UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS

AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ITSMO-COSTA
CAMPUS IX

TECNOLOGIA DE CONSERVACION
CUARTO SEMESTRE “U”

CATEDRATICO
IBQ. LUZ AURORA GIRON ZAVALETA

TEMA:
CONSERVADORES QUÍMICOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

PRESENTAN
ANTONIA GUADALUPE MORGAN SANTOS

ARRIAGA, CHIAPAS 31 DE ENERO DE

2023
 El ÁCIDO SÓRBICO: es un compuesto orgánico natural, normalmente es el
único ácido permitido como conservador de alimentos. Se puede obtener de forma
natural o sintética, de forma natural es extraído de las bayas inmaduras del árbol
Azarollo, también conocido como el serbal de cazadores (Sorbus Aucuparia) y de
manera sintética es a través de métodos químicos.

El ácido sórbico fue descubierto en Alemania por Müller en 1939 y unos meses
más tarde en Estados Unidos por Gooding. Este ácido puede producir a corto plazo,
indigestión y otras enfermedades como deficiencias respiratorias y cardiopatías.

La apariencia de este compuesto aparece como cristales blancos. Metabólicamente

se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe
y es utilizado como fuente de energía.

El ácido sórbico no debe de ser

utilizado en productos, en los que cuya
elaboración incluya fermentación, ya que
éste inhibe la acción de las levaduras.
Los sorbatos de este compuesto son los
menos tóxicos de todos los
conservantes, incluso menos que la sal
común o que el ácido acético (vinagre).

Fórmula química: C6H8O2

El SORBATO DE POTASIO: es una sal de potasio derivada del ácido sórbico. Éste
se obtiene extraído de forma natural de las bayas de un árbol denominado Azarollo.
E industrialmente se obtiene por medio de diferentes métodos químicos.

En algunas investigaciones se ha demostrado que el sorbato de potasio posee

una amplia actividad antimicrobiana, la cual se extiende a diversas especies
bacterianas las cuales participan en la alteración de carnes y pescados.

El sorbato de potasio es comúnmente utilizado como conservador en alimentos,

vinos y bebidas. Y también en el cuidado personal.
El uso de esta sal como conservador tiene efectos secundarios, como por ejemplo
que es nocivo en el proceso digestivo, por
alterar notoriamente, no solo la flora
intestinal y estomacal sino también bucal, lo
que dificulta la digestión de las comidas y en
especial de los azúcares.

No se recomienda consumir o utilizar más de

10 mg por día debido a que podría causar
diarreas y cálculos renales.

Fórmula química: C6H7O2K

El PROPIONATO DE SODIO: es un polvo de color blanco cristalino, de olor y sabor

característico que se encuentra naturalmente en los quesos suizos.

Se obtiene mediante reacción del ácido propanoico o propiónico con bases de sodio.

Al propionato de sodio le corresponde el código E-281 del código de alimentario

europeo (Codex Alimentarium), está clasificado como conservador de alimentos.

Entre sus propiedades se encuentra la de tener acción fungicida y antimicótica por

lo que es utilizado en la fabricación de alimentos para evitar el crecimiento de
hongos, evita el deterioro y permite alargar la vida de anaquel de los productos que
lo contienen, el propionato de sodio se emplea en productos de panificación sin
que interfiera con la acción de los agentes leudantes usados en panificación, se
mezcla fácilmente con harinas y es fácilmente digerible.
 También es usado en otros alimentos que
podrían ser contaminados por hongos.

FÓRMULA:

C3H5NaO2

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre de fórmula SO2, es un producto que ha

estado ligado desde siempre a la elaboración de todo tipo de vinos. Hablamos de
un compuesto inocuo en la mayor parte de los casos pero que, en ciertas
personas y a alta concentraciones, puede causar molestias. Para que tengas claro
qué es este anhídrido y cuáles son sus efectos, te contamos todo lo que debes
saber al respecto.
El grupo de los anhídridos son
compuestos químicos que se forman a
partir de oxígeno y cualquier elemento
químico no metálico. Respecto de los
compuestos de carácter sulfuroso, estos
se crean mediante combinaciones de azufre y otros elementos. Teniendo en
cuenta estos dos parámetros, podemos deducir que este producto es una
mezcla de oxígeno y azufre. Esta también puede denominarse como ácido
sulfuroso y tiene como fórmula SO2, tal como hemos comentado. Por eso se le
conoce también como dióxido de azufre o óxido de azufre II.
Es importante no confundir el anhídrido sulfuroso y su fórmula con la de otros
compuestos similares, tales como el anhídrido sulfúrico, más conocido como
ácido sulfúrico. Debido a las diferentes valencias del azufre, la reacción entre
este y el oxígeno puede generar otros compuestos. Es el caso del anhídrido
sulfúrico, así como del ácido sulfúrico, formado al reaccionar este con el agua.
En este caso, se genera un compuesto tóxico y que puede generar
quemaduras. Por eso, nunca se usa en la producción de vinos. Lo mismo pasa
 con el óxido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre II u óxido de
azufre VI, de efectos similares.

LOS PARABENOS: (en inglés parbens) son un

grupo de compuestos derivados del ácido para-
hidroxibenzoico.

Hay distintos parabenos o PHB, los más usados son

el metilparabeno, etilparabeno, propilparabeno, y
butilparabeno.

Son conservadores muy eficaces, una cantidad muy pequeña en la formulación,

evita la proliferación de hongos y/o bacterias, los parabenos permiten que los
productos sean seguros y preserven sus propiedades durante más tiempo.

Un producto sin conservadores se descompone rápidamente por la acción de

microorganismos y su uso podría dañarnos.

Los parabenos son utilizados en infinidad de productos, se encuentran productos

alimenticios, farmacéuticos y cosméticos.

Como conservante de productos alimenticios se usa en productos cárnicos, salsas,

jaleas, conservas, aderezos, jugos entre otros.

En productos de cuidado personal es usual que se encuentren en cremas,

maquillaje, productos capilares, cremas de afeitar.

La FDA norteamericana tiene clasificados a los parabenos como de uso seguro, se

usan desde hace casi 100 años, son productos utilizados en cientos de productos
en muchos países del mundo.

Su uso está regulado y existen límites en cuanto a la concentración permitida en las

formulaciones.

Desde hace algunos años se les ha atribuido a los parabenos un efecto estrogénico
en el cuerpo humano, aunque los estudios han concluido que la cantidad en que se
usan es tan pequeña que no son capaces de causar alteraciones y no hay evidencia
científica que indique que no deban de usarse.

El BENZOATO DE SODIO: también conocido como benzoato de sosa o (E211),

es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal
es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.

C6H5-COOH + NaOH ↔ NaC6H5CO2 + H2O

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando

eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos .
El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH,-
6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en
aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido
carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas
(ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y
pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la
plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos
refrescos como Sprite, Fanta, Coke Zero. El sabor del benzoato sódico no puede
ser detectado por alrededor de un 35 % de la población, pero para los que han
probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces
amargo.

También se utiliza en pirotecnia, como combustible en la mezcla del polvo que

produce un silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo.

En la naturaleza lo podemos encontrar

en arándanos, pasas, ciruelas pasas, canela, clavos de olor maduros y manzanas.

Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente más baja contra el ácido
benzoico y sus sales que las ratas y ratones. Sin embargo, está permitido como
aditivo del pienso (alimento) hasta en un 0,1 %.