UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y

PRODUCCIÓN

CARRERA DE: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

V SEMESTRE

ANALISIS SENSORIAL

INTEGRANTE:

Eliot Nicolás Angueta Giraldo

Jair Alexander González Burgos

Karen Elizabeth Macias Paredes

DOCENTE:

Ing. Denisse Zambrano Muñoz

Periodo Académico

2021
EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO

SENSACIÓN GUSTATIVA

La sensación gustativa se produce por el

estímulo de receptores específicos que están
distribuidos por la cavidad oral. Para que se
produzca dicho estimulo es preciso que las
sustancias químicas entren en contacto físico
con el receptor. En el humano existen dos
sentidos químicos, el gusto y el olfato,
íntimamente relacionados. El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos
matices de los sabores se ven influenciados de manera directa por la percepción olfativa;
los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de
distintas regiones de la lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo
aéreo retronasal que aporta información olfativa complementaria. También existen
receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil,
cinestésica, propioceptiva, así como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen en
la sensibilidad gustativa. Por lo tanto, podría hablarse de un sistema plurisensorial en el
que se integran las sensaciones gustativas, olfativas y somatoestésicas. Todas estas
informaciones se interpretan de manera inconsciente como una sola imagen sensorial
debido a su presencia simultánea cuando el alimento se encuentra en la boca. Además,
existe una convergencia funcional de las vías nerviosas de estas variantes sensoriales.

La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo seleccionar el

alimento según sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos
en cuanto a determinadas sustancias nutritivas.

Sensaciones principales del gusto

• El sabor salado: Se debe a sales ionizadas. Aunque los aniones también

contribuyen, los principales responsables del sabor salado son los cationes de
dichas sales. Los principales canales implicados son los canales de sodio (Na+)
no voltaje dependiente. También existen canales catiónicos inespecíficos que
puede atravesar el sodio. La mayor concentración extracelular de sodio permitiría
la entrada del mismo a través de estos canales provocando así la despolarización
de la membrana celular.
 Se ha demostrado que la aplicación de amilorida (bloqueante de los canales de
sodio) en la superficie lingual disminuye la actividad nerviosa registrada ante la
aplicación de un estímulo salado.
• El sabor agrio: Está producido por ácidos. La intensidad de la sensación gustativa
depende de la concentración de hidrogeniones (H+). Cuanto más fuerte sea el
ácido mayor es la sensación. Los canales responsables de esta respuesta son
canales de potasio voltaje dependientes. El estímulo que producen los
hidrogeniones bloquea estos canales con la consiguiente despolarización celular
por acúmulo de cargas positivas en su interior.
• El sabor dulce: Está producido en la mayoría de las ocasiones por compuestos
orgánicos: azúcares, glicoles, alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre otros.
La transducción de estas señales está mediada por receptores-canales ligados a
proteínas G y a la vía del AMPc (adenosín monofosfato cíclico) que tendrá como
resultado final la modificación del grado de apertura de canales de potasio con la
consiguiente acumulación de cargas positivas intracelulares y la despolarización
de la membrana. Otra vía de transducción es la del IP3 (inositol trifosfato) que
mediante la movilización de los depósitos intracelulares de calcio induce la
liberación del neurotransmisor en la hendidura sináptica con el consiguiente
potencial de acción. El IP3, mediante la producción de DAG (diacilglicerol)
también puede modificar los canales de potasio.
• El sabor amargo: Al igual que el dulce, está producido casi en su totalidad por
sustancias orgánicas en vez de agentes químicos. Se piensa que son dos los tipos
de sustancias que producen fundamentalmente este sabor, los alcaloides y las
sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno. Se piensa que los
receptores implicados en la traducción del estímulo son similares a los del sabor
dulce, aunque también se ha sugerido que en la percepción del sabor amargo
pueden intervenir canales iónicos y protónicos. El conocimiento acerca de los
mecanismos de producción de los sabores dulce y amargo aún no está muy
desarrollado, pero se sabe que una sustancia puede cambiar su sabor de dulce a
salado con pequeños cambios en la estructura química. [1]
 • El sabor umami: Umami, una palabra con origen en el idioma japonés, significa
"delicioso sabor" o "sabor agradable" (umai-delicioso, mi-sabor). ... Algunos
alimentos que saben a umami, y que lo contienen de forma natural, son el queso
parmesano, los espárragos, los tomates, la carne, las anchoas, la salsa de soja o el

jamón. Si es un sabor intenso y sabroso, que provoca salivación, estás ante el

umami. Hay alimentos que por sí solos, o combinándolos con otros, actúan como
potenciadores del sabor. [2]

El olor y el sentido del olfato

El sentido del olfato al igual que el del gusto

pertenece a los llamados sentidos químicos ya
que sus receptores, denominados
quimiorreceptores, son estimulados por las
sustancias químicas presentes en el aire
(odorantes o moléculas odoríferas) y las
moléculas presentes en los alimentos (moléculas gustativas), que una vez disueltas en el
moco o la saliva los estimulan. La percepción de estas sustancias químicas por el sentido
del olfato es lo que se denomina los olores y por el sentido del gusto son los sabores.

Los estímulos químicos presentes en el medio ambiente pueden ser detectados por tres
diferentes sistemas: el sistema olfatorio, el vomeronasal y el trigeminal. El sistema
olfatorio percibe las moléculas odoríferas transmitidas por el aire. En el ser humano los
olores brindan información sobre el medio ambiente, los alimentos, animales y otras
personas que influyen sobre su conducta alimenticia y social.
Los animales macrosmáticos tienen un sentido del olfato muy desarrollado que cumple
funciones de identificar el alimento, detectar a sus depredadores o a sus presas y localizar
su pareja durante la vida sexual y reproductiva. En los microsmáticos, como el ser
humano, el olfato está menos desarrollado, pero aun así es capaz de distinguir miles de
olores, muchos de ellos a concentraciones muy bajas.

El sistema vomeronasal por otra parte es capaz de detectar sustancias químicas

(feromonas) producidas por miembros de una misma especie para cumplir funciones
reproductivas y de preservación. El sistema trigeminal es un sistema químico de defensa
que nos alerta y protege de la exposición a irritantes presentes en el ambiente.

La mayor parte de este capítulo se concentrará en el estudio del sistema olfatorio, sus
receptores, mecanismos de transducción que se desencadenan al ponerse en contacto con
los odorantes, la anatomía y fisiología de las vías olfatorias, estaciones de relevo y centros
de integración. Los aspectos neurobiológicos, psicológicos y físicos asociados a este
sistema también serán tema de estudio de este capítulo.

Funciones del olfato

El sentido del olfato realiza las siguientes funciones en el cuerpo:

1) es de vital importancia para la supervivencia del ser humano ya que el sentido del olfato
tiene la capacidad de percibir olores desagradables que generalmente se asocian a
sustancias nocivas, gases contaminantes y alimentos en descomposición.

2) Colabora con el sentido del gusto en la percepción de los sabores de los alimentos. El
sabor no es más que la combinación de aferencias que recibe nuestro sistema nervioso
posterior a la activación de los sentidos del gusto, olfato y sistema somatosensorial una
vez que los alimentos presentes en la mucosa oral, entran en contacto con ellos.

3) Permite identificar una gran variedad de olores; el ser humano es capaz de percibir un
rango de 5 000 a 10 000 olores diferentes.

4) Refuerza la memoria ya que uno recuerda mejor los olores [3]

COLOR

El color, como tal, no existe, solo es una percepción, la interpretación que el cerebro hace
de las señales nerviosas que le envían los ojos. El cerebro "sabe" colorear y, por eso,
vemos el mundo de colores.

¿Qué es el color? Según Sir Isaac Newton, es una sensación que se produce en respuesta
a una estimulación nerviosa del ojo. Este estímulo es causado por los rayos de luz y por
las longitudes de onda que lo componen.

Cualquier superficie iluminada absorbe unas ondas de la luz y refleja otras. El ojo (en
realidad, "los bastones y conos de la retina") capta esas ondas reflejadas y las envía al
cerebro, que interpreta cada longitud de onda como un color distinto. Pero el ojo sólo es
capaz de percibir colores a partir de cierta cantidad de luz. Por debajo de esa intensidad
solo distingue monocromo, o nada.

La interpretación del color es parte de nuestro sentido de la vista y, como tal, único y
particular. Al no existir ojos ni cerebros iguales, cada ser humano ve los colores de un
modo diferente, aunque muy similar si no sufre ninguna anomalía de la visión.

COMO SON PERCIBIDOS LOS COLORES DE LOS OBJETOS

Somos capaces de ver colores gracias a dos de las propiedades de la luz. La absorción y
la reflexión.

Un cuerpo opaco, es decir no transparente, absorbe gran parte de la luz que lo ilumina y
refleja una parte más o menos pequeña. Cuando este cuerpo absorbe todos los colores
contenidos en la luz blanca, el objeto parece negro.
Cuando refleja todos los colores del espectro, el objeto parece blanco. Los colores
absorbidos desaparecen en el interior del objeto, los reflejados llegan al ojo humano. Los
colores que visualizamos son, por tanto, aquellos que los propios objetos no absorben,
sino que los propagan.

Absorción y reflexión

Todos los cuerpos están constituidos por sustancias que absorben y reflejan las ondas
electromagnéticas, es decir, absorben y reflejan colores.

Cuando un cuerpo se ve blanco es porque recibe todos los colores básicos del espectro
(rojo, verde y azul) los devuelve reflejados, generándose así la mezcla de los tres colores,
el blanco.

Si el objeto se ve negro es porque absorbe todas las radiaciones electromagnéticas (todos

los colores) y no refleja ninguno.

El rojo de un cuerpo

El tomate nos parece de color rojo, porque el ojo sólo recibe la luz roja reflejada por la
hortaliza, absorbe el verde y el azul y refleja solamente el rojo. Un plátano amarillo
absorbe el color azul y refleja los colores rojo y verde, los cuales sumados permiten
visualizar el color amarillo. [4]
EL SENTIDO DE LA VISTA

El sentido de la vista es el más desarrollado de los cinco sentidos que tenemos y, por ello,
el más importante de todos. Esto se debe, en parte, a que vivimos en un mundo en el que
históricamente se le ha dado prioridad a lo visual y a las imágenes.

De hecho, diversos estudios señalan que casi el 50% de nuestra actividad cerebral se
dedica a procesar las imágenes que captamos de la realidad y que, además, el grueso de
las experiencias sensoriales que tenemos es visuales. En segundo y tercer lugar de la
escala de sentidos se sitúan, aunque bastante relegados, el oído y el olfato.

Todo lo anterior ratifica la necesidad de mantener una salud visual óptima y de realizar
lo que esté a nuestro alcance para cuidar nuestros ojos, teniendo en cuenta, sobre todo,
que la prevención y la detección temprana son las mejores formas de evitar que las
enfermedades visuales generen daños irreversibles.

¿Por qué es tan importante el sentido de la vista?

El sentido de la vista es el más importante sencillamente porque gracias a él realizamos

gran parte de las actividades de nuestro día a día. Es una cuestión cultural, pues casi todo
nuestro entorno está relacionado con la capacidad de mirar cosas y analizarlas, sobre todo
desde que llegaron las nuevas tecnologías (cine, vídeos, soportes electrónicos, etc.).

Ni siquiera el uso del lenguaje se salva del predominio de la vista. Basta con remitirnos a
algunas frases o expresiones que utilizamos a diario y en las que queda de manifiesto
cómo este sentido configura prácticamente todo lo que realizamos. Es común, por
ejemplo, escuchar expresiones del tipo «mira», «vamos a ver», «déjame ver», «echemos
un vistazo» o «veamos», pese a que no se refieren necesariamente a cuestiones
relacionadas con la vista.

De hecho, según una investigación del Instituto Max Planck, este uso del lenguaje es casi
común en todos los idiomas. Solo se conoce un ejemplo de un verbo que sirva para
referirse a una experiencia sensitiva mucho más plena: el «a’y» propio de la cultura de
los tzeltales, en el sur de México.

Por el contrario, son pocas las expresiones de uso común que se refieren al predominio
de otros sentidos. Existen, claro que sí, pero no están tan extendidas en el lenguaje como
las que se relacionan con el sentido de la vista. De hecho, están relegados a los ojos, como
si fueran un apoyo o complemento para estos.

Los cuidados básicos

Los ojos, que son el centro neurálgico del sentido de la vista, son órganos muy pequeños
pero a la vez muy delicados. Por ello, los cuidados que podemos darles no solo se
relacionan con el día a día, sino que también podemos poner en práctica una serie de
hábitos:

• Llevar una alimentación rica en vitaminas A y C, que son indispensables para el

buen funcionamiento del aparato ocular. Espárragos, lácteos, nectarinas, frutas y
zanahorias son algunos de los alimentos que no pueden faltar en una dieta
orientada al cuidado de los ojos.

• Revisar la iluminación de los lugares donde nos encontremos a diario, bien sea
nuestra habitación, el estudio, la oficina u otros.

• Cuidar la exposición al sol y usar unas gafas de sol adecuadas.

• Dormir el número de horas suficientes para descansar bien.

• Aprender técnicas para relajar la vista, sobre todo después de jornadas de trabajo
o estudio especialmente largas. La idea de cualquier técnica es aliviar la fatiga
visual y rebajar la tensión que se acumula en los músculos del aparato ocular. En
este sentido, las técnicas de cambio de enfoque son algunas de las que más
recomiendan los especialistas.
 • Acudir a revisiones periódicas, sobre todo a partir de edades en las que los ojos
pueden empezar a presentar algunos problemas, como vista
cansada o cataratas. [5]

LA TEXTURA Y SU RELACIÓN CON LOS SENTIDOS

La textura es un elemento que se refiere a la superficie de una figura.
Toda figura tiene una superficie y debe tener ciertas características que puede ser descrita
por rigurosas, suave, lisa y decorativa, opaca o brillante, blanda o dura, según se muestre
en un plano visual y esto estará representado por diferentes materiales que al agruparlos
u ordenado tomara la forma visual de relieve o plano y será parte de una decoración. Se
clasifica en dos categorías: Textura visual y textura táctil.

Textura Visual

Es aquel estrictamente bidimensional, es aquella textura que puede ser vista por el ojo
aun que puede evocar sensaciones táctiles. Se distinguen por tres clases.

1. Textura Visual Espontanea: Es aquella donde no decora la superficie, si no es parte

del proceso de creación visual, la figura y la textura no pueden ser separados por que
las ramas de mano accidentales contienen frecuentemente una textura espontanea
como el soplado el esparcido, la integración de colores en forma natural.
2. Textura Visual Decorativa: Es la que decora una superficie y queda subordinada a
la figura en otras palabras la textura misma es un agregado que puede ser quitado sin
afectar mucho a las figuras y su interrelación en el diseño puede ser dibujadas a mano
u obtenidas por recursos especiales que nos brinda la computadora. Es decir la
creación de fondos adaptables a cualquier diseño, fondos de cielo, tramas rítmicas etc.
3. Textura Visual Mecánica: Se refiere a la textura obtenidas por medios mecánicos y
son artificiales, sin necesidad de modificar su naturaleza se puede emplear de manera
decorativa y genera cierto reñive , ejemplos tramas, tipografías, papeles con texturas,
catones, micas, cuero, papeles liso, corrospun, telas, plasticos etc.
Textura Táctil
Es el tipo de textura que no solo es visible si no que puede sentirse con la mano, la textura
táctil, se eleva sobre la superficie de un diseño bidimensional y se acerca a un diseño
tridimensional. Existen 3 tipos de textura táctil:
1. Textura Táctil Natural Asequible: Se mantiene la textura natural de los materiales
tales como papel en forma natural, madera, algodón, cebada, canela entera, clavo de
olor ramos de tallos, pétalos, lentejas entre otros.
2. Textura Táctil Modificada: Los materiales son modificados para que ya no sean los
acostumbrados, por ejemplo: el papel arrugado, rasgado, perforado, un trozo de
madera tallada, aserrín, sorbetes monedas, botones, hilos, lanas, vidrio, mondadientes,
podemos encontrar más, pero a pesar de su transformación sigue siendo reconocibles.
3. Textura Táctil Organizada: La sensación de esta textura es dominante y los
materiales a usar pueden ser identificables, por ejemplo: semillas, grano de arena,
cabello, alfileres, hilos retorcidos, botones del mismo color y tamaño, clic, etc. todas
ellas deben representar el mismo tamaño y la misma forma en una disciplina
ordenada. [6]

CARACTERISTICAS MECANICAS Y GEOMETRICAS DE LOS ALIMENTOS

Estas propiedades se clasifican en tres grupos principales: propiedades mecánicas

(comportamiento alimento) como por ejemplo bando o duro, geométricas (aspecto
alimento) como por ejemplo harinoso o granuloso, y de superficie (características cavidad
bucal) como por ejemplo seco o jugoso.

A continuación, una síntesis de las principales propiedades en la evaluación de la textura

de un alimento con ejemplos de alimentos que contengan estas propiedades.

1. Dureza: Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer
penetrar un objeto en él. Por ejemplo, duro como una aceituna o un caramelo y blando
como un queso cremoso.

2. Cohesividad: Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes de

romperse. Algunos ejemplos: Desmenuzable como un pan; quebradizo como un
polvorón; Crujiente como una papa frita o el cereal, etc.
3. Viscosidad: Propiedad de la textura relativa a la resistencia, al flujo. Responde a la
fuerza requerida para deformar el alimento y hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo)
en él. Denso o espeso como el chocolate bebible, viscoso como la leche condensada o
miel y fluido como el agua.

4. Elasticidad: Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la

deformación después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha recuperación.
Plástico como la mantequilla y elástico como los calamares o las almejas.

5. Adherencia: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la

superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes). Pegajoso como el arroz
sobrecocido o la tapioca, adherente como el caramelo de café y glutinosa (a la vez densa
y pegajosa).

6. Granulosidad: Propiedad relacionada con la percepción del tamaño y de la forma de

las partículas en el producto. Lisa o suave como el yogurt; harinoso como el azúcar glass;
arenoso como algunas variedades de pera; grumoso como el requesón, perlado como el
Caviar; fina como el caramelo líquido, entre otros.

7. Estructura: Propiedad relacionada con la percepción de la forma y de la orientación

de las partículas en el producto. Escamosa o en hojuelas como los cereales; laminado
como el bacalao fresco hervido; fibroso como el tallo de apio o los espárragos; celular
como las mandarinas o como la clara de huevo a punto de nieve; esponjoso como el
merengue; cristalino como el azúcar granulado.

8. Humedad: propiedad que describe la percepción del agua absorbida o liberada por el
alimento. Seca como una galleta salada; húmeda como una manzana; acuosa como una
sandía; jugosa como una naranja.

9. Carácter graso: propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de la calidad

de las materias grasa del producto. Aceitoso u oleoso como el atún en aceite; grasiento
como el tocino frito. [7]
 BIBLIOGRAFÍA

[1] J. M. Morales Puebla, E. m. Mingo Sánchez y M. Á. caro García , «FISIOLOGÍA DEL

GUSTO,» Toledo, SEORL.

[2] UFESA, «UFESA,» [En línea]. Available: https://pequenosgrandesaciertos.ufesa.es/sabor-

umami/.

[3] O. L. de Calvo, «Acces Medicina,» [En línea]. Available:

https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1858&sectionid=134364259.

[4] S. Lasso, «De colores: estudio del color,» 22 Febrero 2017. [En línea]. Available:
https://anasaci.com/blog/disenadores/diseno_grafico/que-es-el-color-como-funciona.html.

[5] F. Macias, «El sentido de la vista: importancia y cuidados,» 14 Enero 2021. [En línea].
Available: https://www.clinicabaviera.com/blog/el-sentido-de-la-vista/.

[6] V. Vargas Velázquez, «TEXTURAS. Un lenguaje para los sentidos,» 30 Marzo 2014. [En
línea]. Available: https://www.elterritorio.com.ar/noticias/2014/03/30/383282-texturas-un-
lenguaje-para-los-sentidos.

[7] P. Romero, «Las 9 propiedades principales en la evaluación de la textura de un alimento,»

11 Julio 2019. [En línea]. Available: https://www.alfa-editores.com.mx/las-9-propiedades-
principales-en-la-evaluacion-de-la-textura-de-un-alimento/.