Cuestionario general

1. ¿Cuál es el aporte nutricional de este grupo de alimentos? Relacionarlo

con su composición centesimal.
2. De acuerdo con su composición centesimal y proceso de elaboración,
¿Qué deterioros sufren estos alimentos?
3. ¿Qué métodos se aplican para evitar esos deterioros?
4. ¿Existe el o los ensayos de laboratorio que permiten determinar si los
métodos de conservación del alimento se implementaron
correctamente? ¿Cuáles son?
5. ¿Cuáles son las adulteraciones que puede tener el alimento y cómo se
determinan?
6. ¿Hay resoluciones recientes del ANMAT relacionadas con este grupo
de alimentos?
7. Teniendo en cuenta las tendencias actuales de alimentación, ¿qué
otros alimentos se consumen como reemplazo? Compare los aportes
nutricionales de ambos.
8. Notas o casos relacionados de interés público.
9. Analizar en el frente los resultados obtenidos por cada grupo de
trabajo y sacar las conclusiones respecto a la viabilidad de cada
muestra.

Cuestionarios Guía Específicos

Productos cárnicos
a. ¿Cómo define el código un alimento cárnico? Nómbrelos y defínalos.
b. ¿Dentro de cuál de estos grupos está incluida la salchicha?
c. Diferencias en las determinaciones entre los embutidos y las carnes
frescas.
d. Teniendo en cuenta su proceso de elaboración, explique por qué deben
realizarse las determinaciones de proteínas, grasa, hidratos de
carbono y agua.
e. Muchas marcas de salchichas declaran contener harina de soja, cómo
influye este agregado en la determinación de proteínas.
f. ¿Qué indica un valor elevado del nitrógeno básico volátil?

Productos cárnicos y aditivos

 a. ¿Cuál es la importancia de la determinación del cloruro de sodio en
chacinados y embutidos?
b. Compare los aportes nutricionales de las distintas carnes y otros
alimentos ricos en proteínas. ¿Cómo se evalúan estos alimentos?
c. ¿Qué función tiene el almidón que se agrega a la salchicha? ¿Es un
aditivo o un componente importante desde el punto de vista
nutricional?
d. ¿Por qué se le agregan a las carnes nitratos y nitritos?
e. ¿Cómo define el código al aditivo? ¿Cuáles están permitidos en los
productos cárnicos? ¿Son los mismos para cualquier otro grupo de
alimentos?
f. ¿Qué exigencias se establecen para su declaración?

Alimentos lipídicos
a. ¿Qué importancia tienen las propiedades físicas en la tipificación?
¿Por qué no son valores exactos sino rangos? Relacionar con la
composición química de los lípidos.
b. ¿Cuáles son, en qué consisten y qué evalúan los ensayos químicos de
tipificación de grasas y aceites? ¿Hay pruebas específicas para
determinados aceites? ¿Cómo diferencia alimentos lipídicos de origen
vegetal y de origen animal?
c. ¿Cómo se puede determinar el estadio del deterioro según el tipo de
rancidez que presenta? Relacionarlos con los resultados obtenidos en
los distintos ensayos.
d. Comparar la digestibilidad de los distintos aceites en función de su
composición química.
e. ¿Qué importancia tiene el envaso en los aceites?

Alimentos lácteos
a. ¿Por qué debe hacerse rápido el análisis de este producto? Relacionar
con la composición de la leche.
b. ¿por qué no se utiliza el método de Soxhlet para la determinación de
contenido graso?
c. ¿Cómo varía el porcentaje de grasa en los distintos tipos de leche y
en función de la hora de ordeñe?
d. ¿Cómo se pueden enmascarar algunos deterioros o adulteraciones?
 e. ¿Qué aditivos se pueden agregar a las leches?
f. ¿Cuál es el origen de los productos lácteos y cómo se elaboran en la
actualidad?

Alimentos ricos en hidratos de carbono

a. ¿Qué es la miel? ¿Cómo está compuesta?
b. ¿Por qué la miel no caduca rápidamente?
c. ¿Qué es la calidad panadera de una harina? ¿Esto se relaciona con su
aporte nutricional?
d. Diferencias y semejanzas entre los distintos tipos de harina.
e. ¿Cómo se relaciona la molienda del grano con el aporte nutricional de
la harina?
f. ¿En qué alimentos procesados se utiliza la harina?
g. ¿Qué enfermedad está íntimamente relacionada con este grupo de
alimentos?
h. ¿Qué aditivos se usan y por qué?
i. ¿Cómo se puede enriquecer la harina?
j. ¿Qué otros productos elaborados con harina se mencionan en el
código?

Bebidas estimulantes
a. ¿Cuál es el principio activo y cómo se determina?
b. ¿Qué otros aportes nutricionales tienen los alimentos incluidos en este
grupo?
c. ¿Qué datos aportan los exámenes macro y microscópico?
d. ¿Cuál es la importancia de la determinación de azúcar en el café?
e. ¿Cuáles son los distintos tratamientos que se le pueden hacer al grano
del café?
f. ¿Cuáles son las determinaciones más relevantes para té, yerba mate y
cacao?
g. ¿Qué otros alimentos estimulantes naturales se consumen hoy?
Compare sus aportes nutricionales?

Bebidas alcohólicas
a. ¿Cómo se determina el grado alcohólico y cómo varia entre las
distintas bebidas?
 b. ¿Cómo afecta el grado alcohólico en la conservación de la bebida?
¿Hay otros parámetros que también afecten?
c. ¿Cuál es la máxima graduación alcohólica que se puede obtener en las
bebidas fermentadas? ¿Hay bebidas con mayor graduación? ¿Cómo se
llega a la misma?
d. Diferencias entre la elaboración del vino y la cerveza.
e. ¿Qué ácidos son los responsables de la acidez en el vino?
f. ¿Puede haber presencia de metanol?
g. ¿Qué determinaciones se le hacen al mosto?

Nutrición y alimentos dietéticos

a. ¿Por qué hay que comer?
b. ¿Qué hay que comer?
c. ¿Cuánto hay que comer? Distintos parámetros.
d. ¿Qué se entiende por gasto energético y cómo se estima?
e. ¿Cuáles son los requerimientos de lípidos, proteínas, hidratos de
carbono, fibras, minerales y vitaminas?
f. Situaciones fisiológicas que requieren aportes especiales.
g. Casos de mal nutrición en adultos y niños.
h. Definición y clasificación de alimentos dietéticos según el CAA.
i. ¿Cuáles son las especificaciones del etiquetado y del director técnico
del laboratorio que los produce?
j. Analice y compare distintos productos a partir de sus etiquetas.
k. ¿Por qué son de venta libre?
l. ¿Hay limitaciones o contra indicaciones para su uso?
m. ¿Qué es un anti nutriente? De ejemplos