UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS
“PROCESO DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR”
GRUPO N.°5
INTEGRANTES:
 CHEN NIÑO, JORGE. (COORDINADOR)
 GUTIÉRREZ ZAVALETA, LINA.
 MATTUS VEGA, ALIDA.
 NIEVE AGUILAR, SEBASTÁN ALONSO.
 NÚÑEZ CASTRO, OLENKA.
 VELÁSQUEZ GUTIÉRREZ, YONEL.
DOCENTE:
 ING. SATO NESTARES, PAUL.
HORARIO:
 MIÉRCOLES 7:00 – 9:40 AM - NRC:7864-7865

2021
TRUJILLO-PERÚ
 INTRODUCCIÓN

El azúcar es probablemente uno de los alimentos de primera necesidad más

populares y consumidos en el mundo, este popular ingrediente es principalmente
producido a partir de dos materias primas: La caña de azúcar y la remolacha
azucarera, sin embargo, muy a menudo ni siquiera nos cuestionamos como se
obtiene.

En el siguiente informe se explicará a detalle el proceso de producción de azúcar a

partir de la caña, describiendo cada una de las etapas, cambios físicos y químicos
que experimenta la caña hasta la obtención de azúcar comercial y las diversas
máquinas y equipos utilizadas en el proceso.

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 I. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE AZUCAR

AGUA DE
IMBIBICIÓN BAGAZO

CALDERAS
1. LAVADO Y LIMPIEZA DE 2. CORTADO DE LA CAÑA 3. NIVELADO DEL COLCHÓN 4. EXTRACCIÓN DEL JUGO DE CAÑA
LA CAÑA DE AZUCAR (MACHETES / SHREDDERS) DE CAÑA (CRUSHER) (TRAPICHE)
INGRESO DE LA
CAÑA DE AZÚCAR

CAL JUGO MIXTO

8. REDUCCUIÓN DE TURBULENCIA DEL 7. CALENTAMIENTO DEL JUGO 6. PROCESO DE ENCALADO 5. PESADO DEL JUGO DE CAÑA
JUGO CALIENTE (T.FLASH) (CALENTADORES) (TANQUE DE ENCALADO) (TANQUE DE PESADO)

TANQUE VAPOR DE ALTA

9. CLARIFICACIÓN DEL JUGO GENERACIÓN DE
CACHAZA ROTATORIO PRESIÓN
DE CAÑA ENERGIA Y ABONO
AL VACIO

JUGO
CLARIFICADO
12-16° BRIX
10. PRE-EVAPORIZACIÓN DEL JARABE 11. EVAPORIZACIÓN DEL
12. MIXER 13. CENTRIFUGADO
JUGO CLARIFICADO 60° BRIX JARABE
AZÚCAR
COMERCIAL
MELAZA

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II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR

1. LAVADO Y LIMPIEZA DE LA CAÑA DE AZÚCAR

Entra la caña de azúcar y se pone en un lavadero donde se le sacan las hojas y es

lavada. A este conjunto de tallos de caña se le llama “colchón de caña”.

2. CORTADO DE LA CAÑA DE AZÚCAR (MACHETES/ SHREDDERS)

El colchón de caña mediante unas fajas transportadoras pasa por unos machetes
o una máquina conocida como “Shredders” o “Sugarcane Shreedders” por su
nombre en inglés, que son una especie de trituradoras/cortadoras que tienen por
función hacer cortes para abrir la corteza de la caña y así facilitar la extracción del
jugo de caña en las etapas siguientes.
3. NIVELADO DEL COLCHÓN DE CAÑA (CRUSHER)
El colchón de caña ya cortado y triturado pasa por una máquina de nombre
“Crusher” formado por dos masas las cuales sirven para asegurar que el colchón
de caña ingrese a la zona de trapiche de manera nivelada y no se amontone,
sirviendo como un controlador de nivel.

4. EXTRACCIÓN DEL JUGO DE CAÑA (TRAPICHE)

El Trapiche es una maquina formada por 4 o 5 molinos de hierro dulce de tres
masas, los cuales son movidos con vapor de alta presión provenientes de los
calderos. En esta etapa, el colchón de caña es exprimido consecutivamente para
así extraer el jugo, el cual va cayendo de los molinos para acumularse en tinas.

El colchón de caña pasa por el primer y segundo molino donde la caña va siendo
exprimida y el jugo cae a las tinas. Cuando el colchón de caña llega al tercer
molino, la caña es humedecida mediante una tubería tipo flauta por la cual cae
“Agua de imbibición” para así tratar de disolver la mayor cantidad de sacarosa
contenida en el bagazo y lo mismo para el cuarto molino.

Asimismo, en el molino 3 y 4 existe una forma de feedback, pues la caña que pasa
por estos molinos, regresa a los molinos 1 y 2 respectivamente como un propósito
de exprimir la mayor cantidad de sacarosa y jugo posible.

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¿QUÉ SE OBTIENE AL FINAL DE ESTA ETAPA?
 De esta etapa se obtiene como producto parcial el jugo de caña mezclado, el
cual mediante unos tubos es transportando a los “Tanques de pesado” para
continuar con su proceso de transformación.
 Como residuo del proceso sale el “bagazo” humedecido (40-45%), el cual es
transportado a los calderos mediante fajas transportadoras, donde será
quemado para la producción de vapor de alta presión que justamente alimenta
a otras partes del proceso, incluido los mismos molinos del trapiche.

OBSERVACIÓN: El bagazo tiene un poder calorífico de 1500/2500 kcal/kg.

Mientras menos humedad tenga, mayor será su poder calorífico.

5. PESADO DEL JUGO DE CAÑA (TANQUE DE PESADO)

El jugo mezclado proveniente del trapiche es llevado y depositado en los tanques

de pesado. Esto sirve para saber el total de jugo obtenido de la extracción.
Seguido de este pesado, el jugo se dirige al tanque de encalado para seguir el
proceso de transformación.

6. PROCESO DE ENCALADO

En esta parte, el jugo de caña proveniente del “Tanque de pesado” se llena en el

“Tanque de Encalado” donde al jugo mezclado se le agrega una solución de agua
con dióxido de calcio (CaO), lo que llamamos Cal. Según Benites (2015): “La
finalidad de agregar cal es manejar el pH (pH ideal 7.8) de los jugos, de forma que
se evite su descomposición, posibles pérdidas de sacarosa y al reaccionar con los
fosfatos la caña forme flóculos que elimine las impurezas” (pg.11).

7. CALENTADORES

El jugo llega hasta los calentadores, los cuales calientan el jugo de caña hasta los
105 °C con el objetivo de disminuir la densidad del líquido y favorecer a que los
sólidos de la mezcla se asienten de forma más rápida.

OBSERVACIÓN:

 Los calentadores o “Calentadores de casco y tubo” son un conjunto de 3

calentadores o baterías, los cuales son alimentados por vapor de alta presión
generado en las calderas y por parte de los preevaporadores.

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 La temperatura y la densidad son variables inversas. Por este motivo, al
calentar el jugo se logra que su densidad disminuya, lo cual ayuda a que las
impurezas y sólidos que estén en el líquido sedimenten y faciliten su posterior
retiro del jugo.

8. REDUCCIÓN DE TURBULENCIA DEL JUEGO CALIENTE

El jugo que sale de los calentadores, antes de entrar al clarificador, pasa por un
“Tanque flash”, el cual tiene la función de calmar la turbulencia del jugo caliente
que viene bombeado y ayuda a que el jugo ingrese suavemente al clarificador.

9. CLARIFICACIÓN

El jugo previamente calentado finalmente llega al “Clarificador” en donde se llevará

a cabo un proceso de decantación a fin de separar la miel de las impurezas
sólidas que se encuentran en el jugo.

De esto proceso de decantado se obtiene el “jugo clarificado” libre de impurezas y

el cual está formado por mieles y agua a un 12-16% en sólidos. Este jugo
clarificado finalmente por diferencia de niveles y rebose dentro del clarificador se
dirige a los preevaporadores mediante un sistema de vasos comunicantes.

¿QUÉ SE OBTIENE AL FINAL DE ESTA ETAPA?

Como producto del proceso de decantado se obtiene el “jugo clarificado” con una
concentración de 12% a 16% en sólidos o 12-16° Brix. Según Juvasa (2010): “Los
grados Brix (°Bx) miden la concentración total de sacarosa disuelta en un líquido,
es decir, miden el dulzor de los alimentos” (π.1).

El residuo del proceso de decantación son todos los sólidos que se sedimentaron
tales como arena, silicatos y la “cachaza”, los cuales serán transportados a un
“Filtro Rotatorio al vacío” para posteriormente también ser usado como fuente de
energía y abono.

10. PRE-EVAPORIZACIÓN (EVAPORADORES DE “CUADRUPLE EFECTO”)

El jugo clarificado de entre 12-16° Brix llega a los pre-evaporadores, en donde se

busca aumentar el nivel de concentración a 60° Brix o 60% de concentración en
sólidos aproximadamente. Este propósito se logra evaporando parte del agua que
contiene el jarabe, aumentando así los niveles de miel que este contiene.

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¿QUÉ MAQUINA SE UTILIZA?

Se utiliza una máquina de evaporación formada por 4 evaporadores de diferente

tamaño conectados en serie por lo que recibe el nombre de evaporador de
“Cuádruple efecto” donde el cuarto evaporador tiene un condensador barométrico,
por lo cual, este tipo de máquina trabaja al vacío. Según Condorchem Envitech
(2018) en estos evaporadores, el vacío aumenta progresivamente, ocasionando
que la temperatura de ebullición en cada balón descienda y donde el vapor
generado en uno puede servir de fluido calefactor para el siguiente.

El primer evaporador tiene una especie de aro de tubos envolviéndolo llamado

“Calandrias” por donde pasa vapor a alta presión proveniente de las calderas, el
cual calienta las calandrias y al evaporador sin un contacto directo entre el vapor a
presión y el jugo. Asimismo, el condensador barométrico que se encuentra en el
evaporador (4) se encarga de chupar o absorber los gases que se formen en el
proceso como el Anhidrido carbónico (CO 2 ¿o amonio ( NH 3).

¿QUÉ SE OBTIENE AL FINAL DE ESTA ETAPA?

Al finalizar la etapa de evaporización se obtiene un jarabe con una concentración
de 60% en sólido o 60° Brix. Este jarabe es llevado a unos tanques donde se
depositará y seguirá con el proceso de cristalización.

11. EVAPORIZACIÓN DEL JARABE (EVAPORADORES “EFECTO

SIMPLE”)

El jarabe a 60° Brix llega a los evaporadores conocidos como “Vacuum pan” y es
aquí donde se empieza a cristalizar el jarabe. El jarabe pasará por 3 evaporadores
“A”,” B” y “C” de “efecto simple” que trabajan al vacío y en etapas distintas. Estos
evaporadores usualmente trabajan al vacío porque deben tener temperaturas
bajas no mayores a 100°C, usualmente entre 30°C y 50°C, lo cual evita quemar el
azúcar y que se vuelva más oscura. De esta etapa sale una masa caliente espesa
y cristalizada.

12. MIXER
La masa calentada del proceso anterior baja a unas máquinas llamadas “Mixer” o
en donde se termina de cristalizar el jarabe. Esta masa cristalizada sigue a las
máquinas de centrifugado.

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 13. CENTRIFUGADO

Finalmente, el jarabe es introducido en una máquina centrifugadora de alta

velocidad, esta se encarga de separar los cristales de azúcar de la miel
remanente, el cual es llamado liquido “melaza” que es lanzado a la sección
externa del centrifugador quedándose solo los cristales de azúcar que serán
comercializados.

OBSERVACIÓN: En el proceso existen 3 centrifugadoras donde “A” y “B” son del

tipo Batch, mientras que la centrifugadora “C” es del tipo continua. Es aquí donde
ya se obtienen los cristales de azúcar comercial. Respecto a que es un
centrifugador, Torres (2019) describe que:

Son máquinas dotadas de una canasta cilíndrica giratoria forrada

internamente por una delgada tela de cobre o acero inoxidable perforada
con infinidad de agujeros de pequeños diámetros que permiten el paso de
la miel a la vez que retienen los cristales de azúcar (π.3)

EXPLICACIÓN SECUENCIA “EVAPORIZADOR-MIXER-CENTRIFUGADORA”

Cuando el jarabe sale de los pre-evaporadores, se prepara para pasar por un

proceso que está formada por tres secciones A, B y C conectadas
secuencialmente, cada una formada por un EVAPORIZADOR-MIXER-
CENTRIFUGADORA. Todo empieza en la sección “A”, donde el jarabe es
cristalizado en el “Vacuum Pan A”, pasa por el mixer y llega al centrifugador “A”
donde se obtiene la azúcar comercial y melaza. La melaza es transportada a la
sección “B”, para repetir la secuencia y donde al final del centrifugado “B”
nuevamente se obtiene azúcar algo más oscura y melaza. Finalmente, esta
melaza llega a la sección “C” donde después de la cristalización y el centrifugado
en “C” se obtiene lo último de azúcar comercial y melaza.

¿QUÉ SE OBTIENE AL FINAL DEL PROCESO PRODUCTIVO?

El producto final del proceso es el AZÚCAR COMERCIAL que pasará a una etapa
de envasado y empaquetado para posteriormente ser distribuida y comercializada.
Como desecho final del proceso queda la MELAZA, la cual servirá para la
elaboración de alcohol etílico.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Benites, R y Burgos, L. (2015) Elaboración de azúcar. Recuperado de:

https://es.slideshare.net/LuisLeonetBurgosTima/trabajo-final-elaboracin-de-
azucar

 Fundamentos de la evaporación al vacío. (2018, 9 de diciembre).

Condorchem. Recuperado de: https://blog.condorchem.com/fundamentos-
evaporacion-al-vacio/#comments.

 Medir los grados Brix en conservas dulces de frutas. (2010, 5 de abril).

Recuperado de: https://www.juvasa.com/es/blog/medir-los-grados-brix-en-
conservas-dulces-de-frutas/

 Torres P, (2019) Centrifugas. Recuperado de:

http://pedroluispnf.blogspot.com/2009/07/centrifugas.html

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