PROPIEDADES DE LOS POLISACARIDOS.

INTRODUCCION

El almidn es el ms importante de los polisacridos y esta ampliamente

difundido en la naturaleza como reserva en casi todas las partes de los vegetales.
Estn formados por grnulos de formas y tamaos variados, lo que permite, por
observacin microscpica ordinaria determinar la procedencia de un almidn
determinado. Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura
molecular: amilosa y amilopectina.

Cuando los grnulos de almidn se exponen al mismo tiempo al calor y a la

hmeda, hay una gelatinizacin: por encima de 55-70C, los grnulos hinchan,
debido a una adsorcin de agua por los grupos polares hidroxilo. Si se prolonga el
tratamiento hidrotrmico puede seguir una ruptura de los grnulos, hidrolisis
parcial y disolucin ms o menos completa de las molculas constituyentes, lo que
origina un descenso de la viscosidad.

La temperatura de la gelatinizacin del almidn vara segn su origen: trigos 52 a

64 C; mandioca, 52 a 64 C; patatas, 56 a 69 C; maz, 62 a 74 C; sorgos, 68 a
75 C. Tambin tienen influencia los grnulos de almidn.

I. OBJETIVO.
-Comparar las caractersticas fsicas de diferentes almidones.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA.
-Helena Curtis.
-Ediciones Millenium.
III. MATERIALE Y METODOS.
3.1 MATERIALES.

a).MATERIA PRIMA.

Papa
Manzana
 Cebolla
Zanahoria
Pan
Pltano

B) MATERIALES.

Propipeta
Solucin de yodo
Rallador
Microscopio
Placa petric
Tubos de ensayo
Pinza para tubos
Pipeta
Vaso precipitado
ENSAYO N 01: reconocimiento de diferentes almidones.
Tomar pequeas cantidades de muestras y colocar en la
placa Petri.
Agregar 2 gotas de yodo a cada muestra.
Observar las coloraciones.

ENSAYO N 02: reconocimiento de diferentes almidones.

Rallar la papa y tomar pequeas cantidades de la muestra y

colocar en lminas portaobjeto.
Cubrir con yodo y dejar reposar por 3 min.
Cubrir con lmina cubreobjetos y observar al microscopio.

ENSAYO N 03:reconocimiento de azucares reductores.

 En el primer tubo adicionar 0.5 ml de agua destilada + 1 ml
de benedict.
En el segundo tubo adicionar 0.5 ml de glucosa al 1% + 1 ml
de benedict.
En el tercer tubo adicionar 0.5 ml de jugo de naranja + 1 ml
de benedict.
Colocar los tubos a bao mara por 5 min.

RESULTADOS.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

ENSAYO N 01

RESULTADOS.

Se observa que la coloracin en el pan es intenso

porque contiene ms almidn.
en la cebolla se observa que no toma ningn color
porque no contiene almidn.

ENSAYO N 02

RESULTADOS.
 Como podemos observar el almidn que contiene la papa
se observa muy bien a travs del microscopio y podemos
ver la forma que tiene.

ENSAYO N 03

RESULTADOS

Cuando colocamos en el bao mara los contenidos

comienzan a cambiar de color debido a la presencia de
azucares reductores.
E color amarillento de debe a la presencia de azcar
reductor.
V. CONCLUSION.
Los carbohidratos cumplen una funcin muy importante en nuestro
cuerpo y es brindarnos energa

VI. RECOMENDACIN.

Es recomendable trabajar con mucho cuidado y tener mucha

paciencia en el momento de realizar estas prcticas.

VII. BIBLIOGRAFIA.
1. BADUI, S.2006 Qumica de los Alimentos. Ed. Alhambra
Mexicana S.A. Mxico.
2. BELITZ, H y GROSCH, W.1997. Qumica de los Alimentos.-Ed.
Acribia. Zaragoza, Espaa.
3. BRAVERMAN, J.1980. Introduccin a la Bioqumica de los
Alimentos. Nueva edicin por Z. BERK-Ed. C.E.C.S.A.-MEXICO.
4. CHEFTEL, J. 1978. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa
de alimentos.Vols. I y II. Ed. Acribia.-Zaragoza, Espaa.
5. COULTATE, T.1989. Alimentos: Qumica de sus Componentes.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
6. FENNEMA, O.2000. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia.
Espaa. 1095p.