Composición química – aspectos generales

La carne del pescado está constituida por tejido muscular, tejido conectivo y grasa. La composición química de su carne
depende de muchos factores entre los que se destacan la especie, edad, estado fisiológico, época y región de captura. En
general la carne del pescado de más edad es más rico en grasa y contiene una menor proporción de agua. Normalmente,
después del desove, su carne tiene un contenido mayor de agua y su riqueza en proteínas y en grasa es menor.

Dependiendo de la especie y época del año, el agua es uno de los componentes que presenta las mayores variaciones. Su
porcentaje puede variar del 53 al 80 % del total.

Se considera que la composición del alimento que consume el pez, es el factor que más incide en la composición química de
su carne

pH DEL PESCADO
El descenso pH después de la muerte es escaso y depende de las condiciones de la captura, ya que las reservas de
glucógeno disminuyen en mayor o menor grado como consecuencia, por ejemplo, la resistencia que pone el pez al ser
capturado. Por lo general, el pH del pescado, Inmediatamente después de su captura, es 7; luego desciende a 6,2-6,5 para
volver a subir a 6,6-6,7.

Cambios post mortem en el pescado

Cuando el pez muere, se generan diversos cambios físicos y químicos en su cuerpo que conducen hacia una alteración final
del mismo. Estos procesos incluyen la producción de mucus en la superficie del cuerpo, desarrollo del rigor mortis, cambios
Producción de mucus

El mucus es generado por las glándulas mucosas de la piel como una reacción del organismo moribundo frente a las
condiciones desfavorables que lo rodean. Este mucus, constituído principalmente por una glicoproteína llamada mucina,
proporciona un medio propicio para el desarrollo microbiano. Esta producción de mucus no significa que el pescado se
encuentre en malas condiciones para el consumo, pero al permitir el crecimiento de bacterias, puede transformarse en el
vehículo de entrada de agentes del deterioro a otras partes del pescado (Ordoñez 1998).

2.2. Rigor mortis

El cambio más dramático es el inicio del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte del pescado, el músculo está
totalmente relajado, la textura flexible y elástica. Este estado de relajación generalmente persiste durante algunas horas,
posteriormente el músculo se contrae. Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado está en rigor mortis (Huss, 1998). Esta condición se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.
La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad
que tenía previa al rigor. La duración entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resulta más rápido a mayor temperatura, pero en
ciertas especies tropicales se ha observado el efecto opuesto de la misma

El método empleado para aturdir y sacrificar al pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por
hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas

El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor.
Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una
manipulación brusca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el
músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52
por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original. Si el pescado es cocido antes del rigor, la
textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el
rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme, suculenta y elástica.
PROTEÍNAS

La carne de pescado tiene como característica principal una menor cantidad de tejido conectivo, y dentro del mismo, menor
proporción de elastina que de colágeno.

En base a su solubilidad, las proteínas pueden dividirse en sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolubles o del estroma.

Proteínas sarcoplasmáticas

Las proteínas del sarcoplasma en el músculo del pescado representan alrededor del 25-30% del total de las proteínas. Se
componen de mioalbúmina, globulina y enzimas.

PROTEINA ESTRUCTURALES- Proteínas miofibrilares

Constituyen el 70-80% del contenido total de proteínas. Se componen de actina, miosina, tropomiosina y actomiosina.

PROTEINAS DEL TEJIDO CONECTIVO- Proteínas del estroma

Corresponden al colágeno y son de importancia en la textura del pescado. La temperatura de gelatinización es menor
cuando se las compara con las de mamíferos.

AMINOACIDOS

En la mayoría de los peces predominan la taurina, alanina, glicina y aminoácidos que contienen imidazol.

algunas especies pueden ser excepcionalmente ricas en histamina

LIPIDOS

Los lípidos presentes en los peces pueden ser divididos en dos grandes grupos: fosfolípidos y triglicéridos. Los fosfolípidos
constituyen la estructura integral de las membranas celulares y se los denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son
lípidos empleados para almacenar energía en depósitos de grasas.

El contenido en grasa del pescado sufre variaciones muy notables dependiendo de la época del año, la dieta, temperatura
del agua, salinidad, sexo y parte del cuerpo analizado

La grasa del pescado se diferencia de las grasas vegetales y de la procedente de otros animales en tres aspectos
fundamentales:

• En el pescado existe una mayor variedad de ácidos grasos.

• En el pescado la proporción de ácidos grasos de cadena larga es mayor.

• Las grasas del pescado son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados

CARBOHIDRATOS

El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0.5%. Esto es típico del
músculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno.

Compuestos nitrogenados menores

Los componentes nitrogenados no proteicos son sustancias minoritarias del pescado que están disueltas en el sarcoplasma
y en el líquido intercelular. Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoníaco y el óxido
de trimetilamina, creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas, y urea en el caso de peces cartilaginosos. Sin
embargo, existen diferencias entre individuos de una misma especie debido sobre todo a la estación del año, el tamaño y la
edad.
Minerales y vitaminas

El pescado y los mariscos tienen una gran variedad de minerales, los más abundantes son calcio, fósforo, potasio y
magnesio. En menor proporción pueden encontrarse hierro, cobre, flúor, cobalto y zinc. Los peces de mar tienen un alto
contenido de yodo. El contenido de sodio en el pescado es bajo y, de hecho, se recomienda su consumo a personas que
necesitan una dieta baja en este mineral.

Clasificación
En esta guía se han clasificado los pescados en función de su contenido graso, pudiendo así diferenciar:
!Pescados magros o blancos, con un contenido graso inferior al 3% , e identificados en esta guía mediante un
óvalo blanco en el
margen superior derecho de la ficha.
!Pescados semigrasos, con un contenido entre el 3 y 5%, e identificados mediante el óvalo de color azul claro.
!Pescados grasos o azules, con un contenido superior al 5%, e identificado mediante un óvalo de color azul
oscuro.
SIGNOS DE FRESCURA
Las características generales de frescura de los pescados que a simple vista se pueden y deben apreciar son las
siguientes:
! La piel presenta un pigmento vivo y tornasolado u opalescente; sin decoloración. La pigmentación del
pescado azul presenta colores
vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia ente superficie dorsal y ventral.
! La mucosidad de la piel debe ser acuosa y transparente.
! Los ojos deben de ser convexos (abombados) con las pupilas negras o azuladas y brillantes.
! Las branquias o agallas deben presentar un color vivo y sin mucosidad.
! El peritoneo (membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado eviscerado será liso, brillante y
difícil de separar de la
carne.
! La carne debe ser firme y elástica y con la superficie lisa.
! El olor de las branquias y de la cavidad abdominal será a algas marinas, excepto en algunos peces planos
que será a aceite fresco,
pimienta o con olor a tierra.

CALIDAD Y FRESCURA DEL PESCADO Y MARISCO

El consumo de pescado y marisco, como se ha visto, no está exento de riesgos. De hecho, dado el carácter perecedero del
estos alimentos, en su composición pueden producirse una serie de transformaciones que llegan incluso al punto de
hacerlos no aptos para el consumo. De ahí nace la necesidad de disponer de un sistema de control de calidad para dichos
productos en todos su aspectos, que asegure las adecuadas condiciones higiénico-sanitarias del alimento que se ofrece al
consumidor.

La inspección visual sirve para clasificar el pescado en cuatro categorías comerciales: E o extra, A, B y C. Los pescados de
categoría C no deben ser empleados para consumo humano directo. Su destino es la industria de derivados (harina de
pescado o piensos para animales). En el pescado y marisco, calidad es sinónimo de frescura y los parámetros de los que nos
servimos para determinar una y otras se basan en caracteres físicos (sensoriales y subjetivos).

El examen organoléptico del pescado y el marisco tienen por tanto el inconveniente de ser subjetivo, requiere cierta
práctica y conocimiento. No obstante, la observación de un gran número de caracteres correlativos entre sí, permite
obtener datos que en conjunto pueden conducir a una apreciación inmediata del grado de frescura del alimento en
cuestión. Por supuesto existen a nivel de laboratorio métodos objetivos que corroborarán o corregirán las apreciaciones
visuales. Estos métodos son físicos (pérdida de elasticidad y resistencia), químicos (detección de compuestos no proteicos,
ácidos grasos, aditivos no autorizados, etc.) y microbiológicos (análisis de microorganismos patógenos).
En la tabla siguiente se relacionan los signos que pueden apreciarse mediante pruebas sensoriales en el pescado,
crustáceos y moluscos que permiten juzgar su grado de frescura o posible alteración

MOLUSCOS

Son el segundo grupo de animales invertebrados más numeroso sobre la tierra, después de los artrópodos,
siendo principalmente marinos y de cuerpo blando.
Clasificación
Los moluscos se clasifican en ocho clases, siendo de interés comercial
las siguientes:
!Bivalvos (se caracterizan por tener dos valvas o conchas): Almeja, Berberecho, Chirla, Coquina, Mejillón,
Navaja y Ostra.
!Gasterópodos (presentan una sola concha, normalmente en espiral): Bígaro
!Cefalópodos (se diferencian en octópodos o decápodos según tengan ocho o diez pies o brazos que salen de
la cabeza):
" Calamar (decápodo)
" Pulpo (octópodo)
" Sepia (decápodo)
Frescura
Los principales signos de frescura son:
Los moluscos bivalvos vivos deben responder adecuadamente a la percusión (es decir, cierran las valvas
cuando se les golpea levemente).
El liquido intervalvar es cristalino y sin olor, y el músculo está adherido a las valvas y es de aspecto
esponjoso.
Los cefalópodos presentan la piel bien pegada al manto y su carne es firme. Los ojos son brillantes y salientes
de sus órbitas. Las ventosas no se desprenden.
CRUSTACEOS
Son artrópodos acuáticos que respiran por medio de branquias. Se caracterizan por tener el cuerpo
segmentado, apéndices articulados, un gran número de patas y un caparazón quitinoso y calcificado, por lo
que necesitan pasar por períodos de muda para poder crecer.
El cuerpo se divide en tres partes, cada una de ellas formada por un número variable de segmentos o
metámeros.
Clasificación
!Decápodos (diez extremidades):
• Macruros (cuerpo alargado y abdomen muy diferenciado):
– Andadores: bogavante, langosta y cigala.
– Nadadores: carabinero, gamba y langostino.
• Braquiuros (cuerpo circular, con el abdomen poco diferenciado): buey de mar, cangrejo de mar, centollo y
nécora.
!Cirrípedos: percebe.
Comercialización
Pueden comercializarse vivos como el bogavante, la langosta o la nécora y muertos (cocidos o no) como el
carabinero, gamba o langostino.
Signos de frescura
En el caso de los vivos, deberán mover las patas y doblar la cola con fuerza si se les golpea el tórax.
Para los crustáceos muertos, la presencia de un fuerte olor amoniacal es síntoma de falta de frescura y en el
caso de estar cocidos, las patas deben estar pegadas al cuerpo y arrancarse o desprenderse
con facilidad.