CURSO:

GESTIÓN ESTRATÉGICA PARA RESTAURANTES

Tema
Food & Beverage Management.

Docente: Luis Alberto Catalano

Surquillo, XX de Julio de 2011

Objetivo general:
El ámbito gastronomico hoy en día es extremadamente competitivo, por ello,
cada vez es más importante tener a profesionales con capacidad de
dirección, que sean capaces de planificar y organizar el negocio.

Objetivos específicos:
• Desarrollar una capacidad de gestión global que permita entender los
aspectos clave de un establecimiento de restauración.
• Conocer las distintas áreas técnicas de un restaurante, con especial énfasis
en aquellas que aportan un alto valor añadido a los clientes y al propio
establecimiento de restauración.
• Conocer todas las técnicas y tendencias que conforman la actividad futura
del sector de la restauración, con el fin de adaptar constantemente la oferta a
los cambios de la demanda. 
 ¿Qué es un Food and Beverage Manager?

La figura del Food and Beverage Manager es una pieza

clave en el equipo de profesionales que constituyen la plantilla
de un establecimiento de restauracion.
Se trata del colaborador que será el responsable de controlar y
gestionar todas los temas que tengan relación con los alimentos
y las bebidas del esstablecimiento.
El Food and Beverage Manager suele ser una figura que cobra
más relevancia, cuanto más grande es el establecimiento,
especialmente en aquellos que disponga de diferentes áreas
dentro de la misma unidad de negocio.
Sin embargo, en establecimientos de menor tamaño que no
puedan permitirse la contratación de un colaborador para esta
función, su labor seguirá siendo necesaria que se realice, pero es
cierto que suele ser asumida junto con otras responsabilidades
por uno de los colaboradores de cocina, gerente o el mismo
propietario, repartiendo las fuciones principales.
 ¿Qué requisitos debe cumplir un buen Food
and Beverage Manager?
Conocimiento de la profesión, a través de estudios y experiencia
en la actividad, pero sobre todo, pasión por el control absoluto y
por los detalle.

Cuando te encuentras con un Food and Beverage Manager (F&B

director) que sabe lo que tiene en todo momento en su stock, que lo
equilibra, que lo estudia, que se implica en las compras, que conoce a
sus proveedores, y por supuesto que estudia el mercado, toma
decisiones y asume las responsabilidades de su cargo, poniendo
esfuerzo por conocer las distintas áreas del establecimiento donde
trabaja para crear sinergias, ayudando a reforzar la comunicación
interna.
Es cuando realmente estás ante un perfil que merece definirse como tal.
 ¿Cuáles son las tareas principales de un Food and
Beverage Manager?
Entre las tareas principales destacan:

•La coordinación de las distintas áreas.

•El desarrollar ofertas de alimentos y bebidas adaptada tanto al
tipo de público como a la evolución de la demanda.
•La organización de las compras de toda la materia prima así
como de toda la infraestructura necesaria para el personal
involucrado.
•El control del presupuesto.
•La definición de los parámetros de la calidad de todo lo que
adquiera.
•La dirección y coordinación de programas de promoción de sus
productos e incluso los servicios y soluciones de su
establecimiento al público en general.
•La evaluación de satisfacción del clientela y la adopción y
puesta en práctica de medidas correctoras ante deficiencias
detectadas.
•El control sobre la normativa de seguridad e higiene, la
formación y promoción entre su personal.
•Así como la participación activa en la política de precios en los
temas de su competencia dentro de su establecimiento.
La consolidación con éxito de estas tareas en la empresa por
parte del Food and Beverage Manager ayuda a logar el éxito
de un establecimiento de forma directa porque repercuten de
manera primordial sobre los aspectos mas relevantes para el
negocio como son las compras y control presupuestario,
atencion al cliente y la seguridad alimentaria.
 Organización, planificación y dirección de
establecimientos de restauración
Ante un sector dinámico, impredecible pero apasionante, la dirección
de restaurantes tiene una gran responsabilidad y ante todo
organización.
Las claves para desempeñar adecuadamente una
dirección requieren planificación, organización, dirección y
control, además de preocupación hacia las necesidades tanto de los
clientes internos como externos. Cuando hablamos de clientes
internos, nos referimos al activo de la empresa, los
colaboradores. Debemos tener especial atención en ellos realizando
una adecuada función de gestión, organización y control, ya que serán
quienes se presenten frente a nuestros clientes. Por otro lado, hemos
de saber detectar e identificar las necesidades de nuestros
clientes externos para ofrecerles el mejor servicio posible y así
conseguir una experiencia memorable.
Algunas de las claves para realizar una buena gestion de restaurantes
son:

•Sacar lo mejor de tus clientes internos. Crear un alto nivel de confianza

y sacar el máximo potencial a los colaboradores será el punto de partida
para ofrecer un servicio de calidad. Es importante que el empleado se
sienta partícipe, por lo que como jefes deberemos fomentar su
participación, además de valorar sus opiniones y esfuerzos.

•Centrarse en el cliente. En un restaurante los clientes buscan

principalmente buena atención, buen ambiente y calidad en los productos y
servicio. Debemos enfocar nuestra estrategia y esfuerzos hacia ellos,
haciendo un marketing de restaurantes que nos permita conocer a nuestros
clientes a la perfección, sabiendo identificarlos y creando productos y
servicios acordes a sus necesidades.
• Adaptarse a los cambios. Como gerente de restaurantes es
importante conocer y formarse en las nuevas estrategias y
herramientas de gestión de marketing de restaurantes.

La comunicación no se produce únicamente de manera directa con el

cliente en el restaurante, sino que también podemos hacer uso de
plataformas online como las redes sociales, para atraer y captar
tanto a nuestro público objetivo como potencial desde una
perspectiva que nos permite conocer mejor sus opiniones,
valoraciones y necesidades.
• Habilidades de gestión y administración. No sólo es importante
tener habilidades comunicativas sino que además un director de
restaurantes debe saber organizar y coordinar aspectos
administrativos, financieros y de gestión para conseguir los mejores
beneficios.

• Por lo tanto vemos como la figura de (F&B) de restaurantes es de

suma importancia para conseguir un óptimo funcionamiento del
mismo. Para ser un gran profesional es necesario contar con una
formación de calidad que nos permita desempeñar nuestras
funciones con el mayor éxito posible.

• Hoy en día los clientes son verdaderos críticos en potencia por lo

que debemos formarnos para llegar a sus expectativas con un servicio
de calidad, de la mano de un equipo proactivo que confíe y se sienta
identificado con la dirección y el restaurante.
 ORGANIZACIÓN DE UN RESTAURANTE

Para organizar se debe tomar en cuenta diversas alternativas de

inversión y profesión, como dirigir a otras persona, comprar y
encargarse del funcionamiento, adquirir un restaurante y encargarse
del funcionamiento.

• PUNTOS ESTRATEGICOS DE LA
ORGANIZACIÓN
• CONOCIMIENTO DE EL TIPO DE
MERCADO
• ORIENTACION A CLIENTES
DISPOSICION DE AREAS
• DISPOSICION DE PERSONAL
ESTABLECER TAREAS
• CONTRATO
 CONOCIMIENTO DEL TIPO DE MERCADO

Es importante para toda empresa que empieza a desarrollarse el poder

hacer un análisis de el tipo de mercado que se tiene sobre el producto o
servicio que se ha de brindar.
El llevar a cabo este paso es en gran mayoría el éxito de el negocio.
 ORIENTACION A CLIENTES

Gracias a tener el conocimiento dado por el estudio de mercado

podemos hacer el análisis a que tipo de cliente estará orientado el
restaurante, conocer el tipo de producto y servicio que los clientes
prefieren es el que da la pauta de el rumbo a el cual se debe de
encaminar la empresa.
 INSTALACIONES

Las instalaciones en las cuales se desarrollara el restaurante deben

de contar con todos los requerimientos que por salud y seguridad
exige el Gobierno.
Es importante conocer la capacidad para recibir personas que posee
el restaurante, pues esto ayuda a la compra del mobiliario y equipo.

DISPOSICION DE AREAS

Que en el restaurante se de la distribución de áreas separando las

áreas comunes de las que solo tendrán uso el personal, el seccionar
áreas como el bar, salón, salones privados, terrazas, etc.
Ayuda a el cliente a poder decidir que tipo de ambiente es el que
prefiere.
 DISPOSICION DE PERSONAL
El poder definir con que áreas contara el restaurante y que capacidad
tendrán ayudara a saber que tanto personal se utilizara por área,
además se deberá desarrollar un plan en el que se determine el
porcentaje de uso que se tiene de cada una de ellas.

PERFIL Y FUNCIONES DE LA BRIGADA DE SERVICIO

Capitán de Mesero (Maitre o Hostess)

Mosos
Ayudantes de mosos
Sommelier
Bartender
Cajeros
Los meseros: Es el personal que se encarga de atender y servirles a los
clientes.

Ayudantes de mosos: Su responsabilidad consiste en servir agua o

refrescos, limpiar y poner la mes, asi como recoger los platos sucios de
las mesas.

Sommelier: Se encarga de tomar la orden de los vinos, y en ocasiones,

de otras bebidas alcohólicas.

Cajeros: Quienes reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas

por los huéspedes del hotel.

Bartender o barman: Es la encargada de preparar las bebidas y de

elaborar los cócteles.
 ESTABLECER TAREAS
Como toda organización se debe de desarrollar un organigrama, este
ayudara a definir las jerarquías que se tendrán y se podrán definir tareas
conforme a la responsabilidad de cada cargo.
No se puede dejar de establecer responsabilidades el no hacerlo es dar
pie a que se genere desorden.

CONTRATOS
Determinar que tipo de contrato se dará a los empleados marca el tipo
de responsabilidad que la empresa tiene sobre estos.
Capacitaciones de los mismo, con un calendario no menos de 6
meses, pensando en el desarrollo de ellos.
 Job Description
En la organización del negocio, es vital tenerlo.
No hay tiempo que perder pero si mucho que ganar.

A la hora de expandirse o simplemente cambiar algunos empleados es

indispensable organizarse para contratar a las personas más
capacitadas para los requerimientos de la compañía.

Los Job Description son simples y concretos, son una listas que redacta

toda la información nesesaria sobre las funciones del cargo o puesto
de trabajo ofrecido, es decir las obligaciones y responsabilidades que
ejercerá el futuro colaborador en la empresa que está a punto de
contratarlo, o esta trabajando.
Benchmarking
El benchmarking es un proceso continuo por el cual se toma como
referencia los productos, servicios o procesos de trabajo de las empresas
líderes, para compararlos con los de tu propia empresa y posteriormente
realizar mejoras e implementarlas.
No se trata de copiar lo que está haciendo tu competencia, si no de
aprender que están haciendo los líderes para implementarlo en tu
empresa añadiéndole mejoras. Si tomamos como referencia a aquellos
que destacan en el área que queremos mejorar y estudiamos sus
estrategias, métodos y técnicas para posteriormente mejorarlas y
adaptarlas a nuestra empresa, conseguiremos alcanzar un nivel alto de
competitividad.
 INDICADORES DE GESTION
(KPI)
Los KPIs son métricas que nos ayudan a identificar el rendimiento de una
determinada acción o estrategia.
Estas unidades de medida nos indican nuestro nivel de desempeño en base a los
objetivos que hemos fijado con anterioridad.

“Lo que no se puede medir no se puede controlar; lo que no se puede controlar no se puede
gestionar; lo que no se puede gestionar no se puede mejorar.” 

Los indicadores de gestion o KPIs se agrupan gráficamente en cuadros de

mando para que los directivos puedan ser agiles en la toma de decisiones.
En el cuadro de mando se incluyen los principales indicadores clave para la
empresa, y de una forma visual se obtiene la información deseada de nuestro
rumbo sobre el plan establecido.
Se manejan cuatro perspectivas: finanzas, clientes, procesos internos,
innovación y aprendizaje. 
 Gestión y procesos del área de alimentos y bebidas.

Los restaurantes no escapan de ser ejemplos de empresas gestionadas

por procesos, la mayoria son empresas con mucha actividades y poco
tiempo para gestionarse, empezar una operación con un buen mapa de
procesos, le permitira aprovechar mejor todos los recursos y
gestionarcon eficacia y eficiencia.
Para que una empresa logre consolidarce debe tener una rutina solida es
decir, dominio total del ciclo de activides de su operación.
Las fallas frecuente en rutinas generan gran cantidad de efectos
negativos para el restaurante.
Predida de desperdicios = Costo Altos.
Desorganizacion y urgencia = Clima Laboral tenso.
Quejas de Clientes = Mala imagen en el mercado
Un buen gerenciamiento de rutina permite:
• Establecer y documentar las formas de trabajo más adecuadas
(estandarización).
• Delegar a los Jefes la responsabilidad de las actividades cotidianas
por medio de objetivos y metas.
• Controlar y dar seguimiento a dichas actividades mediante
chequeos e indicadores.
• Liberar tiempo del líder para dedicarlo a las mejoras y
direccionamiento del negocio.
• Reducir costo y tiempo, al eliminar desperdicios o actividades de
valor no agregado.
 Beneficios de procesos
• Las incongruencias entre estructura y los procesos se hacen
evidentes.
• Se eleva la calidad de los productos y servicios.
• Se reducen los tiempos de respuesta.
• Se reducen costos.
• Se crea un ambiente para el trabajo en equipo.
• La información fluye más fácilmente.
• Disminuye la adicción a la urgencia
 INGENIERIA DE MENU
Consiste en analizar la rentabilidad y popularidad de los platos, para
lograr segmentarlos, ubicarlos en el menú de una forma estratégica y
así aumentar la venta de tu restaurante, a su ves como estructurar tu
carta para la proxima temporada o cambio de las mismas.

Un método desarrollado por Michael Kasavana y Donald Smith en 1982

Que basicamente…
•Compara el volumen de venta y el margen de beneficio de cada plato.
•Puede aplicarse a cualquier tipo de menú e incluso a cartas de vinos. 
•Sirve para aumentar las ventas del restaurante entre 10% y 15%.
Este proceso que debe realizarse de forma continuada durante un
tiempo y requiere de total disposición por parte de la gerencia del
restaurante, para ejecutar los cambios que este análisis proponga.
 GESTION DE COMPRAS

Se define como el proceso de administrar estratégicamente la

adquisición, traslado y almacenamiento de materiales, partes y
productos terminados de los proveedores a través de la
organización, de tal manera que las utilidades actuales y futuras se
incrementan al máximo mediante la entrega de pedidos que es
efectiva en costo. 
Concepto de Compras:

1.Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer una necesidad

utilizando
2. de la mejor manera los recursos existentes.

Es seguir un plan o normas determinadas por la gerencia en las

cuales se tiene que negociar para adquirir algún bien o articulo de
acuerdo
3. a las necesidades de la empresa y del presupuesto.

Es adquirir bienes materiales, insumos, suministros, equipos, sistema

y tecnología de acuerdo a las siguientes características: la calidad
adecuada; y la cantidad necesaria; en el momento y lugar oportuno;
con
4. el Precio más conveniente.

Consiste en obtener productos a un precio justo, de proveedores

adecuados, en cantidad precisa, con la calidad debida y en el
momento oportuno.
 La gestion economica de la restauracion
Una correcta planificación y control económico permitirá un mejor
rendimiento del establecimiento permitiendo con ello optimizar su
beneficio.
Todas las herramientas que hablamos anteriormente, se tiene que
planificar diariamente en su tiempo, Gestión Laboral, Gestión Contable-
Financiera, Control de Costes, menu de ingenieria, Benchmarking, un
analisis diario de ventas, inventarios inicial, los cuadros de mando
formados por indicadores de gestion KPIs, son herramientas
indispensable para directivos y managers de todo el mundo.

Las organizaciones tienen que tomar decisiones constantemente y si

no conocemos en que situación nos encontramos, difícilmente
tomaremos una buena decisión.
 VINOS, MARIDAJES Y PRESENTACION

El maridaje de vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores

controversias creada alrededor del mundo de la enología.
Más allá de la clásica fórmula de: “los pescados deben acompañarse
con vino blanco y los platos de carne deben casarse con vino tinto”;  la
realidad es que la explosión de nuevas variedades de uvas, bodegas
y vinos que hemos vivido en los últimos años, unido a nuestra cultura
gastronómica, han hecho que las cuestiones sobre el maridaje de
vinos y comidas se compliquen enormemente.
En cualquier caso, hay que remarcar que el maridaje, aunque existen
ciertas normas que se dan por supuestas, al fin y al cabo, es una
cuestión de gustos, a la hora de la verdad, elegir unos u otros vino
para acompañar a los platos que contenga un menú.
DEBEMOS PENSAR EN EL MENÚ COMO ALGO GLOBAL
Es una cuestión en la que coinciden la mayoría de sumilleres. Hay que
pensar en los elementos que componen un menú entendiendo que todos
ellos formarán parte de una experiencia global.

ENTENDER LOS CONCEPTOS DE PESO Y EQUILIBRIO

De la misma manera en la que una selección de notas forman un acorde
cuya armonía resulta satisfactoria a nuestros oídos, así funciona el
concepto del equilibrio en el maridaje de vinos. Para entender el concepto
de equilibrio deberemos entender primero el del peso de los alimentos y
de los vinos.

DAR PRIORIDAD A LA FORMA EN LA QUE SE COCINAN LOS

ALIMENTOS
El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes
utilizados, sino que influye mucho más la forma en la que se cocinan.
Por ejemplo, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha
que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No
es lo mismo servir un mismo alimento en frío o en caliente, etc.
SEGURIDAD ALIMENTARIA, MEDIO AMBIENTE Y CALIDAD
Seguridad alimentaria en hoteles y restaurantes
Cualquier empresa en la que se preparen alimentos debe asegurar el máximo
nivel de calidad en todas las fases de producción, desde la obtención de la
materia prima hasta la llegada del alimento elaborado al cliente. Cualquier error
en la cadena de producción puede provocar la contaminación de los alimentos, y
con ello, la intoxicación de los clientes al consumirlos.
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (Digesa), el
Ministerio de Salud mediante Resolución Ministerial N° 822- 2018/MINSA
aprobó la Norma Técnica Sanitaria N°142-MINSA/2018/DIGESA, que establece
los principios generales de higiene que deben cumplir los restaurantes y
servicios afines, actualizando la normativa de los restaurantes.

En la actualización de esta norma sanitaria se hace referencia a que los

restaurantes y servicios deben aplicar los Principios Generales de Higiene
(PGH), sustentados en los programas de Buenas Practicas de Manipulación y
los programas de Higiene y Saneamiento, lo que deberá evidenciarse en la
certificación sanitaria de PGH emitida por la municipalidad de su jurisdicción.
 CONCEPTO E IMPORTANCIA DE LA CALIDAD.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que permiten optimizar la
producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos.

Coherentemente con lo anterior, el Codex Alimentarius dentro de su Código

Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la implementación
del HACCP en la producción de alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación.
•Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
•Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano. 
•Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
•Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos
de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de
principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y distribución.
 SISTEMA APPCC
¿Qué es el APPCC?
Es un sistema de gestión de los peligros que podemos encontrar en
la industria alimentaria.
La Empresa es la responsable de garantizar la seguridad de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria, desde su recepción de los mismos
hasta la expedición.
Además, tiene que garantizar la trazabilidad de los mismos.

Objetivo del sistema APPCC

Con este sistema, tratamos de identificar los distintos peligros físicos, químicos y
biológicos, a los que se pueden ver expuestos los distintos alimentos en las
diferentes etapas del proceso.
Una vez identificados estos posibles peligros, valoramos si es un PCC (Punto
crítico de control), identificamos los límites de referencia, medidas preventivas
que la empresa va a poner para evitar que se produzcan desviaciones de esos
límites críticos.
Los principios del APPCC

Principio 1.- Identificar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o

reducirse a niveles aceptables.
Principio 2.- Determinar los puntos críticos de control (PCC), en los que
los controles son esenciales para eliminar ese PCC o llevarlo a niveles
aceptables.
Principio 3.- Establecer los límites críticos.
Principio 4.- Establecer un sistema de vigilancia y control sobre los
PCC.
Principio 5.- Establecer medidas correctoras cuando un PCC está fuera
de control.
Principio 6.- Establecer un procedimiento para comprobar que el
sistema APPCC funciona de forma eficaz.
Principio 7.- Establecer un sistema documental y de registro.
La administración trata acerca
de la gestión en el corto plazo,
mientras se desarrollan los
planes a largo plazo.

Jack Welch.
 Responsable Coordinador Académico
Jessica Ascencio Carlos Zuñiga
jascencioy@usmp.pe czunigab@usmp.pe
T. (511) 513 6300 - A. 2150 T. (511) 513 6300 - A. 2149

Asistente Académica
Ariana Young
ayoungf@usmp.pe
T. (511) 513 6300 - A. 2022

Asistente Aula Virtual

Mariela Valencia
lvalencias@usmp.pe
T. (511) 513 6300 - A. 2146