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La reacción catalitica de azucar y la cal viva.

El azucar.

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula


química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción
total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas


distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión
se refiere a todos los hidratos de carbono.

Tabla 1. Contenido de azúcar de plantas comunes seleccionadas para la alimentación


(g/100g)25
Calidad del azúcar

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente


por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (saccharum
officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos
industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química llamado sulfitación


haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como
minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe
aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se
consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el
color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares
diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación
más lenta o combinados con edulcorantes artificiales.

Cal viva.

La cal (también llamada cal viva) es un término que designa todas las formas físicas en las
que puede aparecer el óxido de calcio (CaO). Se obtiene como resultado de la calcinación
de las rocas calizas o dolomías.

La cal se ha usado desde la más remota antigüedad como conglomerante en la construcción,


también para pintar muros y fachadas de los edificios construidos con adobes o tapial típico
en las antiguas viviendas mediterráneas o en la fabricación de fuego griego.

Industria Alimentaria

Se utiliza en la industria azucarera (en concreto en la elaboración del azúcar de remolacha);


en ostricultura; en piscicultura; en la industria cervecera, en la industria láctea; en la
fabricación de colas y gelatinas, en el tratamiento del trigo y del maíz; en la industria vinícola
y en la conservación de alimentos en contenedores de alimentos “autocalentables”, en la
nixtamalización del maíz el cual después de molido sirve para hacer tortillas y todos los
derivados de ella.

Tanto si se parte de la remolacha, como si se hace de la caña de azúcar, la cal viva se


utiliza para precipitar las impurezas y obtener sacarosa purificada.

Una vez limpia y triturada, a la materia prima (remolacha o caña de azúcar) se le añade agua
para formar un jugo concentrado que tiene un pH ácido que también contiene coloides y
materia en suspensión. Este jugo debe ser purificado para lo cual se utilizan los productos
cálcicos.
España produce una tercera parte de su consumo en azúcar, el óxido de calcio y el hidróxido
de calcio, adicionados en forma de lechada realizan las siguientes funciones en dicho
proceso de producción:

ÓXIDO DE CALCIO HIDRÓXIDO CÁLCICO

Permite la precipitación y separación de Al igual que el óxido de calcio, neutraliza


gran parte de las impurezas presentes en la acidez elevando el pH. Permite la
el jugo, al formar con ellas sales insolubles precipitación y separación de gran parte
de calcio. Mejora la filtración y la de las impurezas presentes en el jugo.
eliminación de pequeñas partículas y Mejora la filtración y la eliminación de
fibras. Esteriliza el jugo, higienizándolo de pequeñas partículas y fibras. Higieniza el
bacterias y fermentos. jugo de bacterias y fermentos.

EN EL PROCESO INDUSTRIAL DE OPTENCIÓN DE AZUCAR

 DEPURACIÓN DEL JUGO

Su objetivo es la eliminación de las sustancias no azucaradas que se encuentran disueltas en el


jugo azucarad. La depuración no se completa totalmente, logrando elevar la pureza desde un 85-
91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal.

LA CAL ES USADA COMO UN REACTIVO PRINCIPAL.