William James

Junior High School

“El respeto y amor a la verdad”

Proyecto
“Comida molecular”

Alumnos:
Araujo Morales Luciano
Chávez Rodríguez Mickael André
Chimal Sánchez Eitana

Docente: Elba Castillo Rodríguez

Materia: Ciencias III Química

Grado y Grupo: 3° Dalton

Ciclo escolar: 2022-2023

Ciudad de México a 2 de Mayo de 2023

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Índice
Evolución histórica de la conservación de la comida.....................................

Importancia social de la comida molecular, la conservación

de la comida y la química...................................................................................

¿Sabías qué…?....................................................................................................

Referencias..........................................................................................................

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Evolución histórica de la conservación de la comida

El origen de las técnicas de conservación se remonta hasta la Edad Prehistórica,

donde ya se practicaba la técnica de secado al aire libre para poder conservar la
carne y las plantas y raíces que conseguían. Ya en la Edad Antigua, los egipcios
usaron las primeras técnicas de ahumado y salazón utilizando la miel, el azúcar, el
vinagre, entre otros más para mantener a la comida en buen estado, dando origen
a las mermeladas y otros tipos de comida más.

En 1679, Denis Papin inventó el digestor de vapor para extraer grasas de los
huesos en un ambiente de vapor de alta presión, pero el primer intento verdadero
de una conserva de alimentos se dio a finales del siglo XVIII y principios del XIX,
cuando Napoleón Bonaparte pidió que encontraran la manera de conservar los
alimentos para llevarlos al ejército y Nicolás Appert consiguió la conservación de
alimentos colocándolos en botellas de vidrio tapadas con corcho y sellados con
cera, a esta técnica se le llamó “appertización”. Después, Philippe de Girand
concretó recipientes de hojalata para la conservación de alimentos, pero fue Peter
Durand el que patentó el material en 1810.

En 1860, Isaac Solomon añadió cloruro de calcio al agua de cocción, logrando así
que el agua hirviera hasta los 115° C. Dos años después, Louis Pasteur mejoró la
invención de Appert, creando así la pasteurización que lleva a cabo temperaturas
iguales o inferiores a 100° C y gracias a esto, algunos productos como la leche
pudieron ser transportados a largas distancias sin descomponerse tan rápido,
mejorando la calidad de vida de las personas.

En 1875, A.K. Shriver creó la primera autoclave, que se cerraba herméticamente y

permitía subir la presión y temperatura del agua. Otro avance se dio en 1895,
cuando William Lyman Underwood trabajó con Samuel Cate Prescott para
averiguar el cómo erradicar el mal olor de las conservas de almejas y detectaron
que varias bacterias vivían en esos moluscos; eso los llevó a que descubrieran
que para lograr matarlas, se debía aplicar vapor presurizado a 120° C.

24 años después, José Álix Martínez patentó la olla a presión, mejorando varias
características de sus precursores como el digestor a vapor de Denis Papin. En
1920, Bigelow propuso una manera de calcular la letalidad por la temperatura
alcanzada por el alimento, con datos y la gráfica de la curva de penetración de
calor en el interior de un alimento, siendo clave para determinar tiempos y
temperaturas necesarias para erradicar los microorganismos que crecían en los
productos enlatados. Y a mediados del siglo XXI, los avances en la industria
permitieron crear aditivos sin aporte al valor nutricional y aparecieron los
conservantes, que hasta en la actualidad hay más de 5000 registradas.

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Importancia social de la comida molecular, la conservación de la

comida y la química.

La comida molecular y la química han aportado muchos avances en la

conservación de la comida, generando así nuevas técnicas de conservación e
instrumentos que ayudan a conservar mucho mejor los alimentos. Aparte, la
conservación de los alimentos es imprescindible para evitar la contaminación y
cambios naturales por bacterias.

La química nos ha dado aditivos químicos que mejoran los procesos de

conservación de la comida, incrementando así su vida útil, e incluso mejoran el
aspecto de los alimentos. Estos pueden ser:

● Sustancias que impiden cambios químicos biológicos: Estos alargan la

duración del alimento y lo mantienen en buen estado más tiempo, como los
antioxidantes y conservantes.
● Sustancias que modifican las características físicas o químicas, como
los emulgentes, espesantes. etc.
● Sustancias que modifican las características organolépticas: Mejoran
el aspecto o sensorialidad del alimento, como los colorantes, edulcorantes y
aromas.

Los conservantes químicos, por su parte, se dividen en 3 partes:

● Antimicrobianos: Eliminan o impiden la proliferación de bacterias y moho.

● Antioxidantes: Evita la oxidación de los alimentos, estos pueden ser la
Vitamina E y la C.
● Agentes quelantes: Se unen a los iones de metal, evitando así la
oxidación. Algunos ejemplos son el ácido cítrico y el EDTA.

Pasando a la comida molecular, estos usan varias sustancias químicas para lograr
conservar los alimentos y darles otras formas, sus métodos son muy usados en la
comida gourmet de restaurantes famosos, algunas de las cuales son:

● Congelación con nitrógeno líquido: Como dice en su nombre, se usa

nitrógeno líquido para congelar casi al instante cualquier alimento, y al deshidratar
los alimentos también acelera la cocción de los alimentos para eliminar las
bacterias dentro del alimento.
● Esferificación: Consiste en encapsular un líquido en una membrana
gelatinosa, y esta usa sustancias gelificantes como el alginato de sodio, cloruro de
calcio y lactato de calcio.
● Emulsificación: Consiste en que un líquido es dispersado en otro de
manera lenta, mezclando líquidos grasos con acuosos. En esta técnica se usan,

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como mencionado anteriormente, emulgentes como la lecitina de huevo o la de

soja.
● Pulverización: Consigue que ingredientes líquidos o que tengan base
grasa se conviertan en alimentos sólidos pulverizados, y en esta técnica se agrega
como aditivo la maltodextrina, que hace posible llevar a cabo la preparación de la
técnica.

¿Sabías que…?

1. Los romanos utilizaron pieles y huesos de animales, así como aceite y vino
para conservar la comida durante más tiempo.
2. El primer refrigerador del mundo fue inventado y patentado en 1914 por
Florence Parpart.
3. El concepto de comida molecular nació en 1969 por el libro de Nicholas
Kurti llamado “El físico en la cocina”.
4. La mermelada también es un método de conservación, originándose en la
necesidad de conservarlas cuando no había refrigeradores.

Referencias

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Reina, F. J. O. (s.f.). ¿Qué es la cocina molecular? Técnicas, recetas, utensilios y

mucho más. IngenieriadeMenu.com. Recuperado el 28 de abril de 2023 de
https://ingenieriademenu.com/cocina-molecular-tecnicas-recetas-utensilios/

Historia de la conservación. (2010). Berlinpackaging.eu.

https://www.berlinpackaging.eu/es/blog/historia-de-la-conservacion/

Historia de las conservas. (s.f.). Terrafoodtech.com.

https://www.terrafoodtech.com/historia-de-las-conservas/

Química y alimentos: los compuestos químicos son tu comida. (2020). Zschimmer-

Schwarz.es. https://www.zschimmer-schwarz.es/noticias/quimica-y-
alimentos-los-compuestos-quimicos-son-tu-comida/

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