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PREPARACIÓN DE CHUCRUT
Originario de China y de Japón, el método se difundió por otros países donde sufrió adaptaciones
varias. Estas posibilitaron la elaboración artesanal e industrial de productos alimenticios como las
aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino, cebolla, maíz, etc.).
El chucrut es el producto de la fermentación del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lácticas
del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurre en condiciones
anaeróbicas, a temperatura ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca).
Desde el punto de visa químico se trata de una fermentación heteroláctica (Figura 1) en la cual
además de ácido láctico se producen etanol y dióxido de carbono.
En la fermentación homoláctica el producto final es ácido láctico, en la fermentación heteroláctica también se forman
etanol y ácido láctico.
BIBLIOGRAFÍA
SANTO GOLDONI J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia
Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editorial Edgar Blücher Ltda., 2001.
LINDQUIST JOHN. Laboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation.
http://www.jlindquist.net/generalmicro/324sauerkraut.html
ACTIVIDAD PRÁCTICA
OBJETIVO
Preparar chucrut, por fermentación láctica del repollo.
MATERIALES
Balanza, 1 recipiente cilíndrico, 1 botella de plástico con agua para usar de peso, 1 cuchillo, 1 tabla
o 1 azulejo, 1⁄2 repollo, condimentos a gusto (ajo en rebanadas, zanahoria rallada, pimiento rojo
en pedacitos, pimienta negra, hojas de laurel, etc.), cloruro de sodio, papel indicador de pH, 1
pedazo de tul, 1 elástico de goma o cordel.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar el repollo.
2. Pesar una cantidad de cloruro de sodio equivalente a 2,5 % de la masa del repollo.
5. Distribuir en la parte inferior del recipiente varias capas alternadas de la mezcla anterior y
cloruro de sodio. Cubrir con la hoja de repollo reservada.
7. Con la botella llena de agua, prensar el repollo hasta eliminar totalmente el aire (Figura 2).
No complicarse 8. Medir el pH del líquido formado y evaluar el grado de turbidez (0: líquido transparente, +:
con esto ->
líquido turbio, ++: líquido muy turbio). Anotar esos datos.
9. Ajustar el tul con el elástico sobre el recipiente para evitar la entrada de insectos.
Prensado Acondicionamiento
NUESTRO COMENTARIO
A simple vista, la fermentación heteroláctica del repollo difiere de la fermentación homoláctica del
yogurt por la presencia de burbujas. La turbidez indica el crecimiento de bacterias lácticas y el
aumento de la acidez corresponde a la producción de ácido láctico. Una vez iniciado el
experimento, el pH disminuye de 6 a 4 en pocas horas.
Se considera que la fermentación ha sido exitosa cuando el producto tiene un color homogéneo,
amarillo claro y un olor suave y agradable. En la parte superior del líquido se puede observar una
película blanca de levaduras. Las contaminaciones pueden originar manchas rosas o verdosas, con
un olor desagradable. Se evitan eliminando cuidadosamente el aire y dejando siempre el repollo
sumergido en líquido.
Observar la fermentación cuando se modifican las cantidades de algunos de los condimentos (ajo,
pimienta).
Evaluar el crecimiento de las bacterias lácticas a lo largo del proceso fermentativo (técnicas
microbiológicas).
Comparar los resultados obtenidos con diferentes tipos de repollo: repollo blanco, repollo colorado,
repollo chino, lechuga de hojas gruesas (Figura 4).