LOS SULFITOS

Los sulfitos son unos derivados del azufre que se emplean como aditivos por sus
propiedades conservantes, antifúngicas, antimicrobianas y antioxidantes. La
polémica que ha surgido en torno a sus efectos para la salud ha llevado a
demonizarlos. Buena prueba de ello es que algunas marcas de alimentación
proclaman en el empaquetado de sus productos que están libres de estas
sustancias.

Algunas de las propiedades de los sulfitos son conocidas y se han empleado ya

desde la antigua Grecia”, asevera Raquel Ares, de la Junta Directiva del Colegio
Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Euskadi (Codine-Edineo), miembro
del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas
(Cgcodn).

Las ocho formas químicas de estos aditivos autorizadas en la Unión Europea se

nombran en el etiquetado con sus nombres (dióxido de azufre, sulfito sódico...),
seguidos de los números E220 al E228.

El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo, y

actualmente sujeto a control de reglamentos

El  "anhídrido sulfuroso", "sulfuroso", o simplemente "sulfitos", es un compuesto

químico formado por dos moléculas de oxígeno y una azufre, denominado
dióxido de azufre, cuya fórmula molecular es SO2. Se trata de un gas incoloro
con un característico olor.

Los sulfitos son usados desde hace siglos y su finalidad es la conservación de

aromas del vino y eliminación de bacterias. En la antigüedad, se espolvoreaba
azufre no sólo sobre alimentos, también sobre la ropa usándolo como
desinfectante.

En la actualidad no existe ningún vino sin sulfitos, debido a que la propia

fermentación del vino libera cierta cantidad de sulfitos de manera natural por
reducción de los sulfatos que hay en la uva. Sin sulfitos no se podría garantizar
la calidad del vino.

Efectivamente, uno de los hechos menos conocidos es que toda levadura crea
pequeñas cantidades de sulfitos como un subproducto de la fermentación. Esto
significa que cualquier tipo de alimento o bebida sometido a proceso de
fermentación (bollerías, pan, cerveza, vino, sidra, queso, yogur...) contienen
algunos sulfitos.

De hecho, si elaborásemos un vino sin añadir anhídrido sulfuroso, en cualquier

caso el vino final tendrá de un modo natural un contenido de sulfuroso total
entre 10 y 20 mg/l. Es, por tanto, posible hacer vino sin aplicar sulfitos, pero es
imposible hacer vino que no contenga sulfitos.

Paradójicamente, algunos productores de vino con la finalidad de lograr colgar

la etiqueta en sus vinos como "sulfito-libre", adicionan otros productos químicos
una vez elaborado y acabado el vino, para eliminar totalmente los sulfitos del
vino. Esta manipulación química afecta negativamente el sabor y la calidad del
vino resultante.

¿PARA QUE SIRVEN LOS SULFITOS DEL VINO?

1 En Viticultura. En agricultura, desde tiempos remotos se usa el azufre para

proteger las plantas contra hongos y arañas. Las partículas de azufre que se
depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman en anhídrido
sulfuroso, matando hongos y arañas. No obstante, es importante tener un
control sobre el clima, ya que, si se da un calor o sol excesivo, la liberación de
SO2 es tan fuerte que afecta también a la planta, y en consecuencia a las uvas.

2 En Bodega. En la bodega se utilizan los sulfitos para desinfectar. La adición

de los sulfitos al vino se puede realizar directamente añadiendo azufre a las
cubas/barricas que mediante combustión da anhídrido sulfuroso, o bien
adicionando anhídrido sulfuroso como gas comprimido en bombonas. Otra
opción es el uso de un derivado sólido conocido como metabisulfito potásico,
que en contacto con el vino da lugar a anhídrido sulfuroso.

3 En Enología. La aplicación del sulfuroso en enología se limita a usos

antimicrobianos, actuando contra microbios (mohos, bacterias y levaduras
negativas); y usos antioxidativos o antioxidásicos, actuando contra oxidasas
que son enzimas que van en las uvas y que pueden deteriorar el color y el
sabor del vino.

¿CÓMO SE APLICA EL SULFUROSO?

Dependiendo de la política de la bodega y del criterio de enólogo, la aplicación

de sulfitos al vino se puede realizar de varios modos.

 1 En el mosto. Directamente en el mosto, antes de iniciar la

fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras negativas
(también denominadas levaduras salvajes, que no están implicadas en
el proceso de fermentación).
 2 En el vino. Una vez concluida la fermentación, directamente en el vino
en los propios depósitos, para evitar otro tipo de bacterias, como
bacterias de avinagrado.
 3 En barricas. Tras la fermentación puede aplicarse en barricas vacías,
entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
 4 En la botella. Por último, en el vino a la hora de ser embotellado,
también para evitar bacterias de avinagrado.

El modo en que se aplica el sulfito depende del recipiente donde se añada, así
si es un depósito muy grande, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como
gas de bombona. Si es un envase pequeño, conviene hacerlo como
metabisulfito. Y si son barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla
de azufre de 5 gr.

Ahora bien, de cara a la calidad del vino es importante señalar que el sulfuroso
total se compone de la suma del "Sulfuroso Libre" más el "Sulfuroso
Combinado". Para el enólogo sólo es útil el libre; por lo tanto, el buen enólogo
es aquel que con menos total consigue más libre.

Riesgos para la salud

En lo que se refiere a la seguridad de los sulfitos, los nutricionistas son tajantes.

“Por definición, cualquier aditivo alimentario debe cumplir los requisitos de
ser eficaz, inocuo y necesario”, apunta Sheila Bustillo, también de la Junta
Directiva del Codine-Edineo. “Las cantidades de aditivos que se añaden en la
industria están totalmente controladas y la cantidad máxima permitida está muy por
debajo de la que puede presentar algún problema”, reseña Ursúa.

No obstante, se ha observado que no son pocas las personas que pueden

presentar alergia o intolerancia a este tipo de aditivos, que se manifiesta
con problemas digestivos, dificultad respiratoria o reacciones cutáneas.
“Estas personas deberán limitar o evitar los alimentos con este aditivo. Por ello,
todos los alimentos con una cantidad superior a 10 mg/Kg de sulfitos deben
indicarlo en la etiqueta”, apostilla el experto. Asimismo, algunas personas
con asma pueden experimentar un aumento de sus síntomas, pero los sulfitos no
tienen ningún efecto “sobre el feto en el caso de las embarazadas ni tampoco
provocan cáncer”.

Como ya hemos visto, ingerimos sulfitos de manera natural en alimentos y

bebidas que impliquen fermentación, ahora bien, como todo consumido en
exceso puede ser negativo.

En este sentido, sanidad limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos,

pues un exceso de sulfuroso libre tiene acción gástrica negativa, del mismo
modo que un exceso del total tiene acción intestinal negativa.
Así, en cuanto al contenido total de sulfitos al consumo, es decir la cantidad de
sulfitos presentes cuando compramos una botella de vino, la ley obliga a que
debe ser inferior a 150 mg/l en tintos; y menor de 200 mg/l en blancos y
rosados. El motivo de esta diferencia es que la mayor presencia de taninos
naturales del vino tinto también actúa como un conservante natural para evitar
la oxidación, por lo tanto el vino tinto no requiere tantos sulfitos añadidos como
los blancos o rosados.

Por otro lado, la ley, tanto en Europa como en EEUU, obliga a que todos los
vinos que superen los 10mg/l deban informar en la etiqueta que "contiene
sulfitos". El etiquetado es necesario porque un pequeño porcentaje de la
población es sensible o alérgico a los sulfitos.

En general, los vinos orgánicos, naturales y biodinámicos también contienen

sulfitos, aunque tendrán muchos menos que los vinos convencionales.

En conclusión, a menos que tengamos una alergia o sensibilidad al azufre, no

debemos preocuparnos por un vino que "contiene sulfitos" (más bien
deberíamos preocuparnos un vino que no los contenga). La mayoría de las
personas no experimentan efectos secundarios por las cantidades de sulfitos
en el vino.

LOS SULFITOS EN LA COPA

Desde el punto de vista del análisis sensorial, cuando un vino contiene más de
35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar ligeramente la nariz; y si es tinto, perder
algo de color, que después se recupera. El mayor peligro para los vinos es la
enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez volátil. Este fenómeno
es irreversible, por lo que, cuando la acidez volátil dice que un vino tiene ya
defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio. Pero la acidez volátil sube
cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razón, vigilando el sulfuroso libre
de los vinos, se evita esta alteración.
¿Naturales o añadidos?

Otra aclaración importante es que los sulfitos se pueden encontrar de manera

natural en aquellos alimentos que han sufrido algún tipo de fermentación, como el
vino, la cerveza o el pan. Daniel Ursúa, dietista-nutricionista, matiza que en esos
casos “la concentración es muy baja; de hecho, en productos como el vino se
añaden como aditivo con el propósito de preservar su aroma y sabor”.

Los principales grupos de alimentos y bebidas en los que se añaden de manera

intencionada son los siguientes:

 Vinos, mostos y sidras (evitan el crecimiento de bacterias, mohos y

levaduras).
 
 Crustáceos (previenen el oscurecimiento, que produce rechazo en
el consumidor).
 
 Frutas desecadas (mantienen el color); productos cárnicos
preparados (carne picada, salchichas frescas y otros, para
conservarlos y mantener el color rosado y fresco).
 
 Otros productos (purés de patata deshidratados, patatas crudas ya
cortadas para freírlas o cocerlas, algunas salsas...).

Pérdida de nutrientes

Uno de los motivos por los que los sulfitos no pueden emplearse en cualesquiera
productos es la capacidad que tienen para descomponer la tiamina o vitamina
B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. “Esta vitamina es indispensable para
nuestro organismo”, recuerda Ares. “Por este motivo, el uso de los sulfitos debe
permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en
alimentos ricos en vitamina B1 como la carne”.

Sin embargo, en otros alimentos la presencia de sulfitos resulta beneficiosa para

mantener la calidad nutricional. Por ejemplo, en los zumos, ya que protegen
la vitamina C. Según Ursúa, “debemos entender que, si queremos productos
duraderos, es necesario utilizar este tipo de aditivos”.

Un alérgeno que hay que notificar por ley

Alrededor de un 3 por ciento de los adultos y un 6 por ciento de los niños sufren
algún tipo de intolerancia alimentaria. Son muchos los alérgenos de alimentos que
pueden causar síntomas pero, según la normativa europea (Reglamento 1169-
2011), solo son 14 los que es obligatorio notificar en el etiquetado. Entre ellos
están los sulfitos, que deben declararse con los términos sulfito o dióxido de azufre
en los alimentos que los contengan en cantidades superiores a 10 mg/Kg o 10
mg/L.