TALLER DE PANIFICACIÓN

PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE MASA MADRE

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INTRODUCCIÓN
▪ La masa madre natural es aquella a la que no se le ha añadido levadura biológica.
▪ Es un cultivo de levaduras y bacterias, hecho a partir de un largo proceso en el que solo intervienen
agua y harina.
▪ Se puede emplear agua macerada con algunas frutas.

▪ Pasado el proceso de estabilidad, se alimentará (más

agua y harina) para multiplicar la población de
microorganismos.
▪ El trabajar con masa madre dará panes con
propiedades nutrimentales y sensoriales superior al
pan elaborado con levadura biológica

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OBJETIVO

Conocer el proceso de elaboración de una masa madre

que permita desarrollar productos panificables fermentados
de alta calidad.

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MATERIALES E INGREDIENTES
▪ Recipiente de vidrio con tapadera
▪ Trapos
Ingrediente Cantidad
▪ Tabla
1 kg (lo que se vaya
Harina de trigo
▪ Cuchillo requiriendo)

▪ Ligas Manzana 1 pieza

▪ Cucharas Agua 1L

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 METODOLOGÍA

CULTIVO INICIADOR

▪ Nota: puedes emplear otro tipo de

fruta para realizar el cultivo iniciador.
La fruta también aportará sabores
característicos a la masa.

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METODOLOGÍA. DESARROLLANDO LA MASA MADRE
▪ Mezclar 500 g de harina de trigo y 500 mL del jugo
iniciador
▪ Una vez mezclados, colocar en reposo durante 24 h a
25°C aproximadamente.
▪ Durante el reposo de 24 h deberás agitar la mezcla cada
8 h.
▪ Concluido el reposo de 24 h, agregar 250 g de harina y
250 mL de agua. Mezclar.
▪ Dejar en reposo durante 7 días (1 semana)

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METODOLOGÍA. REFRESCA LA MASA MADRE

▪ Una vez cada semana

▪ Mezclar 400 g de masa madre, 300 mL de
agua y 300 g de harina
▪ Integra bien los ingredientes
▪ Fermentar a 24 h a 25°C aproximadamente.
▪ Almacenar una semana a 4°C.

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METODOLOGÍA.

▪ Tomar nota sobre los cambios que ha

presentado la masa madre cada día.
▪ Medir la altura de la masa madre diariamente.
▪ Identificar los principales aromas que se
generan en la masa madre.

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CUESTIONARIO
▪ ¿Cómo beneficia nutrimentalmente la adición de masa
madre en los productos panificables?
▪ ¿Cuáles son los principales microorganismos presentes
en la masa madre?
▪ Químicamente ¿cuáles son los principales aromas
generados durante la fermentación de la masa madre?
▪ ¿Cuál es la principal limitante del uso de masa madre en
la industria de alimentos? ¿Qué productos existen en el
mercado que pueden suplir a la masa madre?

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ELABORACIÓN DE MASA MADRE

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