UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

TRABAJO DE TITULACIÓN DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

LICENCIADA EN NUTRICIÓN HUMANA

PROPUESTA PRÁCTICA DEL EXAMEN DE GRADO O DE FIN DE CARRERA (DE

CARÁCTER COMPLEXIVO)
INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL
TEMA:
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DE LAS DISTINTAS
HARINAS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PAN DE ALTO
VALOR NUTRICIONAL.

AUTORES:
CINTHIA ALEXANDRA JIMÉNEZ MAZARAN
YULEISI CAROLINA LANDA ROBLES
TUTOR
NORIEGA VERDUGO DELIA DOLORES DRA.

MILAGRO, NOVIEMBRE 2018

ECUADOR

ECUADOR
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V
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 DEDICATORIA

Este proyecto de investigación se lo dedico primeramente a Dios por haberme dado salud y
sabiduría durante toda mi vida.

A mis padres por haberme apoyado constantemente, a lo largo de mi formación académica.

A una persona muy especial quien ha estado en mis buenos y malos momentos
incentivándome día tras día a que no me diera por vencida hasta alcanzar mis objetivos
propuestos desde colegio hasta la actualidad.

AUTORA
JIMÉNEZ MAZARÁN CINTHIA ALEXANDRA

Este proyecto de investigación se lo dedico a mis padres por ser mi apoyo y a Dios por
darme la salud y la sabiduría para seguir con mis estudios.

Agradezco también a mis familiares por ser también parte de este proceso recibiendo
consejos a que no desmaye y siga adelante para ser una gran profesional.

AUTORA
LANDA ROBLES YULEISI CAROLINA
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por brindarnos conocimiento y sabiduría durante nuestra carrera

universitaria.

A nuestras familias por habernos apoyado en cada paso y meta propuesta.

A la Universidad Estatal de Milagro, Facultad Ciencias de la Salud y a todas los

profesionales que forman parte de la carrera de Nutrición Humana por impartirnos sus

conocimientos.

A nuestra tutora, Noriega Verdugo Delia Dolores, por guiarnos, y apoyarnos durante el

desarrollo del tema investigación.

AUTORAS
JIMÉNEZ MAZARÁN CINTHIA ALEXANDRA

LANDA ROBLES YULEISI CAROLINA

II
 ÍNDICE GENERAL

DERECHOS DE AUTOR……………………………………………………………………………I
DERECHOS DE AUTOR ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
APROBACIÓN DEL TUTOR DE LA INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL ¡Error! Marcador no
definido.
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL CALIFICADOR ...................... ¡Error! Marcador no definido.
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL CALIFICADOR ...................... ¡Error! Marcador no definido.
DEDICATORIA ................................................................................................................................. i
AGRADECIMIENTO........................................................................................................................ ii
ÍNDICE GENERAL .......................................................................................................................... iii
INDICE DE TABLAS.......................................................................................................................ix
RESUMEN......................................................................................................................................... 1
ABSTRACT ....................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
CAPÍTULO 1 ..................................................................................................................................... 4
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................ 4
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................... 4
1.2. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 5
1.2.1. OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 5
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICO ............................................................................................... 5
1.3. JUSTIFICACION................................................................................................................... 6
CAPÍTULO 2 ..................................................................................................................................... 7
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ............................................................................................... 7
2.1. ANTECEDENTES ................................................................................................................ 7
2.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS ........................................................................................... 8
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................................... 15
METODOLOGÍA ............................................................................................................................ 15
CAPÍTULO 4 ................................................................................................................................... 16
DESARROLLO DEL TEMA .......................................................................................................... 16
CAPÍTULO 5 ................................................................................................................................... 23
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 23
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................. 24

III
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Valor nutricional de las harinas utilizadas en el proceso de elaboración del pan. ............. 17
Tabla 2. Propiedades nutricionales y funcionales de los productos elaborados a base de mezclas de
harinas. ............................................................................................................................................. 19
Tabla 3. Diagrama de flujo............................................................................................................... 22

IV
 RESUMEN

La presente investigación documental se encuentra direccionada a mostrar información

sobre las propiedades nutricional y funcionales que poseen las diferentes harinas como de
maíz, soja y avena las cuales hoy en día son utilizadas para la elaboración de alimentos
como panes, mezclándolas con harina de trigo que desde la antigüedad ha sido la más
usadas para la elaboración de este producto.

Al analizar el consumo de este producto tanto a nivel mundial, como en el Ecuador, dio
como resultado que es un alimento en este caso el pan que más consumo tiene en todas las
familias a diferencia de otros productos y se encuentra en el primer eslabón de la pirámide
nutricional.

Los diferentes tipos de harinas contienen hidratos de carbonos complejos, proteínas, grasas
insaturadas, vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales que son necesarios porque el
organismo no puede producirlos, además contienen fibras solubles e insolubles lo cual
ayuda en el proceso de la digestión previniendo así el estreñimiento.

El objetivo de esta propuesta de investigación documental fue realizar una revisión

bibliográfica sobre las propiedades nutricionales y funcionales de las distintas harinas
utilizadas para la elaboración de un pan de alto valor nutricional, donde se obtuvo
información de artículos científicos como páginas scielo, redalyc, lo cual la metodología
usada tiene un enfoque descriptivo, cualitativo también se utilizó el método histórico-
lógico que presentarán aspectos como antecedentes, definiciones, propiedades y beneficios
de las materias primas, el método analítico-deductivo para comparar resultados de diversos
autores referente al tema, y el método de triangulación para la verificación de los
resultados obtenidos de las diferentes definiciones. De acuerdo al análisis de diferentes
revisiones bibliográficas se puede concluir que las propiedades nutricionales y funcionales
que posees las diferentes harinas como de maíz, soja y avena son beneficiosas para las
personas previendo ciertas patologías y al consumir el producto va a brindarle ciertos
beneficios por el contenido de fibra, proteínas, grasas, aminoácidos esenciales, vitaminas y
minerales que posee.

PALABRAS CLAVE: Harinas, Valor nutricional, Producto nutritivo, Dieta, Alimento.

1
 ABSTRACT

The present documentary research is aimed at showing information on the nutritional and
functional properties of different flours such as corn, soybeans and oats, which are used
today for the preparation of foods such as breads, mixing them with wheat flour that since
the antiquity has been the most used for the elaboration of this product.

When analyzing the consumption of this product both globally, and in Ecuador, it resulted
that it is a food in this case the bread that has more consumption in all families unlike other
products and is in the first link of the nutritional pyramid.

The different types of flour contain complex carbohydrates, proteins, unsaturated fats,
vitamins, minerals, essential amino acids that are necessary because the body can not
produce them, they also contain soluble and insoluble fibers which helps in the digestion
process thus preventing the constipation.

The objective of this proposal of documentary research was to carry out a bibliographic
review on the nutritional and functional properties of the different flours used for the
elaboration of a bread of high nutritional value, where information of scientific articles was
obtained as scielo pages, redalyc, which the methodology used has a descriptive,
qualitative approach and also the historical-logical method that will present aspects such as
background, definitions, properties and benefits of raw materials, the analytical-deductive
method to compare results of different authors regarding the subject, and the triangulation
method for the verification of the results obtained from the different definitions.

According to the analysis of different bibliographical reviews, it can be concluded that the
nutritional and functional properties that you own the different flours such as corn, soy and
oats are beneficial for people foreseeing certain pathologies and when consuming the
product will provide certain benefits for the content of fiber, proteins, fats, essential amino
acids, vitamins and minerals that it has.

KEY WORDS: Flours, Nutritional value, Nutritious product, Diet, Food.

2
 INTRODUCCIÓN

El pan es un producto esencial en la alimentación de las personas y que desde hace años ha
formado parte de muchas culturas, debido a que es un alimento fácil de preparar y obtener.
(Mesas & Alegre, 2002)

La preparación de este producto resulta de recocer una mezcla previamente transformada,

lo cual contiene ingredientes como los siguientes: agua, harina de trigo u otras
combinaciones de harinas de alto valor nutricional como soja, maíz, soja y otros
ingredientes levadura y sal o azúcar, llamándose estos ingredientes básicos, los cuales son
responsables de las características tanto de la apariencia, textura y sabor del producto,
además se pueden emplear ingredientes como huevos, mermeladas, leche entre otros para
mejorar las características organolépticas y textura del producto. (Mesas & Alegre, 2002)

Entre las harinas más usadas en la elaboración de varios alimentos y en especial en la

fabricación de pan, se encuentra la harina de trigo, que como alimento empezó a usarse
desde la antigüedad en la fabricación de pan debido a su gran cantidad de gluten que hace a
la masa más resistente y elástica, dejando atrás varios cereales como el maíz, el arroz,
avena, soja etc. (Mesas & Alegre, 2002)

Pero aun así los otros tipos de harinas poseen propiedad nutricional muy importantes para
la salud, las cuales contienes proteínas, lípidos, hidratos de carbono y minerales; siendo las
proteínas y los lípidos y fibra las partes principales y naturales. Estas semillas son altas de
proteínas, fibra, minerales las cuales contienen un aminoácido llamado lisina comparado
con otros cereales que carecen de este aminoácido, los cereales pertenecen a la familia de
las gramíneas. (Mesas & Alegre, 2002)

Considerando que el pan es un alimento básico para la población, el presente trabajo de

investigación propone en su elaboración una sustitución parcial de la harina de trigo, por
harinas de alto valor nutricional como soya, avena, maíz, elaborando un alimento
enriquecido nutricionalmente y constituyéndolo como una opción adecuada para su
inclusión en la dieta diaria.

3
 CAPÍTULO 1
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El consumo de pan desde la antigüedad ha sido un hábito de alimentación de las personas,

pero con el pasar del tiempo las culturas alimentarias cambian y existe una baja educación
en cuanto a la alimentación saludable, lo que ha dado como resultado que dicho alimento
sea modificado y no sea beneficioso para el consumidor , entre su ingredientes
encontramos manteca de cerdo, aceites saturados entre otros, los cuales a largo plazo
pueden causar problemas en la salud como colesterol, triglicéridos elevados, sobrepeso u
obesidad. Muchas enfermedades se deben a los inadecuados hábitos alimentarios que
poseen, las enfermedades crónicas no trasmisibles, la diabetes, hipertensión arterial,
enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares e infartos son las principales que están
ligadas a la inadecuada alimentación que en la actualidad está teniendo la población. Por
ello a nivel mundial se están tomando medidas correctivas para así asegurar una
alimentación nutritivas que sea suficiente, inocua adecuada tanto en calidad como cantidad
y así mejorar la calidad de vida y que las personas puedas desarrollarse plenamente sin
perjuicios de su salud. ( Leyva Trinidad & Pérez Vázquez, 2015)

Por estas razones se planteó la elaboración de panes sustituyendo parcialmente la harina

tradicional (trigo) por harinas de alto valor nutricional soya, maíz, avena, plátano en
diferentes proporciones por su contenido en proteínas de origen vegetal, minerales y fibra,
con el fin de obtener un producto que reúna las características físicas, organolépticas
aceptables por el consumidor y que sean similares a las del pan de harina de trigo
tradicional.

4
1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

 Efectuar una investigación documental referente a las propiedades nutricionales y

funcionales de las distintas harinas utilizadas para la elaboración de un pan de alto
valor nutricional.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICO

 Realizar una búsqueda bibliográfica sobre los distintos tipos de harinas
 Establecer los beneficios y propiedades de las harinas para el uso de la elaboración de un
pan con valor nutricional
 Analizar las propiedades nutricionales y funcionales de los productos elaborados a base de
mezclas de harinas.

5
1.3. JUSTIFICACION

En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es proporcionar a los

consumidores productos saludables, los mismos que actualmente tienen una gran acogida
en el mercado, debido a esta inclinación en el cuidado de la salud, siendo el pan un
alimento básico en la alimentación de la población en general, se plantea la posibilidad
de la combinación de harinas de alto valor nutricional, como materia prima para la
elaboración de un pan enriquecido que contenga características nutricionales y
organolépticas adecuadas con la finalidad de que constituya una opción como parte de un
desayuno saludable .

Este proyecto además servirá como base para la constitución de un futuro emprendimiento.

6
 CAPÍTULO 2

MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.1. ANTECEDENTES

HISTORIA DEL PAN

La base de la alimentación de las personas desde hace 7000 u 8000 años, ha sido el pan,
cuando se empezó a elaborar aquel producto, solo era una masa no fermentada, plana, que
fue elaborada con una masa de granos de trigo cocidos y machacados sobre una piedra
plana y caliente. el pan tiene origen Egipto, es allí donde apareció por primera vez
fermentado, con el pasar de los días observaron que aquella masa elaborada producía
burbujas de aire y la masa se inflaba, que luego fue mezclada con una masa nueva dando
como resultado un mejor pan más ligero y de buen sabor. (J, M ,Mesas & M,T , Alegres ,
2002)

A nivel mundial es pan es uno de los alimentos que se consume desde la antigüedad a
diferencia de otros tipos de alimentos, existen muchos países más consumen pan entre ellos
tenemos Alemania con 120 kg per cápita, pero en Latinoamérica el mayor país consumidor
de pan es Chile, con un 96 kg per cápita y Colombia ocupa el quinto lugar con 23 kg per
cápita. Se ha evidenciado que en aquellos países que más consumen pan, para su
elaboración utilizan ingredientes perjudiciales para la salud como bromato de potasio
convierto a ese producto de alto riego para la salud del consumidor. El pan es El pan es
indispensable en la mesa de la población en general por ello existen investigaciones lo cual
permita que se obtenga un producto saludable pata las personas y no cause ningún daño en
la salud. Existen diferentes tipos de harinas a nivel mundial para la elaboración del panes
no solamente harina de trigo sino también combinaciones de harinas de alto valor
nutricional. (Oscar Vega, Rubén De Marco, & Cecilia Di Risio, 2015)

7
En el Ecuador el pan es un alimento básico de su dieta, el consumo de este alimento se
encuentra en el primer eslabón de la pirámide nutricional. Pero desde el 2007 el pan, las
gaseosas y el arroz blanco son los 3 alientos que más consumen los ecuatorianos, en el
2012 gastaron USD 34,3 millones en pan corriente, 20,6 millones en gaseosas y 33,7
millones en arroz blanco, estos datos nos permite observar los inadecuados hábitos
alimentarios que tienen la población en general, 40 kilogramos consumo anual per cápita
de pan encabeza la lista de los alimentos más consumidos en el Ecuador. Así lo mencionas
la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los hogares urbanos y rurales elaborada por
el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), según el INEC en el 2012 y el 2015
en monto de ventas de panes paso a ser de USD 276 millones a 301 millones. (INEC,
2017)

2.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

2.2.1. GENERALIDADES DEL PAN

El pan es un alimento perecedero, sino se mantienen en las condiciones adecuadas se

pueden dañar, es elaborado con ingredientes tales como harina de trigo u otros tipos de
harinas como maíz, soja, avena, arroz, agua potable, sal o azúcar, levadura, con estos
ingredientes se obtiene un pan de calidad y buen sabor que es apto para el consumo de las
personas ya que es un alimento básico de la mesa de todas las familias tanto en el país
como a nivel mundial. (INEN, 2014)

La legislación vigente define al pan como, un producto que mediante por el proceso de
cocción y fermentación de una masa de varios ingredientes se obtiene un producto
comestible para la población. (CEOPAN, 2004)

2.2.2. MATERIAS PRIMA: HARINAS DE TRIGO Y SUS PROPIEDADES

Los diferentes tipos de harinas se obtienen por las grandes variedades de cereales que
existen, aunque la las usual es la harina de trigo, ingrediente principal del pan, pero existen
tipos de harinas diferente a la del trigo las cuales se pueden combinaran y así obtener un
pan de alto valor nutricional. También existen harinas de leguminosas que son elaboradas
por la molienda de la semilla seca de garbanzos, habas. (Rivera, 2012)

8
Las diferentes harinas lo principal que contienen es almidón, es un carbohidrato complejo,
también contienen gluten que es una sustancia que da elasticidad y consistencia a la masa y
así facilitar la elaboración de pan, alimento básico del mundo entero. (Rivera, 2012)

Mediante la molienda que es un proceso mecánico que separa de los diferentes granos
secos el endospermo y el salvado ya sean trigo, maíz, avena, cebada, se obtienen harinas
que son utilizadas para elaborar panes u otros productos comestibles. (Barrera, Bassi, &
Reyes , 2012)

El producto para que pueda llamarse harina tiene que pasar mediante grandes tamices
planos, aquel otro material que no logre atravesar por los tamices estos serán devueltos a
un punto y lugar apropiado para su posterior procesamiento. Las harinas que se obtienen
varían la calidad y cantidad dependiendo del tipo de molino que hayan utilizado para su
obtención. (Barrera, Bassi, & Reyes , 2012)

Los diferentes tipos de harinas no contienen colesterol, y por lo tanto es un alimento que
no va a causar daño en la salud de las personas siempre y cuando sea consumidas con
moderación, también existen harinas integrales que son más beneficiosas que las normales,
por ser integral ayudara a mantener los niveles de colesterol y glucosa en sangre normales
también contiene fibra que ayuda a regular el tránsito intestinal previniendo así el
estreñimiento. El contenido de purinas es nulo por ello es un alimento que puede
consumirlo personas que tengan un nivel alto de ácido úrico y evitar ataques en pacientes
con gota. (Velázquez, 2014)

Los ingredientes que se utilizan en la elaboración del pan son, harina de trigo u otras
harinas, sal, levadura, agua potable, pero la ausencia de un ingrediente o la inclusión de
otro da como resultado un pan especial de buena calidad y sabor. (J, M ,Mesas & M,T ,
Alegres , 2002)

Harina: Ingrediente principal, producto obtenido de la molienda del grano seco ya sea
trigo, maíz, soja, avena, y si se agrega el grano completo se llamará integral. (J, M ,Mesas
& M,T , Alegres , 2002)

Agua: Ayuda al amasado e hidratación de la masa y al proceso de fermentación. (J, M ,Mesas &
M,T , Alegres , 2002)

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Sal y azúcar: Da resistencia a la corteza durante el proceso de cocción, retiene agua del pan,
brinda sabor y brillo al alimento. (J, M ,Mesas & M,T , Alegres , 2002)

Levadura: Ayuda a la fermentación de la masa para que esta se esponje y aumente su tamaño. (J,
M ,Mesas & M,T , Alegres , 2002)

A. HARINAS SIN GLUTEN Y SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES

HARINAS SIN GLUTEN DE CEREALES

 Harina de arroz

De acuerdo a (Pinciroli, 2010), la harina de arroz obtiene diferentes características

nutricionales que son favorables para el consumo diario de las personas ya que posee un
contenido calórico de 351 kcal, en hidratos de carbono con un 80%, proteínas 7%, y 1%
de grasas, y además es beneficioso para las personas que padecen ciertas enfermedades no
transmisibles como en diabéticos, hipertensos, celiacos o con intolerancia al gluten ya que
es un alimento muy bajo en grasa, sodio, y colesterol.

 Harina de maíz

Según (Gamiño, 2013) es muy explícito en describir las propiedades que posee este
alimento ya que demuestra que es un alimento alto en proteína e hidratos de carbono
también es rico en vitaminas hidrosolubles del complejo b y contiene fibra soluble lo que
hace que sea un alimento que reduce la digestión y por ello debe ser consumido en
diferentes mezclas con otros alimentos como son los vegetales, pescado, cárnico.

 Harina de mijo

Una de las razones por las que se debe consumir la harina de mijo en personas de bajo
peso o deportistas es por ser rica en proteínas aunque (Fuentes, 2011) menciona que este
alimento es bajo en minerales, y la gran parte de sus minerales se encuentran en el germen
por que se recomienda su molienda en grano completo.

B. HARINA SIN GLUTEN DE PSEUDOCEREALES

 Harina de quínoa

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Hoy en día la pobreza se ha radicado a nivel mundial lo que se podría decir que comer
sano es costoso, por ello existen diferentes clases de alimentos que pueden ser sustituidos
por alimentos costoso como carnes entre otros, cubriendo cada una de las necesidades
nutricionales de cada persona en este caso el autor menciona que la harina de quínoa es
bajo en costo y además a ello obtiene propiedades de valor nutricional ya que es rica en
proteína vegetal , contiene almidón, minerales y es recomendable por su fácil
digestibilidad. (Rodríguez J. H., 2015)

 Harina de amaranto

El autor (Espitia, 2010) describe que la harina de amaranto es ideal para el consumo de las
personas ya que es un alimento que por sus propiedades nutricionales ya que es rica en
proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y fibra además es similar a la leche por sus
propiedades, siendo un alimento ideal para las personas que son intolerantes a la lactosa.

A. HARINAS SIN GLUTEN DE LEGUMINOSAS

 Harina de garbanzo

De acuerdo a los autores (Peralta & Veas, 2014) muestran que la harina de garbanzo es
otro de los alimentos que contienen fuentes de carbohidratos con un 60% que provienen
principalmente de almidón, fibra soluble con un 15%, ayudando a mejorar dificultades
digestivas en personas que padecen de estreñimiento también es un alimento que ayuda en
el funcionamiento del sistema nervioso y poseen vitaminas (complejo B), minerales.

 Harina de soja

Existen diferentes tipos de harinas hechas a base de leguminosas, cereales o entre otros
además cabe mencionar que el autor (Ridner, 2006) explica que la harina de soja posee
una propiedad nutricional que se diferencia entre las otras, por su contenido alto de aceite
siendo utilizado en diferentes tipos de productos de comercialización, apto para el
consumo humano ya que también es uno de los alimentos con alto valor proteico .Su
nombre científico es Glycine Max (L.).

 Harina de altramuz

Existen ciertos alimentos que pueden causar reacciones alérgicas en el ser humano como es
el maní conocido también como cacahuate, una de ellas es esta de similla de altramuz,
como lo menciona el autor (Guillon, 2002) según en su investigación, describe que no es

11
apta para el consumo en personas con alergias, de acuerdo a su contenido nutricional es
buena fuente de energía, proteína y fibra, además es mayormente utilizada como materia
prima en la elaboración de productos como pan, pasteles entre otros.

B. HARINAS SIN GLUTEN DE FRUTOS SECOS

 Harina de almendras

De acuerdo a (Rodríguez M. L., 2018) explica que la harina de almendra es otra de las
harinas que no posee gluten ya que es favorable para el consumo en los celiacos, este
alimentos es utilizado también como una opción para el menú en pacientes con sobrepeso u
obesidad por su bajo aporte de carbohidratos además contiene niveles altos de potasio y
bajo en sodio que tiene como función en disminuir los niveles de colesterol, regular la
presión arterial, y a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en el cuerpo.

C. HARINAS BLANCAS Y ALMIDONES

 Almidón de maíz o maicena

De acuerdo a los autores (Acevedo, García, & Lozano, 2013) muestran que este cereal es
más utilizado para la elaboración de tortillas por su consistencia granular además está
compuesta por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina.

 Harina de papa

Según (Cerón, 2013) menciona que la harina de papa no contiene gluten y que además es
uno de los alimentos de alto consumo en la mesa familiar a nivel mundial, en distintas
preparaciones y presentaciones, así como también posee propiedades nutricionales como
fuente de proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales.

 Harina de tapioca

Alude (González, 2016) que describe que la harina de tapioca es un almidón y no un

cereal, lo cual es extraído por un tubérculo conocido como yuca o mandioca, no contiene
gluten siendo un alimento opcional para los celiacos además posee propiedades
nutricionales como fuente de hidratos de carbono complejo, fibra ya que es recomendada
como una opción para personas de que padecen de problemas de estreñimiento y para
deportistas por su aporte calórico.

2.2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN

12
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboración consta de las siguientes etapas:

 AMASADO

De acuerdo (Mesas & Alegre, 2002) menciona que el amasado es un proceso que debe ser
llevado acabo, según el diseño que se le pretenda dar en las distintas tipos de amasadoras
(maquinas) que existen y que su principal función es es de lograr a que se realice una
mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del
amasado, las características plásticas de la masa, así como su perfecta oxigenación.

 DIVISIÓN Y PESADO

Mencionan los autores (Mesas & Alegre, 2002) que en este proceso se debe realizarlo de
acuerdo al proceso que se vaya a llevar a cabo como es el de pesar en mano si se trata de
piezas grandes, si son piezas pequeñas se utiliza una divisora hidráulica. En las grandes
panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele
recurrir a las divisoras volumétricas continuas.

 HEÑIDO O BOLEADO

Este proceso de heñido o boleado (Mesas & Alegre, 2002) describe que consiste en darle
forma de bola a la masa mecánicamente o a base de mano de acuerdo al tipo de pan que
quiera llevar a cabo.

 REPOSO

En el proceso de reposo es el paso donde va a permitir a que descanse la masa luego de

haber pasado por una desgasificación sufrida durante la división y boleado, además este
proceso puedo ser llevado a cabo a través de cámaras de bolsas o a temperatura ambiente,
donde va a ser controlado la temperatura y el tiempo de conservación del producto a
elaborar. (Mesas & Alegre, 2002)

 FORMADO

De acuerdo a los autores (Mesas & Alegre, 2002) explican que el proceso de formado se
refiere a que su principal función es de darle la forma a cada tipo de pan que se desee
elaborar de acuerdo a la materia prima utilizada.

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  FERMENTACIÓN

En el proceso de fermentación su objetivo es de llevar a cabo la formación del CO2 en

donde se realiza la primera fase de la fermentación alcohólica que es llevada a cabo por
levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, para que a través de este
proceso se pueda lograr a obtener la esponjosidad del producto y mejorar el sabor del pan
como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
(Mesas & Alegre, 2002)

1. La fermentación en masa

De acuerdo los autores (Mesas & Alegre, 2002) menciona que la fermentación en masa se
refiere al tiempo de reposo que se le da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que
la masa se divide en piezas, ya que es una etapa larga en la panificación según el francesa
y en algunas elaboraciones españolas.

2. La fermentación intermedia

En el proceso de la fermentación intermedia es el periodo en done se le da reposo a la

masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado. (Mesas & Alegre, 2002)

3. La fermentación final o fermentación en piezas

Los autores (Mesas & Alegre, 2002) explican que en este proceso se da un periodo de
reposo a las piezas individuales desde que se realizó el formado hasta que se inicia el
horneo del pan. Su humedad debe estar en un 75% y esta fase es llevada a cabo a través de
cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC, en un tiempo determinado entre 60 a 90
minutos.

 CORTE.

El corte es un proceso en donde su principal objetivo es que permita que el pan pueda
obtener su crecimiento durante la cocción, luego de haber pasado por distintas etapas
además, se pueden realizar pequeñas prácticas de corte en la masa antes de que el pan sea
introducido en el horno. (Mesas & Alegre, 2002)

14
COCCIÓN.

La cocción es un proceso en donde su objetivo es de convertir de la masa fermentada en

pan, siendo llevada a cabo en hornos con temperaturas que van entre los 220 a los 260 ºC.

Además, implica diferentes procesos que van de la evaporación de todo el etanol producido
en la fermentación, a la evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de
las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento
de la corteza. (Mesas & Alegre, 2002)

CAPÍTULO 3

METODOLOGÍA

La metodología utilizada para el desarrollo del presente trabajo de investigación se basó en

métodos teóricos y empíricos los cuales se detallan a continuación,

Metodología de investigación
En la materialización del tema de trabajo de investigación bibliográfica se emplearon
métodos teóricos y empíricos.

Dentro de los métodos teóricos se utilizaron los siguientes:

 Método histórico – Lógico: Se emplea para la elaboración del marco teórico

donde se presentarán aspectos como antecedentes, definiciones, propiedades y
beneficios de las materias primas empleadas en la elaboración del pan y su
contenido nutricional

 Método Analítico – Deductivo: Mediante el método analítico deductivo se puede

establecer un estudio comparativo de resultados publicados por diversos autores
relacionados con el tema de investigación

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  Método de triangulación: permite la verificación de la repetitividad de los
resultados obtenidos por distintos autores aclarando dudas y evitando obtener
información redundante en el desarrollo de la investigación

Dentro de los métodos empíricos se utilizarán los siguientes:

 Análisis documental: se lo aplica para la consulta y uso de diversos medios de

consulta como revistas, monografías, libros, tesis que permiten una adecuada
selección de la bibliografía para el desarrollo del trabajo de investigación

CAPÍTULO 4

DESARROLLO DEL TEMA

EVIDENCIAS BIBLIOGRÀFICAS DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES

QUE POSEE LAS HARINAS PARA LA ELABORACION DE UN PAN CON ALTO
VALOR NUTRICIONAL.

Según un estudio realizado de (Pinel, 2005), que la harina de avena utilizada en la

elaboración de panes, junto a la harina de trigo, muestra que tiene beneficios saludable para
la salud de las personas, previniendo así muchas enfermedades que hoy en día son causante
de muertes tanto en el país, como en el mundo, ya que la avena a diferencia de la avena de
trigo es muy rica en fibra, la cual ayuda a las personas a evitar el estreñimiento, también
contiene proteínas, hidratos de carbonos, calcio, hierro los cuales son muy necesarios para
el correcto funcionamiento del organismo, mientras que (Gutiérrez, y otros, 2008), aluden
que la harina de maíz contiene muchos aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede
producirlo pero que son útil para cumplir muchas funciones en el organismo, por ello a esta

16
harina la combinan con harina de garbanzo que es una leguminosa junto al cereales se
obtiene un alimento nutritivo para niños, adultos y la población en general.

A diferencia de (Avallone, Montenegro, Aztarbe, & Osuna, 2006), recalcan que la harina
de soja se obtiene a partir de la molienda del grano seco de la soja, es muy rica en
proteínas, la cual si se consume mezclada con otros alimentos podría llegar a ser una
proteína de alto valor nutricional beneficiosa para las personas, es alta en fibra al igual que
la avena y el maíz, dado un alimento saludable , accesible, y de mayor digestibilidad
combinadas con alimentos adecuados así previniendo muchas enfermedades a futuro.

Tabla 1. Valor nutricional de las harinas utilizadas en el proceso de elaboración del

pan.

VALORACIÓN
NUTRICIONAL DEL
PRODUCTO POR 100GR DE
PORCION COMESTIBLE
HARINA DE MAIZ
Cantidad por cada 100g
 Proteínas 10,75
 Lípidos 5,84
 Carbohidratos 81,40
MATERIA PRIMA
Semillas de maíz (Zea mays L.)
AUTOR
Gutiérrez Dorado, Roberto;
Cárdenas Valenzuela, Oralia
Guadalupe; Alarcón Valdéz,
Claudia; Garzón Tiznado, José
Antonio; Milán Carrillo, Jorge;

 Cenizas 2,01 Armienta Aldana, Eduardo;

 Lisina 4.12 Reyes Moreno,

 Metionina 5.03
 Valina 5.07

HARINA DE SOJA SEMILLA DE SOJA (Glycine Osuna, Mariana B. - Avallone,

Cantidad por cada 100g max L.) Carmen M. - Montenegro,
 Humedad 8.808% Susana B. - Aztarbe, Marcela
 Cenizas 7.115%
 Grasa 15,51%
 Fibra 6.86% Proteina
39%
 Ph 6,61
 Acidez (%ácido láctico)

17
 0,0482%
 Gluten húmedo No
contiene
HARINA DE AVENA SEMILLA DE AVENA ( Avena Carlos Armando Calderón Pinel
Cantidad por cada 100g Sativa y pertenece a la familia
 Grasa total 5 Poaceae)
 Sodio 27.5
 Carbohidratos 70
 Fibra dietética 10
 Proteínas 15
 Calcio 2.5
 Hierro 20
Fuente: Elaboración de pan forticado con ácidos grasos Omegas 3 y 6- Desarrollo de un pan molde alto en
fibra usando harina de trigo y avena integral- Alimento para niños preparado con harinas de maíz de calidad
proteínica y garbanzo extruidos
Elaborado por: Cinthia Jiménez Mazarán- Yuleisi Landa Robles.

EVIDENCIAS BIBLIOGRÀFICAS DE LAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS

NUTRICIONALES QUE POSEE AL COMBINAR LAS HARINAS PARA LA
ELABORACION DE UN PAN CON ALTO VALOR NUTRICIONAL

El crear o elaborar un producto nuevo de pan, con diferentes mezclas de harinas, hechas a
base de leguminosas, cereales entre otros ingredientes hace que el producto sea más
beneficioso para el consumo de la población, por su aporte nutricional que posee en cada
una de estas, siendo ricas en proteínas, vitaminas, aminoácidos.

De acuerdo a los autores (Alvis , Perez , & Arrazola , 2011), se menciona que realizaron
un estudio, donde su finalidad es determinar la aceptabilidad del producto de un pan
elaborado a base de harina de arroz integral, donde explican las ventajas que tiene al
sustituir la harina de trigo por diferentes tipos de mezclas de harinas, en este caso como la
de arroz, sorgo, maíz, siendo asimismo un alimento de consumo apto para personas con
intolerancia al gluten. Por otra parte se destaca que la harina de arroz es uno de los
elementos más utilizados para la elaboración de un pan sin gluten, por sus beneficios ya
que es bajo en sodio, en prolaminas (proteínas), además contiene fibra la cual hace que sea
un producto de fácil digestibilidad, ya que es de beneficio para el consumo en personas
18
con problemas de estreñimiento, incluso al ser utilizada este tipo de harina, la aportación
de contenido glucémico disminuiría en el producto, por lo cual se hace favorable para el
consumo en pacientes diabéticos u otros problemas de patologías no transmisible.

En el año 2007, se realizó un estudio en el instituto de Investigaciones Científicas de la

Ciudad de México, acerca de la elaboración de un nuevo producto de Pan a base de harinas
de soya, chía, linaza y como complemento una vitamina hidrosoluble el ácido fólico, este
producto está más focalizado en determinar las propiedades nutricionales que le pueden
brindar al pan, siendo un ingrediente más en la elaboración del producto y no que sea solo
un producto hecho a base de harina de trigo, asimismo los autores describen en el artículo
que al crear este producto tendría mayor beneficio en las mujeres en etapa de menopausia,
por el aporte que posee la harina de soja como vitaminas, minerales, fibra y rica en
proteína. Además estudios revelan que la soja es un alimento anticancerígeno por las
cualidades que posee, al igual que la chía este siendo otro de los ingredientes que contiene
antioxidantes y rica en fibras de fácil digestión, por eso especifican que al elaborar nuevos
productos de pan a base de diferentes mezclas de harinas sería un producto utilizado
mayormente para cubrir ciertas necesidades nutricionales ya sea por motivo de acceso
económico entre otros ,beneficiando a la salud de los consumidores. (Bautista Justo, y
otros, 2007)

Según estudios establecen que el utilizar diferentes tipos de harina con alto valor
nutricional en el proceso de panificación, es de mayor beneficio en la actualidad de hoy por
sus características y vitaminas que brinda el producto, por ello los autores (María José, y
otros, 2013) describen que no solo hay que enfocarse en los valores nutritivos que brindan
el producto, sino también considerar la textura y calidad del alimento, lo cual en el estudio
a través de los resultados mediante el análisis sensorial, no fue aceptable por la extrusión
de la materia prima que ha sido utilizada en este caso el uso de las harina de sorjo, salvado,
avena, soja.

Tabla 2. Propiedades nutricionales y funcionales de los productos elaborados a base

de mezclas de harinas.

PROPIEDADES
MATERIA PRIMA AUTOR
NUTRICIONALES Y OBSERVACION

19
 FUNCIONALES DEL
PRODUCTO
Pan de arroz integral Harina de arroz integral Alvis , Armando ; Al analizar estos tres
Bajo en: Harina de trigo Perez , Luis ; artículos se puede observar
 Prolaminas Arrazola , Guillermo que el elaborar un
 Sodio producto de Pan a base de
 Índice glucémico diferentes mezclas de
Alto en: harinas hace que sea un

 Carbohidratos producto nutritivo con

 Fibra diferentes propiedades

Funciones : funcionales, brindado

 Hipoalergénico beneficios al consumidor

para diversas patologías
 Apto para celiacos
como problemas de
 Personas que
estreñimiento, personas
padecen de
con intolerancia al gluten,
estreñimiento.
para diabéticos entre otros,
asimismo es un alimento
que puede ser utilizado
Pan de harina de soja, Bautista Justo,
para cubrir ciertas
chia, linaza, acido folico Harina de soja Mayela; Castro
deficiencias nutricionales.
Rica en : Harina de linaza Alfaro, Alejandra;
Además los autores
Proteina Harina de chía Camarena Aguilar,
describen en cada uno de
Fibra Harina de trigo Ernesto; Wrobel,
estas harinas el valor
Vitaminas hidrosolubles Ácido fólico Katarzyna; Wrobel,
nutricional que contiene el
Minerales Kazimierz; Guzmán,
producto al ser elaborado
Flavonoides Guadalupe ; Gamiño
con la diferentes mezclas a
Acidos grasos Sierra , Zeferino; Da
utilizar, aunque cabe
poliinsaturados y ácidos Mota Zanella, Víctor
destacar que al crear un
grasos w3
producto de pan a base de
Minerales
diferentes harinas debe ser
Funciones:
estudiado no solo en sus
Anticancerigena
propiedades funcionales si
Uso para mujeres con
no también en sus
menopausia
propiedades de textura y
Pan de harina de soja, María José, Crosa;
calidad del producto para
sorgo, avena, salvado, trigo Harina de soja Curia, Ana; Curutchet,
ser aceptable en los
Rica en: Harina de avena Ana; Cadenazzi,
consumidores y que sea de
Proteínas Harina de salvado Monica ; Dotta,
una gran ayuda para
Vitaminas Harina de trigo Gabriela; Ferreyra ,

20
Minerales Veronica ; Maidanna, personas que padecen de
Antioxidante Fabiana ; Souto , ciertas patologías no
Fibra insoluble Laura; Escudero , transmisibles.
Funciones : Jorge
Anticancerigena

Fuente: Elaboración de Panes con Agregado de Harina de Arroz Integral y Modelación de sus Atributos
Sensoriales a Través de la Metodología de Superficie de Respuesta- Desarrollo de pan integral con soya,
chía, linaza y ácido fólico como alimento funcional para la mujer - Estudio comparativo de la estabilidad
lipídica de harina de soja, sorgo, avena, salvado, y germen de trigo con o sin extrusión.
Elaborado por: Cinthia Jiménez Mazarán- Yuleisi Landa Robles.

21
Tabla 3. Diagrama de flujo

LIMPIEZA Y DESINFECCON DEL LUGAR DONDE

SE ELABORARA EL PAN

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ALISTAMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS A

UTILIZARSE

PESAJE DE LOS IGREDIENTES(HARINAS,

LEVADURA, SAL/AZUCAR,AGUA, MANTEQUILLA

MEZCLADO EN SECO (TODOS LOS

INGREDIENTES SECOS)

AMASADO (ADICIONAR AGUA)

DIVISION Y BOLEADO

REPOSO EN BOLA (LA MASA)

FORMADO E INTRODUCCION EN MOLDES

FERMENTACION

COCCION (HORNEADO)

ENFRIADO

EMPACADO DEL PRODUCTO

PRODUCTO (PAN )

22
 CAPÍTULO 5

CONCLUSIONES

 En la presente revisión bibliográfica acerca de las propiedades nutricionales y

funcionales de las distintas harinas utilizadas para la elaboración de un pan de alto
valor nutricional, se evidenció los beneficios que poseen las diferentes harinas
como son la de maíz, soja y avena las cuales contienen vitaminas, minerales,
proteínas, aminoácidos esenciales que útil para el correcto funcionamiento del
organismo.

 Se demostró además la importancia de incluir en la elaboración del pan las harinas

mencionadas anteriormente además de la harina de trigo, que es muy utilizada
desde la antigüedad para preparación de este producto que es un alimento de alto
consumo por la población en general.

 La harina como materia prima, a partir de la cual se pueden elaborar diversas

preparaciones nutritivas no solo utilizando la de trigo sino realizando una
combinación entre ellas como maíz, soja, avena con el fin de prevenir ciertas
patologías, y emplear como complemento nutricional para ciertas deficiencias
nutricionales de vitaminas y minerales en el consumidor.

23
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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