CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
INFORME DE LABORATORIO FÍSICA II

CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE AMINOÁCIDOS Y

PROTEÍNAS
M. Fernanda Sánchez 1, A. Dayanna Vega 2. A. Mauricio Herrera.
1. Cód.: 117004336, Ing. Agroindustrial
2. Cód.: 117004429, Ing. Agroindustrial
3. Cód.: 117004316, Ing. Agroindustrial
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales Ingeniería Agroindustrial

1. Objetivos:

 Comprobar la solubilidad de la proteína albúmina, en diferentes solventes.

 Desnaturalizar la albúmina mediante diferentes agentes.
 Analizar el comportamiento de aminoácidos y proteínas en diferentes reacciones químicas

2. Resultados:

Tabla 1. Solubilidad de una proteína a diferentes valores de pH:

Tubos Tubo A Tubo B Tubo C Tubo D

de ensayo

Sustancia Agua destilada (𝑵𝒂𝑪𝑶𝟑)𝟏𝟎% (𝑵𝒂𝑶𝑯)𝟏𝟎% (𝑯𝑪𝑳)𝟎, 𝟐%

Solubilidad Parc To Total Parcial

ial tal

pH 9 12 1 3
3

nivel 5 0 0 4

de
desnaturalización
 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
Observaciones Se observa la Se Se evidencio que es Se
formación de un soluble, por lo
precipitado blanco, evidencio tanto, su coloración evidencio
también se puede presencia fue transparente. presencia
observar que es de de
hidrofóbico. burbujas, formación de un
también se puede precipitado
observar que es blanco.
soluble, y obtiene
una
coloración
transparente.

Imágenes
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Tabla 2. Desnaturalización de proteínas:

Medio Observaciones Nivel Fotos de la desnaturalización

de
desnaturalización

Calor Se observo un cambio de

estado, paso de gelatinoso
a un estado sólido, con la
formación de un
precipitado de color 10
blanco amarillento y se
Tubo A dice entonces que la
proteína se encuentra
desnaturalizada.
Comparándola con la
albumina sin calentar hay
un gran cambio, ya que
paso de un
estado
líquido
transparente a un estado
solido blanco.

Alcohol Se observo que no es

totalmente soluble y hay
dos fases, hay presencia de 6
burbujas, y se evidencia
Tubo B una coloración blanca con
transparente.

Metales pesados Se observo burbujas, y se

formaron una pequeña
presencia de cuajos 7
blancos, se observa una
Tubo C coloración blanquecina.

Ácidos orgánicos fuertes Se observo una gran

cantidad de coagulación
blanca, se creó una 8
disolución total, hay
Tubo D presencia de burbujas.
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Tabla 3. Reacciones Químicas

Reacciones Observaciones Positivo-negativo Imágenes de las reacciones

Reacción de la Al agregar la solución

Ninhidrina ninhidrina a la
albumina diluida se
notó que se volvió una
solución densa y de Positivo
𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + color violaceo, al
𝑵𝒊𝒉𝒊𝒅𝒓𝒊𝒏𝒂 calentarla se presenció
la formación de un
precipitado de color
+𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓
violaceo con azul,
mucho más oscuro.

Reacción de Biuret Se observo presencias

de burbujas, respecto a
𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + 𝑩𝒊𝒖𝒓𝒆𝒕 el color se evidencia dos Positivo
colores uno violeta y el
otro transparente, esto
indica que hay
presencia de proteínas.

Reacción Xantoproteíca Se observó presencia de

burbujas, libero calor,
𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + 𝑵𝒂𝑶𝑯 la solución se volvió positivo
gelatinosa, con una
+𝑪𝒂𝒍𝒐𝒓 coloración amarillenta
que después de que se
enfrió se tornó naranja
oscura, con manchas
blancas.

Ensayo de Azufre Se observaron burbujas

y la formación de dos
𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + 𝑵𝒂𝑶𝑯 capas una parte blanca
se torno gelatinosa y
+𝑷𝒃(𝑪𝟐𝑯𝟑𝑶𝟐)𝟐 una parte liquida que se Positivo
tornó amarillenta,
cuando se le agrego
acetato de plomo se
observó la formación de
un sólido negro-
amarronado.
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Reacción de Ácido Se observo la formación

Glioxílico: de cuatro capas, una
transparente, una
𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + 𝐂𝐇₃𝐂𝐎𝐎𝐇 amarilla, una rosada y
por último una capa Positivo
+𝐻₂𝑆𝑂₄ blanca con burbujas. Esta
reacción libero calor por
mucho tiempo.

Tabla 4. Mecanismos de reacción

Sustancias Reacciones

Reacción de la Ninhidrina

𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 +
𝑵𝒊𝒉𝒊𝒅𝒓𝒊𝒏𝒂

+𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓

Reacción de Biuret

𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + 𝑩𝒊𝒖𝒓𝒆𝒕

Reacción Xantoproteíca

𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + 𝑵𝒂𝑶𝑯

+𝑪𝒂𝒍𝒐𝒓

Ensayo de Azufre 𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + 𝑵𝒂𝑶𝑯

𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + 𝑵𝒂𝑶𝑯 +𝑷𝒃(𝑪𝟐𝑯𝟑𝑶𝟐)𝟐 →

𝐏𝐛𝐒𝟐
+𝑷𝒃(𝑪𝟐𝑯𝟑𝑶𝟐)𝟐
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Reacción de Ácido Glioxílico:

𝑨𝒍𝒃𝒖𝒎𝒊𝒏𝒂 + 𝐂𝐇₃𝐂𝐎𝐎𝐇

+𝐻₂𝑆𝑂₄

3. Análisis de resultados:

En la tabla 1 se evidencia que la solubilidad de las proteínas es variable en este caso la albumina, la
solubilidad depende de la distribución y de la proporción de grupos polares y no polares de la molécula. La
proteína es soluble cuando ocurre interacción proteína-agua y tiende a ser insoluble cuando ocurre
interacción proteina- proteina. Cualquier condición que altere esas interacciones alterará la solubilidad. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces
débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda
recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras
proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Como en este caso el tubo A y D, los cuales
dieron una solubilidad parcial. Las alteraciones que se observan son disminución de la solubilidad o pérdida
de la actividad biológica. La disminución de la solubilidad puede ser explicada por la exposición de radicales
hidrofóbicos que perjudican la interacción proteína-agua y favorecen la interacción proteina-proteina. En la
tabla 1 se pueden apreciar los valores de pH cuando mezclamos la albumina con las siguientes sustancias,
agua destilada, NaCO3 al 10%, NaOH al 10% y HCl al 0.2%, de los cuatro, obtuvimos 3 tubos de ensayos
con pH básico y 1 con pH acido. un ligero cambio en la temperatura o en el pH altera la estructura terciaria
(enrollamiento) y causa que la proteína se desnaturalice.

En la tabla 1 y 2 se evidencia el proceso de desnaturalización, el cual es la modificación que es un proceso

irreversible y se efectúa en condiciones tan suaves que la estructura primaria permanece intacta (secuencia de
aminoácidos), pero la terciaria se desdobla de una forma globular específica a una cadena enrollada al azar.
Esta desnaturalización produce cambios en las propiedades físicas y biológicas, como la disminución de la
solubilidad (coagulación). en la tabla 2 se puede observar que en el tubo A hubo una desnaturalización total,
con un nivel de desnaturalización de 10. Durante la desnaturalización se rompe los puentes de hidrogeno y
hay un incremento en el grado de desorden de la molécula con pérdida de la actividad biológica. En la
mayoría de los casos no es posible restituir las proteínas su estado nativo luego de haber sido
desnaturalizada.

En la tabla 1 y 2 se puede observar la estructura proteica de la albumina del huevo o la ovoalbúmina como
se desnaturaliza fácilmente por el calor debido a que hubo un cambio precipitado en la estructura de
cuaternaria, qué se encontraba en ese momento en la clara pasando a terciaria, luego generando puentes de
hidrógeno para convertirse en una estructura secundaria para finalmente quedar con un enlace peptídico y
una estructura sencilla.
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Figura 2. Representación tridimensional, desde puntos de vista opuestos, de un modelo de cintas de la

proteína ovoalbúmina.

Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el
pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de este
fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.[3]

Si se ensaya la albúmina del huevo frente a calor, alcohol etílico, sales neutras (como sulfato de amonio) o a
la presencia de un ácido, ocurre que la albumina pierde las estructuras secundaria y terciaria (y cuaternaria si
la tuviere). convirtiéndose en primaria.

Identificación de las estructuras

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Desnaturalización del huevo

Figura 3. Desnaturalización del huevo(https://www.ceciliacarnerofitness.com/2021/03/23/proteina-whey-

y- postres-fit-peligro-para-la-salud/)

A continuación, en la tabla 3 y 4 se muestran las reacciones químicas empleados para la identificación de

compuestos y grupos funcionales en esta investigación.

Reacción con la Ninhidrina: se dice que todas aquellas sustancias que presentan al menos un grupo amino y
uno carboxilo libre, reaccionan con la ninhidrina. La positividad se manifiesta por la aparición de un color
violáceo o amarillo, en la tabla 3 se evidencia que dio positivo ya que obtuvimos un color violaceo oscuro y
formación de un precipitado.

Reacción biuret: sirve para reconocer las uniones peptídicas. La prueba nos dio positiva porque en la
albumina se manifiesta por la aparición de una coloración violeta. Esto se da cuando la molécula contiene
dos uniones peptídicas o más, cercanas entre si (es decir, tripéptidos en adelante). Las proteínas dan color
violeta, las peptonas (PM mayor 5000) color rojo-morado. El color desarrollado se debe a la formación de un
complejo de coordinación con el Cu++.

Xantoproteíca: este método lo utilizamos para determinar la presencia de proteínas solubles en una
solución, empleando ácido nítrico concentrado. Esta reacción se debe a la formación de un compuesto
aromático nitrado de color amarillo, La prueba nos dio resultado positivo en la albumina ya que es posible
que sea portadora de grupos bencénicos, tirosina, fenilalanina y triptófano, obteniéndose nitrocompuestos de
color amarillo, que se vuelven anaranjados en medio fuertemente alcalino.

Ensayo de Azufre: Es una prueba para identificar aminoácidos azufrados y las proteínas que los contienen,
si una solución de proteína se hierve con KOH o NaOH concentrado y luego con acetato de plomo se forma
un precipitado negro, esto si en la proteína están presentes los aminoácidos cistina, cisteína y/o metionina. La
prueba nos dio positiva por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo.

Ácido Glioxílico: El grupo indólico del triptófano reacciona con el ácido glioxílico en presencia del ácido
sulfúrico concentrado dando color purpura. El ácido acético glacial que ha sido expuesto a la luz contiene
ácido glioxílico. La reacción es positiva cuando los prótidos poseen aminoácidos con núcleo indólico
(Triptófano). esto quiere decir que nos dio positiva porque la reacción posee todas estas características. La
positividad se reconoce por la aparición de un anillo color violeta rojizo.
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4. Conclusiones:

La albúmina es la parte interior del huevo que comúnmente conocemos como “clara”: ese líquido
viscoso semitransparente que rodea a la yema. Si bien contiene proteínas, está formada en su
mayoría por agua, lo que hace que sea fácil de separar del resto del contenido del huevo. Es baja en
calorías y carbohidratos y además es libre de grasas y de gluten. Otra de sus características
principales es que no tiene olor, ni sabor.

La clara del huevo, en realidad está compuesta por agua y proteínas vertida por secreciones del
epitelio del oviducto durante el paso del óvulo por él. En concreto, se estima que las secreciones se
componen principalmente de un 15% de proteínas disueltas en agua. En la clara la ovoalbúmina
(54% de las proteínas), ovomucoide (11%), α-ovomucina (3.5%), ovoglicoproteina (1%),
ovoinhibidor (1.5%) y avidina (0.05%), contienen entre 3.2 y 31% de carbohidratos. La clara de
huevo se compone, agua aparte, principalmente de ovoalbúmina prácticamente es incolora e
insoluble en agua en su estado normal.

La disminución de la solubilidad puede ser explicada por la exposición de radicales hidrofóbicos que
perjudican la interacción proteína-agua y favorecen la interacción proteina-proteina

La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus
estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. Se podría decir
que los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que
modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular etc.

Se concluye que al añadir 2 ML de albumina sin diluir + calor + la mezcla sin diluir de la clara de
huevo, está a una escala de 10, esto quiere decir que se obtuvo una desnaturalización completa
dando como resultado una solidificación y un tono blanco. Cuando se aplica calor a la proteína, el
aporte de energía es suficiente para superar la fuerza de repulsión y atracción que conforman las
estructura terciaria y secundaria. Haciendo qué las hélices se disocien y las bandas se doblen en
direcciones incorrectas, esto sin romper el hilo principal de la cadena de péptidos cambiando su
forma y por lo tanto sus propiedades, llegando a coagularse perdiendo su solubilidad. Está proteína
coagulada es la parte blanca que observamos del huevo cuando se cocina [2]

la reacción xantoproteica nos indica si el aminoácido presenta anillos aromáticos y si la reacción es

positiva presenta una coloración amarilla. Entonces el triptófano presenta un anillo aromático en su
estructura. La albumina presentan anillos aromáticos.

La posible presencia de tirosina, fenilalanina o triptófano, como aminoácidos libres o formando parte de
estructuras peptídicas o proteínas, quedó demostrada en la reacción xantoproteica.

Con respecto a las reacciones químicas desarrolladas en el laboratorio, todas nos dieron positivas.
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ANEXOS

Composición de yema y clara de huevo.

5. Referencias:

[1] Bioquímica de Harper, Murray, manual moderno, 16 ed, 2004, México

[2] Libro multimedia de Bioquímica. Santiago Valbuena, solubilidad de proteínas, Ed universidad

de los Llanos, 2010.

[3] BOHLNSKI, T. Bioquímica. Desnaturalización de proteínas 3ª ed. México D.F: 1991. p. 27-38.