REACTIVOS DE EVALUACIÓN DE MEDIO PARCIAL

NOMBRE:

NIVEL: Profesionalización

ASIGNATURA: COCINA REGIONAL ECUATORIANA (SEMIÓTICA Y MANDUCATORIA REPUBLICANA)

FECHA:

ITEMS DE SUSTENTACIÓN: Desarrolle de manera concisa los siguientes apartados. (0,50 PTOS C/U)

1. Mencione los cuatro elementos básicos de una sopa nacional, adicionar un ejemplo de desglose de la misma.
2. Mencione a que denominamos cocción a inglesa y su diferencia con el término mondado.
3. Defina los cuatro sabores indispensables en un ceviche
4. Yapa Api es considerado como el ancestro de la colada morada elaborada en base a ……………………… de llama
y maíz………………., servido en el mes de los muertos o también conocido como………… Marcay……………..,
en donde sacaban a las momias de sus tumbas y las adornaban con hilos de ……………………, con la llegada de
la conquista española se rompe la idolatría por lo cual los difuntos eran representados en la Waway Tanda
elaborada en base de ……………………… y ……………….. molidos.
5. Mencione la diferencia entre la envoltura de los maitos y ayampacos.
6. En la elaboración de Ceviche se plantea un proceso de reposo de los mariscos en un medio ácido el mismo que es
denominado como…………………………………….
7. Sustente el significado de las siguientes palabras:
Siwichi:
Guanlla:
Ucho:
Ashcu Micuna:
Chiule:
Chulpi:
Guaspete:
Cuchicara:
Guagrasinga:
Waway Tanda:
8. Describa los dos tipos de banano mas empleado y su uso.
9. Describa las características básicas para poder diferenciar el plátano domínico del barraganete.
10. Describa cuál es el método de cocción empleado en la elaboración de sangos, secos, encocados y guisados.

ITEMS DE SELECCIÓN MÚLTIPLE: Seleccione una o varias opciones según corresponda. (0,25 PTOS C/U)

11. La técnica empleada para pelar el coco maduro para los encocados es:
a. Sudado.
b. Tatemado.
c. Escalfado.
d. Majado.

12. Cuantos elementos debe tener un relleno para considerarse farsa

a. 4 elementos.
b. 7 elementos.
c. 3 o más elementos.
d. 1 elemento.
13. Para que una farsa sea jugosa debe contener en sus elementos:
a. Papa mondada
b. Verde crudo majado, licuado o rallado
c. Pasta de maní
d. B Y C son correctas.
14. Para elaborar la primera leche de Coco para el enconcado se emplea.
a. Agua de coco más pulpa de coco
b. Leche más pulpa de coco
c. Coco seco más leche
d. Ninguna de las anteriores
15. El maní cocido sin tostar a diferencia del maní tostado, tiene:
a. Mejor Sabor.
b. Mayor punto Nape.
c. Mejor color.
d. Menor textura.
16. Cuantos litros de agua se requiere para la cocción de un pollo entero al momento de realizar caldo.
a. 10 L
b. 15 L
c. 3L
d. 7L
17. CVC Significa……………………………………………… y se emplea para el faenamiento de…………………
a. Corte vertical de cuello, res
b. Corte ventral de cuello, res
c. Corte ventral de cuello, aves
d. Corte ventricular de cuello, mamíferos
e. Corte ventral de cuello, porcinos
18. El término Merienda de Negros refiere a:
a. Merenderos donde se servían el alimento a los trabajadores haitianos en la construcción del ferrocarril.
b. Lugar de reunión de las cocineras.
c. Tiempo de comida basado en preparaciones afro.
d. Merienda en base a alimentos de color negro.
19. En la feria mundial de París del año 1889 el Ecuador expuso a los comerciantes:
a. Cacao
b. Camarón
c. Café
d. Banano
20. La cocción de caldos se desarrolla en temperatura:
a. Simmer
b. Ebullición
c. Alta
d. Media

ITEMS DE GRAFICACIÓN: Grafique lo que se pide en los apartados. (0,50 PTOS C/U)

21. La red ferroviaria junto a los productos ofertados en cada región.

22. Tonga y sus elementos.

ITEMS DE RESPUESTA BREVE: Responda en máximo tres palabras las siguientes interrogantes. (0,10 PTOS C/U)

23. Lugar donde se expendía picante de pescado:

24. Nombre de la tortilla de papa con queso:
25. Nombre por el cuál se le conoce a la sobrebarriga de la res cocida en guiso:
26. Aromatizante conocido como culantro de monte:
27. Ají de apariencia alargada y color vibrante:
28. Ingredientes del ají de seco:
29. Guarnición típica de la gastronomía manabita que se usa para guarnecer verde o maduro asado.
30. Locro de sangre:

ITEM DE ROTULACIÓN: Subraye las respuestas que correspondan. (0,70 PTOS C/U)

31. Señale 4 palabras que determinen la técnica de envueltos.

Forma Aroma Sabor Textura Conservación

Dureza Suavidad Esponjosidad Cocción al vapor

ITEM DE GRACIA: Apartado para obtener puntaje adicional (1 PTO)

32. En 50 palabras defienda su opinión sobre la generación de registro documental de las preparaciones de índole
ancestral propias de nuestro territorio nacional.