Carne Deshidratada.

Desarrollo de Snack Proteico a Base de Carne
Deshidratada de Cordero y Res
Alejandro del Jesús Peña Hernández
Proyecto de Graduación
para obtener el título de
Ingeniero Agrónomo
con el grado académico de
Licenciatura en Ciencias Agrícolas
Guácimo, Limón, Costa Rica

2020
La Universidad EARTH certifica que el Proyecto de Graduación titulado
Desarrollo de Snack Proteico a Base de Carne Deshidratada de

Cordero y Res
Presentado por
Alejandro del Jesús Peña Hernández
Reúne las condiciones para obtener el título de Ingeniero Agrónomo

con el grado académico de Licenciatura
Asesora
Irene Alvarado Van der Laat, Ph.D.
Diciembre 2020
iii
1Dedicatoria
Esta investigación se la dedico a mis padres Antonia Hernández y José Solano, por ser un gran
ejemplo de superación y por ser mi motivación incondicional desde que tengo conciencia, por
apoyarme y exigirme a dar lo mejor de mí en todas las cosas que haga en la vida, siendo mi motor
para salir adelante. Gracias por creer en mí en cuando nadie más lo hizo y recordarme todos los
días que los sueños se alcanzan.
A mis hermanos José Antonio y Ángela Yahela que siempre los tuve presentes para ser un buen
ejemplo a seguir en sus vidas.
Se lo dedico a mi abuelo Pedro Hernández QEPD, por tener a alguien con quien hablar en las
noches difíciles de estudio y saber que siempre estabas presente en mi corazón.
A toda mi familia por ser pilar fundamental en mi vida y saber que siempre contaba con el apoyo
en algún momento difícil.
Y a todas las personas que me apoyaron durante mi estancia en EARTH.
Agradecimiento
Agradezco infinitamente a fundación Kellogg´s por ser mis donantes y brindarme la oportunidad de
salir adelante, ayudándome a formarme como un líder, aprender destrezas para poder tener una
vida digna e integra creciendo profesionalmente.
A la Universidad EARTH por abrirme las puertas de este paraíso donde se aprende tanto de la
vida y tener la oportunidad de conocer a personas maravillosas.
A mis padres por apoyarme siempre en mis decisiones y darme las herramientas necesarias para
enfrentarme en la vida.
A los docentes que me ayudaron a crecer en la vida profesional para salir adelante y ejercer el
cambio que el mundo necesita, en especial a mi asesora Irene Alvarado e Ivannia Sánchez por
confiar en mí, gracias por incentivarme a instruir mi mente, buscar el conocimiento, pero
disfrutando cada detalle en el proceso de la Universidad.
Gracias Susana por estar presente en el año más complicado de la carrera universitaria,
probablemente sin tus consejos y apoyo, aunque fuera de lejos la historia sería muy diferente.
Fuiste parte del proceso en muchas maneras, me ayudaste a crecer sentimentalmente y
personalmente, siempre estaré agradecido contigo.
A todos mis amigos que siempre estuvieron en mi vida apoyándome y dándome sus mensajes de
ánimo, en especial a mi compañero de cuarto Carlos Atiencia que me apoyó en momentos
importantes en mi vida.
v
Resumen
Uno de los principales problemas a nivel mundial es el desperdicio de los alimentos, miles de
personas productoras de carne tienen una gran pérdida de su producto debido a un mal
almacenamiento o problemas de mercado. El objetivo de este proyecto es elaborar snacks
proteicos a base de carne deshidratada de res y cordero adicionado con especias naturales como
una opción saludable de alimentación con la finalidad de obtener un producto para poder sacar al
mercado, teniendo en cuenta la compra de carne a pequeños productores de este tipo de carne
para aportar a su crecimiento económico. Se desarrollaron productos de dos tipos de carne
deshidratada cada una con tres marinado diferente; dulce, picante y asiático, con un proceso de
deshidratado largo, teniendo un total de siete horas, aumentando la temperatura cada dos horas
con una temperatura inicial de 55 grados centígrados y final 75 grados centígrados. Logrando así
que la carne tenga tiempo de absorber los nutrientes que se pierden en el proceso de la
deshidratación Estos productos se evaluaron sensorialmente para poder obtener dos productos
denominados “estrellas”, dentro de los parámetros que se evaluaron fueron; sabor, color, textura y
crujencia, teniendo como resultado la aceptación mayoritaria de dos productos; carne deshidratada
de cordero y carne deshidratada de res con un marinado asiático. A partir de estos resultados se
procedió a realizar un análisis nutrimental de cada producto, teniendo resultados estadísticos
significativamente diferentes entre sí (p<0,05) para los seis parámetros, presentando la carne
deshidratada de cordero un mejor aporte nutrimental por encima que la carne de res marinada
asiática. Aproximadamente se obtuvo un 95% de aceptación de los productos por parte de los
panelistas evaluados, comentando en su mayoría que si adquirirían el producto en caso de que
saliera a la venta.
Palabras clave: Aporte nutrimental, Carne deshidratada de cordero, res, snack proteico.
vii
Abstract
One of the biggest problems worldwide is the waste of food, thousands of people who produce
meat have a great loss of product due to a bad way of storage or problems with the market. The
objective of this project is to elaborate protein snacks based on dehydrated beef and lamb meat
seasoned with natural species like an option to get a healthy diet with the purpose to obtain a
product to put out in the market, bearing in mind the purchasing of meat to small producers to
support their economic growth. Two types of dehydrate meat products were developed, each one
with three different marinated; sweet, spicy and asian, with a process of long dehydration, this
process lasted seven hours, increasing the temperature every two hours with an initial temperature
of 55 degrees Celsius and a final of 75 degrees Celsius. Achieving that way more time for the meat
to absorb the nutrients that get lost in the dehydration process. This products were sensory
evaluated, this way to obtain two star products, within parameters that were evaluated we have:
taste, color, texture and crunchiness, having as a result the acceptance of most people for the two
products; dehydrated lamb and beef meat seasoned with the asian style. Based on these results
we proceed the nutrimental analysis of each product, having a significantly different statistic result
between both of them (p < 0,50), based on the six parameters studied in the statistical analysis of T
Student, being the dehydrated lamb meat with the best nutrimental supply above the beef meat
with the Asian style. Approximately we obtain a 95% acceptance of the products on the part of the
panelists evaluated, with the commentary that most of them would acquire the product in case this
goes for sale.
Key words: Dehydrated beef, lamb, nutritional intake, protein snack.
viii
Índice
Página
Dedicatoria.................................................................................................................................. v
Agradecimiento.......................................................................................................................... v
Resumen................................................................................................................................... vii
Abstract.................................................................................................................................... viii
Índice.......................................................................................................................................... ix
1 Introducción.......................................................................................................................... 1
2 Objetivos............................................................................................................................... 3
2.1 Objetivos Específicos..................................................................................................3

3 Metodología.......................................................................................................................... 4
3.1 Localización del Proyecto...........................................................................................4

3.2 Materia Prima.............................................................................................................. 4
3.2.1 Carne de res....................................................................................................4
3.2.2 Carne de cordero............................................................................................5
3.3 Desarrollo de Productos..............................................................................................5
3.4 Análisis Sensorial........................................................................................................5
3.5 Análisis Microbiológico................................................................................................6
3.5.1 Coliformes.......................................................................................................6
3.5.2 Escherichia coli...............................................................................................6
3.6 Procedimiento para la Deshidratación de la Carne.....................................................6
3.6.1 Manipulación y corte de la carne.....................................................................7
3.6.2 Marinados utilizados........................................................................................8
3.6.3 Refrigeración de la carne................................................................................8
3.6.4 Secado de la carne.........................................................................................8
3.6.5 Enfriamiento y empaque..................................................................................9
3.7 Análisis Estadístico.....................................................................................................9
3.8 Limitantes del Proyecto...............................................................................................9
4 Resultados y Discusión.....................................................................................................10
4.1 Desarrollo de Producto.............................................................................................10

4.2 Análisis Sensorial de Carne Deshidratada................................................................10
4.2.1 Sabor............................................................................................................. 10
4.2.2 Color.............................................................................................................. 11
4.2.3 Textura.......................................................................................................... 11
4.2.4 Crujencia.......................................................................................................12
4.3 Análisis Microbiológico..............................................................................................12
4.4 Conteo Microbiológico E.coli y Coliformes................................................................12
4.5 Conteo Microbiológico Recuento Total......................................................................13
4.6 Análisis nutrimental...................................................................................................14
4.7 Humedad de Productos Seleccionados....................................................................14
ix
4.8 Información Nutrimental carne de Res......................................................................14
5 Conclusión.......................................................................................................................... 16
6 Recomendaciones..............................................................................................................17
7 Lista de Referencias Bibliográficas..................................................................................18
8 Anexos................................................................................................................................ 20
8.1 Anexos del Desarrollo del Producto..........................................................................20
x
Desarrollo de Snack Proteico a Base de Carne Deshidratada de Cordero y Res
1 Introducción
La carne es un alimento de alto consumo a nivel mundial por su alto aporte proteico, la
composición nutrimental de los productos cárnicos está englobada dentro de los alimentos más
significativos para el consumo humano, aportando entre un 15 % a 20 % de proteínas (Neira,
2009). Así mismo, para la mayoría de las culturas y específicamente en algunos países la carne es
un producto sumamente esencial para su alimentación, no solo por su sabor, pero además por el
alto aporte proteico al ser humano, así como por la presencia en sus jugos de ricas mezclas de
aminoácidos, péptidos y nucleótidos que ayudan a potenciar el sabor (Andújar et al., 2000).
Los alimentos son en términos generales complejas mezclas de sustancias, sus componentes
tienen un gran aporte para la nutrición del hombre, es decir, para la síntesis e intercambio de
sustancias destinadas a la constitución y funcionamientos del organismo para la obtención de
energía (Scherz y Senser, 1999).
A pesar de lo anterior, la alimentación actual, difiere de ser algo saludable para el consumo y
desarrollo del ser humano. Puesto que, se aleja de paulatinamente de los hábitos de consumo
lógico para el desarrollo de las personas por lo que conlleva a una mayor incidencia de
enfermedades como consecuencia de la malnutrición, por tal motivo, es preciso la necesidad de
adquirir productos de calidad con un gran valor nutricional (Pasmiño, 2017).
La importancia de la elaboración de nuevos productos procesados de la carne se basa en obtener

un mayor tiempo de almacenaje y conservación para su posterior consumo. La deshidratación es
un método que se utiliza desde hace cientos de años, ya que, a través de la eliminación de la
humedad se logra que la actividad microbiológica y reacciones químicas no puedan llevarse a
cabo de forma eficientemente, lo que ayuda a generar un producto apto para almacenar (Navarro,
2011).
Con el paso del tiempo se ha confirmado que es posible realizar la deshidratación de carne en
varios tipos de animales como; porcino, vacuno y ovino. De acuerdo con Navarro (2011), el
producto que se obtiene tradicionalmente de éste tipo de procesos puede ser preparados con un
adobo seco o líquido, en ambos casos la carne debe ser cortada en láminas finas y posteriormente
curada.
De acuerdo con Brennan (1980), define la deshidratación como una operación unitaria en la cual
se elimina toda el agua presente en los alimentos a través de la evaporación o sublimación, bajo
condiciones contraladas de temperatura; este proceso ayuda directamente con la conservación de
los alimentos, el cual consiste a inducir calor para reducir la concentración microbiana de los
alimentos.
La carne deshidratada es un alimento rico en aminoácidos y antioxidantes, los cuales son

fundamentales para poder llevar a cabo la síntesis de proteína, esto para regenerar el tejido
muscular, además de aportar una gran cantidad de creatinina, que es componente esencial para
las fibras musculares (Pasmiño, 2017).
Los productos que se utilizan para la elaboración de la carne deshidratada están constituidos con
diferentes componentes esenciales para la alimentación de las personas, los cuales son;
1
proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales. Por esta razón, es importante conocer sus
componentes antes de pasar por el proceso de la deshidratación para comparar las derivaciones
del proceso.
El ser humano tiene nueve aminoácidos esenciales, los cuales son; histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Estos aminoácidos se encuentran en
mayor abundancia en las proteínas de origen animal, ya que las proteínas de una persona son
más similares a las de origen animal que a las de origen vegetal (Andújar et al., 2000).
Uno de los problemas que conlleva a una mala alimentación es el desperdicio de los alimentos, de
acuerdo con el Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2020),
actualmente a nivel global se desperdician aproximadamente 1300 millones de toneladas (Mg) en
alimentos, correspondiendo a un 20 % a la producción de carne.
De acuerdo con el Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
(2012), el desperdicio de carne afecta directamente a la seguridad, calidad e inocuidad de la
alimentación de las personas, debido a principalmente a la presencia de microorganismos que
contaminan y descomponen los productos que se consumen, al mismo tiempo que en un nivel
económico afecta negativamente a los ingresos de los pequeños y medianos productores de
carne, además de subir el precio de la carne para los consumidores.
El manejo de estos productos es de suma importancia, es por ello que se han establecido
parámetros de calidad microbiológica, establecido límites de tolerancia de ciertas bacterias como
lo son; Escherichia coli y coliformes, las cuales afectan directamente al consumidor provocando
diarrea, vomito, dolor estomacal, etc. Además de realizar pruebas microbiológicas para garantizar
que no se tenga la presencia de este grupo de bacterias en las muestras realizadas ayudando a no
poner en riesgo la salud de los consumidores (Ramalho et al., 2014).
La Universidad de Sonora en el 2012 habla sobre un aspecto importante para la producción de un

alimento es la inocuidad alimentaria, la cual nos indica las cualidades que reúne un alimento para
que no logre a producir daños al organismo que lo ingiere. Los materiales que se utilizan en la
elaboración de estos productos deben de ser seguros para la salud, evitando que se encuentre
presentes toxinas de hongos, bacterias o levaduras, asimismo, de productos químicos como;
alcoholes, metanol, antibióticos, clembuterol o pesticidas.
Es por ello que esta investigación está enfocada en el desarrollo de productos proteicos a base de
carnes deshidratadas de res y cordero para ofrecer una alternativa alimenticia con un alto valor
nutrimental. Así como servir de modelo de negocio agroindustrial que resulte ser efectivo en la
implementación para poder desarrollar un producto de alta calidad, alto nivel nutritivo y teniendo un
valor agregado.
2
2 Objetivos
Elaborar snacks proteicos a base de carne deshidratada de res y cordero adicionado con especias
naturales como una opción saludable de alimentación.
2.1 Objetivos Específicos

 Desarrollar snacks proteicos con el fin de sugerir una alternativa de nutrición para contribuir
a la mejora de la salud.
 Realizar un análisis sensorial para determinar la aceptación de los productos desarrollados.
 Efectuar análisis microbiológico y nutrimental de la carne deshidratada de cordero y res.
3
1 Metodología
2.2 Localización del Proyecto

El proyecto se llevó a cabo en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos (LPA), el cual ésta
ubicado en la Universidad EARTH, Las Mercedes, Guácimo, Limón, Costa Rica. La localización
geográfica del proyecto se encuentra entre las coordenadas 10°12’43” N y 83°35’52” O, a una
elevación de 39 msnm (Google Earth, 2019). La temperatura promedio anual de la zona es de 25
°C, con una humedad relativa promedio anual de 83.5 % y una precipitación promedio anual de
3592 mm (Universidad EARTH, 2018).
2.3 Materia Prima

La materia prima que se utilizó para la fabricación de los snacks proteicos proviene de varias
fuentes (Cuadro 1).
Cuadro 1. Materia prima utilizada para el desarrollo de los snacks.

Materia prima Descripción
Carne de Res Carne de res en corte cecina, adquirido por un proveedor externo.
Carne de cordero Carne de cordero adquirido en la unidad de finca pecuaria de la

universidad EARTH.
Especies Diferentes especies para el marinado de la carne.
2.3.1 Carne de res

La carne de res cuenta con diferentes componentes para la alimentación y su contenido
energéticos. Scherz y Senser (1999) nos detallan los componentes principales de la carne de res
(Cuadro 2).
Cuadro 2. Componentes principales de 100 g de porción comestible.

Componente Cantidad
Agua (g) 73,6
Proteína (g) 21,6
Grasa (g) 3,8
Sales minerales (g) 1,2
Contenido energético (kcal) 121
4
2.3.2 Carne de cordero

Al igual que la carne de res, la carne de cordero cuenta con diferentes componentes para la
alimentación y su contenido energético, Scherz y Senser (1999) nos detallan los componentes
principales de la carne de cordero (Cuadro 3).
Cuadro 3. Componentes principales de 100 g de porción comestible.

Componente Cantidad
Agua (g) 75
Proteína (g) 20,4
Grasa (g) 3,4
Sales minerales (g) 1,1
Contenido energético (kcal) 112
2.4 Desarrollo de Productos

En el proceso del proyecto, la unidad experimental que se utilizó fue la carne deshidratada, en este
caso se usaron seis unidades experimentales en dos tratamientos diferentes.
Tratamiento uno; Carne deshidratada de res
Unidades experimentales;
 Carne deshidratada de res con chile
 Carne deshidratada de res dulce
 Carne deshidratada de res asiático
Tratamiento dos; Carne deshidratada de Cordero
Unidades experimentales;
 Carne deshidratada de cordero con chile
 Carne deshidratada de cordero dulce
 Carne deshidratada de cordero con asiático
2.5 Análisis Sensorial

Se realizó una serie de pruebas sensoriales de escala hedónica dentro de la comunidad estudiantil
y funcionarios de la Universidad EARTH, la valoración tendrá valores entre 1 a 5, siendo uno el
valor más bajo y cinco el más alto, se va a evaluar diferentes características como: color, sabor,
textura y crujencia. A partir de los resultados que se obtuvieron de la mejor unidad experimental de
cada tratamiento se procedió a mandar a realizar un análisis físico–químico de alimentos para
determinar el aporte nutrimental de cada unidad experimental.
5
2.6 Análisis Microbiológico

Se realizó un conteo microbiológico, a través de un conteo de colonias de Escherichia coli y
coliformes, esto a través de placas petrifilm para recuento total, dando como resultado las colonias
microbiológicas presentes en el producto final. Por cada unidad experimental se ejecutará dos
repeticiones y cada uno se trabajará con una dilución de 10−1 , 10−2 ,10−3 ,10−4. Para determinar el
número de colonias se efectuará la siguiente formula:
Colonias
=dilución de la muestra x promedio de conteo de bacterias x factor de dilución
g
2.6.1 Coliformes
Los coliformes son bacterias que tienen la capacidad de fermentar lactosa con producción de gas,
afectando directamente a las personas que consumen productos con problemas intestinales
(Ramalho et al., 2014). El cual es un indicador de las condiciones de higiene y sanidad que se
utilizaron en preparación de los alimentos.
2.6.2 Escherichia coli

Este es un tipo bacteria que produce una toxina que daña el recubrimiento del intestino delgado,
causando a la persona que lo consume una diarrea hemorrágica ya que por su rápido desarrollo
de la cepa bacteriana (Ramalho et al., 2014). Es por esto por lo que se decide a realizare los
análisis microbiológicos para poder así garantizar un producto saludable, nutritivo e inocuo.
2.7 Procedimiento para la Deshidratación de la Carne

El principal material que se utilizó para poder llevar a cabo el desarrollo de los productos fue el
deshidratador, en este caso por cuestiones climatológicas y de la región en la cual nos ubicamos,
se decidió realizarlo a través de aire caliente, por este motivo nos decidimos a utilizar el
deshidratador mecanizado.
El proceso que se llevó a cabo fue; comprar la carne de res y cordero en corte de filetes, retirarle el
exceso de grasa si es que lo tiene, posteriormente se procedió a filetear con un grosor de ¼ de
pulgada (0,635 cm) ya que esto nos ayudó en el proceso de secado, se aplicaron las especias que
se utilizarían, el prensado para sacar la mayor cantidad de agua que se tenga, el secado del
producto y finalmente el producto a brindar (Figura 1).
6
Recibir la Carne
Realizar el corte adecuado al grueso a

utilizar en este caso se utilizo el 1/4 de
pulgada. Asimismo, quitar los excesos
de grasa.
Agregar el adobo a utilizar para cada tipo

de carne
Dejar refrigerando de 6 a 12 horas. Esto

para que tenga una mayor concentación
de sabor.
Retirar del refrigerador y quitar con papel

absorbente la mayor cantidad de
humedad.
Poner en el deshidratador con variacion de

temperatura, ya que dependera hasta que la
carne tenga la consistencia adecuada.
Retirar y dejar enfriar durante 45 minutos

a 1 hora a temperatura ambiente.
Agregar en bolsas hermeticas, para su

almacenamiento y posterior empaque.
Figura 1. Diagrama de flujo para la deshidratación de la carne.
2.7.1 Manipulación y corte de la carne

Se adquirió carne de res y de corte en cortes de filete, la cual permanecieron en congelación a una
temperatura de menos 20 °C, hasta un día antes del secado, en el cual el proceso de
descongelación se desempeñó en una cámara fría con una temperatura de cinco °C, esto con la
finalidad de preservar todos los jugos nutrimentales de la carne. Posterior a la descongelación se
7
llevó al corte el cual se realizó con una sierra para carne con un grosor de ¼ de pulgada, con la
finalidad de tener un mejor proceso en el secado.
2.7.2 Marinados utilizados

Se realizaron tres marinados diferentes para cada tipo de carne (Cuadro 4).
Cuadro 4. Ingredientes y proporciones de marinados.

Marinado Ingredientes Proporciones
carne (g) 810
miel (g) 30
Marinado dulce azúcar cruda (g) 50
vino blanco (g) 100
sal (g) 10
carne (g) 905
sal (g) 15
chile en escamas (g) 5
Marinado picante
ajo en polvo (g) 5
vinagre balsámico (ml) 50l
paprika (g) 10
Carne (g) 767
salsa de soya (ml) 150
aceite de ajonjolí (ml) 20
Marinado asiático 40
azúcar cruda (g)
Sal (g) 20
pimienta molida (g) 3
2.7.3 Refrigeración de la carne

Posterior al marinado de procedió a refrigerar la carne a una temperatura de cinco grados
centígrados, con la finalidad de que ocurra una absorción del marido que se empleó en cada una
de las carnes y al momento del secado no pierda mucho el sabor.
2.7.4 Secado de la carne

En el proceso de secado se procedió a poner la carne ya marinada en bandejas con redes de
silicona con la finalidad de que durante el proceso de la carne no se logre a pegar y ocurran
perdidas. Se ingresó las bandejas al deshidratador a una temperatura inicial de 55 grados
centígrados durante una hora, posteriormente se elevó la temperatura a 65 grados centígrados
durante dos horas y finalmente se elevó la temperatura a 75 grados centígrados durante un lapso
de dos horas.
Todo este proceso se realizó con la finalidad de que la carne no pierda muy rápido los jugos
nutrimentales, ayudándolo en el proceso de aumento de temperatura a retener más nutrientes y
sabores.
8
2.7.5 Enfriamiento y empaque

Después de retirar la carne del deshidratador se procedió a dejar enfriando durante un lapso de 1
hora a temperatura ambiente, posterior a esto se empacó en bolsas biodegradables tipo doy pack,
para un mejor almacenamiento.
2.8 Análisis Estadístico

El análisis estadístico se realizó a través del programa Microsoft Excel (Excel, 2014) para
determinar la diferencia significativa de los datos obtenidos por los análisis nutrimentales
comparando las dos mejores repeticiones, utilizando la probabilidad asociada a la prueba t
pareada de Student con una distribución de dos colas con una evaluación de variable con un 5 %
de error.
2.9 Limitantes del Proyecto

Uno de las principales limitantes del proyecto fue la pandemia a causa del coronavirus (COVID-
19), esto limitó realizar las pruebas sensoriales fuera del campus Guácimo. Asimismo, una lesión
en mi rodilla me complico realizar las prácticas de laboratorio retrasándolo por 3 meses. Además,
se tuvo una complicación con la evaluación sensorial de la carne deshidratada de res dulce, esto
debido a que la humedad que tenía fue muy alta por lo cual al momento de ser evaluada contaba
con un sabor desagradable.
Los análisis por parte del laboratorio AGQ, proporcionó un valor elevado de la humedad de los
productos evaluados, debido a que el laboratorio AGQ reporto un daño en el equipo instrumental
de los análisis que retuvo la humedad.
9
2 Resultados y Discusión
2.10 Desarrollo de Producto

Se desarrollaron dos snacks proteicos a base deshidratada de cordero y res con un marinado
asiático, a partir de una deshidratación con un lapso de tiempo largo y escalonado para que los
jugos nutrimentales que la carne pierde durante el proceso de deshidratación se puedan absorber
y tener un alto valor nutrimental.
Además, durante el desarrollo del proyecto se buscó un nombre el cual represente los productos
desarrollados, con el objetivo de seguir trabajado con la producción de la carne deshidratada
posterior de haber concluido el proyecto dentro del entorno educativo. Por esta razón se escoge el
nombre beef and sheep jerky AJP. El nombre AJP hace referencia a las iniciales de mi nombre,
esto para tener una caracterización en la preparación y marinado realizado (Figura A9).
2.11 Análisis Sensorial de Carne Deshidratada

Se aplicó pruebas sensoriales a base de una escala hedónica con el objetivo de conocer la
respuesta subjetiva acerca de los productos desarrollados, buscando establecer una diferencia
entre los tratamientos planteados con respecto a los atributos de sabor, textura, color y cruejencia.
2.11.1 Sabor
El resultado de la prueba sensorial para el atributo sabor entre los diferentes tipos de carne
desarrolladas y estudiadas (Figura 2).
4.5
4
3.5
Promedio de preferencia
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Res Cordero Res Cordero Cordero
Asiatico Picante Picante Dulce Asiatico
Tipo de carne
Figura 2. Resultado de la prueba sensorial para el atributo de sabor.
Se puede observar que la carne deshidratada de cordero y res con el marinado asiático
respectivamente, tienen los mejores resultados en comparación con los otros tipos de carne. De
acuerdo con los comentarios que los panelistas realizaron comentan que el sabor del marinado
asiático fue el que más se hizo sentir ya que tenía un sabor entre dulce y picante. Asimismo, de las
10
31 personas evaluadas el 100% dijo que si adquiriría el producto si se sacará a la venta por este
parámetro de sabor.
Este indicador del parámetro sabor se utilizó para escoger directamente las dos muestras de carne
deshidratada para realizar el análisis nutrimental a cada una de ellas y tener una comparación
entre sí.
2.11.2 Color
El resultado de la prueba sensorial para el atributo color entre los diferentes tipos de carne
4
0
Tipo de carne
Figura 3. Resultado de la prueba sensorial para el atributo de color.
Se observa que las muestras de carne deshidratada de cordero asiático y carne deshidratada de
cordero picante son los que tienen mejor respuesta de acuerdo con los panelistas, esto se debe a
que el cordero presentaba un color más oscuro que la carne de res lo cual parecía que estuviera
en un punto de cocción mayor.
2.11.3 Textura
El resultado de la prueba sensorial para el atributo textura entre los diferentes tipos de carne
11
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Tipo de carne
Figura 4. Resultado de la prueba sensorial para el atributo de Textura.
Se logra a observar que este indicador existe una diferencia de aceptación de los panelistas entre
las muestras debido que el marinado les otorgaba una textura muy diferente.
2.11.4 Crujencia
El resultado de la prueba sensorial para el atributo textura entre los diferentes tipos de carne
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Tipo de carne
Figura 5. Resultado de la prueba sensorial para el atributo de crujencia.
Se observa que de acuerdo que todas llevaron el mismo desarrollo de la deshidratación tuvieron la
misma crujencia entre sí, por tal motivo los resultados de los panelistas evaluados se encuentran
promediado similarmente.
2.12 Análisis Microbiológico

Posterior a la producción de la carne deshidratada se procedió a evaluar el crecimiento
microbiológico de los productos, esto con la finalidad de obtener un producto de alta calidad e
12
inocuo. Se llevó a cabo conteos microbiológicos de E.coli, coliformes y recuento total, dando como
resultados un crecimiento escaso de colonias microbiológicas indicando que el producto se
desarrolló de una manera inocua y no representa un peligro al consumirlo.
2.13 Conteo Microbiológico E.coli y Coliformes

Los resultados del conteo microbiológico realizado en los productos previamente seleccionados a
evaluar: Carne deshidratada de res asiático y Carne deshidratada de cordero asiático. Tuvieron
una nula respuesta por parte de los microorganismos (Figura 6), esto nos indica que el producto no
se encuentra contaminado por los microorganismos evaluados y que se realizó un trabajo de una
manera inocua.
Figura 6. Resultados del coteo Microbiológico-E.coli y Coliformes
2.14 Conteo Microbiológico Recuento Total

Los resultados obtenidos por parte del conteo microbiológico de recuento total en un modelo
aerobio, estos valores se obtuvieron en las muestras madres indicadas por un 101, tomando un
promedio como indicador para realizar las interpretaciones pertinentes (Cuadro 6).
Cuadro 6. Conteo microbiológico de recuento total carne deshidratada de res y cordero

Repeticiones Res Cordero
Repetición 1 47 62
Repetición 2 34 41
Promedio 40,5 51,5
13
Figura 7. Resultados del coteo microbiológico de recuento total.
SE puede observar los resultados obtenidos por parte del conteo de microorganismos de recuento
total (Figura 7), en el cual se encuentra presencia de microorganismos en la muestra madre
estipulando un promedio de la carne deshidratada de res de 40,5 101 y la carne deshidratada de
cordero con un promedio de 51,5 101 . De acuerdo con el reglamento Técnico Centroamericano
(2009), nos indica los criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos el cual dice que
los valores obtenidos deben de estar por debajo de 102 para decir que los productos cárnicos
desarrollados se encuentran de manera inocua y no presenta riesgo alguno para el consumo.
2.15 Análisis nutrimental

Los productos seleccionados como “estrellas” se procedió a realizarle un análisis nutrimental para
evaluar seis parámetros; proteína, grasas totales, carbohidratos, valor energético, sodio, grasa
saturada. Con la finalidad de presentar productos con un alto aporte nutrimental para la salud
humanas. Asimismo, se realizó una prueba de humedad para garantizarnos que el producto se
encuentra con un valor bajo para poder garantizar un almacenamiento adecuado.
2.16 Humedad de Productos Seleccionados

La humedad que se obtuvo posterior a la deshidratación de la carne de cordero y res fue de 3.67
%, esto bajo un programa de secado convencional. Comparando con los resultados presentados
por Almiroty (2010), que obtuvo un porcentaje de 10 % de humedad en la carne deshidratada en
un proceso similar al que se desarrolló, se obtuvo un porcentaje menor ya que se buscó tener un
producto con un valor de humedad relativamente bajo para poder alargar el almacenamiento, así
mismo, para llegar a ciertas características para su consumo.
14
2.17 Información Nutrimental carne de Res

Para la información nutrimental de la carne de res y cordero se analizaron diferentes parámetros:
carbohidratos, cenizas, grasas totales, proteínas, sodio y valor energético (Cuadro 5).
Cuadro 5. Resultados de análisis nutrimental de carne deshidratada de res

Parámetro Res Cordero
Grasa saturada < 0,05 % < 0,05 %
Carbohidratos 9,10 9,20
Cenizas 5,70 8,30
Grasas totales 11,6 3.60
Proteínas 27,4 37,1
Valor energético 250 218
Sodio 28,66 38,78
Los resultados obtenidos por parte del análisis nutrimental de la carne deshidratada de res y
cordero fueron significativamente diferentes entre sí (p<0,05) esto para los 6 parámetros
estudiados dentro del análisis estadístico T Student, ya que cuando el valor de t es menor que al
nivel de significancia esto quiere decir que hay diferencias estadísticamente significativas.
La carne deshidratada de cordero fue la mejor sobre la carne deshidratada de res, de acuerdo con
los parámetros analizados. Comparando con la tabla de aporte nutrimental por parte de Scherz y
Senser (1999) (Cuadro 3), se tiene un incremento de proteína en la carne, esto debido a que se le
agrego un marinado asiático incorporando especies y aceites haciendo que durante la
deshidratación se incorporara a la carne desarrollada.
Asimismo, que el periodo de deshidratación que se llevó a cabo fue por un lapso largo haciendo
que los jugos de la carne se concentren en la misma, logrando que las propiedades nutrimentales
se eviten perder.
15
3 Conclusión
Se produjo dos tipos de carne deshidratada con un marinado denominado asiático a partir de la res
y cordero. Esto a través de un proceso de deshidratación con un cambio de temperatura
controlada para poder evitar así la perdida de nutrientes de la carne. Ya que, durante el proceso de
deshidratación común la carne se pone a una cierta temperatura perdiendo jugos nutrimentales.
En el proceso que se llevó a cabo para el desarrollo del proyecto se trabajó por un lapso de tiempo
de deshidratación de siete horas, aumentando la temperatura cada dos horas empezando con una
temperatura mínima de 55 °C, terminando con una temperatura máxima de 75 °C. logrando así
que la carne tenga tiempo de absorber los nutrientes que se pierden en el proceso de la
deshidratación.
Comparando nutrimentalmente la carne deshidratada de res y cordero con un marinado asiático,

se tuvo un mayor aporte nutrimental por parte de la carne deshidratada de cordero para los 6
parámetros estudiados.
Se logró obtener dos productos con buena aceptación por parte de los panelistas, dentro de los
parámetros sabor, color, textura y crujencia en comparación con los cinco productos evaluados,
teniendo comentarios de que si el producto sale al mercado lo adquirían.
16
4 Recomendaciones
Hacer los análisis sensoriales con personas fanáticas a la carne deshidrata, ya que al ser un
producto con un sabor fuerte tiene una aceptación especifica de ciertas personas.
Se puede evaluar otros tipos de carne deshidratadas como lo puede ser la carne de cerdo evitando
dejarle mucha grasa.
Realizar un análisis proximal para determinar la vida útil del producto antes de sacarlo al mercado,
al ser un producto deshidratado tiende a tener una vida útil larga, sin embargo, sería un aspecto
importante a evaluar.
Hacer un análisis sensorial con las carnes deshidratadas obtenidas con productos similares ya
establecidos en el mercado.
17
5 Lista de Referencias Bibliográficas

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Administración y Gestión de Agro negocios]. Buenos Aires (AR): Universidad de
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comercializada no municipio do vale do Jequitinhonha. Higiene Alimentar [en línea], vol
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<http://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/08/1533/separata-82-86.pdf>.
Scherz, H. y Senser, F. 1999. Tablas de composición de alimentos. 2a ed. Traducido por
J. Escobar y M. López. Zaragoza (ES): ACRIBIA. 430 p. ISBN 84-200-0865-6.
Universidad EARTH. 2019. Base de datos climáticos [documento en Excel]. Guácimo (CR).
Actualizado mensualmente
Universidad de Sonora. 2012. Nuevas tendencias en ciencia y tecnología de alimentos:
tópicos selectos. 1a ed. México (MX): Trillas. 426 p. ISBN 978-607-17-1112-0.
19
3 Anexos
3.1 Anexos del Desarrollo del Producto.
Figura A1. Corte de la carne con sierra.

Figura A2. Proceso de enfriamiento después del
marinado.
20
Figura A3. Carne en las bandejas para Figura A4. Medición de humedad.
deshidratar.
21
Figura A6. Empaque de la carne deshidratada.

Figura A5. Carne deshidratada.
Figura A8. Resultados de los análisis microbiológicos.
Figura A7. Ejecución de la prueba sensorial.
22
Figura A9. Etiqueta para carne deshidratada de res.
23

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Desarrollo de Snack Proteico a Base de Carne

Deshidratada de Cordero y Res

Alejandro del Jesús Peña Hernández

Guácimo, Limón, Costa Rica

Desarrollo de Snack Proteico a Base de Carne Deshidratada de

Alejandro del Jesús Peña Hernández

Reúne las condiciones para obtener el título de Ingeniero Agrónomo

Irene Alvarado Van der Laat, Ph.D.

Y a todas las personas que me apoyaron durante mi estancia en EARTH.

Key words: Dehydrated beef, lamb, nutritional intake, protein snack.

2.1 Objetivos Específicos..................................................................................................3

3.1 Localización del Proyecto...........................................................................................4

4.1 Desarrollo de Producto.............................................................................................10

7 Lista de Referencias Bibliográficas..................................................................................18

8.1 Anexos del Desarrollo del Producto..........................................................................20

La importancia de la elaboración de nuevos productos procesados de la carne se basa en obtener

La carne deshidratada es un alimento rico en aminoácidos y antioxidantes, los cuales son

La Universidad de Sonora en el 2012 habla sobre un aspecto importante para la producción de un

2.1 Objetivos Específicos

 Realizar un análisis sensorial para determinar la aceptación de los productos desarrollados.

 Efectuar análisis microbiológico y nutrimental de la carne deshidratada de cordero y res.

2.2 Localización del Proyecto

2.3 Materia Prima

Cuadro 1. Materia prima utilizada para el desarrollo de los snacks.

Carne de cordero Carne de cordero adquirido en la unidad de finca pecuaria de la

Especies Diferentes especies para el marinado de la carne.

2.3.1 Carne de res

Cuadro 2. Componentes principales de 100 g de porción comestible.

Agua (g) 73,6

Proteína (g) 21,6

Grasa (g) 3,8

Sales minerales (g) 1,2

Contenido energético (kcal) 121

2.3.2 Carne de cordero

Cuadro 3. Componentes principales de 100 g de porción comestible.

Proteína (g) 20,4

Grasa (g) 3,4

Sales minerales (g) 1,1

Contenido energético (kcal) 112

2.4 Desarrollo de Productos

Tratamiento uno; Carne deshidratada de res

 Carne deshidratada de res con chile

 Carne deshidratada de res dulce

 Carne deshidratada de res asiático

Tratamiento dos; Carne deshidratada de Cordero

 Carne deshidratada de cordero con chile

 Carne deshidratada de cordero dulce

 Carne deshidratada de cordero con asiático

2.5 Análisis Sensorial

2.6 Análisis Microbiológico

2.6.2 Escherichia coli

2.7 Procedimiento para la Deshidratación de la Carne

Realizar el corte adecuado al grueso a

Agregar el adobo a utilizar para cada tipo

Dejar refrigerando de 6 a 12 horas. Esto

Retirar del refrigerador y quitar con papel

Poner en el deshidratador con variacion de

Retirar y dejar enfriar durante 45 minutos

Agregar en bolsas hermeticas, para su

Figura 1. Diagrama de flujo para la deshidratación de la carne.

2.7.1 Manipulación y corte de la carne

2.7.2 Marinados utilizados

Cuadro 4. Ingredientes y proporciones de marinados.