UNIVERSIDAD Autónoma DE

CHIAPAS.

Escuela De Ciencias Y Procesos Agropecuarios

Industriales. Istmo Costa C-IX Arriaga. Licenciatura En
Ingeniería Agroindustrial.

Asignatura: Energía Y Tratamientos Térmicos

Actividad: Factores De Carga Microbiana Previos Al Tratamiento Térmico.

4to. Semestre, Grupo: “U”.

Presentan: Garcia Hernandez Yamir

Catedrático: Gerardo Miguel Farfán De Aquino

Arriaga Chiapas 27 de enero de 2023

 Lista De Los Factores Que Intervienen En La Carga Microbiana Previa Al
Tratamiento Térmico.
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico
a un alimento son:
 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento
 Desactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
 La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en
el alimento
 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento
 El estado físico del alimento
La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:
 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento
en cuestión
La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:
 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a
cada alimento en cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un
tratamiento térmico a un alimento son:
 Destruirlos microorganismos que puedan afectar a la
salud del consumidor
 Destruir los microorganismos que puedan alterar las
propiedades del alimento
 Desactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende.
 La pasteurización: es un proceso térmico que es realizado
en líquidos (generalmente alimentos, como por ejemplo la leche) con la intención
de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etcétera) que puedan contener.

La esterilización: Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene

un producto libre de microorganismos.1 El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y
llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un
microorganismo más resistente.
Dado que la esterilidad no se puede demostrar de manera absoluta, sin causar la destrucción
completa de todas las unidades del lote de producto terminado; se define la esterilidad en términos
probabilísticos, en donde la probabilidad de que una unidad de producto esté contaminada es
aceptablemente remota. Se considera que un producto crítico es estéril, cuando la probabilidad de
que un microorganismo esté presente en forma activa o latente es igual o menor de 1 en 1.000.000
(coeficiente de seguridad de esterilidad 10^-6).
Los agentes que matan microorganismos son denominados microbicidas (cida= “matar”) o más
comúnmente denominados “germicidas”. Si el agente específicamente destruye bacterias, es llamado
bactericida; si mata hongos es denominado fungicida. Tras una exposición del objeto esterilizado
al aire o a sus alrededores, este se habrá contaminado de nuevo con microorganismos.
¿Qué Relación Se Puede Establecer Entre La Termorresistencia De Los
Microorganismos Y La Rapidez De Su Destrucción?

La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la

destrucción dela carga microbianaqueocasione el deterioro en su calidad física, química o
biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor. Cada
microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha potencialcargay a
las características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico; sin embargo,
éste tiene que ser específico para así evitar efectos negativos que puede ocasionarle
alteraciones físico, químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento opermitir la
sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor,
debido a un sub tratamiento de calor.
El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica en:
escaldado, pasteurización y esterilización. El escaldado, se realiza con2 vapor de agua o
con agua caliente a una temperatura de 85 a 95ºC por 3 o 5 minutos. Se aplica a frutas y
verduras (termolábiles), y tiene como objetivo facilitar procesos posteriores como los
originados por la eliminación de gases presentes en la estructura porosa del tejido vegetal
que permite realizar un adecuado vacío en una conserva, evitar la oxidación del producto,
fijarla pigmentación natural del alimento o eliminarlas enzimas.

¿Cree Que Algún Microorganismo Pueda Sobrevivir Más Allá De Los 250oc?

Los organismos que crecen a temperaturas óptimas de 50 °C a un máximo de 80

°C se denominan termófilos (amantes del calor) Así que no hay microorganismos que
pueda vivir en una Temperatura más allá de los 90ºC Y si lo llegara a ver seria
evolucionando.