1. Como se conoce a la Goma Xántica en el mundo culinario.

 Goma Xantana
 Cola pez
 Grenetina
 Coloide
2. La gelatina es una proteína que se obtiene por …………………. del colágeno contenido en pieles
y huesos de vacas, cerdos, aves y pescados.

 Autolisis oxidativa
 Bipartición
 Hidrólisis parcial
 Deshidratación
3. Los geles formados a partir de agar agar pierden su forma a los:

 40 C
 70 C
 80 C
 110 C
4. Los dos tipos de pectinas son:

 Alto metoxilo y bajo metoxilo

 Rápida y lenta absorción
 Vegetal y animal
 Coloidal y esférica

5. Describir la técnica de esterificación directa.

Esta técnica consiste en mezclar el alginato con el líquido a esterificar y luego arrojar gotas dentro
de un baño que contenga calcio. El calcio reaccionará con el alginato para formar un gel,
comenzando por el exterior.

6. Completar el siguiente enunciado:

Las concentraciones de Alginato empleadas habitualmente oscilan entre 0,4 y 1% y

concentraciones de Calcio oscilan entre 0,5 y 1,5%.

RESPONDA VERDADERO O FALSO

7. Los carragenatos se usan en la industria como estabilizantes de flanes (VERDADERO)
8. En la coccion al vacio el alimento conserva todo su aroma mientras se cocina.
(VERDADERO)
9. La temperatura mínima de cocción al vacío por lo general es de 100 ºC (FALSO)
10. En cocción al vacío existe reacción de Maillard (VERDADERO)
11. Las técnicas de esterificaciones surgieron en el restaurante El Bulli (VERDADERO)
12. El porcentaje de dióxido de carbono en el nitrógeno líquido es de:
 0,033 %
 0,80 %
 0,125 %
 0,750%
13. A que temperatura se encuentra el nitrógeno líquido:
 -196 C
 -15 C
 -210 C
 60 C
14. Describir el proceso de cocción al vacío.
1. Selección del producto

2. Pre elaboración o mise en place

3. Blanqueado, dorado o sellado (opcional)

4. Envasado al vacío

5. Cocción en baño de agua o en horno con

vapor

6. Enfriamiento

7. Conservación

8. Regeneración

9. Dorado o sellado (opcional)

10. Servicio

15. Describir 3 características de la técnica de esterificación inversa.

 El baño contiene Alginato.

 El líquido a esterificar contiene Calcio.
 Se debe suplementar con gelificantes como goma Xantica en caso de líquidos no
muy viscosos.
COMPLETAR

16. Las asociaciones entre las moléculas de alginato resiste el calentamiento hasta unos 150 ºC,

17. La capacidad de formar geles en entornos altamente ácidos ha logrado que las pectinas se
utilicen como estabilizantes en mermeladas, dulces, productos de pastelería, bebidas ácidas y
productos lácteos acidificados.

18. Los alginatos son polisacáridos que se extraen de las algas pardas y gelifican en
presencia de iones de calcio.

19. El rango de pH para el empleo de alginatos es entre 4 y 10

20. Unir con líneas cada gráfico con su respectiva denominación y concepto.

Sol: Dispersión coloidal de un sólido en un líquido.

Gel: Dispersión coloidal de un líquido en un sólido.

Espuma: Dispersión coloidal de un gas en un líquido.

Emulsión: Dispersión coloidal de un líquido en otro líquido inmiscible.