TEMA 1.

HISTORIA DE LA
TECNOLOGÍA

Docente: Mónica Manzano

 ¿PORQUÉ COCINAMOS?

El hombre entendió que para mejorar su alimentación o hacerla

más variada

Manipulación de materias primas

Así aprendió a transformarlas con diferentes técnicas, que

mejoraban tanto las propiedades nutritivas como las características
organolépticas de los alimentos.

Ese primer paso de transformación de los ingredientes es el ámbito de la ciencia y

tecnología culinaria.
EN LA PREHISTORIA

La alimentación prehistórica, hace más de dos millones y

medio de años, era fundamentalmente vegetariana y
esto se debía fundamentalmente a que se alimentaban
de lo que recolectaban. Hasta este momento, la
capacidad cerebral es pequeña, pero existe un alto
desarrollo del sistema digestivo

Cuando se incorpora la carne a la dieta, se produce un

aumento en el crecimiento del cerebro y empieza a
reducirse el aparato digestivo.
EN LA PREHISTORIA

Todo lo que se consumía era crudo, lo que provocaba

que se la comida tuviera un menor sabor y olor y,
además, que se estuvieran consumiendo algunos
factores anti nutricionales, que normalmente con la
aplicación de calor son desactivados, como es el caso de
la avidina, presente en la clara de huevo. Esto terminaba
provocando la pérdida de los dientes lo que acarreaba la
muerte, ya que no se podían alimentar.
DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO

El descubrimiento del fuego supone el comienzo de la

esterilización empírica y de la tecnología culinaria. En
un alimento crudo, se aprovecha en torno al 15% de
los nutrientes, mientras que una vez que es aplicada la
tecnología culinaria, se puede aumentar hasta un 92% el
aprovechamiento de esos nutrientes. Realmente, la
historia se podría dividir en 3 grandes etapas:

• Etapa antes del descubrimiento del fuego

• Etapa del descubrimiento del fuego
• Etapa del dominio del fuego
 EL DOMINIO DEL FUEGO PERMITIÓ

Moverse a zonas más frías

Reducción de los Mejora de las características

vectores de organolépticas de los alimentos y
enfermedades mejora de la digestibilidad

Menor contaminación en la
zona alrededor del fuego
 NEOLÍTICO (9000-3500 a.C.)

El Neolítico, se caracterizó por el abastecimiento más continuado de alimentos.

Aparece la agricultura y la ganadería, y con esto empiezan a aparecer los primeros
sistemas de procesado de alimentos.
 EDAD DE LOS METALES

Se empieza a cultivar trigo, cebada y leguminosas. Se construyen los

Edad de Cobre
primeros graneros. El ganado principalmente era bovino y equino
(4000 a. C.)

Edad de Bronce
Se empieza a emplear el arado y el regadío
(3500 a. C.)

Edad de hierro
Inicio del comercio terrestre y marítimo. Comienza el cultivo de
(1500 a.C.) tubérculos, cebollas, legumbres, árboles frutales. Se empieza a trabajar
con especias y las salsas. Introducción de recipientes de cerámica
 CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICOS Y EGIPCIAS

En sus obras de arte ya se pueden apreciar la presencia de alimentos más elaborados

como es el caso del pan, la cerveza, el vino, el vinagre, el aceite y el queso. Esto
nos hace saber que ya empleaban tecnologías basadas en el calor, en reducir la
actividad de agua y en emplear enzimas y microorganismos para obtener
productos diferentes a los iniciales.
 IMPERIO ROMANO
• Difundir por Europa
varias Técnicas de
Vino cultivo de la vid
• Elaboración de vino

• Introducción de
nuevos alimentos
Huevos procedentes de
Oriente: Gallina y
huevo
Imperio Romano
• Desarrollo de la Escaldado de aceituna
Aceite de técnica para elaborar para la desnaturalización
oliva el aceite (molinos de las lipasas (aceite de >
giratorios y prensas) calidad(

Salazones
•Salazones a
nivel industrial
que se siguen
empleando
EDAD MEDIA

Desarrollo de técnicas de destilación. En el siglo XIV se

empleó para elaborar medicamentos y bebidas
alcohólicas

Desarrollo más industrial de la producción de

alimentos. Fabricación de cerveza, normativa sobre
la regulación de conservantes (anhídrido sulfuroso)

Con la aparición de la imprenta dio lugar a la expansión de los conocimientos sobre los
alimentos y sus modificaciones y alteraciones. Nace el primer libro sobre procesado de
alimentos, que hoy llamaríamos libro de cocina, “Platina” de 1475.
 DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA

Chocolate Maíz Yuca

De América a Europa

El descubrimiento de América
proporcionó una gran cantidad
de nuevos alimentos, así como
procesados de estos. Se
enriqueció la dieta Caña de azúcar Trigo

De Europa a América
 Siglo XVII
La mayor contribución a la Tecnología de los Alimentos que se realizó
en el siglo XVII fue el desarrollo de la “marmita” por Papin, que
permitía la cocción presiones mayores que la presión atmosférica,
pudiéndose alcanzar temperaturas superiores a los 100 ºC.

Aunque no fue un instrumento muy apreciado en ese momento,

encontraría su máxima aplicación en el siglo XIX para uso doméstico y
como método de conservación (autoclave).

Se empezaron a estudiar los alimentos y se comenzaron a aislar

compuestos de algunos de ellos como fue la lactosa de la leche, la
fructosa de la miel y el gluten de la harina de trigo.
 Siglo XVIII
Marggraf estudiando la composición de la remolacha se percató de que
presentaba un azúcar idéntico al que se podía encontrar en la caña de
azúcar. Estos estudios permitieron la creación de la primera fábrica
azucarera a partir de la remolacha.

También se realizaron varios aislamientos de compuestos por primera

vez en este siglo como es el caso del ácido cítrico del jugo de limón,
el glicerol, el ácido láctico y el ácido tartárico.

Comenzó un gran desarrollo en cuanto a mecánica, mejorándose

técnicas más antiguas como el molino, los sistemas de transporte de
mercancías o el desarrollo de la prensa hidráulica en 1795.
REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

El comienzo de la producción industrial de frío fue un

hito también para la tecnología de los alimentos.

Ya se estaban almacenando nieve y hielo en depósitos

para posteriormente conservar en refrigeración los
alimentos después del invierno desde hacía 3000 años
aproximadamente. A principios del siglo XVIII algunos
barcos contaban con tanques de hielo para poder
almacenar el pescado en buenas condiciones hasta su
llegada a puerto.

En 1875 se inventó la primera máquina de

refrigeración, que utilizaba un compresor de amoniaco y
una máquina de vapor, esto dio lugar al desarrollo de
sistemas a gran escala para la refrigeración y la
congelación de alimentos.
 Revolución industrial

Deshidratación artificiales de los alimentos

Concentración a partir de la evaporación por bajas presiones

(leche condensada)

Elaboración de mantequilla a partir de la desnatadora por

centrifugación

Elaboración de margarinas (primero con grasa de acá, leche y agua

emulsionada), posteriormente hidrogenación de aceites vegetales

Automatización de algunas industrias como la de los alimentos enlatados

 Primera mitad del Siglo XX

Mucho avance en la ciencia y Conocimiento de los principales fundamentos químicos

tecnología de los alimentos

Papel de los microorganismos y de enzimas en

la transformación de los alimentos

Estudio de las vitaminas y su importancia en

la nutrición

Pardeamiento no enzimático Estudio de la maduración

de frutas (etileno)
Método y sistematización del análisis de alimentos (sistema AOAC)

AOAC INTERNATIONAL (Association of Analytical Communities) es una asociación sin ánimo de lucro reconocida a nivel mundial, que se encarga de desarrollar normas de consenso tanto
químicas como microbiológicas que aporten soluciones analíticas reconocidas por la comunidad científica.
 Primera mitad del siglo XX
Desarrollo del acero
inoxidable en el año 1912
(migración de anteriores
materiales por los nuevos)
Café liofilizado
A principios del siglo XX comienza a realizarse la
distribución de productos envasados, dejando un poco
de lado la venta a granel de alimentos. Esto aumenta
con el desarrollo de nuevos materiales de envasado
como el PVC, polietileno y otros plásticos.
Se produce una mayor expansión de las tecnologías de
la congelación .
Ya se conocía una forma antigua y casi accidental de
liofilización, fruto de la casualidad por la baja presión y
baja temperatura de las cumbres andinas, donde se
utilizaba para las patatas en Perú (pre-colonización).
Haciendo uso de las bajas temperaturas y el vacío, en
1945 se desarrollaron sistemas industriales para la
realización de la liofilización (aplicación en la industria
farmacéutica y posteriormente en la alimentaria)
Segunda mitad del siglo XX
Hacia 1950 fueron varias las empresas que empezaron a
desarrollar sistemas para realizar los tratamientos HTST,
tratamientos de alta temperatura en cortos periodos de
tiempo buscando la esterilización de los productos.

Optimización de las técnicas de obtención de compuestos para su

uso en alimentación: obtención industrial de glucosa (jarabe de
glucosa), de fructosa e incluso de su combinación.

Creación del tetra pack después de la segunda guerra mundial y a

partir del 1969 se empezó a encontrar en multitud de productos.

En la industria del enlatado se empezó a incorporar el aluminio

como material de las latas así como el sistema “abre-fácil”

Desde 1960 se popularizó el microondas y se empezó a incorporar

en todas las cocinas.

En 1965 se descubrió el aspartame como edulzante y no fue hasta

1981 que se autorizó el aspartamo como edulcorante
alimentario.
 Segunda mitad del siglo XX (cont.)
La industria avanza conforme la sociedad lo hace, de forma que se
tiene que ir adaptando a las nuevas necesidades que surgen para la
población

Descubrimiento de nuevos envases que permita prolongar la fecha de

caducidad y conservar los alimentos de la mejor forma posible:
atmosferas modificadas. Antes se empleaba para el transporte y
distribución de mercancías al granel y se ha adaptado para ofrecer el
producto al consumidor final.

Una empresa que suministraba alimentos para la NASA desarrollo del

APPCC sistema APPCC. sistema implantado en toda la industria alimentaria
para mantener los niveles máximos de seguridad alimentaria, desde la
granja a la mesa.
 Cambio de siglo. Siglo XXI

El desarrollo industrial está muy condicionado por los avances y aplicaciones informáticas y biotecnológicas.

Se emplean microprocesadores para continuar con la automatización de los procesos de elaboración de

productos.

Los avances en bioquímica y sobre el ADN han permitido la creación y la aplicación de la ingeniería
genética, obteniendo los primeros microorganismos modificados genéticamente e incluso el comienzo del
desarrollo de vegetales transgénicos.
Cambio de siglo (cont.)

Ahondar los descubrimientos realizados y

tratando de describir y conocer de una forma
detallada las distintas reacciones de
transformación que se producen en los
alimentos.

En el 2002 se descubrió que durante la reacción

de Maillard se podían producir algunos
compuestos cancerígenos como es el caso de la
acrilamida, producida por la reacción de la
asparragina con la glucosa.
Cambio de siglo (cont.)

La industria alimentaria hoy en día está

centrando sus esfuerzos en lograr desarrollar
sistemas para la producción de alimentos
destinados a ciertas poblaciones o grupos
poblacionales especiales, como la obtención
de productos sin lactosa, sin gluten…
Cambio de siglo (cont.)

Producción de alimentos funcionales que

presenten alguna propiedad beneficiosa
para la salud
Cambio de siglo (Cont.)

Producción de nuevas tecnologías y

métodos de conservacíón
 ¿Alguna duda?

Profesora Mónica Manzano

monica.manzano@universidadeuropea.es