Profesora

Ing. Mónica Aré

INTRODUCCIÓN
A LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

FACULTAD REGIONAL
SAN NICOLÁS
CARRERA : AULA CHIVILCOY
TECNICATURA UNIVERSITARIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
 1 2 3 4
Martes 15/02 Martes 22/02 Martes 8/03 Martes 15/03
Diagnóstico- BPM –INOCUIDAD de Operaciones preliminares y Repaso y evaluación
Evolución de la Industria los alimentos procesos unitarios.
alimentaria -Industria Diagramas y planos
4.0

CRONOGRAMA DE CLASES
INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2
 DIAGNÓSTICO

Se procederá a presentarnos:
 Primero diremos Nombre y Apellido
 Localidad de la cual proviene
 Estudios secundarios- terciarios -
universitarios
 Por qué elegimos esta carrera y/o
que expectativas tenemos
 Tendrás hasta 2 minutos
 Se enviará una encuesta registro

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 OBJETIVOS DEL CURSO

 Evolución de la Industria alimentaria

 Conocer las operaciones unitarias básicas
involucradas en la elaboración de los alimentos
 Reconocer buenas prácticas de manufactura
 Reconocer la existencia de normas legales del país

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 CONTENIDOS DEL CURSO INTRODUCTORIO

 Definición de industria alimentaria. Origen y evolución en el tiempo

 Evolución de los consumidores.
 Legislación Vigente.
 Buenas Prácticas de manufactura. Inocuidad de los alimentos.
 Operaciones preliminares y procesos unitarios.
 Diagramas de flujos de procesos sencillos, del personal, de materias
primas, áreas limpias, áreas sucias, envasado, almacenamiento, transporte y
comercialización.
 Concepto de manipulador de alimentos.
 Alergias e intolerancias
 Alimentación saludable concepto
 Productos agroecológicos – orgánicos
 Procesos industriales automatizados

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 ¿QUÉ ES LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA VOS?
 Completa la encuesta

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 DEFINICIÓN DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
 La industria alimentaria es la parte de
la industria que se encarga de todos
los procesos relacionados con
la cadena alimentaria. Se incluyen
dentro del concepto las fases
de transporte (Logística), recepción,
almacenamiento, procesamiento,
conservación, y servicio
de alimentos de consumo humano y
animal.

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 LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE CONSIDERA COMO UN
CONJUNTO DE ESTABLECIMIENTOS

 Los mismos se agrupan según el tipo de

• Productos Alimentación Animal
alimentos entre ellos:
• Industria de la Panificación
• Industria cárnica
• Azúcar
• Industria pesquera y de transformación de
pescado • Cacao
• Sector agropecuario • Vinos
• Tecnología de frutas y hortalizas • Cerveza
• Aceite • Bebidas alcohólicas
• Industria láctea • Agua y Bebidas hídricas
• Otros productos diversos

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 INDUSTRIA
ARGENTINA

Primeros pasos

Siglo XIX

INDUSTRIA 4,0

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 EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN ARGENTINA

 Fortalezas de Argentina
 Pampa húmeda Fértil  Cría de ganado Vacuno (Leche y Carne) y siembra de cereales 
superaba el consumo interno
 Los pueblos ricos pagaban buen precio por estos productos, lo cual permitía satisfacer las
demandas de productos manufacturados con estos ingresos, mediante la importación
 Con el paso del tiempo, los precios de esos productos primarios tendieron a la baja y Argentina
perdió su ventaja relativa dado que otros países aprendieron a producir carne y cereales en
mayores cantidades y a menores costos
 PRIMER PROBLEMA
 La solución efectiva a este problema consistía en pasar del sistema agrario al fabril, alentando la
producción de nuevos bienes y creando mayor riqueza, imitando los planes de desarrollo de otros
países.

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 SIGLO XIX

 Allá por el 1810

 Los primeros pasos a escala industrial fueron surcados por los saladeros, los cuales procesaban y
exportaban carne y cueros. Estos fueron instalados en buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos.
 Los elementos y métodos de procesamiento eran simples y rudimentarios.
 En el año1830 se producen reformas en los sistemas productivos de la mano de inmigrantes europeos, los
cuales aportaban conocimientos técnicos a esta sociedad primitiva.
 Las fábricas en la Argentina en esos años correspondían a emprendimientos artesanales proveedores del
mercado interno: panaderías, fábricas de fideos, jabones, licores y cervezas.
 Con el desarrollo del ferrocarril se buscó el crecimiento de nuestro país, imitando lo sucedido con la industria
siderúrgica en Gran Bretaña Esto originó un mejoramiento del Sector Agrario Argentino y un desarrollo del
sector metalúrgico Británico, dado que se compraban locomotoras, rieles y equipos a fábricas de este origen.
 Se creó una de las redes ferroviarias mas extensas del mundo sin crear la mas mínima actividad fabril
promovida por ella.

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 ALGO MAS….
 Los Saladeros eran Plantas para salar carne, una actividad que abrió un promisorio futuro a la
comercialización de la carne argentina en el pasado, que por más de medio siglo, dominó la vida económica y
política de las Provincias Unidas, después de la Revolución de Mayo y facilitó que, por primera vez se pudieran
utilizar racionalmente nuestros excedentes de carne, bovina, porcina y ovina.
 Desde que los españoles llegaron a América, la carne era un producto que se desechaba debido a la
imposibilidad de su conservación, Las reses, una vez desolladas y retirado el sebo (y pocas veces sus cuernos y
pezuñas), eran abandonadas a la voracidad de perros y alimañas. Sólo la llegada de los saladeros, puso fin
a esta práctica que significaba enormes pérdidas de la riqueza más grande que tenía la patria: los inmensos
rodeos de ganado vacuno que medraban gordos en nuestras ubérrimas praderas. El saladero, al utilizar la
carne y no sólo el cuero y el sebo, valorizaba nuestra principal fuente de riqueza y abría un enorme horizonte
hacia una muy productiva actividad exportadora
 Antes de la llegada de los saladeros, era común, que para uso doméstico, se la salara y si no había sal, se la
secara al sol. Ya los nativos de estas tierras, utilizaban procesos de secado para hacer “charqui ” y tasajo con
una parte del abundante ganado existente y los españoles, que ya conocían el procedimiento, pues empleando
métodos parecidos ellos hacían lo que llamaban “la cecina” continuaron con esa práctica. En 1602, Felipe III
autorizó la exportación de “charqui y tasajo” desde las colonias españolas en América y en 1605, el primer
cargamento salió de Buenos Aires rumbo a Cuba.

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 OPERACIONES BÁSICAS DEL SIGLO XVII

 El “charqui” (o charque), es un método empleado por los aborígenes desde ante que llegaran los
españoles y que consistía en cortar la carne en finas tiras que se ponían a secar al sol, sin agregado de
sal.
 Luego llegó “la cecina”, es el método en que la carne es cortada en tiras delgadas y angostas que se
secaban al sol habiendo sido previamente saladas. Una vez reducida su humedad, se las envolvía en
grasa y se las acondicionaba en capas superpuestas en barriles de madera.
 Pero como los dos métodos descritos hasta ahora, eran deficientes (el tiempo húmedo afectaba su
conservación se comenzó a hacer “tasajo” Se desgrasaba la carne y se la cortaba en tiras delgadas. Se
la introducía en un tonel con salmuera durante cuatro o cinco horas y luego se la ponía a secar al sol
hasta que perdiera la humedad. La operación finalizaba estacionando la carne así tratada en un
ambiente cerrado y seco durante 30 días. Para enviarla a destino se la ponía en capas cubiertas con sal
gruesa en toneles bien cerrados.

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 APORTES DE LOS INMIGRANTES

 Los empresarios, en general, eran extranjeros, llegados al país portando conocimientos técnicos o
prácticos de la rama en la que se instalaban, con un pequeño capital propio o prestado, en escalas
productivas muy modestas.
 A partir del año 1860 se destacan los emprendimientos de Bieckert, Bagley, Noel, Peuser, Bianchetti y
otros inmigrantes.

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INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 15
INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 16
 Enrico Bianchetti 1834–1894.
Poeta, fotógrafo, meteorólogo y arqueólogo.

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 1880-1914: EL DESPERTAR DE LA PRODUCCIÓN FABRIL

 Las últimas décadas del siglo XIX registraron un veloz crecimiento de la economía en la sociedad
Argentina. Las exportaciones se expandían como si no tuvieran límites y permitían pagar las
importaciones y una parte de la deuda con el capital extranjero.
 La ciudad de Buenos Aires se expandía y se convertía en una de las Urbes mas grandes del mundo,
ofreciendo un mercado altamente tentador y de demandando trabajo. Ambos fenómenos dan paso a
una evolución productiva
 La red ferroviaria, conectada a los principales puertos, promovió el desarrollo de algunos polos del
interior del país donde actuaban La Forestal, los Ingenios Azucareros y las Bodegas de vinos.
 La campaña al desierto aporta grandes superficies para el desarrollo agrario

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 INGENIOS- PROCESOS Ver :https://youtu.be/QfshQAU9BiA
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 BODEGAS -VIÑEDOS

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 LA FORESTAL

 La Forestal fue el nombre de una compañía inglesa instalada en el territorio comprendido entre el sur
de la Provincia del Chaco y el norte de la provincia de Santa Fe en Argentina.
 A finales del siglo XIX y en la primera mitad del siglo XX explotó los extensos bosques
de quebracho que había en estas provincias.
 Logró ser la primera productora de tanino a nivel mundial y llegó a fundar cerca de 40 pueblos, con
puertos, 400 kilómetros de vías férreas propias y alrededor de 30 fábricas.
 Entre los años 1919 y 1922 sindicatos de trabajadores de la empresa, protagonizaron luchas obreras
que finalizaron en la masacre de La Forestal, una de las mayores masacres de la historia argentina.
 La empresa se fue de Argentina en la década de 1960 y cerró las ciudades que había fundado, luego
de haber talado casi el 90% de los bosques y haber causado un proceso de desertificación y un daño
ecológico calculado en 3.000 millones de dólares.

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 21

 TANINO
 El término tanino se usó originalmente para describir ciertas sustancias
orgánicas que servían para convertir las pieles crudas de animales en cuero,
proceso conocido en inglés como tanning ("curtido", en español).
Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que
luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el
producto final

 Los taninos se utilizan porque reaccionan con las proteínas de colágeno

presentes en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí; de esta forma,
aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua y al ataque
por microbios.
 El tanino en el vino proviene de las uvas y están presentes en la piel,
las pepitas y en los tallos de la vid.
Durante el pisado de la uva y posterior fermentación, el mosto está en contacto
con estos tres elementos afectando al sabor del vino.

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 22

 A FINES DEL SIGLO XX

 La mayor parte de las instalaciones fabriles

registradas se ubicaron en su mayoría en Buenos
 Pronto, un grupo de grandes empresas dominó
Aires, Tucumán y Mendoza.
todo el negocio frigorífico, siendo en su mayoría
 Paralelamente comenzaron el desarrollo fabril en de capitales ingleses.
ciudades como Córdoba y Rosario, donde se
 El frigorífico Sansinena se instala en
formaban núcleos muy incipientes
Avellaneda. Podía satisfacer la demanda interna
 Los frigoríficos comenzaron a reemplazar a los y en parte a la exportación y transformó a
saladeros y a exportar principalmente a Gran Avellaneda en el centro de procesamiento de
Bretaña. carne.

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 FRIGORÍFICOS

 Luego lo hacen frigoríficos de capitales

Norteamericanos se instalaran en el país y
compraran algunos establecimientos existentes,
consolidándose como nuevos desafiantes en el
oligopolio reinante.
 Estos fueron Swift y Armour, los cuales
generaron un shock y un punto de inflexión en la
evolución del sector

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 24

 APARECEN NUEVOS RUBROS

 En el rubro textil, se instaló en Buenos Aires la

 Los frigoríficos norteamericanos trajeron nuevas
Fábrica Argentina de Alpargatas, compuesta por
técnicas productivas y de planificación de
capitales argentinos e ingleses (con mayoría de
procesos.
este último). Asombró por su tecnología y
 En ambos casos el control quedaba en manos capacidad.
externas que gozaban de elevadas tasas de
beneficios gracias a sus actividades en Gran
Bretaña..  En 1889 se instala una nueva planta textil: La
Primitiva. Se dedicaba a la fabricación de sacos
y lonas impermeables.

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 CERVEZA – VIDRIO- LÁCTEOS-HARINAS-METALURGIA
 En 1892 el ministro del interior se asombraba
del crecimiento de la manufactura en los
suburbios de Buenos Aires..
 En 1899, el señor Otto Bemberg (Alemán) ,
fundó la Brasserie et Cervecerie Quilmes, que
desplazó a Bieckert del liderazgo del mercado.
La instalación de esta planta impulsó a León
Rigolleau, un fabricante de vidrio, a instalar una
nueva fábrica cerca de su principal cliente, para
proveerlo de botellas
INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 En 1901 se fundó La Martona, dedicada a la
elaboración de lácteos, dominando el mercado.
 En el mismo año se formó la Río de la Plata
Flour Mills and Grains Elevators (Molinos Río de
la Planta) en puerto madero, con una capacidad
de molienda del 10% del trigo cosechado en el
país.
 En el rubro metalúrgico surgieron las empresas
Tamet y La Cantábrica. Tamet nació como un
pequeño taller y siguió creciendo hasta
convertirse en la mayor empresa metalúrgica de
América del Sur en la década de 1920.
26
 CERVECERIA Y MALTERIA QUILMES
DE LA SEMILLA A LA BOTELLA
A la hora de diseñar una cerveza, los expertos pueden variar los
sabores, cuerpo y aromas, y los resultados dependerán de la
combinación de los ingredientes fundamentales: los distintos
tipos de malta de cebada, lúpulo y levadura.
El proceso de creación consta siempre de cinco etapas:
malteado, producción del mosto, fermentación, filtración y
envasado.

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 27

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 28
 La Martona

 La Martona, fundada en 1889 por Vicente Lorenzo del Rosario Casares

 Fue la primera industria láctea de la Argentina y una de las más avanzadas del mundo durante muchas
décadas, que inició en ese país una nueva forma de manejar todos los aspectos del ciclo de un producto
(producción, industrialización, y comercialización) y que funcionó hasta 1978, si bien la marca quedó en
manos de la firma Mastellone Hnos. (La Serenísima), tras un remate judicial.

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 MÁS EMPRESAS

 Un grupo no mayor a las 100 empresas, resultaba suficiente para cubrir lo esencial del mercado en
esos años, en las cuales también se destacaban Ferrum (sanitarios), tres fábricas de bolsas de
arpillera y la Compañía General de Fósforos.
 La empresa CATE, de capitales alemanes, dominó el mercado de generación de energía
eléctrica de la ciudad de Buenos Aires en pocos años.

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 30

 NACIMIENTO DE LA ELITE INDUSTRIAL

 Ernesto Tornquinst (Banquero) de nacionalidad Alemana , socio de un frigorífico,

forjador de Tamet, dueño de Ferrum y de la primera refinería de azúcar del
país, de un grupo de seis ingenios tucumanos
 El afirmó que “La industria es la vaca lechera de la que vivimos”
 LEY FEDERAL DE CARNES (Ley Nº 22.375/81)

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 31

 PROCESOS DE
LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
ENCICLOPEDIA DE SALUD Y
SEGURIDAD EN EL TRABAJO
DIRECTORA DEL CAPÍTULO 67.2
DEBORAH E. BERKOWITZ

M. Malagié, G. Jensen, J.C.

Graham y Donald L. Smith

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 32

 ¿QUÉ ES LA INDUSTRIA 3.0?

 A mediados del siglo pasado se considera que comienza la Tercera Revolución Industrial.
 Esta se caracteriza por el comienzo de la automatización de los procesos, basada en el uso de
tecnologías como la electrónica, la informática, la microelectrónica y nos lleva a la producción
automatizada.
 Kawabe ubica la tercera revolución que inicia en 1970 y quienes surgen como los líderes en
un inicio son los Estados Unidos, Japón y los países europeos.
 La infraestructura de éxito son las redes y las telecomunicaciones, así como los sistemas de
transportación masiva (sobre todo la aérea)

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 LA INDUSTRIA 4.0

 Consiste en la digitalización de la industria y todos los servicios relacionados con la empresa

 Cuando se busca este concepto de industria se produce una unión entre el mundo virtual y el real, es
decir, se utilizan las nuevas tecnologías en todas las partes de la empresa, incluyendo los procesos
productivos.
 De esta forma, las instalaciones son capaces de autogestionarse de forma más autónoma adaptándose
a los requisitos del mercado.

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 ¿QUÉ PODEMOS DESTACAR DE LA NUEVA INDUSTRIA 4.0?

 Lo más destacado de este nuevo tipo de industria es la automatización.

 Especialmente este punto se destaca en las grandes industrias, ya que permite interconectar las
unidades de producción, crear redes de producción digital y utilizar los recursos de forma mucho más
eficiente.
 Por lo tanto, lo más destacado de la industria es:
 Automatización
 Conectividad
 Información digital
 Acceso digital al cliente y a otros usuarios en menor tiempo

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 ¿QUÉ VENTAJAS ENCONTRAMOS EN LA INDUSTRIA 4.0?

 Optimización de los niveles de calidad. Al disponer de una industria automatizada se puede ser más
preciso con pesos, medidas etc. Evitando así interrupciones.
 Más eficiencia, habrá menos costes.
 Requieren menos personal, por lo que puede haber menos errores.
 Se reducen los tiempos de producción.
 Mayor seguridad del personal al no exponerse a tantos procesos productivos peligrosos.
 Se aumenta en gran medida la competitividad empresarial y se ofrece una mejor respuesta a las
necesidades de cada mercado.
 Se consigue un mejor cuidado del medioambiente.

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 DESVENTAJAS DE LA INDUSTRIA 4.0

 La tecnología avanza, y al igual que ella, las empresas deben hacerlo, sin embargo, muchas de ellas no
están preparadas para estos cambios y tienen el riesgo de quedarse desactualizadas.
 Se requiere un personal especializado para controlar la automatización de los procesos
 Tiene un coste de inversión inicial muy alto, aunque a medio/largo plazo se puede recuperar.
 Si algunas empresas adaptan el concepto de industria 4.0 y otras no, se producirá
una desventaja importante para las que no adopten este concepto.
 Se depende enormemente de la tecnología => Hay que mantener actualizada

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 RESUMEN DE LA
PRIMERA CLASE

 En el Classroom podrá acceder al

power point en formato pdf, como
material de estudio
 Usted contará con la clase grabada
para poder ser escuchada
nuevamente.
 Para poder tener la asistencia deberá
realizar una auto evaluación que
ADEMAS le permitirá saber si debe
reforzar los contenidos para la
evaluación de la ultima clase

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 PROGRESO DE LA INTRODUCCIÓN A LAS INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Clase 1. INDUSTRIA 1,0-INDUSTRIA 4,0

Clase 2. BPM –INOCUIDAD de los alimentos

Clase 3. Operaciones preliminares y procesos

unitarios. Diagramas y planos

Clase 4 . Repaso y evaluación

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 39

 ¡MUCHAS GRACIAS!

INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 40