CLASE 3

PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

CREMAS Y SALSAS BÁSICAS

CREMA PASTELERA

250 ml leche
60 gr azúcar
25 gr almidón de maíz
1 u huevo
30 gr mantequilla
Esencia de vainilla

Procedimiento:
1. Calentar la leche con la mitad del azúcar.
2. En un bol batir el huevo y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea, añadir el
almidón y mezclar bien.
3. Verter de a poco la leche caliente sobre la mezcla.
4. Llevar a fuego hasta que la mezcla espese.
5. Fuera del fuego añadir la esencia de vainilla y la mantequilla, cubrir con film para
evitar que se seque.

CREMA INGLESA

250 ml leche
60 gr azúcar
3 yemas
Esencia de vainilla

Procedimiento
1. Calentar la leche con la mitad del azúcar.
2. En un bol mezclar las yemas y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea.
3. Verter de a poco la leche caliente sobre las yemas mientras se mezcla.
4. Llevar a fuego hasta que la mezcla espese.
5. Fuera del fuego añadir la esencia de vainilla y cubrir con film para evitar que se
seque.

CREMA PRALINE

150 gr azúcar
75 ml agua
Gotas de zumo de limón
150 gr almendras, avellanas, castañas u otro fruto seco
c/n papel aluminio

1. Tostar ligeramente los frutos secos y pelar.

2. Realizar un caramelo rubio con el agua, azúcar y gotas de limón.
3. Añadir los frutos secos y dejar que se cubran con el caramelo, al tornarse más
oscuro retirar del fuego y verter sobre papel aluminio para que enfríe.
4. Procesar hasta que los frutos secos suelten sus aceites y obtener una consistencia
cremosa.

CREMA DE CARAMELO

15 gr glucosa LIQUIDA
70 gr azúcar
30 ml agua
120 ml crema de leche
30 gr mantequilla

1. En una cacerola elaborar un caramelo rubio con la glucosa y el azúcar.

2. Calentar la crema de leche y verter sobre la mezcla fuer de fuego, con mucho
cuidado ya que puede salpicar, mezclar.

GANACHE

150 ml crema de leche

75 gr chocolate cobertura amargo
10 gr mantequilla

1. Picar el chocolate finamente y colocar en un bol.

2. Calentar la crema de leche, hasta casi llegar a punto de ebullición.
3. Vaciar la crema de leche caliente sobre el chocolate picado, dejar segundos para
que tome calor y mezclar hasta homogenizar.
4. Agregar la mantequilla, mezclar.

COULIS

100 gr frutilla
35 gr azúcar
15 ml agua
1 clla de zumo de limón

1. Lavar las frutillas y retirar los pedúnculos.

2. Procesar con el azúcar y el limón
Nota : si se usa azúcar granulada llevar a fuego hasta que se diluya el azúcar, si se
usa azúcar glass solo mezclar hasta que se integre.