Segunda Edicion Control Microbiologico Expertum

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CONTROL
MICROBIOLÓGICO
AMBIENTAL DE AIRE y
SUPERFICIES
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EN INDUSTRIA DE
tamaño que crea conveniente
ALIMENTOS
Por: Biol. Alina del Mar Infante
MPB1399
Especialistas en Calidad e Inocuidad Alimentaria www.expertum.pe

CONTENIDOS A DESARROLLAR
➢ Microorganismos de Deterioro -(Mohos, Levaduras, y Bacterias Ácido Lácticas-
BAL).
➢ Plan de monitoreo para microorganismos de deterioro
➢ Aerobiocontaminación
➢ Métodos de muestreo del Aire
➢ Expresión de los resultados para muestreos del Aire
➢ Tipos de Muestreadores
➢ Parámetros críticos en el muestreo del aire
➢ Factores que influyen en la contaminación del aire
➢ Medidas correctivas- contaminación del aire
➢ Registros / Capacitación

1- MICROORGANISMOS DE
DETERIORO
Causan acortamiento en la vida útil del
producto, descomposición, cambios en
las propiedades organolépticas de un
producto, pérdidas de mercado y Recall.
Se incluyen en este grupo los mohos,

levaduras, aerobios mesófilas y
bacterias ácido lácticas.
Se adaptan muy bien a los ambientes y

son excelentes competidores
No solo se encuentran en el aire sino

también en superficies.

1- MICROORGANISMOS DE DETERIORO
1.1 MOHOS :
Reino Eumycota
 Tienen pared celular de quitina
 Aerobios mesófilos ( exc. Aspergillus fumigatus
50°C)
Resistencia a pH variables (2-11)
Estructura miceliar – HIFAS
Reproducción sexual y asexual
( esporas/conidias)
 Micelios: Absortivo/Vegetativo/Reproductivo
Anemófilos microscópicos

1.1 MOHOS
Pueden ser o no patógenos
No se los considera peligros biológicos
Indicadores de cepas productoras de micotoxinas
Indicadores de higiene del proceso
Degradadores por liberación enzimática
Indicadores por excelencia de la calidad
microbiológica del aire aunque están en superficies.

1.2 LEVADURAS :
Unicelulares no filamentosas
Presencia de núcleo
 Reproducción sexual y asexual
( gemación/fisión)
Intervienen en procesos fermentativos
Productoras de gas
Indicadores de mala higiene y mala
desinfección
pH 2-9. Crecimiento de 5º-35ºC

1.3 BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS

(BAL):
Procariotas
No esporuladas/anaerobias facultativas
Resistentes a condiciones de acidez
Mesófilas o termófilas
Homo/heterofermentadores
Proteólisis deseadas/ probióticos
Indicador de vida útil/producción de gas
Asociadas al mal sabor, mucilaginosidad de
la carne, manchas.
Placa MRS 72 hs 37°C
2- PLAN DE MONITOREO PARA MICROORGANISMOS
DE DETERIORO
Enfoque en mohos de superficie y aire (Rodac/ Métodos de

muestreo de aire)
Plan para verificar los procedimientos de saneamiento
El muestreo es dirigido de Zona 1 a 4 (contaminación

cruzada)
Frecuencia de muestreo dependiente del análisis de riesgo
( se puede ajustar por estacionalidad)
Análisis de tendencias/ medidas correctivas de saneamiento
en superficies o aspersiones en aire.

2- PLAN DE MONITOREO PARA MICROORGANISMOS
DE DETERIORO
Punto Amenaza Zona

Puntos ciegos en tuberías Falta de flujo turbulento 1
acumula bacterias y
levaduras
Depósito de agua en zona Contaminación post- 2
refrigerada proceso térmicos por
formación de películas
Ventiladores/ salidas de aire Acumulación de esporas y 3

polvo conduce a la circulación
por las corrientes de aire
Tabla 1: Puntos de Muestreo asociados a refugios de microorganismos de deterioro Basado en Manual 3M

¿Alguna duda hasta aquí ?

3- IMPORTANCIA DE LA
EVALUACIÓN
MICROBIOLÓGICA DEL AIRE
 Conocer el riesgo microbiológico asociado al
aire estimando cualitativa y cuantitativamente la carga.
 Detectar fuentes de contaminación dentro de un ambiente
 Validar los sistemas de desinfección por vía aérea
 Establecer valores de referencia propios.

Métodos
Microbiológicos
• Cualitativos, describen si hay o no
contaminación en la muestra
analizada
• Cuantitativos se demuestra el número

de microorganismos medidos en el
ensayo
• Identificativos, cuando el método no

sólo detecta sino también identifica el
contaminante microbiano presente en
la muestra.
4- MÉTODOS DE MUESTREO DE AIRE
MÉTODO DE MUESTREO CARACTERÍSTICAS/ TIPOS
• No es cuantitativo
• Los microorganismos precipitan por gravedad en la placa
expuesta 15´
• Sencillo y económico
Método Pasivo o por
• No es estandarizado
sedimentación • El agar sufre desecación en exposiciones prolongadas.
• Capta partículas mayores a 5 micrométros.
* IMPACTACIÓN/VOLUMÉTRICO/ CENTRÍFUGO
• Un volumen de aire definido, es captado por un muestreador
e impacta sobre un medio de cultivo o cinta.
• Es estandarizado
Método Dinámicos
• Costoso
• Buena recuperación de microorganismos.
• Requiere entrenamiento del personal
** FILTRACIÓN/ ** IMPINGERS

MATERIALES A UTILIZAR
PARA REALIZAR UN
MUESTREO CONFIABLE
 Cofia/mascarilla/ guardapolvo descartable o
limpio
 Guantes de nitrilo descartables
 Alcohol 70% isopropanol
 Algodón
 Fibra indeleble
 Recipiente para transportar las muestras
 Placas de Petri ( 90 mm o 55 mm ) con agar
 Cronómetro
 Impactador de aire
 Parafilm

DRY PLATES
❑ Añadir 1 ml de agua estéril a la placa
para humectarla y colocar encima el
disco nutriente, una vez empapado
barrer sobre el mismo el exponer al
aire.
❑ Para exponer al aire añadir antes al

agua 20 ml/litro de glicerol y una
gota/litro de antiburbujas, para evitar el
efecto desecación.

Muestreo PASIVO
 Serealiza utilizando placas de Petri de 90 mm de
diámetro. La exposición es de máximo 15 min a 4 horas.
En lugares que por su humedad no sea posible por
ejemplo tenerlas expuestas durante este tiempo, se utilizan
màs placas en menos tiempo.
 El resultado se expresa en UFC/placa/tiempo

✓ Utiliza sistemas portátiles a través de una criba perforada
Muestreo ✓ Aspira un volumen de aire definido ( 1 m3) que impacta
sobre la Placa con medio de cultivo
ACTIVO ( 90 mm o 55 mm de diámetro) .
Incubación 5 días a 25ºC+/-2ºC para recuento de Mohos.
Impactación
en placa
Entrada
Placa
Ventilador
Salida de
aire

Muestreador de ANDERSEN 6 niveles
Fundamento: La perforación graduada de los filtros permite evaluar en

que valor de tamaño de partículas se ubican los microorganismos.
Muestreador de ANDERSEN 6 niveles
Instituto Nacional de Ecología. Bacterias en la

atmósfera. Irma Rosas, Eva Salinas, Leticia
Martínez, Carlos Eslava y Alejandro Cravioto
Muestreo resaltando la diferencia de selección de tamaño entre la

etapa 1 y 6 .

Muestreador tipo SAS
Placa con medio DRBCA

Muestreo ✓ Emplea el principio de impacto centrífugo, mediante el
cual el aire se toma en un rotor y se acelera.
ACTIVO
✓ Los microorganismos en la corriente de aire se depositan
Impactación a una tira de agar a través de una fuerza centrífuga.
centrífuga

GAP EnviroMicrobial Services.

FRASCOS BORBOTEADORES (Impingers)
Muestreo
➢ Conducen la cte. de aire al interior de un frasco que
ACTIVO contiene un medio de captación líquido.
Aire Comprimido ➢ Líquido de captación: agua destilada, soluciones salinas
tamponadas o medios de cultivo diluidos. Vol 15-20 ml
➢ El líquido muestreado se puede inocular diferentes placa

s y sembrar con medios de cultivo distintos.
➢ La agitación del líquido permite disgregar los agregados

de partículas evitando así que las colonias crezcan de
forma solapada.

FRASCOS BORBOTEADORES (Impingers)
➢ Corta distancia que hay entre el orificio de salida

del aire dentro del frasco y el fondo para reducir
el estrés físico de los microorganismos captados.
 Modificación : el frasco borboteador multinivel.
Dispone de tres niveles y proporciona la
distribución por tamaño de partícula simulando la
que ocurre en el sistema respiratorio humano.
Cada nivel contiene un volumen conocido de
líquido de captación estéril.
Modelo el AGI-30 (All glass impinger)

Muestreo FILTRACIÓN
ACTIVO *Aspiración del aire en filtro de teflón
* Siembra del filtro en superficie
Aire Comprimido * Recuento UFC/m3
FILTRO SEMBRADO EN DG 18

4.1 Método pasivo o por Sedimentación
(IRAM 14071-1)
Protocolo de Desinfección dela superficie a muestrear

muestreo
Exposición de la placa preparada abierta
para por 15 min.
Sedimentación
Pasiva: Muestreo por duplicado o triplicado.
Cierre y sellado con Parafilm

Incubación 5- 7 días 25ºC/-2ºC
Recuento UFC/placa/15 minutos

4.1.1 Método pasivo o por Sedimentación

EN PLACA PETRIFILM
Protocolo de Colocar un clip sobre el borde superior y cinta para

muestreo fijar la placa hidratada a la superficie.
para Sedimentación
Pasiva PARA Exposición de la placa preparada abierta por 15 min
PETRIFILM: y cierre de la placa.
https://multimedia.3m.com/mws/media/16
Muestreo por duplicado o triplicado. 24089O/3m-petrifilm-placas-hongos-y-
levaduras-ym-gua-de-interpretacin.pdf
Recuento UFC/placa/cm2 según proveedor

4.2 Método dinámico por Impactación
(IRAM 14071-2)
Protocolo de Utiliza sistemas portátiles através de una criba
muestreo perforada o cintas agarizadas
Método de Aspira un volumen definido de aire, en gral. 1 m3
Impactación y de aire que impacta en una placa o cinta con
Centrífugo: medio gelificado.
Muestreo por duplicado o triplicado.
Recuento UFC/m3
IMPORTANTE
RECORDAR…
** A menor caudal de aire

muestreado, menor velocidad
de impacto, menor efecto
rebote, mayor recuperación
de microorganismo (muestreo
fraccionado)
** Un factor determinante: LA
CARGA MICROBIANA DE LAS
PERSONAS , por ello no se
pueden extrapolar resultados
de recuento en superficie
respecto al aire que la rodea
( no hay correlación)
Protocolo de muestreo Seleccionar al menos 3 puntos o un área representativa
para Muestreador Andersen
(método volumétrico): Se desinfecta la superficie a muestrear y criba
Colocar las placas
Conectar el muestreador a la bomba con manguera
Muestrear 10 minutos
Muestreo consecutivo por triplicado.

Recuento UFC/m3
¿ Se entendió
todo ??

5- EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
5.1 Método Pasivo o por sedimentación

Recuento UFC/placa/15 minutos
 Se asume que precipita una colonia por minuto teniendo

como máximo aceptable (IRAM)
 15 UFC/placa/ 15 minutos.


Tabla de corrección estadística de Feller`s


El número total de colonias formadas en la placa (corregido) x 1000
(lts o 1m3 de aire) dividido con el volumen total de aire aspirado por
el muestreador.
El cálculo es el siguiente:
UFC/m3= 1000 x número de colonias (corregido para criba)

Volumen total de aire aspirado

CADA EMPRESA :
✓ESTABLECE SUS LÍMITES PROPIOS
✓PUEDE TOMAR ALGUNOS ESTABLECIDOS POR OTRA
ORGANIZACIÓN.
Referencia de Betelgeux

Situaciones que se pueden presentar….
Resultado
Real - Falso
Negativo
+
Falso
+ + Resultado
Real
Positivo

El Sistema es útil si podemos definir VALORES
Los valores registrados.

Basales HISTÓRICOS
Lo valores fuera de la tendencia

esperada.
Alerta
Lo valores fuera de
norma consecuentes en el tiempo
Críticos ( causa –raíz )

Análisis de Tendencias
Gráfico de tendencia: Recuento de hongos ambientales en
sala de fraccionado durante primavera / verano 2020
(2-3 meses de datos / históricos)

6-PARÁMETROS CRITICOS
EN EL MUESTREO DEL
AIRE

6-PARÁMETROS CRITICOS EN EL
MUESTREO DEL AIRE
Selección de los puntos críticos de

muestreo (aire externo, alrededores de

maquinarias, operarios)
 Solapamiento de microorganismos
( uso de medios pobres)
 Temperatura de incubación e
identificación de la micobiota patógena
( Ej Aspergillus flavus, Fusarium sp.)
 Factor de corrección de Feller´s

6-PARÁMETROS CRITICOS EN EL
MUESTREO DEL AIRE
 Desecación de la placa de agar por acción

del aire que impacta (<200 l) y desecación de
la pared celular
 Efectos de turbulencia interna del equipo

al chocar el aire en la placa.
Neutralizar restos desinfectantes de

POES.

7- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN
DEL AIRE
Adherencia electrostática: las partículas pueden cargar

electricidad estática la cual las hará atraer hacia superficies que
tengan cargas opuestas
DEL AIRE
Cajas de cartón
Pisos NO
LISOS/ uniones

DEL AIRE
Corrientes de
aire
Personal externo
(indumentaria)
Pallets/tarimas
de madera

7- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACIÓN DEL AIRE
Condensado
Presión negativa

DEL AIRE
Cartón sembrado en DG18

DEL AIRE
Sitios sin Áreas de transferencia
( Ingreso de cajas/ cartón)
Envase secundario ------ envase primario

DEL AIRE
Un microorganismo tiene significado en zonas ,
en productos y para consumidores

¿Consultas?

Las medidas correctivas se implementan
cuando se observan tendencias
8- MEDIDAS No satisfactorias .
CORRECTIVAS
 Desarme de la línea/ reparaciones
 Cambio en procedimientos del personal.
 Cambios de productos químicos.
 Cambios de frecuencia o proceso de

limpiezas.
8- MEDIDAS CORRECTIVAS
• Diagrama de Ishikawa o
Espina de Pescado
• 5 Porqués
55
9- MEDIDAS CORRECTIVAS -
9.1 Nebulización fría o húmeda
• Se genera una niebla con gotas de 30
micras.
• Permite alcanzar zonas de difícil
acceso
• Las gotas se depositan por gravedad
para desinfectar.
• Se utilizan productos en base a glicol y
se aplica con un equipo nebulizador .
• Utiliza aire comprimido para efectuar la
operación a una presión determinada.
Nebulización
• Puede automatizarse húmeda. Betelgeux

9.2 Termonebulización
• Se genera una niebla por condensación

• Permite desinfectar grandes superficies
como granjas, galpones.
• Se utilizan equipos
termonebulizadores compuestos por un
carburador, un mezclador, sitio de combustión
y ventilador. Se forma una corriente de gas
mediante la combustión y se coloca el
desinfectante en esa corriente que sale por el
ventilador generando una densa niebla.
9.3 Nebulización en seco
• Tiene la ventaja de cuidar el agua y
usarse en sitios que no se pueden
mojar.
• *Se realiza de manera aérea en
forma de humo
• *El producto biocida se compra en
formo de polvo enlatado y se libera
mediante ignición al ambiente como
humo.
• *Desinfecta aire y superficies. Nebulización seca. Betelgeux

9- REGISTROS
Los documentos tienen que incluir:

 Fecha, hora , punto de muestreo y responsable.
 Metodología
 Fecha de lectura, resultados y firma del analista responsable
 Datos de lotes de medios utilizados y la verificación
 Tipificación de los microorganismos hallados.
 Respaldo de gráficos de tendencia
 Medidas correctivas aplicadas en caso de desvíos
 Mapeo de áreas y sitios positivos ( posible nicho)
 Pueden ser manuales o electrónicos
 Disponibles con tiempo de resguardo.

11- CAPACITACIÓN
 Los trabajadores de producción de alimentos
deben contar con la capacitación apropiada
 La capacitación debe ser

fácilmente comprensible
Los procesadores de alimentos

deben mantener u n registro de esta
capacitación para cada empleado.
 Deben incluirse determinados

principios básicos de seguridad
alimentaria, desinfección de equipos
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE AIRE Y SUPERFICIES
EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD INTEGRADORA
1- COMPLETE LA SGTE. TABLA CON LAS PERSONAS QUE UD. CONSIDERA DEBERÍAN INTEGRAR EL
EQUIPO DE MONITOREO AMBIENTAL Y JUSTIFIQUE SU RESPUESTA.
SECTOR PERSONAL JUSTIFICACIÓN

2 - UN PRODUCTO HORNEADO SALE POR UNA CINTA TRANSPORTADORA MIENTRAS
SE LE AGREGA UNA COBERTURA DE CREMA. POR ENCIMA DE LA LINEA SE ENCUENTRAN
ESTRUCTURAS QUE SUELEN FORMAR CONDENSADO. IDENTIFIQUEMOS LOS PUNTOS
DE MUESTREO PARA CONTROL MICROBIOLOGICO DE LA SUPERFICIE EN CUESTION.

3- DE ACUERDO AL PROCESO ANTERIOR DEFINAMOS LA ZONIFICACION
HIGIENICA QUE PODEMOS HALLAR EN LA PLANTA.
ZONA 1 ZONA 2 ZONA 3 ZONA 4

4- ANALICE LOS SIGUIENTES GRAFICOS OBTENIDOS DE LA MEDICION DE ATP
POR BIOLUMINSCENCIA. IDENTIFIQUE EN EL PROCESO NO CONTROLADO
LAS POSIBLES CAUSAS.

5- SEÑALE 2 ALTERACIONES PRODUCIDAS POR HONGOS- LEVADURAS O
BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS QUE SEAN DESEABLES Y 2 INDESEABLES EN UN ALIMENTO.
ALIMENTO ALTERACION DESEABLE
ALIMENTO ALTERACION INDESEABLE

6- EN UN DIAGRAMA DE ISHIKAWA SENCILLO MENCIONEMOS LAS CAUSAS PRINCIPALES
QUE ORIGINARIAN EL PROBLEMA PRESENCIA DE MOHOS EN PRODUCTO FINAL Y
DESCRIBAMOS LA ACCION CORRECTIVA QUE APLICARIAMOS
método de
maquinarias mano de obra saneamiento
ambiente materia control

producción prima del aire


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Incubación 5- 7 días 25ºC/-2ºC

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Incubación 5- 7 días 25ºC/-2ºC

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