NOMBRE DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE

MATERIAS PRIMAS II (ANIMALES)

CICLO CLAVE DE LA ASIGNATURA

TERCER CUATRIMESTRE GA313

OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA

Al término del curso, el alumno será capaz de identificar los tipos de carnes y sus
características nutrimentales, así como sus tipos de cortes, manipulación higiénica y de
conservación y los métodos y términos de cocción. Será capaz de realizar los cortes más
esenciales de cada uno de las carnes.

TEMAS Y SUBTEMAS

UNIDAD I. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

1.1 Aspectos generales de la carne

1.2 Clasificación de los diferentes tipos de carnes
1.2.1 Aves (carne blanca y carne obscura)
1.2.2 Ternera
1.2.3 Res
1.2.4 Cerdo
1.2.5 Cordero
1.2.6 Pescados
1.2.6.1 Pescados de agua salada
1.2.6.2 Pescados de agua dulce
1.2.7 Mariscos, moluscos y crustáceos
1.2.8 Carnes exóticas
1.3 Partes físicas de los animales
1.4 Distintos tipos de cortes de las carnes

UNIDAD II. MÉTODOS Y TÉRMINOS DE COCCION DE LAS CARNES.

2.1 Diferentes métodos o tipos de cocción de las carnes (Asar, hervir, hornear, freír,
pochar, etc.)
2.2 Diferentes términos de cocción para las carnes (término medio, tres cuartos, etc.)
2.3 Temperaturas para la cocción de las carnes

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UNIDAD III. CARACTERÍSTICAS NUTRIMENTALES DE LAS CARNES.

3.1 Valoración nutrimental de las carnes

3.2 Beneficios y riesgos para la salud

UNIDAD IV. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES

4.1 Condiciones higiénicas en la matanza del animal

4.2 Condiciones higiénicas en la transportación de las carnes.
4.3 Condiciones higiénicas en la recepción de las carnes.
4.4 Condiciones higiénicas en la conservación de las carnes.
4.5 Condiciones higiénicas en la preparación de las carnes
4.6 La conservación de las carnes
4.6.1 Congelación
4.6.2 Descongelación

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE CON DOCENTE E INDEPENDIENTES

CON DOCENTE INDEPENDIENTES
- Encuadre. - Elaboración de reportes de las
- Exposición del docente. prácticas, mapas conceptuales, cuadros
- Exposición de los alumnos (individual o sinópticos y esquemas.
por equipos). - Elaboración de un catálogo con
- Lluvias de ideas. información referente a la clasificación
de los distintos tipos de carnes, partes del
- Lecturas de libros, noticias, revistas animal, tipos de cortes, valores
especializadas. nutrimentales, ejemplos de platillos,
- Realización de prácticas para el destazo imágenes, etc.
y cortes de las carnes. - Elaboración de tareas relacionadas con
los temas.
- Participación activa por parte del - Investigar los temas para las
alumno haciendo comentarios puntuales, exposiciones.
generando preguntas convenientes y -Revisión de bibliografía especializada de
respondiendo adecuadamente a las los temas y subtemas del curso.
preguntas del docente.
- Visita a lugares especializados en la
matanza y destaza de animales
consumibles.

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 CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION
Evidencia (s) de Criterios de Ámbito (s) de
Porcentaje
desempeño desempeño aplicación
Examen Evaluaciones al Aula 30 %
término de la
primera, segunda y
tercera, y cuarta
unidad.

Elaboración de Elaborar un catálogo 20 %

Extra clase
catálogo de carnes con la estructura
requerida por el
docente.

Actividades, tareas, Realizar las 20 %

participación activa y actividades y tareas
solicitadas por el Aula
docente en el tiempo
de clase, así como la
expresión oral de
argumentos,
opiniones y
comentarios
pertinentes sobre los
temas abordados en
clase.

Reportes de Realizar por escrito

prácticas reportes de las
prácticas, ya sean
visitas o cortes de 20%
carnes realizados en
el laboratorio Extra clase
gastronómico.

Investigación y
exposición oral con
Exposiciones material de apoyo o
(individuales o en didáctico
equipo) (diapositivas, 20%
láminas, imágenes),
de los temas
Aula
asignados por el
docente.
Porcentaje total
100%

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 CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE ACREDITACION

Para acreditar la asignatura es debido cumplir con los siguientes lineamientos:

- Obtener una calificación final mínima de 6, asistir en un 85% a las clases, cumplir
con la elaboración del catálogo de carnes, así como con el 70 % de las evidencias
requeridas dentro y fuera del aula.

BIBLIOGRAFÍA

1. Wright, Jeni y Treuillé, Eric 1999(1996). Aves, caza y huevos. Le cordon bleu
técnicas culinarias, Edit. Blume.

2. Wright, Jeni y Treuillé, Eric 1999(1996). Carne. Le cordon bleu técnicas

culinarias, Edit. Blume.

3. Werner, Frey AÑO. La gran cocina de la carne. Edit. Everest, S.A.

4. Larrauri, Jesús Llona. AÑO Tratado de carne y charcutería artesana. Edit.

Hegar-Monsa.

5. El libro esencial del pescado y el marisco, Edit. Könemann, 2000, edición

española.

6. Manejo higiénico de los alimentos. (1996), Editorial Limusa S.A. de C.V.,

CANIRAC, SECTUR y Secretaría de Salud.

7. Laza Muñóz, Pascual, Laza Muñoz, Jerónimo y Paraninfo, Thomson. (2002) 2006.
Preelaboración y conservación de alimentos, International Thomson Editores.

8. Bello Gutiérrez, José (1998) Ciencia y tecnología culinaria, Edit. Díaz de Santos,
Barcelona España.

9. Guerrero Legarreta, Isabel y Arteaga Martínez, Mario Ricardo (1990) Tecnología

de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos, Edit. Trillas,
México

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