UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA PAZ

INTEGRADORA I

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2022

GASTRONOMÍA 4A
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS FINAL

Alumno: Ricardo Andres Cota Osuna

“NOCHE NAVIDEÑA
CENA MEXICANA

CHEF ITZA MUÑOZ

LA PAZ B.C.S. A 06 DE DICIEMBRE DEL 2022

INTRODUCCIÓN

Un evento es una actividad social determinada, un festival, una fiesta, una

ceremonia, una competición, una convención, entre otros, y que, ya sea por las
personas que acudirán a la misma o por el valor y la carga emotiva que un individuo
le ponga a una de estas, ostentan un carácter de acontecimiento importantísimo e
imperdible al cual se debe asistir.

Como parte de la clase de Integradora I y en mano de Administración de Alimentos y

bebidas, se dirigió la realización de un evento el cual integra las materias vistas
durante el cuatrimestre, además de las anteriormente mencionadas.

Este caso práctico se llevó a la vida real, con aspectos ficticios, como el nombre de
nuestra empresa y algunas áreas designadas.

Dentro de este portafolio de evidencias, se encuentra el contenido de todo el

proyecto, comenzando con la portada la cual incluye la información básica de la
materia, el proyecto y el alumno dueño del portafolio, siguiendo con esta breve
introducción que contiene la explicación del contenido del mismo trabajo.

Continuando se encuentra la Justificación, apartado donde se menciona la razón de

la realización tanto del evento como el mismo Portafolio de evidencias, ya con esto,
comienza el contenido y trabajo realizado para nuestro evento.

La descripción del proyecto nos habla sobre las especificaciones del evento, la
capacidad de personas, la locación, los sucesos, etc, siguiendo con el número de
integrantes donde se mencionó y separó por brigadas a los alumnos encargados del
evento.

Una vez mencionados los integrantes y sus brigadas, comienza la descripción de

sus puestos y las funciones de las que se encarga cada uno de ellos. Nuestro
mercado meta, son las personas a quienes va dirigido nuestro evento y además se
incluyó el mercado meta de la empresa ficticia.

Proseguimos con el servicio a ofrecer donde se plasman todos aquellos servicios los
cuales serán brindados la noche del evento.

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Entrando a la administración del evento, se encuentran las descripciones de las
necesidades, donde se justifican los presupuestos y costos del evento.se justifica el
local y se mencionan las razones de su selección.

También se añadieron todas aquellas herramientas utilizadas para la planeación,

organización, dirección y control del evento como lo son Organigramas, diagramas
de Gantt, diagramas de flujo, requisiciones entre otros organizadores que
encontrarás dentro del portafolio.

Los puntos críticos son aquellas situaciones de riesgo, identificarlas nos ayuda a
evitar posibles riesgos y molestias con nuestros invitados y trabajadores.

Al ser nuestro evento una cena no puede faltar el catálogo de nuestras recetas,
donde se incluyen recetas básicas junto a sus respectivas estandarizaciones,
además de sus requisiciones.

Después se encuentran los diseños de nuestras invitaciones y menú, así como la

lista de nuestros invitados.

Para finalizar se encuentra el formato de la encuesta de satisfacción, la cual se

espera que los invitados y supervisores del evento la respondan con las vivencias de
esa noche.

Sin olvidar el apartado de Conclusión, la cual menciona los aprendizajes,

experiencias, expectativas del evento de manera individual respecto a la materia de
Integradora I.

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JUSTIFICACIÓN

El evento “Noche navideña”, se realiza con varios objetivos, iniciando por ser el
proyecto destinado a la clase de Integradora I del 4to Cuatrimestre de Gastronomía,
como el nombre de la materia lo dice, se integran las materias vistas durante el
cuatrimestre, así como Administración de Alimentos y Bebidas, Formación
sociocultural, Fundamentos de Vitivinicultura, Repostería, Inglés, Francés y materias
pasadas como Pastelería y Panadería.
Fuera de la parte escolar, esta cena degustativa se hace para la satisfacción de
necesidades alimenticias, aprendizaje del manejo, control y administración de
empresas y el conocer el mundo laboral a pequeña escala.
Por otro lado, el portafolio de evidencias se hace con el fin de recopilar las
evidencias previas, durante y posterior al evento, es decir los elementos y
herramientas para su planeación, las recetas utilizadas, los elementos de publicidad,
los instrumentos para supervisar cada proceso para así generar nuestras
conclusiones, mejoras y recomendaciones una vez realizado el evento, es decir El
portafolio de evidencias es nuestra base de datos y la razón de nuestras victorias y/o
fracasos.

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 1
JUSTIFICACIÓN 2
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 4
NÚMERO DE INTEGRANTES 6
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Y FUNCIONES 8
MERCADO META 19
SERVICIO A OFRECER 20
DESCRIPCIÓN DE NECESIDADES 21
DE RECURSOS HUMANOS 21
MATERIALES Y FINANCIEROS 22
JUSTIFICACIÓN DE LA LOCACIÓN DEL EVENTO 23
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 24
ORGANIGRAMA POR BRIGADAS 26
CATÁLOGO DE RECETAS 30
FICHAS TÉCNICAS DE JUSTIFICACIÓN DE RECETAS 85
FORMATO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA 89
INDICADORES DE DESEMPEÑO 90
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 92
HERRAMIENTAS DE PLANEACIÓN 94
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES A REALIZAR 107
DISEÑO DE INVITACIÓN 116
DISEÑO DE CARTA MENÚ 117
LISTA DE INVITADOS 120
LISTA DE CONFIRMACIÓN 122

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DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

“Noche navideña” se trata de un evento realizado por el grupo de gastronomía 4 A,

en nombre de la empresa ficticia “Mexican Night”, la cual se dedica a la realización
de todo tipo de eventos, en dicho evento se presentará una cena formal con
temática navideña y platillos mexicanos, los colores utilizados son Rojos, Blancos
cálidos y toques dorados.
Dicho evento es parte de la materia “Integradora” en donde se tomaron en cuenta
diferentes recetas de las materias de Panadería,Repostería y Pastelería así como la
selección de vinos por parte de la materia de Fundamentos de vitivinicultura, la
materia de Administración de alimentos y bebidas, por la parte de la gestión y
administración del evento, además se incluyeron materias como Francés donde los
alumnos presentarán un villancico cantado en el idioma y la materia de Inglés ya
que cada discurso se recitara en español y en inglés.
El evento tendrá lugar en el salón de eventos del edificio de cocina en la Universidad
Tecnológica de La Paz, con una capacidad de 90 invitados, estos se colocarán en 4
mesas circulares y 5 mesas rectangulares, cada una con un distinto centro de mesa,
para generar altura y mejor apreciación visual.
Se comenzará el evento con un mensaje de bienvenida impartido por Gerencia,
quienes darán unas palabras explicando un poco de lo que se presentará más
adelante.
Seguido de esto, se servirá un menú de 12 tiempos, en donde en cada uno de ellos
se servirá a cada comensal un plato degustativo, preparado por la brigada de cocina
del grupo. Se presentará junto con cada platillo, la historia y descripción de este.
Finalmente, se presentarán todos los alumnos organizadores, para concluir con el
evento.

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NÚMERO DE INTEGRANTES

El evento fue dirigido por el salón de 4A de Gastronomía, el cual se integra por los
siguientes 42 alumnos:
BRIGADA DE LOGÍSTICA
Cortez Rojas Karla Valeria 21301008
Dominguez Orozco Esthela Gdpe. - 21301055
González Sánchez Gloria Gabriela - 21301062
Leon Faz Sofia Rygel - 21301064
Lopez Zuñiga Alejandra - 21301065
Salgado Tapia Karely Nayeli - 21301035
Sandez Trasviña Stephanie - 21301033
Talamantes Bravo Miguel Angel - 21301102
Carrillo Domínguez Daniela -21301015
BRIGADA DE STAFF
Manríquez Sánchez Kenia Danitza - 21301066
Meza Fernandez Johanna Itzel - 21301025
Dávalos Quintana Mariel - 21301098
Del Angel Gómez Diana Belen 21301061
Avilés Ortega Victor Manuel 21301058
Avilés Colmenero Alejandro- 21301030
Íñiguez García María Fernanda 21301026
Flores Hernandez Damarys Vianney 21301088
Lopez Jiménez Fredy Abel-21301013
BRIGADA DE COCINA
Aviles Espinosa Perla Guadalupe - 21301085
Pérez Preciado Leslie Aelyn - 21301037
Pérez Castillo Nayra Guadalupe - 21301069
Martínez Montaño Ana Paola - 21301011
Sanchez Ulloa Gladis Aracely - 16301050
León Moreno Julián de Jesús - 21301031
Cota Osuna Ricardo Andrés - 21301047
Corona Trujillo Francisco Antonio - 21301021
Miranda Amao Juan Manuel - 21301043

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Aispuro Maya Jorge Axel - 21301057
Maya Garay Eybrejan Arath - 21301104
López Pérez Fabián Rubén - 21301106
Cantor Bello Diego Alessandro - 21301024
Murillo Santisteban Isabela - 21301067
Cárdenas Noriega Abraham - 21301103
Valencia Espinoza Shari Sinahi - 21301010
Contreras Rivero Ronaldo - 21301105
BRIGADA DE BAR Y SERVICIO
Verdugo Meza Yoselin - 21301053
Rodríguez Angulo Pedro Benigno -21301070
Nuñez Osorio Yahir - 21301068
Chávez Alfaro Roberto Daniel - 21301060
Blancas Rojas Anayancy Michell - 21301259
Rosales Bustamante Verónica Cecilia -21301032
Lugo Amador Aaron Alexander - 21301046
Martínez Avilés Luis Roberto - 21301086

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DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Y FUNCIONES

GERENTE: Esthela Guadalupe Dominguez Orozco.

DESCRIPCIÓN:Dirige todos los aspectos del negocio. Se encargará de ofrecer un
menú de alta calidad y de motivar al personal para que ofrezca un excelente servicio
al cliente, además de supervisar a todo el personal, los presupuestos y operaciones
de la unidad de negocio local.
FUNCIONES:
● Planeación de las actividades que se desarrollen dentro de la empresa
● Organizar los recursos de la entidad
● Definir a dónde se va a dirigir la empresa en un corto, medio y largo plazo,
entre otras muchas tareas
● Fijación de una serie de objetivos que marcan el rumbo y el trabajo de la
organización
● Crear una estructura organizacional en función de la competencia, del
mercado, de los agentes externo para ser más competitivos y ganar más
cuota de mercado
● Estudiar los diferentes asuntos financieros, administrativos, de marketing,
etcétera.
● Hacer de líder de los diversos equipos
SUBGERENTE: Sofia Rygel Leon Faz.
DESCRIPCIÓN: Responsable de seguir las indicaciones del Gerente, en caso de la
ausencia de Gerente este pasa a tomar su puesto y sus obligaciones.
FUNCIONES:
● Asistir al gerente en la organización, planificación e implementación de la
estrategia
● Coordinar la operaciones en ausencia del gerente
● Asegurarse de que los empleados cumplen los horarios y objetivos de la
empresa y/o evento
TESORERO: Kareli Nayeli Salgado Tapia.
DESCRIPCIÓN: Gestiona los aspectos financieros de la organización, desde la
gestión de efectivo hasta las finanzas corporativas. La alta dirección también
depende del informe y análisis de la información pertinente, esta brindada por el
encargado.

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FUNCIONES:
● Realizar la gestión de riesgos (liquidez, tipos de interés, inversiones de riesgo,
etc.)
● Asumir la responsabilidad de los procedimientos de gestión de efectivo
● Gestionar la actividad de inversión de la empresa y tomar decisiones
ADMINISTRADOR: Miguel Ángel Talamantes Bravo.
DESCRIPCIÓN: Planea y da seguimiento a la gestión financiera de la empresa y
suministrar oportunamente información válida y confiable sobre el rendimiento de las
operaciones que permita la toma de decisiones, a fin de cumplir con los objetivos
estratégicos de la empresa.
Garantiza el buen funcionamiento administrativo de la oficina y óptimo estado de las
instalaciones físicas de la empresa.
FUNCIONES:
● Programar reuniones y eventos
● Realizar pedidos de artículos y materiales necesarios
● Mantener las bases de datos internas
● Presentar informes de gastos
● Llevar registros de los empleados (físicos y digitales)
● Mantener un sistema de archivo del registro de dinero
● Distribuir correo entrante y saliente
● Organizar, guardar e imprimir documentos del evento cuando sea necesario
● Responder y pasar llamadas telefónicas
● Atender consultas de brigadas inferiores
ENCARGADO DE LOGÍSTICA: Karla Valeria Cortez Rojas y Gloria Gabriela
González Sánchez.
DESCRIPCIÓN: Es la persona encargada de todos los aspectos de la organización
del evento, solicitud de materiales, revisión de requisiciones, verificación de lugar del
evento, búsqueda de insumos y artículos necesarios. Además de supervisar a las
personas y obligaciones dentro de la brigada de logística.
FUNCIONES:
● Gestionar compras
● Dirigir las brigadas
● Administrar las compras
● Aceptar o denegar solicitudes de brigadas inferiores

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HOSTESS: Mariel Dávalos Quintana y Miguel Ángel Bravo Talamantes.
DESCRIPCIÓN: Son las primeras personas del establecimiento que mantendrán el
contacto con los clientes, por ello, tienen gran repercusión en la impresión inicial del
cliente. Ellos habrán de saludar cortésmente a todo cliente que entre en el
establecimiento y acomodarlos en la mesa pertinente. Al mismo tiempo, habrá de
prestar asistencia con abrigos y/o chaquetas (en caso de necesitarla) para
guardarlas en el guardarropa estipulado.
Anteriormente al evento se encargó de la entrega y confirmación de las invitaciones.
FUNCIONES:
● Saludar a los invitados y escoltarles hasta la mesa asignada.
● Proporcionar las cartas
● Revisar las listas de invitados
● Realizar llamadas de confirmación de asistencia
● Tener conocimiento de los horarios de apertura y cierre de los puntos del
evento
DIRECTOR DE PUBLICIDAD: Stephanie Sandez Trasviña.
DESCRIPCIÓN: Supervisa y lidera todas las acciones concernientes a la publicidad
dentro de una empresa u organización, siendo en sí el responsable del área de
publicidad por lo que su labor está centrada en la elaboración de un plan en esta
área, además de su ejecución y seguimiento de forma de que sea eficaz y exitoso.
Dentro de la empresa se encarga de la elaboración de invitaciones y diseño de
menú y carta.
FUNCIONES:
● Realización del diseño de invitaciones
● Realización del diseño de la carta menú
● Impresión de los formatos necesarios
ENCARGADO DE ALMACÉN: Fredy Abel López Jimenez y Daniela Carrillo
Domínguez.
DESCRIPCIÓN: Es la persona encargada de supervisar todo lo que ocurre en un
almacén. Su misión es planificar, dirigir y coordinar las actividades de
abastecimiento, reposición, almacenamiento y distribución de los materiales y
productos de la compañía. Uno de sus objetivos primordiales es optimizar tanto el
espacio del almacén como las tareas que allí se llevan a cabo. Se encarga de la
recepción de requisiciones y la asignación de claves a cada producto y materia.

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FUNCIONES:
● Revisión de las requisiciones
● Asignación de clave a los materiales, insumos y equipo necesarios
● Llevar a cabo controles de inventarios
ENCARGADO DE SERVICIO: Yoselin Verdugo Meza y Pedro Benigno Rodriguez
Angulo.
DESCRIPCIÓN:Se encarga principalmente de supervisar y coordinar las actividades
del establecimiento, incluyendo el servicio al comensal y las tareas de los meseros.
FUNCIONES:
● Asignación de tareas a su brigada
● Coordinar las actividades de servicio y bar
● Dirigir a meseros
JEFE DE MESEROS: Verónica Cecilia Rosales Bustamantes.
DESCRIPCIÓN: Se ocupa, principalmente, de planificar y supervisar el servicio;
liderar y capacitar el equipo; recibir, acomodar y ayudar al cliente; solicitar el pedido;
finalizar y servir platos y bebidas especiales; cuidar de la calidad del servicio y
asegurar la satisfacción del cliente.
FUNCIONES:
● Supervisar a todo el personal de comedor
● Coordinar estaciones de meseros.
● Supervisar servicio del comedor
● Atender a los comensales
● Supervisar limpieza área de comedor
● Pasar reportes a gerente
MESERO: Luis Roberto Martínez Avilés, Aaron Alexander Lugo Amador, Victor
Manuel Avilés Ortega, Stephanie Sandez Trasviña, Alejandro Avilés Colmenero y
Maria Fernanda Iñiguez García.
DESCRIPCIÓN: Son los que se encargan de transportar la comida de la cocina a la
mesa, las bebidas del bar al comensal y de atender personalmente cada una de sus
necesidades. Las responsabilidades del mesero de restaurante incluye poner las
mesas, actuar como punto de contacto entre el personal de sala y el de cocina,
comprobar si todo está bien con los clientes y llevar cualquier comanda adicional o
servir más agua, según sea necesario, servir las comandas de comida, y retirar los
platos y utensilios usados.

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FUNCIONES:
● Llevar las comandas de la cocina a las mesas de los clientes con rapidez y
precisión
● Actuar como punto de contacto entre el personal de sala y el de cocina
● Resolver cualquier duda del comensal sobre los alimentos y servicios
BARTENDER: Yahir Nuñez Osorio.
DESCRIPCIÓN: Prepara, elabora y sirve bebidas a los clientes. Estos profesionales
comparten labores y responsabilidades con el camarero en función del tipo de
establecimiento donde trabajan, pero se ocupan básicamente del servicio de barra.
FUNCIONES:
● Preparar bebidas alcohólicas y no alcohólicas para los invitados
● Interactuar con los clientes, tomar comandas y servir bebidas
● Evaluar las necesidades y preferencias de los clientes y hacer
recomendaciones
AUXILIAR DE BAR: Anayancy Michell Blancas Rojas, Roberto Daniel Chávez Alfaro
y Diana Belen Del Ángel Gómez.
DESCRIPCIÓN: Prepara, elabora y sirve bebidas a los clientes siguiendo las
indicaciones del Bartender y jefe de servicio.
FUNCIONES:
● Preparar bebidas bajo las direcciones del bartender y encargado de servicio
● Si es necesario, seguir las funciones de mesero
ENCARGADA DE LIMPIEZA: Johanna Itzel Meza Fernandez.
DESCRIPCIÓN:Personas encargada de la limpieza constante del lugar. Sus
funciones son mantener la limpieza constante previo, durante y posterior al evento.
FUNCIONES:
● Limpiar, almacenar y suministrar áreas designadas de las instalaciones
(limpiar el polvo, barrer, aspirar, fregar, limpiar salidas de aire del techo,
limpiar los servicios, etc.)
● Llevar a cabo tareas de limpieza profunda y proyectos especiales
● Avisar de la gestión de las deficiencias que se produzcan o de la necesidad
de reparaciones
● Abastecer y mantener salas de suministro
● Colaborar con el resto del personal
● Seguir las normativas de salud y de seguridad

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AUXILIAR DE LIMPIEZA: Kenia Danitza Manríquez Sánchez.
DESCRIPCIÓN: Personas encargada de la limpieza constante del lugar, siguiendo
las indicaciones del jefe de área. Sus funciones son mantener la limpieza constante
previo, durante y posterior al evento.
FUNCIONES:
● Limpiar, almacenar y suministrar áreas designadas de las instalaciones
(limpiar el polvo, barrer, aspirar, fregar, limpiar salidas de aire del techo,
limpiar los servicios, etc.)
● Llevar a cabo tareas de limpieza profunda y proyectos especiales
● Avisar de la gestión de las deficiencias que se produzcan o de la necesidad
de reparaciones
● Abastecer y mantener salas de suministro
● Colaborar con el resto del personal
● Seguir las normativas de salud y de seguridad
ENCARGADA DE DECORACIÓN: Damarys Vianney Flores Hernandez.
DESCRIPCIÓN: Persona responsable de la decoración tanto del establecimiento,
mesas, centro de mesas, entrada, etc. Se encarga de todo tipo de decoración
necesaria para el cubrimiento del evento, todo esto se avala por gerencia.
FUNCIONES:
● Hacer bosquejo de decoración para el salón
● Hacer bosquejo de centros de mesa
● Realizar requisición de artículos necesarios para la decoración
● Realizar compras de artículos
● Limpieza del salón y decorado
COCINA:
CHEF EJECUTIVO: Gladis Aracely Sanchéz Ulloa.
DESCRIPCIÓN: Es una figura de autoridad en la cocina, que se encarga de dirigir al
equipo de cocineros, conservar los alimentos, coordinar la elección del menú con el
gerente, supervisar la elaboración de los platos, y abastecer de materias primas al
restaurante.
Es la persona que administra en la cocina, y entre sus labores de gestión están la
elaboración de los escandallos de cocina, la estandarización de fichas de receta, la

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reducción de mermas y gastos no necesarios y la administración y control de los
presupuestos.
FUNCIONES:
● Planificar y dirigir la preparación de la comida y actividades culinarias
● Modificar el menú
● Realizar estimaciones sobre las necesidades de comida y costes de
comida/mano de obra
● Supervisar las preparaciones y trabajo de los cocineros
SUB-CHEF: Isabela Murillo Santiesteban.
DESCRIPCIÓN: Es el segundo cocinero puesto que releva al chef ejecutivo cuando
éste no está, se encarga de la cocina, sigue las especificaciones y pautas del chef
ejecutivo. Utiliza sus habilidades culinarias y directivas para desempeñar un papel
fundamental para mantener y mejorar la satisfacción de sus clientes.
FUNCIONES:
● Ayudar en la preparación y diseño del menú
● Elaborar platos de alta calidad en cuanto a su diseño y sabor
● Garantizar que la cocina funcione de la forma oportuna, cumpliendo nuestros
estándares de calidad
● Resolver de forma ingeniosa cualquier problema que pueda surgir y mantener
el control en cualquier situación problemática
● Dirigir y formar al personal de cocina, crear los horarios de trabajo y evaluar el
rendimiento del personal
ENCARGADA DE ENTRADAS: Shari Sinahi Valencia Espinoza.
DESCRIPCIÓN: Cocinero encargado de la supervisión y realización de las entradas
para el evento. Dirige a sus auxiliares para la cocción, preparación y montaje de
estas. Además de supervisar los documentos realizados por sus auxiliares.
FUNCIONES:
● Supervisión la realización de las entradas
● Creación de recetas de entradas
● Asignación de tareas a sus auxiliares
● Preparación y montaje de los sopes
● Supervisión de las preparaciones y montajes de su auxiliar
● Verificación de las requisiciones y estandarizaciones
AUXILIAR DE ENTRADAS: Ana Paola Martínez Montaño.

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DESCRIPCIÓN: Persona responsable de seguir las indicaciones e instrucciones del
encargado de área, específicamente se encarga de la preparación de los esquites
para el evento, se encarga de la preparación, estandarización de recetas,
requisiciones y montaje de las entradas.
FUNCIONES:
● Seguimiento de instrucciones del encargado
● Preparación de los esquites
● Realización de estandarizaciones y requisiciones
ENCARGADO DE PLATO FUERTE: Juan Manuel Miranda Amao.
DESCRIPCIÓN: Cocinero responsable de los platillos fuertes, dirige y supervisa a
los cocineros asignados para asegurar su buena preparación. Además de supervisar
los documentos realizados por sus auxiliares.
FUNCIONES:
● Supervisión la realización de los platos fuertes
● Creación de recetas de platos fuertes
● Asignación de tareas a sus auxiliares
● Preparación y montaje de la pierna de puerco
● Supervisión de las preparaciones y montajes de su auxiliar
● Verificación de las requisiciones y estandarizaciones
AUXILIAR DE PLATO FUERTE: Julián de Jesús León Moreno, Ronaldo Contreras
Rivero y Nayra Guadalupe Perez Castillo.
DESCRIPCIÓN: Cocineros designados para la preparación dirigida por su
encargado de los platos fuertes, se encargan de la preparación, estandarización de
recetas, requisiciones y montaje de los platos fuertes.
FUNCIONES:
● Seguimiento de instrucciones del encargado
● Preparación de los tamales y pozole rojo
● Realización de estandarizaciones y requisiciones
ENCARGADA DE REPOSTERÍA: Leslie Aelyn Pérez Preciado.
DESCRIPCIÓN:Cocinero responsable del área de repostería, dirige y supervisa a
los cocineros asignados para asegurar su buena preparación. Además de supervisar
los documentos realizados por sus auxiliares.
FUNCIONES:
● Supervisión la realización de los postres

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 ● Creación de recetas de repostería
● Asignación de tareas a sus auxiliares
● Preparación y montaje de los buñuelos
● Supervisión de las preparaciones y montajes de su auxiliar
● Verificación de las requisiciones y estandarizaciones
AUXILIAR DE REPOSTERÍA: Fabián Rubén López Pérez y Diego Alessandro
Cantor Bello.
DESCRIPCIÓN: Persona encargada de seguir las indicaciones y apoyar con las
preparaciones de repostería además de su estandarización de recetas, requisiciones
y montaje de los platos.
FUNCIONES:
● Seguimiento de instrucciones del encargado
● Montaje de los postres
● Fritura de los buñuelos
● Realización de estandarizaciones y requisiciones
ENCARGADO DE PASTELERÍA: Perla Guadalupe Aviles Espinosa
DESCRIPCIÓN: Es el encargado de la pastelería del restaurante, y este debe ser un
experto en la fabricación de pasteles, postres, helados, pan y otros productos
horneados. Además de supervisar los documentos realizados por sus auxiliares.
FUNCIONES:
● Supervisión la realización de productos de pastelería
● Creación de recetas de pastelería
● Asignación de tareas a sus auxiliares
● Preparación y montaje del pastel tres leches
● Supervisión de las preparaciones y montajes de su auxiliar
● Verificación de las requisiciones y estandarizaciones
AUXILIAR DE PASTELERÍA: Jorge Axel Aispuro Maya.
DESCRIPCIÓN: Cocinero designado a seguir las instrucciones del chef pastelero
para las preparaciones de pastelería durante el evento, por otro lado se encargan de
la preparación, estandarización de recetas, requisiciones y montaje de los platillos.
FUNCIONES:
● Seguimiento de instrucciones del encargado
● Montaje de los pasteles
● Preparación del cheesecake

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 ● Preparación del coulis de frutas
● Auxilio en el montaje de las preparaciones
● Realización de estandarizaciones y requisiciones
ENCARGADO DE PANADERÍA: Francisco Antonio Corona Trujillo.
DESCRIPCIÓN: Jefe de cocina en el área de la panadería, es el responsable de
todas las preparaciones de panadería y la supervisión de sus auxiliares en todo
momento, así como la información y documentos que estos le brindaron.
FUNCIONES:
● Supervisión la realización de productos de panadería
● Creación de recetas de panadería
● Asignación de tareas a sus auxiliares
● Preparación y embalaje de conchas
● Supervisión de las preparaciones y montajes de su auxiliar
● Verificación de las requisiciones y estandarizaciones
AUXILIAR DE PANADERÍA: Ricardo Andrés Cota Osuna.
DESCRIPCIÓN: Cocinero designado a las preparaciones de panadería dirigidas por
su jefe de área y se encargan de la preparación, estandarización de recetas,
requisiciones y montaje de los platillos.
FUNCIONES:
● Seguimiento de instrucciones del encargado
● Montaje de pan de elote
● Preparación del pan de elote
● Amasado de preparaciones
● Auxilio en el montaje de las preparaciones
● Realización de estandarizaciones y requisiciones
ENCARGADO DE LIMPIEZA: Eybrajan Arath Maya Garay.
DESCRIPCIÓN:Son las personas encargadas de la limpieza constante del lugar, de
recoger los sartenes y utensilios sucios. Sus funciones son mantener la limpieza
constante de la cocina, por lo que tienen que limpiar gran cantidad de ollas,
sartenes, fuegos, bandejas gastronómicas y todos los utensilios sucios.
FUNCIONES:
● Limpiar, almacenar y suministrar áreas designadas de las instalaciones
(limpiar el polvo, barrer, aspirar, fregar, limpiar los servicios, etc.)
● Realizar y documentar actividades rutinarias de mantenimiento e inspección

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 ● Llevar a cabo tareas de limpieza profunda y proyectos especiales
● Supervisar a sus auxiliares
LAVAPLATOS: Alejandra López Zuñiga y Abraham Cárdenas Noriega.
DESCRIPCIÓN: Las responsabilidades del lavaplatos incluye recoger los platos y
utensilios usados, cargar los lavavajillas y almacenar los artículos limpios de forma
adecuada, siguiendo las indicaciones del encargado de limpieza
FUNCIONES:
● Lavar la cubertería, plaque, vasija, ollas y equipo utilizado en la cocina.
● Secar la cubertería, plaque, vasija, ollas y equipo utilizado en la cocina.

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MERCADO META

La empresa “Mexican Night” seleccionó un mercado meta de personas de 25 años

en adelante, hombres y mujeres capaces de pagar el evento solicitado.
Nuestro evento va dirigido a aquellas personas que nos apoyaron durante la carrera,
desde nuestros padres, tutores, familiares e invitados especiales como nuestros
Chefs maestros que nos dieron los recursos necesarios para cumplir con el evento,
no solo con apoyo material sino también con sus enseñanzas y palabras de aliento.
Al ser un evento escolar, este también va dirigido a los superiores de la institución
como lo son Rectoría.

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SERVICIO A OFRECER

“Noche navideña”, es un evento formal, específicamente una cena navideña, la cual

no solo brinda el servicio de alimentación.
La Gerencia junto con Logística se encargó de proporcionar un programa del evento
con el fin de organizar las actividades y acontecimientos que sucederán en nuestra
Noche navideña.
Este evento ofrece un menú degustación de 9 tiempos realizada por los alumnos en
la brigada de cocina, cada uno de ellos maridado con vino tinto o bebidas
seleccionadas por la brigada de servicio y auxiliada por el Chef Carlos O'Brien,
encargado de la clase de Fundamentos de Vitivinicultura.
Para proporcionar el servicio de alimentos y bebidas, se encuentra la brigada de
servicio con Meseros, Bartender y auxiliares de bar.
Para el entretenimiento, se ofrecerá el villancico de “Mi Burrito sabanero” cantado en
francés por los mismos alumnos.
Finalmente, se brindará un pequeño regalo de agradecimiento para los invitados por
su asistencia al evento.

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DESCRIPCIÓN DE NECESIDADES

DE RECURSOS HUMANOS
Para la realización del evento se necesita como parte de recursos humanos:
GERENTE Y SUBGERENTE: Para dirigir, tomar decisiones y supervisar que se
cumplan los objetivos y actividades planeadas para su correcto funcionamiento.
ADMINISTRACIÓN Y TESORERO: Son necesarios para la administración, reserva,
gestión del dinero, programación de eventos y reuniones para la recaudación de
dinero destinado al evento.
ALMACÉN: A fin de organizar, conocer las existencias y faltantes del almacén,
checar requisiciones y brindar los recursos necesarios del área.
BRIGADA DE LOGÍSTICA: Con el fin de organizar, aceptar o denegar las solicitudes
de las demás brigadas, administrar la información y realizar cotizaciones y tratos.
BRIGADA DE STAFF: Personas destinadas al apoyo de cualquier área que se le
solicite, además de contar con la decoración tanto del establecimiento como los
elementos a utilizar.
SERVICIO Y BAR: Para así poder hacer llegar los alimentos, bebidas o servicios
necesarios hasta el cliente, además de tener a quien prepare las bebidas el día del
evento.
COCINA: Personas necesarias para la preparación de los platillos que los invitados
consumirán en el evento.

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MATERIALES Y FINANCIEROS

Los recursos materiales necesarios en este evento fueron reducidos ya que contamos con el
apoyo de la Universidad, la cual nos brindó el salón para el evento, cocinas e instrumentos
de cocina, entre otros materiales de apoyo.
Sin embargo, de igual forma se requirieron de la compra y renta de más productos.

Cocina: Para insumos y equipo necesario para la producción de los alimentos.

Servicio: Insumos, equipo y vajilla necesaria para las bebidas.
Logística: La renta de mobiliario, plaque, cubertería, artículos como manteles y
servicios necesarios para el evento.
Staff: Dinero destinado a la decoración del salón y centros de mesa.
Administración: Se cuenta con todo lo necesario por lo que no se realizaron compras
para el área.
Publicidad: Para la impresión de los elementos publicitarios del evento como la carta
menú.

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JUSTIFICACIÓN DE LA LOCACIÓN DEL EVENTO

Noche navideña se llevará a cabo en el salón de eventos del edificio de cocina de la

Universidad Tecnológica de La Paz, debido a la cercanía a las cocinas y las
facilidades que nos brinda la institución, ya que ahorramos la renta de un local,
instrumentos de cocina, transporte de los alimentos, entre otros aspectos.
Además que nos da la oportunidad de utilizar las cocinas días anteriores y así
comenzar con las preparaciones no solo de los alimentos, también la facilidad de ir
al lugar para su limpieza y decorado.
Como punto final, para las personas de servicio es una ventaja puesto que pudieron
ensayar ahí y así familiarizarse con el lugar.

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ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

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ORGANIGRAMA POR BRIGADAS

LOGÍSTICA:

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STAFF:

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SERVICIO Y BAR:

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COCINA:

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CATÁLOGO DE RECETAS
ENTRADAS:
TRILOGÍA DE SOPES

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ESQUITES RÚSTICOS

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GUACAMOLE

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ROMERITOS

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PLATOS FUERTES:
PIERNA DE PUERCO NAVIDEÑA

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POZOLE DE PUERCO ROJO

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TAMALES OAXAQUEÑOS DE RAJAS CON QUESO

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52
MOLE ROSA

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REPOSTERÍA:
BUÑUELOS DE VIENTO

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ARROZ CON LECHE

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JERICALLA

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PLÁTANOS FLAMEADOS

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PASTELERÍA:
PASTEL DE TRES LECHES

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CHEESECAKE CON FRUTOS ROJOS

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63
PASTEL DE ZANAHORIA

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65
TRONCO NAVIDEÑO

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67
PANADERÍA:
CONCHITAS

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PAN DE ELOTE

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BOLILLOS

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GORDITAS DE NATA

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74
BEBIDAS:
CANTARITO

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MEZCALITO DE JAMAICA

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AGUA DE JAMAICA

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78
AGUA DE HORCHATA

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CAFÉ DE OLLA

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CHAMPURRADO DE MAÍZ

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FICHAS TÉCNICAS DE JUSTIFICACIÓN DE RECETAS

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85
86
87
88
FORMATO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

FORMA DE LLENADO:

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INDICADORES DE DESEMPEÑO
LISTA DE COTEJO DEL EVENTO
Noche navideña
CUMPLE
ACTIVIDAD OBSERVACIONES
SI NO
LOGÍSTICA
Llegada y salida en el
horario marcado
Brigada completa
Respetaron el programa en
tiempo y forma
Presentación de villancico
establecido
Presentación y justificación
del menú ante los invitados
Cada integrante está en su
área correspondiente
Comunicación y
organización
COCINA
Cumplen con el horario de
entrada y salida establecido
Uniforme completo
Integrantes organizados
Brigada completa
Cada integrante está en su
área correspondiente
Cumplieron con el menú
seleccionado
Salieron en tiempo correcto
todos los tiempos
Limpieza y orden
Área limpia al finalizar el
evento
SERVICIO
Cumplen con el horario de
entrada y salida establecida
Brigada completa
Uniforme completo
Se respetó el servicio a dos
manos.
Cumplieron con el menú de
bebidas seleccionado
Salieron en tiempo correcto
todas las bebidas
Presentación de bebidas
ante los invitados
Limpieza y orden
Área limpia al finalizar el
evento
STAFF

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 Cumple con el horario de
entrada y salida establecido
Brigada completa
Cumplieron con la
decoración estipulada
Limpieza y orden
Desmontaje del área
Área limpia al finalizar el
evento

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PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

● Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.

Si estos se reciben y/o incorrectamente sin las especificaciones necesarias, como
por ejemplo; latas con abolladuras, carnes y productos de origen animal sin
refrigeración adecuada, el recibimiento de productos en mal estado, mal
transportadas o caducadas pueden provocar un riesgo en la salud de nuestros
comensales.
● Condición del piso y paredes de la cocina.
Estos deben seguir las indicaciones y especificaciones de la NOM-251-SSA1-2009,
de lo contrario estarán en riesgo de la contaminación del área.
● Estufas, hornos y equipo.
Igualmente el equipo sea o no utilizado, debe estar limpio e higiénico antes y durante
su uso al igual que sus alrededores, con el fin de evitar la contaminación de los
alimentos.
● Refrigeración, almacenamiento y manejo de los insumos y perecederos.
Con ayuda de las NOM, dependiendo el tipo de insumo y materia prima se debe
guiar su refrigeración y almacenamiento, de lo contrario favorecen la creación de
microorganismos y contaminación de los alimentos.
● Estado de los utensilios de cocina.
Los utensilios de cocina antes de ser utilizados deben ser lavados y desinfectados,
estos deben ser de acero inoxidable, evitando utensilios de madera, ya que estos
son más propensos a contener microorganismos y bacterias.
● Uniforme y pulcritud de los cocineros.
Los cocineros deben seguir un código de vestimenta, el uniforme debe de
protegerlos en casos de accidentes o quemaduras, debe estar limpio previo a la
cocinada, al igual que la utilización de red, cofia, zapatos de cocina, cubrebocas y si
es necesario guantes.
● Manejo higiénico de los alimentos y costumbres de higiene.
Las personas encargadas de cocina deben aparte de llevar correctamente su
uniforme y vestimenta, deben saber manejar higiénicamente los alimentos, saber
cómo lavar sus manos correctamente y tener buenas costumbres de higiene,
asegurando así la inocuidad de la cocina y los alimentos, evitando cualquier riesgo.

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Para asegurar todos estos puntos críticos, hay que estar informados previamente
con las distintas NOMs que se nos proporcionan, así tendremos controlado cualquier
proceso y acción necesaria para el evento y la producción de los alimentos
necesarios.

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HERRAMIENTAS DE PLANEACIÓN

REQUISICIONES
COCINA:

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AUXILIARES DE COCINA:

UTENSILIOS DE COCINA:

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100
BAR Y SERVICIO:

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PUBLICIDAD:

102
LOGÍSTICA:

LIMPIEZA:

ADMINISTRACIÓN:

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STAFF:

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FORMATO DE COSTO DEL EVENTO

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FORMATO DE ADMINISTRACIÓN DE PAGOS Y ENTRADA DE DINERO

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DIAGRAMAS DE FLUJO
COCINA:
CHEF EJECUTIVO: SANCHEZ ULLOA GLADIS ARACELY
LISTA DE ACTIVIDADES:
1- Distribución del personal de brigadas
2- Selección de jefes de brigadas.
3- Elaboración de propuesta de platillos por área.
4- Presentación del menú al grupo y selección del mismo ( se llegó a un acuerdo) si
– no) Hacer propuestas nuevas
5- Elaboración de recetas base, estándar y complementarias por área
6- Revisión y cuadraje de recetas ( están elaboradas correctamente) si-no (corregir)
7- Realización de la degustación para el grupo. ( les gusto ) si-no (hacer los cambios
necesarios)
8- Selección de ingredientes y buscar proveedores. ( encontré proveedores) si-no
(seguir buscando)
9- Seleccionar proveedores
10- Elaboración del presupuesto Aproximado
11- Pasar presupuesto a logística ( ¿se acepta?) si-no (Revisarlo detalladamente y
hacer ajuste)
12- Recibir dinero de logística.
13- Entregar el presupuesto al encargado de cada área para hacer sus compras
14- Hacer las compra ( se encontró todo?) si-no (seguir buscando o sustituir el
ingrediente)
15- Entregar al encargado de almacén los insumos para su resguardo correcto
16- Verificar los procesos de producción que se pueden dejar listos.
17- Solicitar a los encargados de las áreas realizar los adelantos correspondientes
de producción.
18- Verificar los procesos de producción (¿está correcta su sielaboración?) si- no
verificar el error y corregir fallas
19- Checar dos días antes que todos los equipos ( hornos y estufas trabajen
correctamente) funcionen correctamente sino solicitar su verificación.

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108
STAFF ANTES DEL EVENTO: DÁVALOS QUINTANA MARIEL
LISTA DE ACTIVIDADES:
-Buscar ideas e inspiración de decoración.
-Realizar propuestas de decoración.
-Mostrar propuestas a logística y esperar respuesta.
-Buscar presupuesto y cotizar los artículos necesarios.
-Mostrar presupuesto y esperar aprobación de logística.
-Comprar la decoración.
-Cuestionar la logística si necesita más ayuda.
-Buscar radios para comunicarse.
-Comprar radios.
-Recibir los artículos de decoración y mobiliario.
-Decorar el salón y ayudar a la logística a organizar mesas.

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110
HOSTESS DURANTE EL EVENTO: DÁVALOS QUINTANA MARIEL
LISTA DE ACTIVIDADES:
-Llamar invitados para confirmar asistencia y preguntar alergias.
-Preparar speech de bienvenida y despedida.
-Conseguir radios de comunicación.
-Conseguir lista de invitados.
-Enlazar radios con los encargados.
-Preparar uniforme.
-Llegar puntual al evento.
-Solicitar bebidas de bienvenida.
-Ir a la entrada y esperar a las invitadas..
-Aceptar o denegar la entrada.
-Brindar bebidas a los invitados.
-Avisar al gerente la asistencia de los invitados.
-Guiar a los invitados.
-Ayudar a los invitados con sus necesidades.
-Dar speech de agradecimiento y despedir a los invitados.

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ENCARGADA DE LOGÍSTICA PREVIO A EL EVENTO: CORTEZ ROJAS KARLA

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ENCARGADA DE LOGÍSTICA DURANTE EL EVENTO: CORTEZ ROJAS KARLA

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ENCARGADA DE DECORACIÓN PREVIO AL EVENTO: FLORES HERNANDEZ
DAMARYS VIANNEY

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ENCARGADO DE SERVICIO ANTES DEL EVENTO :VERDUGO MEZA YOSELIN

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118
ENCARGADO DE SERVICIO DURANTE DEL EVENTO :VERDUGO MEZA
YOSELIN

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GERENTE ANTES DEL EVENTO :DOMÍNGUEZ OROZCO ESTHELA
GUADALUPE

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GERENTE DURANTE DEL EVENTO :DOMÍNGUEZ OROZCO ESTHELA
GUADALUPE

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DIAGRAMA DE GANTT:

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES A REALIZAR
GERENCIA:

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LOGÍSTICA:

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HOSTESS:

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STAFF:

127
BAR Y SERVICIO:

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129
COCINA:

130
131
132
DISEÑO DE INVITACIÓN

133
DISEÑO DE CARTA MENÚ

134
135
136
LISTA DE INVITADOS

137
LISTA DE CONFIRMACIÓN

138
139
ENCUESTA
Responde la siguiente encuesta marcando la casilla correspondiente y más cercana
a tu perspectiva relacionada al evento.

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CONCLUSIÓN

En el desarrollo de esta materia se llevó a cabo la organización y dirección de un

evento gastronómico en el cual se integran diferentes materias llevadas a cabo en el
semestre, tales como administración, repostería, fundamentos de vitivinicultura, etc.
Todo esto con el fin de reunir todos los conocimientos. En resumen, realizamos un
evento gastronómico, organizándonos por brigadas de trabajo, jefes, subjefes, es
decir, cada compañero tiene un puesto determinado para llevar a cabo el evento. Lo
más importante de la materia fue conocer cómo funciona la organización de un
evento desde cero, así como todo lo que conlleva como una correcta administración,
en donde realizamos diferentes herramientas tales como diagramas, organigramas,
etc. Todo esto con la finalidad de llevar una organización y planeación correcta. Mi
papel en este evento fue ser jefe de brigada en el área de plato fuerte, aquí conocí el
perfil que debe tener un jefe, tal como dirigir a los auxiliares y resolver dudas,
además de conocer cómo se costean recetas a gran escala, como hacer compras de
manera correcta y cómo organizar los tiempos y actividades antes y durante el
evento.

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