TAREAS PARA PRESENTAR AL EXAMEN FINAL DE COCINA REGIONAL

PREECUATORIANA
a. Presentar receta estándar de las preparaciones realizadas.
b. Presentar tareas y firmas.

1. VAPORIZADOS: Contestar en un mínimo de 5 reglones cada una de las

siguientes preguntas.
1.1. Cual es la función de cocinar al vapor.
1.2. Dentro de la cocina regional latinoamericana cual es la importancia del
uso de hojas para cocción de masas.
1.3. Determine un diagrama de procesos común empleado en la elaboración
de vaporizados nacionales.
1.4. A qué se denomina como sara tanda
1.5. A qué se denomina como choclo tanda.
1.6. Origen de los tamales.
1.7. Qué es la sara cuzco
1.8. Con que variedad de maíz se realizan los tamales lojanos.
1.9. Cuál es la función de integrar al final de los vaporizados las claras de
huevo sometidas a punto de nieve.
1.10. Cuál es la función de la técnica de cremado de la mantequilla y manteca
de cerdo en los vaporizados.

2. BOCADITOS A BASE DE VERDE: Contestar en un mínimo de 5 reglones

cada una de las siguientes preguntas.
2.1. Cual es la función del choque térmico al momento de freír masas a base
de almidones.
2.2. Cuál es la temperatura de gran fritura recomendada para freír masas a
base de verde con el fin que sea crocante y granulosa la misma.
2.3. Origen del verde dominico.
2.4. Origen del verde barraganete.
2.5. Historia del tigrillo ecuatoriano.
2.6. Usos del verde dominico en la cocina nacional.
2.7. Uso del verde barraganete en la cocina nacional.
2.8. Determine un diagrama de procesos común empleado en la elaboración
de la masa genérica para la elaboración de empanadas y bolones.
2.9. Sustente la diferencia entre plátano verde barraganete y domínico.
2.10. Realice un listado de 10 preparaciones a base de plátano verde en las
cuales determine si se usa barraganete o domínico.

3. DESPOJOS DE CERDO: Contestar en un mínimo de 5 reglones cada una de

las siguientes preguntas.
3.1. A qué se considera como despojos en un animal.
3.2. Qué son las carnes tolendas.
3.3. Ejemplos de especias y aromáticos para aromatizar caldos a base de
cerdo.
3.4. Origen del mote pata.
3.5. Origen del caldo de pata.
3.6. Origen del puchero ambateño.
3.7. Diferencia del puchero gallego con el ambateño.
3.8. Grafique un diagrama de cortes diferenciados del cerdo e identifique los
despojos en el mismo.
3.9. Relacione la importancia del faenamiento del cerdo con la practica del
carnaval en la serranía ecuatoriana.
3.10. Mencione 10 productos que se pueden obtener a partir de la canal de
cerdo.