FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS.

Agentes. Factores. Como afecta al alimento. Ejemplos.

Las mecánicas, como Los daños mecánicos se

golpes, cortes, en general pueden efectuar en frutas y
Mecánicos. sin alteraciones graves, verduras.
pero que suponen una
disminución de la vida útil
del alimento.
Agentes físicos.

La temperatura, ya que las Encontramos nutrientes

actividades químicas y especialmente sensibles al
enzimáticas doblan su calor (algunas vitaminas),
Temperatura. velocidad cada 10ªC, y por el cual propicia los
lo tanto aceleran los cambios de estado de
procesos de emulsiones o mezclas que
descomposición. contengan agua, al facilitar
su desecación.

La humedad facilita el Por ejemplo, como frutas y

desarrollo de verduras, la cantidad de
Relente. microorganismos, agua que contienen puede
principalmente en la alcanzar el 90%; hecho
 superficie de los alimentos determinante para que
durante el estos alimentos se
almacenamiento. estropeen si su
conservación no es la
adecuada. Por lo tanto, la
humedad se convierte en
un factor de riesgo, al
crear el lugar propicio para
que las bacterias y moho
se multipliquen en la
despensa.

Esto podría inducir Por ejemplo, secuestro de

Aridez. desbalances nutricionales carbono con el
en la vegetación o en los crecimiento de los
cultivos. bosques y su acumulación
en la materia orgánica del
suelo.
Ese desajuste del
mercado de nutrientes del
suelo puede, a su vez,
disminuir el crecimiento y
la producción de biomasa
vegetal.
 El aire, que por contener Por residuos químicos
oxígeno puede alterar arrojados voluntaria o
Viento. algunas proteínas accidentalmente en el
produciendo cambios de medio ambiente, caso de
color, facilitando la la contaminación
oxidación, etc. atmosférica o las
contaminaciones químicas
en ríos y mares que dañan
la flora y fauna que el
hombre consume o la
contaminación de la tierra
con fertilizantes y
plaguicidas que perduran y
son distribuidos a través de
mecanismos naturales
como las corrientes de
agua, el viento, etcétera.

Luminaria. Influye en la perdida La luz, que afecta e color y

nutritiva de forma indirecta,
favoreciendo a reacciones
como la oxidación.
a algunas vitaminas.
Por ello los alimentos se
deben de proteger con
envases opacos, para
eliminar las alteraciones
que la luz pueda favorecer.
 Degradación de los El ennegrecimiento que se
pigmentos Específicos y produce en las conservas
naturales (caramelizarían, de maíz por la presencia
enngrecimiento de de azufre de en las
crustáceos, degradación conservas de pescado y
Ennegrecimiento. de la clorofila. langostinos por efecto por
efecto de azufre contiene
en las proteínas de estos
alimentos y el fierro del
envase (Esto se evita
usando papel vegetal o
barniz con oxido de Zn).

El enmohecimiento es un Se presenta por el

cambio químico que se da, crecimiento de Penicillium
generalmente, sobre los expansum, Rhizopus
Enmohecimiento. productos hechos a base nigricans, Neurosporas
harinas, debido a la sitophila y Aspegillius
fermentación de estas y al Níger, al igual que por el
Agentes químicos.

crecimiento microbiano, lo desarrollo de especies de

que hace posible la los géneros Mucor o
colonización de mohos o Geotichum. Se pude
agente bacterianos sobre observar con mayor
la superficie. frecuencia en el pan y
frutas.
 Residuos ambientales que Sustancias que se
las actividades mineras o producen en el procesado
industriales generan y se o manipulación industrial
Desintegración. esparcen por tierra, aire y de los alimentos (ej.
agua contaminando los acrilamida, bisfenol A,
alimentos (ej. metales ftalatos).
pesados, nitratos y Los expertos consideran
dioxinas). muy poco probable que la
Toxinas naturales que acrilamida ingerida a
producen los hongos en los través de los alimentos
alimentos (ej. micotoxinas). dañe la reproducción o
sistema nervioso del
consumidor.

Es un proceso químico que El contenido de gas

consiste en la reacción de
un ácido con un carbonato
Efervescencia. o bicarbonato de sodio
desprendiendo dióxido de
carbono a través de un
líquido.
carbónico disuelto en el
vinos, refrescos, se ve
afectada por si no existe
una buen formulación de
esta.

Es un proceso por el cual La rancidez en las grasas y

un alimento con alto aceites se caracteriza por
 Enranciamiento. contenido en grasas o la aparición de olor y sabor
aceites se altera con el desagradables debido a la
tiempo adquiriendo un presencia de sustancias
sabor desagradable. volátiles (aldehídos,
cetonas e hidrocarburos)
generadas durante el
deterioro oxidativo
(Frankel, 1998).

Algunas enzimas Maduración de frutos o

sobreviven a los propios reblandecimiento de carne.
Enzimáticos. organismos, pudiendo
incluso aumentar su
actividad. Algunas enzimas
cambian la textura de los
alimentos.
Agentes biológicos.

Que compiten Cryptosporidium spp.:

Parásitos. directamente por la productos frescos, zumo
obtención de alimento. de fruta, leche. Se
transmite sobre todo a
través de manipuladores y
agua contaminada.
 Trypanosoma cruzi: jugos
de frutas.

Bacterias. Los microorganismos ya se Pueden producir toxinas

encuentran en el alimento, (Clostridium) o ser
en otras, son oportunistas infecciosas por ellas
que se encuentran de mismas (Salmonella,
diversas maneras en el Listeria).
medio que nos rodea (aire,
agua, etc.) Entre los más
perjudiciales están las
bacterias.
Microorganismos.

Hongos. Importantes por la Los hongos comúnmente

producción de toxinas y por encontrados en carnes y
su resistencia a las aves son Alternaria,
condiciones más extremas. Aspergillus, Botrytis,
Cladosporium, Fusarium,
Geotrichum, Monilia,
Manoscus, Mortierella,
Mucor, Neurospora,
Oidium, Oosproa,
Penicillium, Rhizopus y
Thamnidium. Estos
hongos pueden
 encontrarse también en
otros alimentos.

Levaduras. Las levaduras, con las Las levaduras también

transformaciones rápidas pueden ser responsables
más relevantes desde el de la alteración de diversos
punto de vista alimentos, especialmente
fermentativo. si tiene un pH ácido,
actividad de agua
reducida, presencia de
conservadores o escasa
disponibilidad de oxígeno,
debido a que estas
condiciones reducen las
posibilidades de
proliferación de muchas
bacterias.