UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
BROMATOLOGÍA

CUESTIONARIO BROMATOLOGÍA 1

GRUPO #1
1. ¿Cómo se mide la Calidad de un producto?
a. Las disposiciones legales de sanidad y composición -El gusto del consumidor.
b. Precio-cantidad
c. Cantidad – forma del almacenamiento
d. Color-Olor-Sabor-Precio

2. ¿Qué es un muestreo?
a. Es control de calidad y aceptación de los alimentos dentro de unos límites
satisfactorios
b. La obtención de una porción, o muestra, que sea representativa del todo.
c. Envase recolector
d. Acción de tomar muestra

3. ¿A que corresponde la población en un muestro?

a. Es la cantidad total, a partir de la cual se obtiene una muestra.
b. Conjunto de muestras
c. Lugar de la toma de muestras
d. Análisis de la población de la toma de muestra

4. El agua se encuentra presente en los alimentos bajo tres formas ¿Cuáles son?
a. Como agua de combinación, agua absorbida, y en forma libre aumentando
el volumen.
b. Agua combinada,libre,ionizada
c. Como agua alcalina, absorbida, ionizante
d. Como agua en forma libre, absorbida ionozada
 5. Cuál es el objeto del control de calidad
a. Fabricación de productos normalizados dentro de los límites comerciales
seleccionados apropiadamente.
b. Analizar el analito.
c. El almacenamiento del producto.
d. Ninguna de las anteriores

6. Cuál es el Índice de dispersibilidad proteica:

a. Valor del IDP: 18-45%
b. Valor del IDP: 12-25%.
c. Valor del IDP: 25-35%
d. Valor del IDP: 14-25%

7. ¿Por qué es importante la humedad en los alimentos?

Es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta __________________en la
velocidad de multiplicación de los_______________ provocando su descomposición y por
lo tanto la pérdida de la______________________.
a. Influye-microorganismo- calidad sanitaria.
b. Capta- organismos- cantidad del producto
c. Muestra- factores-calidad sanitaria

8. Cuando la calidad del producto disminuye (atributo falla)

a. Si no tiene una apariencia agradable
b. Si el valor nutritivo es bajo
c. Si tiene un sabor poco atractivo resultará difícil venderlo.

9. ¿A qué se denomina calidad?

a. Conjunto de propiedades y características de una actividad, proceso,
producto, servicio.
b. Conjunto de características de las que se obtiene una muestra
c. Son técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los
requisitos relativos
d. Son factores relacionados con el valor de los alimentos

10. Seleccione las opciones correctas

La calidad de los alimentos son todos los atributos:
a. Composición, pureza
b. Valor nutricional, apariencia
c. Sabor, color y consistencia
d. Textura, pH, color
 11. ¿Qué es población?
a. Una porción representativa de un todo
b. Cantidad total a partir de la cual se obtiene una muestra.
c. Conjunto de partículas grandes que deben reducir su volumen.
d. ninguna de las anteriores

12. Selecciona la respuesta correcta.

Los sólidos totales son:
a. Solidos sedimentables
b. Sustancias que no pueden pasar por un filtro
c. Componentes macronutrientes y micronutrientes de alimentos.
d. Sólidos suspendidos

13. Complete
Si el tamaño de las....... o la masa de la muestra fuesen demasiado........ para su análisis, se
tienen que..........su volumen o su tamaño de ...........
a. Partículas, grandes, reducir, partículas.
b. Masas, pequeñas, aumentar, partículas
c. Partículas, grandes, aumentar, masas
d. Masas, grandes, disminuir, masas

14. Seleccione lo correcto

Los principios básicos de higiene se deben realizar en:
a. Implementación de los BPM
b. Manipulación, elaboración, preparación de alimentos
c. Envasado, almacenamiento, transporte de alimentos.
d. Ninguna de las anteriores

15. Cómo es la preparación de muestra de alimentos secos

a. Molino mecánico.
b. molino mecánico para homogenizarlos
c. rayando
d. Ninguna de las anteriores

16. Qué objetivo tiene la norma ISO 901

a. Mejorar el desempeño de la organización y de la satisfacción de los clientes
b. Aumentar la satisfaccion del cliente.
c. Proporcionar orientación relativa a las autoridades del sistema de gestión de
calidad y de gestión ambiental
d. Ninguna de las anteriores
 17. ¿A que hace referencia el CODEX alimentario?
a. Es una manera de codificar los alimentos según su estado físico
b. Es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas
normas alimentarias nacionales de cada país- (GSC).
c. Son las buenas prácticas de manufactura que una empresa alimenticia debe seguir
d. Es el código penal que ejerce función judicial en cuanto a insalubridad de los
alimentos
18. Señale la o las opciones correctas:
El CODEX alimentario regula los siguientes aspectos:
a. Etiquetado de los alimentos, residuos de plaguicidas y medicamentos
veterinarios, aditivos alimentarios, métodos de análisis y toma de muestras,
sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de
alimentos, higiene de los alimentos y nutrición y alimentos para regímenes
especiales.
b. Etiquetado de los alimentos, envase al vacío, buenas prácticas de manufactura,
control de calidad, análisis microbiológico, análisis sensorial, análisis
fisicoquímico, exportación de alimentos, higiene y pH de los alimentos.
c. Análisis químico de los alimentos, análisis microbiológico, control de calidad,
certificación de higiene y bioseguridad alimentaria.
d. Ninguna de las anteriores.
19. Cual de las siguientes afirmaciones es correcta en cuanto a las BPM:
a. Normalización de las técnicas de almacenamiento
b. Establecer normas para mantener el control de calidad de los alimentos
c. Garantizar la fabricación de productos en condición sanitaria adecuada.
d. Todas las anteriores
20. ¿Qué establece el conjunto de normas ISO 14000?
a. Aumenta la satisfacción del cliente
b. Cubre aspectos de ambiente, de productos y de organizaciones.
c. Fundamentos de sistemas de control de calidad
d. Ninguna de las anteriores
 Cuestionario bromatología #2
Grupo #2
1. ¿Qué es el CODEX Alimentarius?
A. Es un código alimentario internacional que constituye la base para
muchas normas alimentarias nacionales de cada país- (GSC).
B. Es un código alimentario nacional que constituye la base para muchas normas
alimentarias nacionales de cada país
C. Es un código alimentario internacional que constituye la base solo para ciertos
países seleccionados en las normas alimentarias
D. Es un tipo de análisis para la terminación de calidad en alimentos

2. Que aspectos regula el CODEX?

A. Etiquetado de los alimentos.
B. Aditivos alimentarios.
C. Métodos de análisis y toma de muestras.
D. Ninguna de las anteriores

3. ¿Cuántas secciones sobre un producto tiene en la norma del CODEX?

A. 3 secciones
B. 2 secciones
C. 1 sección
D. 6 secciones.

4. ¿Por qué son necesarias las normas del CODEX?

A. El Codex protege la salud de los consumidores, mediante el
establecimiento de las reglas del juego para todos los actores de la cadena
farmacéutica
B. El Codex protege la salud de los consumidores, mediante el
establecimiento de las reglas del juego para todos los actores de la cadena
alimentaria.
C. El Codex ayuda a la empresa en la documentación para que sus productos
salgan a la venta
D. El Codex crea el etiquetado en lo alimentos
Encierre la respuesta correcta
5. La calidad de un producto se mide por:
A. Solo por el gusto del consumidor
B. Disposición legal de sanidad y composición
C. Por el precio del producto
D. Toda las anteriores

6. Parámetros que definen la calidad de un alimento:

A. Calidad estética: Características Org.
B. Calidad tecnológica y calidad ética: Parámetros fís-quí-micro
C. Análisis proximal: prótidos, lípidos, fibra, glúcidos
D. Todas las anteriores.

7. A que se refiere el Índice de dispersibilidad proteica:

A. Se refiere al, Proceso por el cual se conserva el valor nutritivo de la proteína.
B. Se refiere al, Proceso por el cual se degrada el valor nutritivo de la proteína
C. Se refiere al, Proceso cualitativo de proteínas
D. Ninguna de las anteriores

8. En cuanto ha Índice de dispersibilidad proteica (Cifras bajas)

A. Cifras bajas: Calentamiento excesivo.
B. Cifras bajas: Calentamiento insuficiente
C. Cifras bajas: Calentamiento medio
D. Cifras bajas: Calentamiento corto

9. Principios básicos (BPM)

a) Higiene.
b) Disposición legal de sanidad y composición
c) Manipulación.
d) Preparación.
e) Elaboración.
f) Secado
g) Hidratación
h) Envasado.
i) Almacenamiento.
j) Transporte.
k) Distribución.
l) Toda las anteriores
10. Las buenas prácticas de manufactura garantizan:
a) Calidad tecnológica y calidad ética: Parámetros fís-quí-micro
b) La realización higiénica de las operaciones, desde la llegada de la materia
prima hasta obtener el producto terminado.
c) Análisis proximal: prótidos, lípidos, fibra, glúcidos
d) Todas las anteriores

11. Las normas ISO son :

a) Documentos que especifican requerimientos que pueden ser empleados en
organizaciones para garantizar que los productos y/o servicios ofrecidos por dichas
organizaciones cumplen con su objetivo
b) Es un conjunto de normas, medidas y protocolos que son aplicados en
múltiples procedimientos realizados en investigaciones científicas y trabajos
docentes.
c) Son claves para mantener la limpieza y el aseo del cuerpo externo, siendo una
importante ayuda a la hora de incrementar la confianza y la autoestima.

12. Que normas garantizan que los productos y/o servicios ofrecidos por dichas
organizaciones cumplan con su objetivo:
a) De Bioseguridad
b) ISO
c) Ninguna

13. Las normas ISO 9000 describen los fundamentos de:

a) Los sistemas de gestión de Calidad
b) La gestión de aspectos del ambiente.
c) La gestión de los productos y organizaciones.

14. Las normas ISO 14000 son un conjunto de normas que cubre:
a) Aspectos del ambiente
b) Aspectos de productos
c) Aspectos de organizaciones
d) Todas las anteriores.

15. El objetivo de las normas ISO 9001 es:

a) Mejorar el desempeño de la organización y de la satisfacción de los clientes y de
las partes interesadas.
b) Aumentar la satisfacción del cliente.
c) Proporcionar orientación relativa a las auditorias del sistema de gestión de
calidad y de gestión ambiental.
 16. El objetivo de las normas ISO 9004 es:
a) Mejorar el desempeño de la organización y de la satisfacción de los clientes
de las partes interesadas.
b) Aumentar la satisfacción del cliente.
c) Proporcionar orientación relativa a las auditorias del sistema de gestión de
calidad y de gestión ambiental.

17. CALIDAD es un conjunto de:

a) Propiedades y características de una actividad, proceso, producto, servicio,
organización y la combinación de todos o algunos.
b) Propiedades de una actividad, proceso, producto, servicio, organización y la
combinación de todos o algunos.
c) Características de una actividad, proceso, producto, servicio, organización y la
combinación de todos o algunos.

18. ¿Qué es muestreo?

A. La obtención de una porción, o muestra, que sea representativa del todo.
B. Cantidad total, a partir de la cual se obtiene una muestra.
C. Se refiere al universo, conjunto o totalidad de elementos sobre los que se investiga
o hacen estudios
D. Es el conjunto del universo que selecciono para estudiarlos

19. Escoger 2 consideraciones generales sobre la reducción de las muestras

A. Extender la muestra sobre una superficie limpia y dividirla en cuartos.
B. Pesar la muestra y dividir en dos
C. Escoger nueva técnica de muestreo y determinar el peso de la muestra
D. Repetir el proceso hasta que se obtenga una cantidad apropiada.

20. Emparejar correctamente, para la preparación de una muestra

1.- Alimentos secos a) Emulsionados en licuadora
2.- Alimentos fluidos b) Se rallan
3.- Alimentos como Queso y mantequilla c) Molino mecánico
Respuesta: 1c, 2a, 3b
21. ¿Qué son sólidos totales?
A. Se halla combinada con los constituyentes de los alimentos
B. Forma parte de la superficie de los constituyentes de los alimentos
C. Constituyen los componentes macronutrientes y micronutrientes de los
alimentos.
D. Con facilidad se pierde en la evaporación o secado
 Cuestionario Bromatología 3
GRUPO #3
1) ¿En qué consiste el método de secado?
A. Consiste en evaluar el contenido de humedad en los alimentos
B. Consiste en valorar el contenido de humedad en los alimentos.
C. Consiste en especificar el contenido de humedad de los alimentos
D. Consiste en determinar la humedad de un alimento.

2) ¿Cómo se calcula el método de secado?

A. Se calcula el porcentaje en agua por pedida de peso mediante el
calentamiento por condiciones altas
B. Se calcula el porcentaje por pedida de peso en condiciones normalizadas.
C. Se calcula el porcentaje en agua por pérdida de peso de vías de eliminación
por calentamiento en condiciones bajas
D. Se calcula el porcentaje en agua por pedida de peso debido a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

3) ¿En qué se basa el secado por estufa?

A. Se basa en la pérdida de peso por eliminación del agua
B. Se basa en pérdida de peso por condensación del agua
C. Se basa en la pérdida de peso por evaporación del agua.
D. Se basa en la pérdida de peso por calentamiento del agua

4) ¿Cómo debe estar la muestra para el método de secado por estufa?

A. La muestra debe ser térmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos volátiles.
B. La muestra debe ser térmicamente estable que no contenga una cantidad alta
de compuestos termolábiles
C. La muestra debe estar completamente estable y contener una cantidad
significativa de compuestos volátiles
D. La muestra debe estar estable y que tenga una cantidad equivalente de
compuestos

5) Indique a que temperatura y presión se emplea la estufa en vacío.

A. Temperatura 70ªC Presión 25-100 mm Hg
B. Temperatura 100ªC Presión 25-100 mm Hg.
C. Temperatura 97ªC Presión 70-100 mm Hg
D. Temperatura 3600 ªC Presión 780 bar
6) ¿En que se basa el secado en termobalanza?
A. Se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el
registro continuo de la pérdida de peso hasta que la muestra se situé a
peso constante.
B. Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua
C. Se basa en la pérdida de peso de la muestra hasta que se situé a peso
constante
D. Se basa en la pérdida de masa de la muestra por evaporación del agua

7) ¿Para qué se usa el método de Karl Fischer y de que reactivos consta?

A. Usado para la determinación de agua en alimentos y consta de yodo y amina
B. Usado para la determinación de agua en alimentos y consta de dióxido de
azufre y yodo
C. Usado para la determinación de agua en alimentos y consta de yodo,
dióxido de azufre y una amina en un alcohol.
D. Usado para la determinación de sales de bismuto en alimentos

8) ¿Para qué se utiliza el método de destilación azeótropica?

A. Medir Densidad
B. Medir el volumen.
C. Determinar humedad
D. Determinar humedad y volumen

9) ¿En qué se basa la espectroscopia?

A. Se basa en la frecuencia del espectro visible de la luz
B. Se basa en la interacción entre la radiación electromagnética y la
materia.
C. Se basa en la interacción entre la radiación lumínica y la materia
D. Se basa en la interacción entre los átomos y la energía

10) Escoge 2 interacciones de la espectroscopia.

A. Absorción de energía.
B. Deposición de energía
C. Emisión de energía.
D. Separación selectiva

11) Escoge los métodos cromatográficos.

A. Cromatografía de llama
B. Cromatografía líquida de alta eficiencia.
C. Cromatografía de gases.
D. Cromatografía atómica
12) ¿Qué indica un análisis de cenizas?
A. Cantidad de materia orgánica en los alimentos
B. Contenido total de elementos inorgánicos en los alimentos.
C. Contenido total de elementos orgánicos en los alimentos
D. Contenido total de materia deshidratada en los alimentos

13) Indique a que temperatura se emplea la mufla para el análisis de cenizas.

A. Temperatura de 500-550 ºC.
B. Temperatura de 450-500 ºC
C. Temperatura de 400-450 ºC
D. Temperatura de 300-400 ºC

14) ¿Que se determina por medio de una volumetría ácido-base?

A. La acidez valorable de un alimento
B. El porcentaje nutritivo de un alimento
C. la composición química de un alimento
D. la composición física de un alimento

15) ¿En el análisis de cenizas que determina que el contenidos de minerales pueden
retardar el crecimiento de ciertos microorganismos?
A. Calidad
B. Estabilidad microbiológica.
C. Análisis microbiológico
D. composición física de un alimento

16) ¿En el análisis de cenizas de que depende del tipo y cantidad de minerales,
incluyendo el sabor, apariencia, textura y estabilidad.
A. Análisis físico del alimento
B. Calidad.
C. Estabilidad microbiológica
D. Estabilidad biológica

17) ¿Cómo influyen los ácidos orgánicos en el alimento?

A. Color, estabilidad microbiana y calidad de conservación.
B. Aroma, color y sabor
C. Estabilidad microbiana, color y olor
D. Color, olor, sabor y conservación

18) ¿Qué puede producir la multiplicación de microorganismos en los alimentos?

A. Malo olor
B. Cambio organolépticos y en su pH.
 C. Cambio de color
D. pH básico

19) ¿Cómo puede provocar la contaminación de un alimento?

A. Por dejar el alimento al aire libre
B. Por la flora propia de su materia prima o adquirida el manejo, proceso o
contacto con otros factores ambientales.
C. Almacenarla en un lugar húmedo
D. Por exceso de agua en su composición

20) ¿Qué se hace en caso de brote de intoxicación alimentaria?

A. Investigación en el alimento de toxinas bacterianas.
B. Análisis físico del alimento
C. Análisis de humedad
D. Análisis químicos del alimento

GRUPO #4
1.Que nos indica el análisis del pH?
a) La concentración de ion de oxígeno en una disolución
b) Conocer la concentración de hidrógeno
c) La concentración de iones hidrógeno en una disolución.
d) Permite conocer la concentración de iones en una disolución
2. ¿Cuándo se presenta una disolución ácida, neutra y alcalina?
a) debajo de 7 en 8 y por encima de 10
b) Debajo de 7en 7 y por encima de 7.
c) Debajo de 4 en 7 y por encima de 7
d) Debajo de 7 en 4 y por encima de 7
3. ¿Cuál es el valor del pH del plasma en la sangre?
a) 7.35-7.45.
b) 6,7-6,8
c) 3,0-3,5
d) 6,0-6,3
4. ¿Cuál es el pH del vinagre?
a) Ácido.
b) Alcalino
c) Neutro
d) Ninguno
5. ¿Cuál es la importancia del pH en las carnes?
a) Protección frente a microorganismos.
b) Capacidad de retención de agua.
c) Mejora el aspecto
d) Ayuda a disminuir líquido
6. ¿Qué indica un pH inferior de 6,8 en la leche y sus derivados?
a) Infección en el animal.
b) Condiciones higiénicas pésimas
c) Es un pH normal
d) Producto en mal estado
7. ¿Cuál es el pH adecuado para el pan?
a) Entre 3,5 a 4,0
b) Entre 4,0 a 5,8.
c) Entre 3,5 a 4,7
d) Entra 5,8 a 6
8. ¿Qué elementos se le agrega a la mayonesa para acidificarla?
a) Ácido acético
b) Limón
c) Ácido acético o limón.
d) Ácido acético o vinagre
9. ¿Qué son las proteínas?
a) Son sustancias complejas que se encuentran universalmente presentes en los
organismos vivientes.
b) Son procesos necesarios para la conservación de la vida
c) Son procesos químicos que participan en la formación de la vida
d) Son sustancias simples que se encuentran en los organismos vivos
10. ¿Cuál es el método más usado para determinar proteínas?
a) Por estufa.
b) Método Kjeldahl.
c) Método soxleht
d) Por perdida de humedad
11. ¿En el método Kjeldahl en que medio se descompone la muestra?
a) Medio acido
b) Medio básico
c) Medio sulfúrico.
d) Medio neutro
12. Procesos que sigue el método Kjeldahl.
a) Cuantificación, destilación
b) Absorción, digestión
c) Absorción, digestión, destilación.
d) Digestión, destilación, cuantificación.
13. La ingesta energética se define la suma de la energía metabolizable suministrada
por:
a) EL Carbohidrato utilizable, la grasa, la proteína.
b) La grasa utilizable, el carbohidrato, la proteína
c) Carbohidrato utilizable, ácidos orgánicos, la grasa
d) La proteína utilizable, la grasa, el carbohidrato

14. ¿El valor calórico (Kcal por 100g?) es la suma de:

a) Contenido de carbohidrato utilizable.
b) Contenido de proteína.
c) Contenido de azúcar
c) Contenido de grasa.
15. Ventajas del método de Kjendahl
a) Apropiado para varios tipos de productos.
b) Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos
c) Elección del factor de conversión apropiado
d) Usado como método de referencia.

16. ¿Qué son los Lípidos?

a) son un grupo homogéneo de sustancias que, por lo general, son solubles en
éter, cloroformo u otros solventes orgánicos pero prácticamente insolubles en
agua
b) son un grupo heterogéneo de sustancias que, por lo general, son insolubles en
éter, cloroformo u otros solventes orgánicos pero prácticamente solubles en
agua
c) Son un grupo heterogéneo de sustancias que, por lo general, son solubles en
éter, cloroformo u otros solventes orgánicos pero prácticamente insolubles en
agua.
d) son un grupo homogéneo de sustancias que, por lo general, son insolubles en
éter, cloroformo u otros solventes orgánicos pero prácticamente solubles en
agua
17. Desventajas del método de Kjendahl
a) Alta confiabilidad
b) Uso de catalizadores tóxicos y caros.
c) Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
d) Adecuado para varios tipos de conversión

18. La grasa de los alimentos puede extraerse mediante el método de:

a) Por estufa
b) Método Kjeldahl
c) Método soxleht.
d) Por pérdida de humedad

19. Funciones de los Carbohidratos

a) Aportan 6 Kcal por gramo, una pequeña parte se almacena en el estómago y
músculos como glucógeno
b) Utiliza las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
c) Constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo.
d) ninguno

20. ¿Cuál es la cantidad de calorías requeridas por el cuerpo humano?

a) 1.000-2.000 Kcal. Por día
b) 1.500-3.000 Kcal. Por día
c) 2.500-4.500 Kcal. Por día
d) 1.500-2.000 Kcal. Por día.
 GRUPO 1 PRACTICA 1 BROMATOLOGIA

1.- ¿A qué temperatura se debe colocar en la estufa el crisol o cápsula?

A 100 - 110°C
B 100 - 105°C.
C 90 - 115°C
D 100 - 103°C

2.- ¿Por cuánto tiempo se debe tener al crisol o la cápsula en la estufa?

A una hora y media
B 40 minutos
C una hora.
D media hora

3.- ¿Porque se pasa por el tamizador a la muestra molida?

A eliminar excesos
B tener una muestra homogénea.
C compactar la muestra
D secar más la muestra

4.- Qué significa el término m2

A peso de la cápsula
B porcentaje de humedad
C m1 + muestra antes del secado.
D m1 + muestra después del secado

5.- La cápsula o Crisol ya con la muestra se coloca en la estufa durante....

A una hora y media a 100°C
B 4 horas a100°C
C una hora a 105°C
D 4 horas a 105°C.
6.- Qué significa el término m3
A m1 más muestra antes del secado
B peso de cápsula
C m1 más muestra después del secado
D porcentaje de humedad

7.- Cómo se calcula la expresión en base seca porcentual

A Porcentaje de humedad en base seca igual 100% menos porcentaje de humedad.
B masa de la cápsula M1 menos porcentaje de humedad
C MP3 menos M1
D M2 menos porcentaje de humedad en base seca

8.- Para enfriar la cápsula en el desecador A qué temperatura debe estar y aproximadamente
cuánto tiempo
A temperatura ambiente por 30 minutos.
B temperatura ambiente por una hora
C temperatura ambiente por 20 minutos
D temperatura ambiente por una hora y media

9.- En qué se basa el método gravimétrico por desecación

A en la evaporación del agua de la muestra en estufa a presión atmosférica.
B se basa en la precipitación de un compuesto de composición química
C en la separación del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un
procedimiento que involucra la volatilización
D en la separación del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un
proceso de extracción
10.- Qué reactivo se utiliza para la determinación de humedad en alimentos sólidos
A fenolftaleína al 1%
B sílica gel o gel de sílice
C solución valorada al 0.1 N de hidróxido de sodio
D alcohol etílico 75°
11- Cuanto tiempo tiene que estar en la mufla de calcinación:
A. 2 horas
B. 5 horas
C. 3 a 4 horas
D. 4 horas
12.- En que temperatura debe estar en la mufla de calcinación:
A. 250 -400°C
B. 550 - 600°C
C. 350 -550°C
D. 560 -650°C

13 ¿De qué color será el residuo que se obtendrá tras incinerar la muestra en la mufla a
550°C-600°C?
a) Blanco o gris
b) Gris o negro
c) Negro y verde
d) Azul o marrón
14 ¿Cuánto tiempo debe estar el crisol limpio en la estufa a 100°C-105°C?
a) 3 h
b) 2 h
c) 1 h
d) 30 min
15 ¿Dónde se debe colocar el crisol con la muestra durante 4 horas en la determinación
de cenizas totales?
a) Estufa
b) Microondas
c) Autoclave
d) Mufla
16 ¿Qué tipo de método se usa para la determinación de cenizas totales?
a) Volumétrico
b) Gravimétrico
c) Estequiométrico
d) Ionizante
17 ¿Qué muestra se emplea en la práctica de Determinación de Cenizas Totales?
a) Harina u otro alimento sólido
b) Alimento semisolido
c) muestra acuosa de alimento
d) muestra granuladas

18 ¿Qué reactivo se emplea en la práctica de Determinación de Cenizas Totales?

a) Sílica gel o Gel de Sílice
b) Gel de plastico
c) Alcohol neutro
d) Fenolftaleína al 1%

19 ¿Qué materiales se emplean en la práctica de Determinación de Cenizas Totales?

a) Sílica gel o Gel de Sílice
b) Harina u otro alimento sólido
c) - Mufla, desecador de campana, balanza analítica
d) Crisol de porcelana, espátula, pinza para mufla

20¿Qué tiempo se debe dejar la muestra en el desecador de determinación de Cenizas

Totales?
a) 20 minutos
b) 1 hora
c) 1 dia
d) 75 minutos
 GRUPO #2 PRACTICA #2
SELECCIONE LO CORRECTO EN CADA PREGUNTA
1) El método que se utiliza para determinar la humedad en alimentos Semi-sólidos
es:
-Volumétrico
- Gravimétrico por desecación.
-Gravimétrico
-Electroanalíticos

2 ¿En qué se fundamenta el método gravimétrico por desecación?

- En la evaporación del agua de la muestra en estufa a presión atmosférica
seguida de condiciones no estandarizadas de enfriamiento después del secado.
-En la evaporación del agua de la muestra en estufa a presión atmosférica seguida
de condiciones estandarizadas de enfriamiento después del secado.
-Consiste en determinar la cantidad proporcionada de
un elemento, radical o compuesto presente en una muestra, eliminando todas las
sustancias que interfieren y convirtiendo el constituyente o componente deseado
en un compuesto de composición definida que sea susceptible de pesarse
- Estudia un análito mediante la medida del potencial eléctrico (voltios) y/o
la corriente eléctrica (amperios) en una celda electroquímica, que contiene el
análito

3) ¿Qué materiales se utiliza para determinar la humedad en alimentos Semi-

sólidos?
-Cápsula de porcelana.
-Vaso de precipitación
-Gradilla de madera
-Espátula.

4) ¿Qué equipos se utiliza para determinar la humedad en alimentos Semi-

sólidos?
-Desecador de campana.
-Centrifuga
-Balanza analítica.
-Estufa de calentamiento.

5) ¿Qué reactivo se utiliza para determinar la humedad en alimentos Semi-

sólidos?
-SÍlica gel O del de Sílice.
-Azul de metileno
- Solución Salina
- Hidróxido de Sodio

6) ¿Qué muestra se utiliza para determinar la humedad en alimentos Semi-

sólidos?
-Alimento sólido
-Alimento líquido
- Alimento semi-solido.
-Alimento granulado

7) ¿Cuántos gramos de arena se debe pesar en la cápsula?

Gramos: 15-20 5- 10. 2-10 0.5-0.10

8) ¿Qué se debe utilizar para trasladar al desecador?

- Pinza.
-Franela
-Una toalla
- Todas las anteriores

9) ¿En la estufa, a cuántos grados tiene que estar y por cuánto tiempo tiene que
estar la arena?
100-105°C y 30 minutos
90-100°Cy alrededor de 1hora
100-105°C y alrededor de 1hora.
90-100°C y 2 horas

10) ¿La cápsula con muestra por cuantas horas se debe ubicar en la estufa?
-12horas
-4horas.
-8horas
-5horas
 GRUPO #3 PRACTICA #3
PRÁCTICA N°3: Determinación de sólidos totales en alimentos líquidos

GRUPO 3

1) ¿Qué método se emplea para la determinación de sólidos totales en alimentos líquidos?

 Método volumétrico
 Método de extracción
 Método gravimétrico.
 Método de separación
2) ¿En qué consiste el método de secado por estufa?
 Consiste en destilar el agua de la muestra con un líquido inmiscible en proporciones
constantes
 Consiste en relacionar la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura
dada
 Consiste en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua.
 Consiste en evaporar de manera continua la muestra, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante
3) ¿En qué consiste la determinación de sólidos totales?
 Consiste en la determinación de materia sólida que está suspendida, disuelta o asentada
en una muestra líquida.
 Consiste en determinar la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación de temperaturas
 Consiste en determinar la presencia de compuestos orgánicos en los alimentos líquidos.
 Consiste en determinar la cantidad de agua presente en la muestra
4) Indique a que temperatura y tiempo se debe aplicar en la estufa para la determinación de
solidos totales en alimentos líquidos
 100 a 105 °C por 1hora
 100 a 130°C por 1 hora
 100 a 105°C por 2 horas.
 110 a 150°C por 2 horas
5) Al repetir el proceso de secado en la estufa por una hora adicional ¿Cuál es la diferencia
de pesos entre dos secados consecutivos?
 Inferior a 0.6 mg
 Superior a 0.5 mg
 Inferior a 0.5 mg.
 Superior a 0.6 mg
6) Indique que tiempo se debe aplicar baño de vapor para determinar un residuo denso en
la determinación de solidos totales en alimentos líquidos
 2 horas
 1 hora.
 3 horas
 30 minutos

7) Cómo se calcula el porcentaje de humedad?

 %Humedad = 120 x Solidos Volátiles
 %Humedad = 100 - %Sólidos Totales.
 %Humedad = 100 - Solidos Volátiles
 %Humedad = 100 – Sólidos Totales
8) La muestra se somete a baño de vapor hasta obtener:
 Residuo viscoso
 Polvo gris
 Residuo denso.
 Residuo acuoso
9) Que se debe hacer después de haber puesto la capsula en la estufa durante 1 hora?
 Colocarlo en la balanza analítica
 Colocarlo en el desecador.
 Colocarlo al ambiente para que se enfrié
 Colocarlo en el mesón para enfriar
10) Cuál es el reactivo o sustancia usado para la determinación de solidos totales en
alimentos líquido.
 Silica gel.
 Azul de metileno
 Fenolftaleína
 Hexano
 PREGUNTAS DE LA PRACTICA #4
1. La fórmula para determinar los sólidos insolubles es igual al:
a) Peso de la muestra sobre el peso del residuo insoluble por cien.
b) Peso del residuo insoluble sobre el peso de la muestra por cien.
c) Peso de la muestra sobre el peso del residuo soluble por cien.
d) Todas las anteriores son incorrectas.
2. La fórmula para solidos solubles es igual al:
a) Porcentaje de solidos totales menos el porcentaje de solidos solubles
b) Porcentaje de solidos totales menos el porcentaje de solidos insolubles
c) El porcentaje de solidos totales más el porcentaje de solidos insolubles
d) Porcentaje de solidos totales menos el porcentaje de solidos solubles
3. Al eliminar el agua de los alimentos por el método gravimétrico en el papel de
filtrado que queda:
a) Materia seca soluble
b) Materia seca insoluble
c) Son correctas la A y B.
d) Son incorrectas todas las anteriores
4. ¿Qué se debe obtener primero en esta práctica?
a) Materia seca total o solidos totales
b) Materia seca soluble
c) Materia seca insoluble
d) Son correctas la A y B.
5. ¿A cuantos grados centígrados debe estar en la estufa la muestra?
a) A 150 °C
b) A 200 °C
c) A 125 °C
d) A 105 °C

6. Al enjuagar el papel filtro con agua destilada caliente una vez que ha pasado
por la estufa:
a) El residuo insoluble queda en el papel filtro
b) El residuo insoluble no queda en el papel filtro
c) El residuo soluble queda en el papel filtro
d) El residuo soluble no queda en el papel filtro

7. ¿El residuo insoluble debe ser colocado en la estufa a una temperatura de:….
a) 150 °C
b) 201 °C
c) 125 °C
d) 105 °C
8. En relación con la pregunta 7; por cuanto tiempo debe permancer el residuo
insoluble en la estufa?
a) 1 hora
b) 2 horas
c) 4 horas
d) 5 horas

9. En relación con la pregunta 7; ¿por cuantos minutos debe ser puesto en el

desecador el residuo insoluble?

a) 15min
b) 20 min
c) 40 min
d) 5 min
10. ¿Para qué se repite el proceso de secado en la estufa por una hora adicional?
a) hasta que la diferencia de pesos entre dos secados consecutivos sea inferior a 0.5
mg.
b) a) hasta que la diferencia de pesos entre dos secados consecutivos sea superior a
0.5 mg.
c) a) hasta que la diferencia de pesos entre dos secados consecutivos sea inferior a
0.4 mg.
d) a) hasta que la diferencia de pesos entre dos secados consecutivos sea superior a
0.4 mg.