta, desde el punto de vista metodológico es de utilidad para efectuar
consultas inherentes al tema. Además de presentar datos precisos que ayudan al
investigador tener un conocimiento más profundo en el manejo y uso de los
manuales de calidad. Lo importante del mismo es que permita efectuar las
actividades administrativas de forma eficaz y eficiente; así mismo a que contribuya a
mejorar la eficacia y eficiencia en las funciones de los trabajadores.

Con esta investigación se podrá tener una herramienta útil para obtener
información rápida y oportuna debido a que con el mismo se llevará el registro en
cada uno de los procedimientos que se efectué para asegurar el control; factor que
para los trabajadores resulta beneficioso porque le permite conocer cada uno de los
pasos ejecutados al momento de realizar cualquier, actividad o proceso dentro de la
organización.

También se constituye un aporte metodológico en el que se indaga y

profundiza acerca del diseño de un Manual de Control de Calidad con criterios
fundamentados por diversos autores, para convertirse en una referencia importante
de futuras exploraciones dirigidas a la profundización en el campo abordado por la
averiguación. Adicionalmente al comentario anterior el proyecto se encuentra
vinculado con el Plan de la patria 2019-2025 con el segundo objetivo histórico:
“Continuar construyendo el socialismo bolivariano del siglo XXI, en Venezuela, como
alternativa al sistema destructivo y salvaje del capitalismo y con ello asegurar “la
mayor suma de felicidad posible, la mayor suma de seguridad social y la mayor
suma de estabilidad política” para nuestro pueblo.

En el mismo orden de ideas el mencionado texto en el apartado 2.1.7.3.

Específica “Edificar el sistema de empresas atendiendo a los principios socialistas
de organización, a efectos de alcanzar los más altos estándares de calidad y
eficiencia” (p.114). Y finalmente en el objetivo 2.1.7.3.1. está orientado a:
Constituir el Sistema Empresarial, que contemple tanto su organización por
 corporaciones productivas como las capacidades logísticas, científicas y
tecnológicas, convirtiéndose en un poderoso instrumento empresarial para la
construcción del socialismo en los métodos de gestión, así como en la
generación de bases materiales y renta para la edificación del Plan de la
Patria. (p.114).

En cuanto a los objetivos que sustentan el programa Nacional de Formación

en Procesamiento y Distribución de Alimentos están:
Formar ciudadanos (a) integrales, mediante un enfoque interdisciplinario y
transdisciplinario que faciliten la articulación de conocimientos científicos-
técnicos sobre el procesamiento de alimentos, con los conocimientos
sociales, políticos, humanísticos y los saberes ancestrales, tradicionales y
populares, creando nuevos espacios de comprensión desde una perspectiva
agroecológica, que responda a las necesidades locales, regionales y
nacional, en materia de seguridad y soberanía alimentaria, contemplando los
procesos de la cadena alimentaria (Transformación, Conservación,
Distribución y Consumo). (p.1).

Es decir, que esta investigación se enmarca dentro del perfil de Ingeniero (a) en
Procesamiento y Distribución de Alimentos con capacidad para desempeñarse
operativamente en los eslabones de la cadena alimentaria (Transformación,
Conservación y Distribución), aplica las buenas prácticas de fabricación, que
garanticen la inocuidad y salubridad de los alimentos, desde una perspectiva
agroecológica, involucrado creativamente en la investigación con un enfoque socio
crítico, innovador, autogestionario para generar nuevos espacios productivos,
consolidando la seguridad e incrementando la soberanía alimentaria en función de los
rubros de cada región, valorando los saberes populares, para el servicio a las
comunidades.

1.4. Alcance de la Investigación

Al plantear un proyecto se ha de delimitar espacio y tiempo a emplear es por

ello que de acuerdo a Arias (2016) señala que la delimitación “significa indicar con
precisión el espacio, el tiempo o período que será considerado en la investigación y
la población involucrada” (p.42). Este proyecto se centra en la propuesta para la
creación de un manual sobre control de calidad en producción de tequeños en la
empresa BERACA 21 (Tequeños Las Tías) procesadora y comercializadora de
 tequeños de masa de hojaldre en Caracas, Venezuela. El lapso en el cual se
trabajará está comprendido entre el mes de octubre de 2022 hasta diciembre de
2022. Se encuentra enmarcada en la Línea de Investigación Economía,
Productividad y Desarrollo Sustentable y Sostenible en su objetivo 6.3 sobre
expandir e integrar las cadenas productivas orientándola hacia la satisfacción de
necesidades sociales.

1.5. Limitaciones de la Investigación

Las limitaciones indican cuales son los obstáculos que se pueden presentar en
el desarrollo de la investigación. De igual forma permiten conocer cuál será la
relevancia del proyecto. Según Arias (2016) afirma que “los obstáculos que
eventualmente pudieran presentarse durante el desarrollo del estudio y que escapan
del control del investigador.” (p.106). Hace referencia a las limitantes que de una forma
u otra influyen en el alcance del objetivo general por ende de la investigación.

En efecto y previo al análisis del desarrollo de la presente investigación se manejan

algunas limitantes sobre los factores externos a la empresa que podrían afectar a la
entidad y están fuera del alcance de la gerencia y de los controles de calidad ya
establecidos y en la ejecución de los controles pueden cometerse errores por
interpretaciones erróneas de las instrucciones, errores de juicio, descuido, o fatiga de
los empleados.
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la Investigación

Sin duda, uno de los pasos fundamentales en todo estudio consiste en indagar los
trabajos investigativos que anteceden al fenómeno a estudiar; es decir, tomar cuenta el
marco referencial de los mismos. Los antecedentes según Ramírez (2010) constituyen
“…la información posible acerca de las investigaciones que se han realizado, tanto a
nivel nacional como internacional, sobre el problema que se pretende investigar” (p.
89); ya que comprende las conclusiones de cada una de las investigaciones que
puedan servir de base en la prosecución del estudio planteado. En este sentido, se
especificarán los antecedentes que constituyen una fuente importante de información y
una síntesis conceptual de las investigaciones o trabajos realizados tomando en cuenta
que son experiencias investigativas previas sobre el tema a tratar:

A nivel internacional, Casilla (2020) de la Universidad Nacional de Educación en

la facultad de Agropecuaria y Nutrición; realizó un trabajo titulado “Control de calidad
de los alimentos: objetivos, tipos de calidad, métodos, técnicas e instrumentos
de control de calidad”, donde el objetivo del trabajo de investigación fue resaltar los
aspectos importantes relacionados con el control de calidad de los alimentos con la
finalidad de garantizar la inocuidad de los mismos y puedan ser adquiridos y
consumidos con toda confianza sin el temor de sufrir algún daño o enfermedad de tipo
alimentario. En este sentido se presenta una revisión muy somera a manera de ejemplo
sobre algunos métodos, técnicas e instrumentos utilizados en el control de calidad,
considerando los tipos de calidad de los alimentos como: sanitaria, nutricional,
organoléptica, tecnológica y económica. En los cuales se menciona la técnica de
control de calidad. El control es de vital y en el contexto de la calidad aún más
importancia dado que: Establece medidas para renovar los ejercicios, de modo que los
planes se cumplan de manera efectiva. Este antecedente guarda relación con el
presente estudio desde la percepción de los controles de calidad en las empresas de
alimentos y no solo evita que se puedan producir toxiinfecciones alimentarias, sino que
influye directamente en la satisfacción de los consumidores, la reputación de la marca y
los resultados de la empresa en tal sentido, la implementación de un control de calidad
ayuda a documentar procesos para optimizar actividades, mantener la efectividad en
las operaciones, lograr la satisfacción del cliente y crear un entorno de trabajo en
mejora continua.

Espinoza (2014) realizó un trabajo titulado “Aplicación de un programa sobre

control de calidad para un grupo de Trabajadores de planta de una fábrica de
alimentos”, realizado en la Universidad Rafael Landívar en La Asunción Guatemala,
cuyo objetivo general fue la elaboración de un instrumento de medición que abordó el
tema de la motivación y satisfacción laboral el cual fue analizado, del mismo modo
determinar si existe diferencia estadísticamente significativa antes y después de
impartir un programa de alcance de objetivos corporativos, enfocado en control de
calidad, en el indicador de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por otro lado
establecer si la metodología de observaciones de calidad tiene resultados significativos
en el alcance de objetivos corporativos. Por su parte determinar cuáles son los factores
más relevantes que permiten alcanzar los objetivos corporativos establecidos,
enfocados en el área de control de calidad. Reafirmar los buenos resultados que puede
tener la buena implementación de una metodología de mejora continua, sin importar el
nivel o el área donde se aplique. Garantizando enfocar las actividades diarias con los
objetivos planteados y garantizar que las reuniones operacionales que se lleven en el
área de control de calidad, les permita gestionar en su trabajo diario y así cerrar
brechas de aprendizaje y sobre todo solucionar problemas cotidianos que les permitan
alcanzar los objetivos planteados.

Este aporte investigativo reviste una significativa importancia desde la

perspectiva del control de calidad que consiste en la implantación de programas,
mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad
de sus productos, servicios y productividad. El control de la calidad es una estrategia
para asegurar el cuidado y mejora continua en la calidad ofrecida del producto que
consiste en tequeños con masa de hojaldre.

A Nivel Nacional, Salgado (2010) realizó un estudio en la Universidad Católica

Andrés Bello de Caracas titulado “Investigación de mercado para nuevo producto
alimenticio de festejos Tequeños MAR” para establecer una investigación de
mercado para conocer la competencia a la cual se enfrenta, su público y el
comportamiento del producto. De igual forma, se incluyó un proceso investigativo para
saber el peso que puede tener el nombre de Festejos Mar sobre la escogencia del
producto. La investigación fue considerada como una investigación exploratoria. Según
Carlos Sabino, en su libro El Proceso de Investigación (1992), “este tipo de
investigación se realiza especialmente cuando el tema elegido ha sido poco explorado,
cuando no hay suficientes estudios previos y cuando aún, sobre él, es difícil formular
hipótesis precisas o de cierta generalidad” (p.43)
En este caso, el tipo de investigación fue clasificada como exploratoria, ya que
se trata de un producto nuevo al cual no se le han realizado estudios previos y no se
conoce mucho sobre él. Se sustentó teóricamente en el modelo de comportamiento del
consumidor de Assael (2018). Para la recolección de los datos se utilizó como base del
proyecto la encuesta lo que se consideró como una investigación cuantitativa, ya que
a través de las encuestas se obtuvieron datos cuantificables útiles para el análisis de
los resultados. La escogencia de dicho instrumento se basó en el tipo de muestra a la
cual se dirigió la investigación, ya que por sus características permitió conocer
profundamente aspectos relacionados con el comportamiento del consumidor.
Adicionalmente, la encuesta permitió que los consumidores en estudio sean
fácilmente abordados y recabar múltiples datos de un mismo producto en un sólo
momento. La encuesta destinada a esta investigación contó también con una ficha
concepto, la cual fue mostrada a los consumidores que no conocen el producto. La
ficha tenía la foto del empaque del producto, su precio aproximado y la presentación
por unidades en el empaque. Todas las preguntas utilizadas en la encuesta fueron
denominadas como preguntas nominales y una pregunta escalar. Según la
investigación de campo realizada se comprobó que el consumo de tequeños en
general es una acción importante para una mayoría conformada por 81,3% de las
personas encuestadas. La investigación reseñada, permite seguir el desarrollo de esta
investigación, ya que muestra la importancia y beneficios de la aplicación de un
sistema de control de calidad, con el propósito de lograr un eficiente control en el
proceso productivo, y así tomar decisiones en base a información confiable.
A Nivel Regional, González (2020), de la Universidad Politécnica Territorial
Agroindustrial del Táchira, en el Programa Nacional de Formación en Procesamiento y
Distribución de alimentos realizó la investigación denominada “Elaboración de
productos alimenticios tipo tequeño como una alternativa para la población”, el
estudio se desarrolló bajo un tipo de proyecto Socio Productivo para optar a la
certificación de planificar buenas prácticas para la manufactura, y un tipo de
Investigación-Acción Participación. Consistió en un método de investigación cuyo
propósito fue resolver un problema en un determinado contexto, mediante una rigurosa
recogida de datos que las y los investigadores compartieron con los miembros de la
comunidad, en este caso por los productores y consumidores del Municipio Andrés
Bello; la población estuvo conformada por trescientos noventa y ocho (398) habitantes.
Se elaboró un instrumento ajustado a los objetivos planteados, una encuesta donde
fueron seleccionadas 98 personas al azar para la toma de datos. De acuerdo al
análisis se propusó: la “Elaboración de productos alimenticios tipo tequeño como una
alternativa para la población” y finalmente se concluye con la necesidad de generar
alternativas alimentarias para la población en especial consumidores celíacos.
Huber (2018) en su trabajo de investigación titulado “Evaluación de proyectos
de mercadeo en una empresa productora de alimentos congelados en
Venezuela”, los productos que se estudiaron fueron los siguientes: producción de
discos de masa, elaboración de tequeños de pasapalos, fabricación de pastelitos de
queso, realización de tequeños de nuevos sabores, producción de tequeños prefritos,
expansión de canales de distribución: Unidades Móviles y entrega delivery de los
tequeños listos para ser consumidos. Cuyo objetivo era proporcionar una ventaja
competitiva a la empresa y posicionamiento de la marca en la mente del consumidor.
Para ello se requiere la evaluación de los proyectos mediante el análisis
cualitativo y cuantitativo adaptado a la realidad de la empresa y del entorno. Con el
objetivo de implementar el(los) proyecto(s) que más posibilidades tengan de ser
exitosos en el mercado actual. Para el desarrollo de esta evaluación se requiere de dos
variables fundamentales como son el tiempo y el dinero. Así que se decidió contratar
un pasante a dedicación exclusiva en este proyecto. Para tal fin fue necesaria la
evaluación estratégica de los proyectos, la realización de un análisis tanto cualitativo
como cuantitativo, la investigación exhaustiva de información relacionada a los
proyectos y la elaboración de un plan de implementación. Inicialmente se realizó un
acercamiento a la empresa para familiarizarse con el área de trabajo y la visión y
misión de la empresa.

Posteriormente se procedió a plantear los proyectos en conjunto con el

Departamento de Mercadeo. Posteriormente se realizó la construcción de una matriz
de ponderación y se consideraron distintas variables a evaluar en cada proyecto. Se
realizó una presentación a la empresa y se decidió los proyectos que seguirían las
siguientes fases evaluativas. Seguidamente se investigó data asociada a la
implementación de los proyecto y se aplicaron distintas herramientas que permitieron
una evaluación cualitativa. El siguiente paso fue el estudio financiero para medir la
rentabilidad de los proyectos. Finalmente se elaboró el plan de implementación de cada
proyecto para lo que se requirió definir las tareas y los tiempos estimados de cada una.

Los trabajos citados, proporcionan una guía de referencia, en virtud de que

aportan al modelo metodológico y referencias teóricas propias del tema de estudio,
además de que detalla información sobre lo importante de contar con un control de
calidad en empresas de tequeños, y es así como se evidencia la importancia de este
antecedente para el presente estudio.

2.2. Bases Teóricas

Control de Calidad
Inicialmente se consideró importante revisar el concepto de calidad, desde
diversas perspectivas; así como comprender su evolución histórica con la finalidad de
ir generando sus aportes a los procesos de gestión organizacional. En este orden de
ideas, Roncalli citado en Errante (2015), explica que la calidad desde una perspectiva
general, “es el grado de perfección de un objeto determinado” (p.23); a partir de esta
conceptualización, abstracta por demás, a juicio del citado autor, el grado de
perfección vine dado por una comparación con otros objetos, o bien con un cumulo
de cualidades y características deseables en el mencionado objeto.

De lo anterior se tiene, siguiendo las anotaciones del autor, que el concepto de

calidad se enmarca en una aptitud para el uso, es decir, una capacidad de satisfacer
necesidades, distinguiendo que éstas pueden estar explícitas o implícitas. Ahora
bien, en lo que respecta a la evolución de la calidad, el citado autor explica que antes
del Siglo XX la calidad se entendía en torno a dos conceptos principales: (a)
inspección del producto por los consumidores; y (b) concepto de artesanía,
considerando que el comprador confía en las habilidades del artesano por su fama y
reputación.

Se tiene entonces, de acuerdo a lo expresado por Roncalli citado por Errante

(ob.cit), que al inicio del comercio y su expansión locales o comerciales, van
surgiendo nuevos conceptos y herramientas, tales como: (a) especificaciones por
muestras; y (b) garantías de la calidad en los contratos de ventas. Otro cambio que
se identifica en la evolución histórica de la calidad es el causado por la conversión de
la organización de los artesanos en gremios; estableciendo criterios precisos para la
elaboración de los productos a través de: (a) especificaciones para los materiales de
entrada, procesos, y artículos terminados; (b) auditorias de comportamiento de los
miembros del gremio; y (c) controles de exportación.

Luego, apunta en el marco de la Revolución Industrial que se produce una

transformación en los gremios que adelanta su desaparición, y dando paso a que los
artesanos pasen a ser operarios de las nuevas fábricas e imponiendo, como en las
anteriores etapas, nuevos métodos como: (a) especificaciones escritas para los
materiales, procesos, artículos terminados, y ensayos; (b) mediciones y utilización de
instrumentos de medida y laboratorios de ensayos; y (c) formas de normalización.

Continua apuntando el citado autor, que para el siglo XX, frente al crecimiento
explosivo del comercio en su volumen y su complejidad, tanto en productos como en
servicios; las exigencias en calidad se presentan más rigurosas, de allí que se
adelante un proceso de búsqueda de nuevas fórmulas para controlar todos los
factores inherentes a la producción y a la gestión de la calidad, surgiendo: (a) la
ingeniería de calidad como aplicación de métodos estadísticos para el control de la
calidad en la fabricación; y (b) la ingeniería de fiabilidad sustentada en la mejora de la
fiabilidad de los modelos y fórmulas, diseños, y factores de seguridad, para conseguir
entre otras cosas reducir los componentes de fabricación.

De allí que, a juicio de Roncalli citado por Errante (ob.cit) “las fábricas se
presentaron como sistemas de producción cada vez más complejos, y surgen los
llamados departamentos de calidad, para centrar sus actividades en verificar la
calidad en diferentes etapas de inspección, ensayo, ingeniería de la calidad y
fiabilidad” (p.32). Básicamente en los inicios de la inserción de este nuevo modelo, la
actividad se orientaba a separar el producto bueno del malo, lo que provocó
inconvenientes por considerar que la calidad era solo responsabilidad del
denominado departamento de calidad, sin considerar que su simple gestión no
eliminaba las causas de los defectos.
1. Calidad total
Ahora bien, revisar el concepto de Calidad Total es relevante para la
prosecución de los objetivos planteados; para lo cual, es necesario considerar los
elementos y las manifestaciones que han concretado esta filosofía. Lindsay (2018),
expone que “la calidad fue evolucionando hasta surgir el concepto de calidad total
(Total Quality), hasta desarrollar un enfoque total de sistemas que representa una
estrategia de alto nivel en las organizaciones, enfocado hacia las personas,
buscando el mejoramiento continuo” (p.45); este término fue utilizado inicialmente en
Estados Unidos, tratando de incluir todas aquellas actividades realizadas en la
empresa, con la finalidad de diferenciarlo del control de calidad usual que ponía su
atención solo en el producto.

Al respecto, Roncalli citado en Errante (2015), explica que “el concepto de

calidad total se deriva de que la responsabilidad en la gestión reside en los órganos
de alta dirección de la empresa; no anula el concepto de calidad ligado a las
actividades productivas de la empresa” (p.35); es decir que la calidad sigue
implicando correspondencia entre las funciones de productos y servicios, y las
características específicas del diseño para dar respuesta a los requerimientos y
expectativas de los clientes.

2. Beneficios del control de calidad total

El concepto de control de calidad total se considera como una manera original
de hacer las cosas, y se constituye como un medio para mejorar los negocios de la
organización con la finalidad de que esta logre una posición competitiva sostenible. A
este respecto, la Asociación Española para la Calidad (2019), ha esbozado los
principios de la calidad total, como siguen a continuación:

2.1. La calidad se refiere a todas las actividades.

2.2 La calidad es una responsabilidad individual.

2.3. Satisfacer al cliente interno.

2.4. Poner énfasis en la prevención.

2.5. Promover la participación y la colaboración.

2.6. Comprometerse con el trabajo bien hecho y la mejora continua.

2.7. Potenciar e impulsar el trabajo en equipo.

2.8. Involucrar a los proveedores en el proceso de mejora.

2.9. Fomentar la información, la comunicación y el reconocimiento.

2.10. Satisfacer al cliente en calidad, coste y plazo.

Tabla 1. Beneficios derivados de la calidad total.

ÁREAS TANGIBLE INTANGIBLE

Evitar costes de
Reducción de los ciclos de
Comercial/Marketing oportunidad
“Time to Market”.
de introducción en
 el mercado.
Reducción de los ciclos de Desarrollo.
Innovación y Reducción quejas
Reducción de pérdidas por
Desarrollo clientes. Mejora de
modificación diseños.
imagen
Reducción de costes de no
Producción conformidad del producto: Incremento de la
reprocesos, desperdicios, confianza y fidelidad de
devoluciones y coste de garantía los clientes.
Reducción de tiempos improductivos.
Reducción errores en
Administración procesos Mejora de la planificación
administrativos.
Confiabilidad en los plazos
Trabajo en equipo.
Personal Mejora de eficacia y productividad.
Mejora de la motivación.
Fuente: Roncalli citado en Errante (2018).

3. Gestión y control de calidad

Camison, Cruz y González (2016), explica que la Gestión y control de calidad
es el enfoque más avanzado de gestión de calidad, que ha adquirido relevancia en la
última década, y es uno de los elementos que ha despertado gran interés en el
campo de la gestión empresarial; La evolución de la calidad hasta este estudio se
explica por los nuevos retos estratégicos que la empresa debe afrontar en los
mercados actuales, que la obligan a considerar la calidad como una variable valiosa
para construir y defender una posición competitiva ventajosa.

Como toda herramienta, Camison, Cruz y González (2016), comentan que se

caracteriza por un contenido y un proceso de implantación fuertemente
interrelacionado con diversos paradigmas organizativos, diversos principios, para
formar un sistema de valores y una metodología para el uso de la gerencia. Las
condiciones actuales del mercado han hecho necesario que las organizaciones
implanten sistemas de gestión de la calidad para ejercer influencia sobre los niveles
de rentabilidad y la competitividad. En este contexto se requirió el desarrollo de un
sistema de gestión de calidad con una visión estratégica de la calidad que integrará
los sistemas de gestión organizacional y los enfoques basados en el control y el
dominio de los procedimientos.

Al respecto, los autores mencionan diversos modelos, entre los cuales

destaca el Modelo Europeo de Excelencia de la Calidad, desarrollado por la
European Foundation for Quality Management. Este modelo constituye con un
sistema de gestión que se enfatiza en mantener un liderazgo en consecución de la
calidad, formular políticas y estrategías a seguir, para alcanzar una dirección
adecuada de los recursos y el personal, y orientar el diseño de todos los procesos de
la empresa al cliente, para lograr resultados.

En el mismo orden de ideas, Se tiene entonces, a la luz de las

consideraciones de Roncalli (ob.cit), que la competencia básica está formada por la
combinación de tres elementos diferenciados:

3.1. Voluntad representada por lo que quiere hacer la organización, lo cual se

traduce en todo el pensamiento estratégico mediante la definición y comunicación de
su misión, proyectando una determinada actitud estratégica que se identifica con
criterio de Política y Estrategia.

3.2. Conocimientos: representados por lo que sabe hacer en la organización;

siendo una práctica acumulada, un patrimonio de conocimientos susceptible de ser
enriquecido por el aprendizaje organizativo y salvaguardado para mantener o mejorar
su posición competitiva.

3.3. Recursos y capacidades, presentado por lo que es capaz de hacer la

organización; indicando los activos, tangibles e intangibles que posee; así como las
habilidades, talentos y aptitudes de la misma, que expresan las distintas maneras de
hacer las cosas respecto a los competidores.

Siguiendo la estructura para el análisis de competencias según el esquema

planteado por Bueno (2016), que plantea cómo “la organización logra una ventaja
competitiva sólida para sustentar su estrategia” (p.32). Ello con la gestión eficiente de
los recursos organizacionales, se convierte en una aplicación eficiente de los
recursos tangibles y una potenciación de los intangibles, ofreciendo más
posibilidades de diferenciación y siendo fuente de ventaja competitiva. Así, desde la
perspectiva de Bueno (Op.Cit.), es posible analizar el desarrollo de la ventaja
competitiva agregando elementos de gestión estratégica y conectándolos con los
criterios un modelo de control de calidad, integración entre la gestión estratégica y la
gestión de la calidad total para profundizar en el mencionado tema.
4. Control de Calidad en alimentos
Gonzáles (2018) señala que “cuando de formulan objetivos del control de
calidad, éstas deben ser formuladas de manera cuantitativa y medibles, pueden
establecerse tanto a corto, como a medio y largo plazo, además deben tener en cuenta
la satisfacción de los clientes” (p. 87). Para instituir deben poseer en cuenta:

• Insuficiencias presentes y en el futuro, tanto de la organización como del mercado en

el que trabaja.

• Los activos ineludibles.

• El estado actual.

• Posibles libertades.

Entre los objetivos se mencionan:

• Garantizar que los alimentos sean inocuos al ser consumidos, para ello deben cumplir
con los estándares de calidad sanitaria establecidos por las normas y reglamentos del
Ministerio de Salud.

• Asegurar que los alimentos sean nutritivos para lo cual deben aportar sustancias
nutritivas como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales, fibra entre otros.

• Los alimentos deben presentar buenas características organolépticas como: olor,

color, sabor, texturas agradables al consumidor.

• Identificar la fecha de vencimiento, a fin de que puedan ser consumidos con seguridad
sin el riesgo de causar algún trastorno al consumidor.

• Aumentar el tiempo de conservación de los alimentos, manteniendo sus propiedades

sanitarias, nutricionales y organolépticas sin variar significativamente.

• Reducir los costos de producción y regular los precios de venta.

• Garantizar su comercialización en el interior y exterior del país.

4.1. Tipos de calidad de los alimentos

4.1.1) Sensorial: También se denominan propiedades organolépticas y son aquellas

que se ven por los cinco recursos y por la agudeza material real: frío, calor y tortura. A
pesar de la sensación de sabor, los recursos nos dan una impresión del alimento que al
primer contacto nos permite construir un juicio de que es adecuado para ser ingerido.
En la ciencia de los alimentos, hay cinco créditos importantes que deciden las
propiedades táctiles de los alimentos y son:

4.1.2) Color: Se valora con la sensación de la vista ya que se vigoriza con la luz que
irradia el alimento que contiene sustancias cromófobas. Un alimento tiene un tono
específico debido a la presencia de matices regulares; el desarrollo de colores de
sombreado después de que se hayan realizado las respuestas de compuestos
enzimáticos; la expansión deliberada de sustancias de sombra; y el impacto de la luz
que se dispersa sobre los marcos fisicoquímicos que contiene un alimento.

4.1.3) Olor: Son impresiones que se reciben en el epitelio olfatorio y el órgano

vomeronasal, situado dentro de la fosa nasal. La impresión del olfato es un impulso
inducido por sustancias impredecibles que emite el alimento y se almacenan en el
epitelio nasal. Un compuesto mohoso debe ser esencialmente impredecible para ser
visto por las células recipientes que están cubiertas de líquido corporal y se activan
cuando la sustancia se descompone en la capa de líquido del epitelio nasal. Los
receptores del olfato son significativamente más notables que los receptores del sabor,
ya que los focos distinguibles son varias veces más bajos que los que se espera que
identifiquen el sabor.

4.1.4) Sabor: Sensación que surge debido a la desintegración de sustancias sintéticas

solubles en los alimentos en la salivación y almacenadas en las papilas gustativas. Hay
receptores en el delicado sentido del gusto, en la masa trasera de la garganta, en la
epiglotis, y en una generosidad más notable en la lengua. Las papilas gustativas de la
lengua pueden ver cuatro sabores fundamentales: dulce, picante, áspero y severo.

4.1.5) Textura: Mezcla de la construcción del alimento y sus segmentos sintéticos

creando marcos fisicoquímicos distintivos. La vista de la superficie se basa en el
movimiento de los marcos táctiles, en su mayor parte en la cinestesia acción fuerte que
es una mezcla de impresiones de tacto y factor de presión que se ven en la boca y
mandíbulas encías, músculos, ligamentos y articulaciones al romper un alimento o
cambiar su forma al morderlo.

4.1.6) Nutritiva: Esta cualidad está firmemente identificada con el tipo de complementos
que aguanta un alimento y cuál será su impacto, tanto valioso como inseguro, en el
comprador. Se denomina alimento, como un elemento que contiene beneficio
saludable, en el que el 60% de los suplementos se ajustan y están compuestos en su
mayor parte por proteínas, nutrientes y minerales. Para cuantificar el tipo de calidad
saludable, se pensará en la recurrencia de la cantidad de artículos devorados,
caracterizándola como, grande, donde la recurrencia de la utilización de los alimentos
es más prominente, esencialmente el 40%, que la utilización de los alimentos; y terrible
en el que la recurrencia de la utilización de alimentos es más notable, básicamente el
40%, que la utilización de alimentos.

4.1.7) Tecnológica: Las necesidades de calidad innovadoras en variedades de

alimentos totalmente preparados, son explícitas para cada artículo y se aventuran a tal
extremo que cambian según lo indicado por el engranaje que tiene cada industria
específica y confiando en la experiencia del administrador de cada empresa.

4.1.8) Sanitaria: Es la condición que alude, al nivel de células físicas, que es una
proporción de las condiciones estériles.

4.1.9) Económica: Alude a cuando, desde una perspectiva, se valora la disponibilidad

para los clientes y, por otra, la proporción calidad / valor. El cliente necesita un artículo
de calidad a un costo razonable. En el puesto de observación, los alimentos se
introducen en varias formas, tamaños, empaquetados, nuevos, preparados, medios de
conservación, puntos de vista que impactan su valor, estos deben estar dentro de la
brújula del comprador para que pueda ganar eso para garantizar su alimentación.

Métodos de control de calidad de los alimentos

 En el momento en que se compra cualquier tipo de alimento, es notorio cuando
cumple con las pautas de calidad, aún en el aire a través de pruebas de laboratorio. El
control de calidad es lo que separa dos elementos comparativos, lo que le asegura al
cliente que el elemento es correcto y que es comestible. El control de la calidad de los
alimentos es la utilización de límites físicos, compuestos, microbiológicos, dietéticos y
tangibles para garantizar que un alimento sea sólido y saludable. Los adscritos
explícitos interceden en estas propiedades de los alimentos, investigados por
estrategias que pueden ser:

• Subjetivo: aparición de sensaciones alimentarias, olfativas, gustativas y

materiales.
• Objetivos físicos, sintéticos, minúsculos y microbiológicos.
• Otros biológicos y saludables.
Controles Físicos: Son los procedimientos de evaluación de características físicas de
los alimentos que se realizan en el laboratorio, estos métodos se caracterizan por no
afectar la naturaleza química de los mismos, entre las propiedades físicas como
ejemplos mencionamos:

• Tamaño: pan, de frutas, partículas de harinas, tubérculos.

• Densidad: leche, néctar, jugos, vinos.

• Volumen: pan, pescado, frutas, verduras, harinas, granos de cereales,

leguminosas etc.

• Grados Brix: de jugos, néctar, mermeladas, frutas.

Controles Químicos: Son los procedimientos de análisis de los alimentos que se

desarrollan en laboratorios para determinar algunos componentes de los alimentos.
Estos métodos alteran la naturaleza del alimento, entre los que se pueden mencionar
como ejemplos:

• Determinación de humedad, para ello existen diferentes métodos como el de

vaporación del agua hasta peso constante empleando temperaturas de 100°C
• Análisis proximal que permite determinar el contenido de proteínas, grasas, humedad,
carbohidratos, para cada uno de estos componentes se utilizan equipos específicos.

• Determinación de acidez como en la elaboración de yogur, queso o en la materia

prima como leche, harinas etc.

• Identificar la presencia de algún componente tóxico como residuos agroquímicos, de

manejo veterinario.

Aspectos Microbiológicos: Son los análisis de la presencia de

microorganismos en los alimentos frescos y procesados, con la finalidad de determinar
la carga microbiana y decidir si es apto para su consumo humano en la medida que
cumpla con los estándares establecidos por la Organización Mundial de la Salud y el
Ministerio de Salud del País. Entre los métodos microbiológicos se pueden mencionar:

• Sistemas de muestreo de superficie: hisopos, lamino cultivos.

• Sistemas de recuento y/o estimación de viables y microorganismos indicadores.

• Métodos de cultivo. Métodos de tinción. Métodos de identificación. Métodos

micológicos. Recuento de microorganismos.

Controles Sensoriales: La evaluación táctil se caracteriza como una disciplina

lógica, que se utiliza para resaltar, medir, descomponer y descifrar las respuestas de
marca registrada de los alimentos, vistas a través de los sentimientos de la vista, el
olfato, el gusto, el contacto y el oído. La mayoría de los atributos táctiles deben ser
estimados esencialmente por personas. En cualquier caso, se ha avanzado en el
avance de instrumentos que pueden medir cambios singulares de calidad. Los
instrumentos adecuados para estimar los límites recordados para el perfil táctil son: el
Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la superficie y otras propiedades
reológicas. Se utilizan técnicas infinitesimales, junto con el examen de imágenes, para
decidir los cambios primarios y la nariz falsa permite evaluar el perfil del olfato.
 Bases Legales

Las bases legales son todas aquellas normativas legales establecidas sobre, la
cual; se apoya la investigación. En este sentido la presente investigación partiendo de
la legislación vigente en la República Bolivariana de Venezuela se respetó la pirámide
legislativa, por lo cual se parte el análisis de las mismas iniciando con la Constitución
de la República Bolivariana de Venezuela (1999), y demás legislaciones vigentes que
la regulan en su desarrollo.

El artículo 305 de la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela

establece que:

La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando

la producción interna, entendiéndose como tal la proveniente de las
actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción
de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo
económico y social de la Nación (p.144)

En lo referente al marco Constitucional en relación al artículo señalado es

importante resaltar, que la producción de alimentos en el ámbito nacional, es la base
fundamental para garantizar la seguridad agroalimentaria en el desarrollo económico y
social de la población, cuyo principal componente es lograr el desarrollo integral
sustentable alcanzando los niveles estratégicos de autoabastecimiento para el público
consumidor.
En este orden de ideas el objetivo 1.4. 3, del Plan de la Patria 2019- 2023, es:

Afianzar un conjunto de políticas públicas de apoyo a la producción,

distribución, comercialización, organización y participación del poder
popular en la implementación de un Plan Nacional de Producción de
alimentos que garantice la soberanía alimentaria.

De igual manera el artículo 5 de Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía

Agroalimentaria establece que:

La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene

el Estado, en corresponsabilidad con el sector agroalimentario
nacional, para garantizar a toda la población, la disponibilidad,
acceso, intercambio y distribución equitativa de los alimentos de
manera estable, que aseguren las condiciones físicas y
 emocionales adecuadas para el desarrollo humano integral y
sustentable, considerando el intercambio, la complementariedad
y la integración económica entre los pueblos y naciones como
elemento esencial que garantiza el derecho a la alimentación...

De conformidad con lo establecido en el artículo antes mencionado cabe

señalar por primera vez en la historia en Venezuela, la actividad de la
producción de alimentos queda establecida como esencial en el país
consagrándose el principio de la seguridad alimentaria en función del acceso
oportuno y permanente por parte de los consumidores, capaz de enfrentar la
insuficiencia de la producción nacional de alimentos, garantizando la
soberanía económica y social de la nación, mediante el desarrollo económico.
Definición de Términos básicos

Buenas prácticas de manufactura (BPM). Son una herramienta básica

que abarcan ampliamente muchos aspectos operacionales del servicio de
alimentación y del personal, donde aplican los planes de análisis de peligros y
puntos críticos de control (APPCC o HACCP), de ir acompañada de
programas de prerrequisitos, los cuales brindan el ambiente básico y las
condiciones operacionales que son necesaria para la producción de alimentos
sanos y saludables. (Tejada de López, 2017; Tejada de López, 2017)

Calidad. Se puede decir que la calidad es algo que va implícito en los

genes de la humanidad; es la capacidad que tiene el ser humano por hacer
bien las cosas, antes de la implantación de los sistemas de producción
industrial. Como fundamento del Control de Calidad tiene como principios: Se
desconfía de la acción del trabajador y de la planificación de los procesos.
Hay que realizar un esfuerzo enorme en inspeccionar todo lo producido. Una
vez producidos los fallos hay que corregir los defectos del sistema. Así
mismo, como la Gestión de Calidad Total en que la calidad no solo
corresponde al producto, sino también a los equipos humanos que integran a
la organización, socios y accionista, servicio de atención al cliente, servicios
internos de la empresa, relación con los proveedores, conservación de los
recursos naturales, atención a la sociedad revirtiendo parte de los beneficios
en forma de actividades culturales, fundaciones etcétera. (Alcalde San Miguel,
2019)
Contaminación cruzada. La contaminación cruzada se produce cuando
se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni
diferenciación de utensilios, es uno de los factores más descuidado y difíciles
de corregir en los manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de
concienciación del manipulador. (Armendáriz Sanz, 2020)
Control de Calidad. Es el que consiste en la implantación de programas,
mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de
la calidad de sus productos, servicios y productividad. El control de
la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en
la calidad ofrecida.
Higiene de los alimentos. Conjunto de medidas necesarias para
garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria. (FAO)
Higiene. La higiene (del francés hygiène) hace referencia a la rama de la
medicina que tiene como fin la prevención de enfermedades y la conservación
de la salud, ya sea visto desde los aspectos personales como los
ambientales. Concretamente el término higiene se refiere a aquellas prácticas
que incluyen la limpieza y aseo personal, de hogares y espacios públicos. La
higiene es una práctica que debería adquirir gran importancia en la vida de los
seres humanos ya que la ausencia de las mismas puede acarrear importantes
consecuencias negativas para el organismo y la sociedad en su conjunto.
(Raffino, 2019)
Hojaldre. Es una de las masas más versátiles de las que se emplean en
el mundo de la cocina. Ideal tanto para platos salados y dulces, se emplea
mucho en repostería. Sin embargo, su proceso de elaboración es bastante
largo y laborioso, requiriendo de mimo y buena técnica para conseguir un
buen resultado.
Manipulación de alimento. Son todas aquellas personas, por su
actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, elaboración, envasado. Almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio. Los manipuladores de alimentos
deben de contar con una formación mínima sobre higiene y seguridad
alimentaria que les debe asegurar su empresa. (Eva, 2020)
Optimización de recursos. Es la acción de buscar la mejor forma de
hacer algo, esto quiere decir que es buscar mejores resultados, mayor
eficiencia o mejor eficacia en el desempeño de algún trabajo u objetivo a
lograr, en este caso del recurso de una empresa, llamándose optimización de
recursos. (Sánchez, 2015)
Proceso es mejora continua. La mejora continua se aplica de manera
gradual y ordenada a través de eventos o proceso de mejora, de modo que se
involucre a todas las personas en la empresa y se busquen las soluciones
óptimas a aquellos procesos que no funcionan. (Tolosa, 2017, pág. 11)
Seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria hace referencia a la
disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el
aprovechamiento biológico de los mismos. Se considera que un hogar está en
una situación de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de
manera sostenida a los alimentos suficientes en cantidad y calidad según las
necesidades biológicas. Según la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación, conocida por sus siglas en inglés –FAO-, la
seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo
momento (ya sea físico, social y económico) a alimentos suficientes, seguros
y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias
culturales para la vida sana y activa. (TcnoAlimen).
Tequeño. Es un aperitivo frito, su forma es cilíndrica y se hace con una
barrita de queso semiduro que se envuelve en tiras de masa de harina de
trigo.
 Operacionalización de Variables

Cuadro 1. Cuadro de variables.

Objetivo general: Diseñar un Manual de control de calidad en la empresa BERACA 21 (Tequeños Las
Tías) procesadora y comercializadora de tequeños de masa de hojaldre en Caracas.
Objetivos Específicos Variable Dimensión Indicadores ítems
Proceso productivo:
Analizar la situación  Mojado mecánico de los
actual de los procesos que ingredientes.

Situación actual
de los procesos
se llevan a cabo en la  Sobado mecánico. 1
Empresa BERACA 21  Laminado mecánico.
(Tequeños Las Tías)  Enrollado.
procesadora y  Empacado. 2
comercializadora de  Sellado y almacenado.
tequeños de masa de
hojaldre en Caracas.
Materiales: 3
Elementos de desarrollo del proceso

 Harina.
 Margarina.
 Queso.
Manual de Control de Calidad

Describir los elementos  Sal.

necesarios para el  Azúcar.
desarrollo de los procesos  Preservativos y antioxidantes.
en la Empresa BERACA Mano de obra:
21 (Tequeños Las Tías)  Operador de máquinas (sobador, 4
procesadora y laminador).
comercializadora de  Empacadores y selladores.
tequeños de masa de  Mantenimiento de equipos.
hojaldre en Caracas.  Personal administrativo.
Costos indirectos de fabricación: 5
 Administrativos.
 Repuestos y materiales para
equipos.
 Distribución.
 Gastos generales

Control de calidad
Elaborar un Manual de
Manual de Control de

control de calidad en la
 Recolección de procesos 6
empresa BERACA 21
 Clasificación de procesos 7
(Tequeños Las Tías)
procesadora y  Supervisión de procesos 8
 Registro de los procesos.
calidad

comercializadora de 9,10,11,12
tequeños de masa de
hojaldre en Caracas.

Fuente: Autora de la investigación. (2022).

 CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

En este capítulo se aborda la ruta metodológica el cual direcciona la

aplicabilidad de la metodología o método a seguir. Según, Santa Palella y

Martins (2010), la metodología: “Es una teoría de investigación científica. Es

el estudio crítico del método, se entiende como una guía procedimental,

producto de la reflexión, que provee pautas lógicas generales pertinentes

para desarrollar y coordinar operaciones destinadas a la consecución de

objetivos” (p. 87).

De acuerdo a los autores, el marco metodológico direcciona la

investigación mediante un conjunto de técnicas y procedimientos

metodológicos, el cual se adopta de acuerdo a los objetivos y el método de

investigación, en él se describe la naturaleza y a continuación se determina

el enfoque, el tipo y nivel de investigación, el diseño, los instrumentos de

recolección de datos, la validez y la confiablidad y el procedimiento de

análisis de resultados.

Nivel de la Investigación:
Según Dankhe (citado por Hernández y otros, 2014), la investigación

descriptiva “es aquella que busca especificar las propiedades importantes de

personas, grupos, comunidades, objetos o cualquier otro evento sometido a

investigación” (p.35). De igual manera establece que la investigación

descriptiva puede ir dirigida a captar la presencia o ausencia de un evento

en un contexto, es decir, la presencia o ausencia de integración en los

ambientes a evaluar.
 Dentro de este orden de ideas, la presente investigación es descriptiva

además, porque pretende realizar un diseño de un control de calidad para la

Empresa Beraca 21 (Tequeños Las Tías) iniciando con el diagnóstico de la

situación actual y en consecuencia poder realizar el modelo que conduzca a

satisfacer las necesidades de la empresa.

Diseño de la Investigación:
La selección del diseño de la investigación se sustentó en los criterios

referidos por Hernández y otros (op.cit.), “…consiste en estudios que se realizan

sin la manipulación deliberada de variables y en los que sólo se observan los

fenómenos en su ambiente natural para después analizarlos” (p.142); en este caso

se desglosa de acuerdo a los mismos autores en una Descripción Transeccional

como “aquella en la cual el interés del investigador se centra en describir el

evento en un momento único en el tiempo presente” (p.148).

De tal modo, que la investigadora puede describir los ambientes integrados de

sistema para este proyecto de ingeniería, y que se hace en un momento único en

el tiempo. Así mismo, es transversal según lo define Ferrer (2021), porque “se

seleccionan varios grupos de individuos y se comparan los resultados, con el

propósito de determinar diferencias entre ellos” (p.33).

Población y Muestra:

La población es el conjunto de todas las cosas que concuerdan con una serie

determinada de especificaciones, tal como lo expresa Hernández, Fernández y

Baptista (2014), como “el conjunto de todos los casos que concuerdan con

determinadas especificaciones” (p.174). Entretanto Arias (2012) lo define como

“…población un conjunto finito o infinito de elementos con características

comunes para las cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación…”

(p.81).

Es decir la unidad de estudio se refiere al contexto, al ser o entidad

poseedores de la característica, evento cualidad o variable, que se desea estudiar

(Hurtado, 2010). Por lo tanto, las unidades de estudio de esta investigación son

los procesos que se llevan a cabo para la elaboración del producto que en este

caso corresponde a los Tequeños y que representan el enfoque del control de

calidad, enmarcados en el área de ingeniería y operación.

La muestra por su parte de acuerdo a Hurtado (2010) señala que “…no toda

investigación requiere de un procedimiento de muestreo, por cuanto el objetivo se

centra en el estudio de casos típicos o representativos…” (p.49). El citado autor

determina dos tipos de técnica de muestreo: la Probabilística que es aquella

donde se puede determinar de antemano la probabilidad que tiene cada uno de

los elementos que integran la población de ser seleccionado como integrante de

la muestra; y la No Probabilística que es aquella donde se desconoce la

probabilidad que tiene cada elemento de la población de formar parte de la

muestra.

Al mismo tiempo, destaca entre las técnicas de muestreo No Probabilística,

la intencional o de conveniencia, donde la muestra se escoge en función del

control que se pretende establecer sobre determinadas variables o con base en

una serie de criterios que se consideran necesarios para tener una mejor

aproximación al evento. En este caso, se pretende establecer control sobre los

procesos que se llevan a cabo enmarcados en el control de calidad del producto

final.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE DATOS

Los instrumentos de investigación de acuerdo a Chávez (2014) “son los

medios que utiliza el investigador para medir el comportamiento o atributos de las

variables”. Entre ellos se tienen: la entrevista, la observación, la encuesta, la

revisión documental, las sesiones en profundidad, entre otros.

Según Méndez (2012), una encuesta es la obtención de información escrita u

oral recopilada directamente por el investigador a través de relatos o escrito

transmitidos por los participantes en un proceso específico. Por su parte Tamayo

y Tamayo (2000) señalan que la recolección de los datos depende en gran parte

del tipo de investigación y del problema planteado para la misma.

En general, se utilizara la observación, la cual según Sabino (2012) es una

técnica donde se aplica el uso sistemático de los sentidos en la búsqueda de los

datos que se necesitan para resolver un problema de investigación. Está

observación es directa no participante, puesto que el investigador sólo se hará

presente durante la misma para obtener la información y no pertenece al proceso

observado.

Los instrumentos con la técnica de la observación es una Lista de Cotejo

diseñada en función de las variables de estudio y que se complementará con la

información obtenida de la observación directa; una vez llenados los instrumentos

por cada uno de los procesos, se consolidará la información para ser discutido por

el equipo de trabajo y así obtener una sola evaluación conjunta del control de

gestión de calidad de la empresa.

 Validez y Confiabilidad

La validez se considera como el grado en que un instrumento realmente

mide lo que se pretende medir; en tal sentid Kerlinger y Lee (2012) aclaran que

una de las técnicas de validación del instrumento es la validez aparente, la cual

no es cuantitativa sino incluye una mera inspección visual de la prueba, por parte

de revisores expertos.

En este orden de ideas, para la presente investigación se validó el

instrumento por medio del juicio de experto Ingeniero en Tecnología de

Alimentos y especialistas en el área de Gerencia de Proyectos, los cuales

revisaran la pertinencia del mismo con los objetivos de la investigación y su

capacidad de medición.

En cuanto a la Confiabilidad, Hurtado (2010) la confiabilidad se refiere al

grado en que la aplicación repetida del instrumento a las mismas unidades de

estudio, en idénticas condiciones, produce iguales resultado, dando por hecho

que el evento medido no ha cambiado. En este caso, el instrumento se medirá a

través del coeficiente Alfa de Crombach que es la forma más sencilla y conocida

de medir la consistencia interna y es la primera aproximación a la validación del

constructo de un instrumento.

Técnicas de procesamiento y análisis de los datos

El procesamiento y análisis de datos consiste en la recolección de datos en

 bruto para transformarlos en información entendible como gráficas, tablas,

documentos, etc. Entonces, es la comprensión detallada por la cual se requiere

de una investigación con respecto a la situación actual de la empresa,

estableciendo el tipo de información que facilitará el proceso de toma de

decisiones. En este proyecto por tratarse de una investigación cuantitativa el

análisis de datos presentará en forma numérica y se basa en resultados tangibles.

El análisis de resultados es la parte final y conclusiva de una investigación;

en él vamos a procesar toda la información que ha ido apareciendo en el estudio,

a intentar presentarla de manera ordenada y comprensible y a intentar llegar a

las conclusiones que estos datos originan. En este caso, se representará a

través de distribuciones de frecuencias que son tablas en que se dispone las

modalidades de la variable por filas. En las columnas se dispone el número de

ocurrencias por cada valor, porcentajes, etc. La finalidad de las agrupaciones en

frecuencias es facilitar la obtención de la información que contienen los datos,

para posteriormente ser expresado estos valores en gráficos de barras con el

propósito de la categoría de datos y compara los datos usando barras sólidas

para representar las cantidades.

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