n el siglo pasado, las personas empezaron a demandar alimentos industrializados, convenientes y con gran

durabilidad. Esta búsqueda llevó la utilización de ingredientes para la extensión de la vida de anaquel, los
conservadores.
La categoría de conservantes alimenticios se aplica en los productos con función de prevenir o inhibir
el desarrollo microbiológico y de reacciones químicas indeseables en alimentos y bebidas. Con ello, se
pueden mantener los productos con calidad por más tiempo en los anaqueles de los supermercados.
Usualmente, los conservadores actúan manteniendo las características originales del producto, como color,
sabor, olor, apariencia y seguridad de los alimentos.
Una de las principales categorías de conservantes alimenticios son los ácidos orgánicos, como ácido
propiónico, sórbico, benzoico, cítrico, láctico, acético y sus sales, tales como sorbatos, propionatos,
benzoatos, citratos, lactatos y acetatos. Estos ingredientes, ya sean sintéticos o naturales, tienen formas de
actuación muy similar en los alimentos.

¿Sabes cómo funciona un conservador alimenticio?

Los conservantes actuarán para prevenir o inhibir el crecimiento de bacterias y hongos (mohos y levaduras)
en los alimentos. Para entender su funcionamiento, hay que recordar algunos conceptos.
Inicialmente, es necesario recordar las reacciones químicas ácido-base:
Ácido + Base ⇌ Sal + Agua
En este caso, cuando trabajamos con un producto en forma de sal, como el propionato de calcio, tendremos la
siguiente reacción:
Ácido Propiónico + Hidróxido de Calcio ⇌ Propionato de Calcio + Agua
Por lo tanto, cuando las sales conservantes están en presencia de agua, hecho que ocurre en los alimentos y
bebidas, se convertirá en soluciones acuosas con sus formas de ácidos orgánicos.
Para continuar en el proceso de acción de un conservante, hay que recordar otro concepto: la reacción de
disociación de un ácido.
HA ⇌ H+ + A-
Forma no disociada ⇌ Forma disociada

Estos ácidos orgánicos, cuando están en la forma no disociada, penetran en la célula de los microorganismos
presentes y disminuyen el pH de sus células. De esta forma, con su pH ácido, las bacterias y los hongos no
consiguen reproducirse, ya que toda su energía se utiliza para expulsar los iones H + y A- de su célula.
Por lo tanto, los ácidos orgánicos son conservantes con capacidad bacteriostática - no matan a los
microorganismos, sólo impiden que se reproduzcan y se beneficien de las condiciones que los alimentos
ofrecen a su desarrollo.
Para ilustrar un poco ese funcionamiento, se muestra el ejemplo del propionato de calcio, el cual es utilizado
ampliamente en la industria de panadería para inhibir el crecimiento de mohos. Mira lo que sucede:

 Adición del propionato de cálcio en la masa del pan.

 Equilibrio de la reacción ácido-base: Conversión de propionato de calcio en ácido propiónico
 Penetración de la forma no disociada del ácido propiónico en la célula del microorganismo

Con eso, conseguimos mantener el pan y otros productos de cereales estables microbiológicamente y evitar
que se deteriore rápidamente en el anaquel del mercado y en la casa del consumidor.
El término “conservadores” se refiere al nombre funcional
para una amplia variedad de compuestos que ayudan a
retrasar o prevenir la proliferación bacteriana en varios
productos, incluidos los alimentos, medicamentos y
productos de cuidado personal. Estos compuestos pueden
ser naturales o sintéticos. Los conservadores desempeñan
un papel importante en muchos productos que se usan a
diario; por ejemplo, para prevenir la proliferación de
microorganismos dañinos y proteger los productos del
deterioro o la contaminación.

Es la sal sódica del ácido benzoico. Conocido comúnmente

como conservador de alimentos, se emplea en el
tratamiento de algunas enfermedades metabólicas. El
grupo de enfermedades incluye los defectos del ciclo de la
urea, que cursan con hiperamoniemia y la hiperglicinemia
no cetósica.

El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de

sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca,
cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula
C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en
alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para
conservar los alimentos

El benzoato de sodio

En la industria alimentaria se utilizan diversos aditivos como conservantes para obtener alimentos
más duraderos y de buen sabor. Uno de esos es el benzoato de sodio, también conocido como
benzoato de sosa o E211, y a continuación te contaremos para qué se utiliza dentro y fuera de la
elaboración de alimentos.