UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL,
SEMESTRE II-2023
ASIGNATURA DE TECNOLOGÍAS DE AZUCAR Y DERIVADOS

Docente: Ing. Mg. David Lozano Vásquez

GUÍA DE PRÁCTICA DE
“ELABORACIÓN DE CHANCACA DE CAÑA DE AZUCAR”
I. INTRODUCCIÓN
Según CIMPA (1987) citado por Grández; (2003), la chancaca se define técnicamente
como un producto derivado de la molienda de la caña de azúcar en el que se deja
cristalizar toda la masa del jugo o jarabe sin procesar o refinarla, para lograr una
concentración de azucares entre 80, 85 para chancaca sólida y 95 ° brix para chancaca
granulada, compuesta de melazas y azúcar morena de granos finos cristalizados,
formando una torta giroscópica.
La chancaca puede ser más o menos clara según la cantidad de melaza eliminada. de la
masa por decantación y del que existen múltiples variantes (métodos de fabricación,
presentación del producto, denominaciones), Fauconier; (1975).

Según CIMPA: 2003; El cultivo de caña de azúcar en un aspecto productivo:

Azúcar, panela, mieles y alimentación animal, está determinado por la marcada
diferenciación de los contextos socioeconómicos regionales en que se desarrolla la
producción, este producto generalmente se utiliza en la preparación de:
• Bebidas refrescantes (limonada y shibé).
• Bebidas calientes (café, chocolate, tés, arroz mingado, quakér, etc).
• Salsa para carnes y reposterfa.
• Conservas de frutas y verduras.
• Tortas, bizcochos, mermeladas, galletas y postres.
• Otros usos:
~ Cicatrizante.
~Para curar malestares de los resfriados.

II. OBJETIVOS
Que el estudiante pueda:
• Conocer el procedimiento para la elaboración de chancaca de caña de azúcar.
• Conocer la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en el proceso de
chancaca de caña de azúcar.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

• Jugo de caña de azúcar fresca

IV. EQUIPO DE LABORATORIO Y UTENSILIOS

• Mesa de trabajo • Fuentes para cocción
• baldes • Colador
• Termómetro Cocina
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V. METODOLOGÍA
El docente encargado de la práctica:
1. Explica los objetivos, la importancia y el desarrollo de la práctica.
2. Explica la importancia de la aplicación de las BPM antes, durante y después del
proceso de elaboración de chancaca.
3. De manera conjunta, se elabora el producto.

A. Diagrama de Flujo del Procedimiento para la elaboración de la chancaca de caña de

azúcar
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B. TRABAJO ASIGNADO
• Describir cada una de las etapas seguidas en la elaboración de la chancaca de caña de
azúcar.

BIBLIOGRAFÍA FAO/ IICA.

CENICAf\IA. Centro de Investigación de la Caña de Azúcar de Colombia.
WWW. CENICA~A.ORG/OCT 2005.

CIMPA. Centro de investigación de la Panela.

WWW. CIMPA. COM.PE

CORPOICA. "La Panela un Producto Vital ".

WWW.QUASSAB.COM/ES/LA PANELA.

CARBAJAL, O.A. (1988). Compendio de Proyectos de Inversión Lima- Perú.

FELLOWS, P. (1994). TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE LOS

ALIMENTOS. Editorial acribia. S.A. Zaragoza, España.

Grández Armas Lincoln (2003). Estudio de Tesis Titulado "Mejoramiento”.

Tecnológico para la Elaboración de Chancaca Granulada y Evaluación de
Empaques para su Almacenamiento.

ITDG. (2001). CADENA ALIMENTARIA. Revista sobre Procesamiento de

Alimentos a pequeña escala.

MARTINEZ, G (1981). Guia Práctica de Redacción General editorial Mercurio Lima-Perú.

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San Martin -Proyecto Caña-0.S.A.

Ministerio de Agricultura - Oficina de lmormación Agraria (OIA). "Estudio de

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