Bioquímica General

I.- Introducción

La Solubilidad de la mayoría de las proteínas disminuye frente a elevadas concentraciones

de sales. Este efecto, llamado desalado (“salting out”), resulta solubilidad respecto a la
concentración salina difiere de una proteína. Por ejemplo, a una concentración de sulfato
0.8 M, el fibrinógeno precipita, mientras que se requiere una concentración 2.4 M para
precipitar la albúmina sérica. El precipitado por salado también resulta útil para
concentrar disoluciones diluidas de proteínas. Por otro lado, la desnaturalización es la
pérdida de la estructura de una proteína, con o sin pérdida de la actividad biológica,
dependiendo a que nivel de estructura fue la desnaturalización. Para desnaturalizar una
proteína existen varios métodos, tanto físicos como químicos. En los primeros
encontramos el calor, el pH, bajas temperaturas. En los segundos podemos mencionar a
los ácidos fuertes, urea, detergentes como el SDS (dodecil sulfato de sodio), β-
mercaptoetanol, ditiothreitol, etc.

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II.- Objetivos:

 Objetivo general

 Observar la solubilidad y desnaturalización de las proteínas con varios

agentes físicos y químicos.

 Objetivos específicos

 Conocer algunas propiedades de las proteínas

 Conocer la reacción de albumina y de biuret
 Reconocer la presencia de algunos aminoácidos en las proteínas.

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III.- Marco Teórico

Propiedades Físicas de las Proteínas

Solubilidad

Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de
solubilidad dependiente de la concentración de sal, polaridad del solvente, pH, y
temperatura. Diferentes proteínas tienen diferentes propiedades de solubilidad, por lo
que cuando una proteína es soluble otras precipitan.

Veamos los efectos en la concentración de sales

La solubilidad de una proteína es sensible a la concentración de sal. la concentración de

sal se expresa en términos de fuerza iónica (I= ½SciZi2). La solubilidad de una proteína
a baja fuerza iónica generalmente aumenta con la concentración de sal. El salting in es el
fenómeno por el cual la concentración de sal aumenta la solubilidad de la proteína. A altas
fuerzas iónicas, la solubilidad de las proteínas disminuye, este fenómeno es conocido
como salting out. Este fenómeno se da básicamente por la competencia por las moléculas
de agua que forman parte de la capa de solvatación.

Desnaturalización
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que
forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma
conformación, muy abierta y comuna interacción máxima con el disolvente, por lo que
una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua precipítala
desnaturalización se puede producir por cambios de presión y temperatura, ( huevo
cocido o frito ), variaciones del pH, determinadas radiaciones electromagnéticas (agentes
físicos) así como los cambios en concentración salina o determinadas sustancias química
como la urea (agentes químicos).En algunos casos, si las condiciones se restablecen,
una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación,
proceso que se denomina renaturalización. La desnaturalización de las proteínas también
se da y por la exposición de estas a:
 Calor
 La luz ultravioleta.
 Ácidos y bases.
 Solventes orgánicos.

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IV.- Materiales y Métodos

Material por equipo:

1 Piceta con agua destilada 1 Pinza de madera 2pipetas graduadas

6 vasos de precipitados 1 Rejilla de asbesto

6 tubos de ensayo grandes 1 Mechero 1 gradilla

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Material biológico (proporcionado por el alumno)

1 huevo 10 ml Leche 01 limón

Reactivos:

Agua destilada Biuret 5 ml H2SO4

HNO3 NaOH Cloruro de Mercurio

Nitrato de Plata Ácido Pícrico Albúmina

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V.- Metodología

Experimento 1: Desnaturalización de Albumina con Ácidos y Bases Fuertes

1. H2SO4 + 1ml Albúmina, Observamos una mezcla homogénea, coloración

guinda, libera calor.
2. HNO4 + 1 ml Albumina, mezcla heterogénea, se observa precipitado.
3. NaOH + 1 ml Albumina, mezcla homogénea, libera espuma

Experimento 2: Adición de Limón y Ácido Clorhídrico a la Leche.

1. Leche + limón (ácido débil), se muestra una mezcla homogénea, observando

cómo se corta la leche (instantáneamente), obteniendo una coloración amarillenta.
2. Leche + HCL (ácido fuerte), se muestra una mezcla homogénea, observando
cómo se corta la leche (instantáneamente), obteniendo una coloración amarillenta.

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Experimento 3: Desnaturalización de Albumina con Metales Pesados

1. ClHg + 2 ml de albumina, observamos que hay una precipitación, debido a que

las proteínas se desnaturalizan por los metales pesados.
2. AgNo3 + 2 ml de albumina, observamos en esta muestra precipitaciones.
3. Pb (CH3COO)2 + 2 ml de albumina, observamos una precipitación
instantáneamente.

VI.- Resultados y Observaciones

 Se observo que al agregar: HNO4 + 1 ml Albumina, mezcla heterogénea, se

observa precipitado.
 Se observo que cuando agregamos: Leche + limón (ácido débil), hay una mezcla
homogénea, observando cómo se corta la leche (instantáneamente), obteniendo
una coloración amarillenta.
 Se observa que al agregarle: ClHg + 2 ml de albumina, hay una precipitación,
debido a que las proteínas se desnaturalizan por los metales pesados.

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VII.- Conclusión:

 La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están

desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque
los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del
aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados
para hacerlo.
 Es decir, la desnaturalización es irreversible

VIII.- Bibliografía

https://www.youtube.com/watch?v=x5F_-7xVw_I PROTEINAS
https://www.youtube.com/watch?v=pYQw1YyDsms PROTEINAS.

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ORIENTACIÓN PARA EL ANÁLSIS DE RESULTADOS

1. Elaborar un diagrama de flujo en el que describa el o los procedimientos

utilizados en esta práctica.
Experimento 1: Desnaturalización de Albumina con
Ácidos y Bases Fuertes
1. H2SO4 + 1ml Albúmina, Observamos una
mezcla homogénea, coloración guinda,
libera calor.
Propiedades de la Proteinas: Solubilidad y Desnaturalización.

2. HNO4 + 1 ml Albumina, mezcla

heterogénea, se observa precipitado.
3. NaOH + 1 ml Albumina, mezcla
homogénea, libera espuma.

Experimento 2: Adición de Limón y Ácido Clorhídrico

a la Leche.
1. Leche + limón (ácido débil), se muestra una mezcla
homogénea, observando cómo se corta la leche
(instantáneamente), obteniendo una coloración
amarillenta.
2. Leche + HCL (ácido fuerte), se muestra una mezcla
homogénea, observando cómo se corta la leche
(instantáneamente), obteniendo una coloración
amarillenta.

Experimento 3: Desnaturalización de Albumina con

Metales Pesados
1. ClHg + 2 ml de albumina, observamos que hay una
precipitación, debido a que las proteínas se
desnaturalizan por los metales pesados.
2. AgNo3 + 2 ml de albumina, observamos en esta
muestra precipitaciones.
3. Pb (CH3COO)2 + 2 ml de albumina, observamos
una precipitación instantáneamente.

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2. Mencionar tres métodos para precipitar proteínas.

 Método de purificación.
 Método de clarificación.
 Método de Extracción.

3. ¿Cuándo una proteína se desnaturalizada, puede seguir actividad

biológica?
NO, pierde sus propiedades Biologicas.

4. ¿Por qué se forman grumos en la leche cuando adicionas el

limón o el HCl?

Al agregarle jugo de limón (que es un ácido), baja el pH y la emulsión se rompe

(se separa la materia grasa del agua

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