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Huevos y Ovoproductos

Grupo # 5

Integrantes:
Lina Ester Rivera Jos Guillermo Erazo Josu Meja

Definicin
Huevos:
El huevo es un cuerpo redondeado que producen las hembras de las aves.

Ovoproductos:
Los ovoproductos se obtienen a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas.

Huevos

Se entiende solo como huevo al huevo de gallina, el de otras especies hay que nombrar a qu especie pertenece.

Anatoma de un Huevo
1. Cscara 2. Membrana externa 3. Membrana interna 4. Chalaza 5. Albmina exterior (albmina exterior delgada) 6. Albmina media (albmina interior de grosor) 7. Membrana vitelina 8. Ncleo de halago 9. Disco germinal (blastodermo) 10. Yema amarilla 11. Yema blanca 12. Albmina interior 13. Chalaza 14. Cmara de aire 15. Cutcula

Informacin nutricional
Proveen: Hidratos de Carbono. Protenas. Lpidos. Vitaminas. Minerales.

Clasificacin de los Huevos


Categoras de calidad:
Categoras A y B

Peso:
S, M, L y XL

Caractersticas de Calidad
Cscara y cutcula: Normales, limpias e intactas. Cmara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mencin "EXTRA" no podr ser superior a 4 mm. Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extraas de cualquier tipo.

Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotacin y sin materias extraas de cualquier tipo.

Germen: Desarrollo imperceptible.


Olor: Ausencia de olores extraos.

Tipos de Huevos
Tipos de huevos comestibles segn el ave:
Huevo de Gallina Huevo de Oca Huevo de pato Huevo de milenario Huevo de Faisn o perdiz Huevo de codorniz Huevo de pintada (Gallina Guinea) Huevo de avestruz

Imgenes de Huevos

Como puedo encontrarlos?


Frescos Concentrados Desecados Congelados

Mtodos de cocciones y Tiempos de coccin


En agua con cscara - Pasados por agua - Mollet - Duros En agua sin cscara - Poch - Moldeados En el horno - Souffl

En un cuerpo graso -Al plato -Frito -Tortilla -Revueltos -Omelette

El huevo y los riesgos sanitarios


El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminacin con Salmonella.
Tambin con la Influenza Aviar.

La contaminacin bacteriana del huevo fresco se puede dar por:


Transmisin transovrica.
Contaminacin en la cloaca. Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental.

Ovoproductos

Qu es?
Derivados del huevo. El huevo es un alimento de alto valor nutritivo, pero al mismo tiempo es frgil, perecedero y susceptible de contaminacin. Estos inconvenientes se solventan industrialmente con el diseo de productos derivados de l, los denominados ovoproductos.

Como se elaboran?
En las etapas del procesamiento, el huevo fresco y limpio se casca y se vaca su contenido. Para despus, bien como huevo entero o diferenciado en sus componentes (clara o yema), ser sometido a un tratamiento trmico que implica uno o varios de estos procesos:

Pasterizacin o pasteurizacin. Congelacin


Liofilizacin

Tipos de ovoproductos
Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en el mercado dependiendo de las tcnicas de elaboracin empleadas, el componente del huevo utilizado, si lleva o no sustancias o aditivos adicionados y cul es la forma final de presentacin, que repercutir en la conservacin y comodidad de manejo del producto obtenido.

Entre los ovoproductos ms comunes se encuentran:

Derivados lquidos Derivados secos o deshidratados Derivados congelados Derivados compuestos Componentes aislados por fraccionamiento de la clara o de la yema

Ovoproductos singulares

Conservacin y manejo de los ovoproductos en la restauracin colectiva

Ovoproductos lquidos La clara de huevo en polvo El huevo entero en polvo y la yema en polvo El huevo entero en polvo normal no estabilizada La yema del huevo en polvo no estabilizada

Manejo de los ovoproductos en la cocina


Comprobar la fecha de consumo. Desechar algunos ovoproductos que muestren algunas alteraciones. Una vez abiertos los envases se debe tener la mxima precaucin para evitar re contaminaciones y conviene consumirlos lo antes posible.

Gracias!