EJERCICIO 2

ENVASADO Y VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS COMERCIALES

DATOS DEL ALUMNO

Nombre y apellidos: Leire Malo del Pozo

DNI: 72176859F

Grado: Ciencia y Tecnología de los Alimentos

ÍNDICE: PROYECTO – PRODUCTO

1. DATOS DEL PROVEEDOR DEL PRODUCTO ........................................... 3

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ....................................................... 3

1.2. MODO DE EMPLEO (SI APLICA) ............................................................... 3

1.3. CERTIFICADOS QUE AFECTAN AL PRODUCTO (MARCAR LAS QUE

APLIQUEN Y APORTAR COPIA ESCANEADA DE LOS CERTIFICADOS EN VIGOR) ............................. 4

1.4. DIRECCIÓN DE FABRICACIÓN DEL PRODUCTO (SI HAY MÁS DE UNA

DIRECCIÓN DE FABRICACIÓN POSIBLE, DEBEN PONERSE TODAS) ............................................ 4

1.5. LEGISLACIÓN ESPECÍFICA APLICABLE AL PRODUCTO (NO SE DEBE

INDICAR LA LEGISLACION GENERAL DE LOS ALIMENTOS) ...................................................... 4

2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FABRICACIÓN ......................... 5

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIÓN (AÑADIR DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PROCESO DE FABRICACIÓN INDICANDO LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS) ................................ 5

4. PRODUCTO TERMINADO .......................................................................... 7

4.1. DIMENSIONES DEL PRODUCTO FINAL (DEFINIR TANTO LOS PARÁMETROS YA

INDICADOS CÓMO OTROS POSIBLES PARÁMETROS QUE APLIQUEN AL PRODUCTO EN CUESTIÓN Y NO SE

HAYAN TENIDO EN CUENTA) ....................................................................................... 7

4.2. VIDA ÚTIL Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DEL

PRODUCTO .................................................................................................... 7

4.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO ............ 7

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 EJERCICIO 2

4.4. DEFECTOS TOLERABLES DEL PRODUCTO FINAL (ESPECIFICAR NÚMERO

O % DE DEFECTOS TOLERABLES, TANTO LOS PROPIOS COMO LOS MARCADOS POR LA LEGISLACIÓN

VIGENTE) ............................................................................................................. 8

4.5. INFORMACIÓN NUTRICIONAL (INDICAR INFORMACIÓN DETALLADA, SIN

REDONDEAR) ......................................................................................................... 8

4.6. ESPECIFICACIONES FÍSICO QUÍMICAS Y SUS CONTROLES DEL

PRODUCTO FINAL ......................................................................................... 9

4.7. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS Y SUS CONTROLES DEL

PRODUCTO FINAL ......................................................................................... 9

4.8. DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS (DECLARAR LOS ALÉRGENOS O SUSTANCIAS

SUSCEPTIBLES DE PROVOCAR INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS QUE PUEDA CONTENER EL PRODUCTO

FINAL MARCANDO CON SÍ O NO CADA CASILLA) ............................................................... 10

4.9. DECLARACIÓN DE TRANSGÉNICOS (MARCAR UNA DE LAS SIGUIENTES

OPCIONES) ......................................................................................................... 11

5. ETIQUETADO ............................................................................................ 11

5.1. SELLOS Y MENCIONES QUE APARECEN EN EL ETIQUETADO

(MARCAR CON UNA CRUZ EN LA CASILLA CORRESPONDIENTE. SE PUEDE AÑADIR EL COMENTARIO QUE

SE CONSIDERE NECESARIO) ..................................................................................... 11

6. PLAN DE CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS .................. 12

7. ENVASADO Y EMBALAJE EXTERNO (INDICAR EL TIPO DE ENVASE Y SEÑALAR EL

MATERIAL UTILIZADO PARA LA UNIDAD DE VENTA) ............................................................... 13

8. TRAZABILIDAD (INDICAR EL MODO DE MARCADO DE LOS ENVASES Y EMBALAJES ASÍ COMO LA

INTERPRETACIÓN DEL SISTEMA DE CÓDIGOS UTILIZADOS EN EL MARCADO DE LOTES U OTROS, TANTO DE

LA UNIDAD DE VENTA COMO DE LOS EMBALAJES) ................................................................ 14

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 EJERCICIO 2

1. DATOS DEL PROVEEDOR DEL PRODUCTO

NOMBRE DE LA EMPRESA:
CIF:
DIRECCIÓN:
LOCALIDAD / PAIS:
NÚMERO DE TELÉFONO:
NÚMERO DE FAX:
RESPONSABLE DE CALIDAD:
E-MAIL CALIDAD:
REGISTRO SANITARIO:
Productos Lácteos La Mancha
46854831664
C/ Isabel Torres 21 - 39011
Santander, Cantabria
942 24 42 44
942 24 42 44
Leire Malo del Pozo
leire.malo@alumnos.uneatlantico.es
ES 10.027356 / S

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El queso manchego de 250 g de “La

Mancha” es un tipo de queso a base de
leche de oveja de raza manchega con
maduración de al menos 30 días.

Este queso tiene la Denominación de

Origen Protegida (DOP) de “Queso
Manchego”, así como el sello de
“Bienestar Animal” y el certificado de
sostenibilidad de “Rainforest Alliance”.

1.2. MODO DE EMPLEO (SI APLICA)

No existe un modo de empleo único. Se recomienda conservar el producto en

un lugar fresco, preferentemente en refrigeración (4 – 8 ºC).

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 EJERCICIO 2

1.3. CERTIFICADOS QUE AFECTAN AL PRODUCTO (MARCAR LAS

QUE APLIQUEN Y APORTAR COPIA ESCANEADA DE LOS CERTIFICADOS EN VIGOR)

Fecha de Fecha de
Certificado Certificado
expiración expiración

☐ IFS 11/05/2024 ☐ Marca N (AENOR)

☐ BRC 11/05/2024 ☐ Rainforest Alliance 11/05/2027

☐ FSSC 22000 ☐ Fairtrade

☐ ISO 22000 ☐ MSC (pesca)

☐ ISO 14000 ☐ ASC (acuicultura)

☐ ISO 9000 ☐ UTZ (cacao, café, té)

☐ BIO ☐ Dolphin Safe

☐ IGP ☐ BSCI

☐ DOP 11/05/2027 ☐ SA8000

☐ GLOBAL GAP ☐ FSC (envase/etiquetado)

☐ QS ☐ PEFC (envase/etiquetado)

☐ RSPO (aceite palma) ☐ OTRAS:

1.4. DIRECCIÓN DE FABRICACIÓN DEL PRODUCTO (SI HAY MÁS DE

UNA DIRECCIÓN DE FABRICACIÓN POSIBLE, DEBEN PONERSE TODAS)

C/ Isabel Torres 21 – 39011 – Santader, Cantabria – España.

1.5. LEGISLACIÓN ESPECÍFICA APLICABLE AL PRODUCTO (NO

SE DEBE INDICAR LA LEGISLACION GENERAL DE LOS ALIMENTOS)

Real Decreto 1728/2007 por el que se establece la normativa básica de control

que deben cumplir los operadores del sector lácteo.

Real Decreto 1679/1994 por el que se establecen las condiciones sanitarias

aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada
térmicamente y productos lácteos.

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 EJERCICIO 2

2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA

FABRICACIÓN
LISTADO INGREDIENTES
PORCENTAJE (%) ORIGEN
(orden decreciente)
Ingrediente Procedencia
(variedad / 1 Producto (animal, Origen
Composición Fabricación País Proveedor
especie si final vegetal, transgénico
aplica) microbiano)
Leche de
Leche de oveja La cruda
oveja de raza 98,4 % 98,4 % España Animal NO
cruda realidad CB
manchega
Sal Sal 1,5 % 1,5 % España - Vegetal NO
Cloruro
Cloruro cálcico 0,05 % 0,05 % España - Vegetal NO
cálcico
Casa del
Cuajo Cuajo 0,01 % 0,01 % España Animal NO
Quesero
Fermentos Fermentos Casa del
0,002 % 0,002 % España Animal NO
lácticos lácticos Quesero

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIÓN (AÑADIR

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN INDICANDO LOS PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICOS)

El primer punto crítico de control (PCC) que nos encontramos es de tipo químico
en la recepción de materias primas, donde habrá que controlar la presencia de
niveles de antibióticos en la leche de oveja superiores a los permitidos. Este PCC
tiene como causa una mala práctica ganadera y para su prevención se realizará
una test rápido de detección de antibióticos previo a la entrada de la leche a la
industria.

El segundo punto crítico de control que hay que tener en cuenta aparece en la
etapa de pasteurización. Este PCC es de tipo microbiológico y se relaciona con
la supervivencia de ciertos microorganismos patógenos debido a un insuficiente
tratamiento térmico de la leche. Como medida preventiva de este PCC se
controlará la relación tempertaura/tiempo para asegurarse de que esta es
correcta y elimina todo los patógenos.

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 EJERCICIO 2

El último PCC de la producción de queso manchego aparece en la etapa de

maduración y es también de tipo microbiológico. Este PCC consiste en la
presencia de microorganismos patógenos perjudiciales para la salud y es
provocado por el uso de leche de oveja no pasteurizada procedente de
explotaciones con una mala práctica de higiene. Para su prevención se podrá
aumentar el tiempo de maduración a un mínimo de 60 días.

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 EJERCICIO 2

4. PRODUCTO TERMINADO

4.1. DIMENSIONES DEL PRODUCTO FINAL (DEFINIR TANTO LOS

PARÁMETROS YA INDICADOS CÓMO OTROS POSIBLES PARÁMETROS QUE APLIQUEN AL

PRODUCTO EN CUESTIÓN Y NO SE HAYAN TENIDO EN CUENTA)

ESPECIFICACIÓN Y MÉTODO DE
PARÁMETRO
TOLERANCIAS MEDICIÓN
Peso bruto 0,25 kg Pesaje
Peso / Volumen neto 0,25 kg Pesaje
Peso escurrido (si procede) - -
Nº unidades dentro del envase (si
- -
procede) (lonchas, galletas, etc.)

Dimensiones de una unidad (si

11 x 11 x 6 cm Calibre
procede) (largo, ancho, altura, diámetro)

Otro: - -

4.2. VIDA ÚTIL Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DEL

PRODUCTO

Nº de días desde fabricación hasta caducidad: 12 meses

Nº mínimo de días de vida útil en la entrega del producto: 4 meses
Temperatura de transporte: 4 – 8 ºC
Temperatura de almacenamiento: 4 – 8 ºC

4.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO

Apariencia homogénea con corte liso y con pequeños ojos repartidos

Apariencia
aleatoriamente por toda la superficie.
Forma Forma compacta.
Color Corteza de color verdoso negruzco y pasta con color marfil amarillento.
Olor Olor intenso y persisitente.
Sabor Sabor intenso, fuerte, sabroso y ligeramente ácido.
Textura Textura mantecosa.
Otros -

7
 EJERCICIO 2

4.4. DEFECTOS TOLERABLES DEL PRODUCTO FINAL

(ESPECIFICAR NÚMERO O % DE DEFECTOS TOLERABLES, TANTO LOS PROPIOS COMO

LOS MARCADOS POR LA LEGISLACIÓN VIGENTE)

Descripción del defecto % Tolerable visualmente Método de medición

Pequeños puntos negros
5% Visual
cerca de la corteza
Pequeños puntos blancos
- Visual
y crujientes
Hinchazón - Visual
Grietas o rajaduras - Visual

4.5. INFORMACIÓN NUTRICIONAL (INDICAR INFORMACIÓN DETALLADA, SIN

REDONDEAR)

OBLIGATORIO Por 100 g Por unidad o porción

Valor energético 443 kcal – 1852 kJ 1107,5 kcal – 4630 kJ
Grasas 38 g 95 g
- Saturadas 28 g 70 g
- Monoinsaturados - -
- Poliinsaturados - -
Hidratos de carbono 0,64 g 1,6 g
- Azúcares 0,01 g 0,25 g
- Fibra alimentaria - -
Proteínas 25 g 62,5 g
Sal <2g <5g

Vitaminas / Minerales Por 100 g Por unidad o porción

Calcio 900 mg 2,25 g
Fósforo 450 mg 1,125 g
Otros
- - -

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 EJERCICIO 2

4.6. ESPECIFICACIONES FÍSICO QUÍMICAS Y SUS CONTROLES

DEL PRODUCTO FINAL

Fuente de
Valor ± Método de Frecuencia
Parámetro referencia Control
tolerancia análisis de control
(legislación o interna)1

Real Decreto
Extracto seco > 55 % Estufa Cada lote Interno
1113/2006
> 50 % sobre Real Decreto Método Rose-
Materia grasa Cada lote Interno
extracto seco 1113/2006 Gottlieb
> 30 % sobre Real Decreto
Proteína total Kjeldah Cada lote Interno
extracto seco 1113/2006
Humedad < 45 % Interna Estufa Cada lote Interno
Cloruro sódico < 2,3 % Interna Refractómetro Cada lote Interno
Real Decreto
pH 4,8 – 5,8 pH-metro Cada lote Interno
1113/2006

4.7. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS Y SUS

CONTROLES DEL PRODUCTO FINAL

Fuente de
referencia Método Frecuencia
Parámetro Valor Control
(legislación o análisis de control
interna)1

Lysteria Reglamento EN/ISO

Ausencia en 25 g Mensual Externo
monocytogenes CE 2073/2005 11290-1
Reglamento EN/ISO
Salmonella Ausencia en 25 g Mensual Externo
CE 2073/2005 6579-1
Enterotoxinas Reglamento EN/ISO
Ausencia en 25 g Mensual Externo
Staphylococcus CE 2073/2005 6579-1
104 - 105 ufc/g en
Staphylococcus Reglamento EN/IS8
máx. 2 de cada 5 Mensual Externo
coagulasa + CE 2073/2005 6888-2
muestras
100 - 1000 ufc/g EN/IS8
Reglamento
E. coli en máx. 2 de cada 16649-1 Mensual Externo
CE 2073/2005
5 muestras o2
1 - 5 ufc/g en máx.
Reglamento EN/ISO
Enterobacteriaceae 2 de cada 5 Mensual Externo
CE 2073/2005 21528-1
muestras

1
Si el parámetro de la especificación o el control viene definido por legislación, debe aclararse en cuál (indicarse el nombre). Si el
parámetro se trata de una especificación o control interno y propio, debe también indicarse.

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 EJERCICIO 2

4.8. DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS (DECLARAR LOS ALÉRGENOS O

SUSTANCIAS SUSCEPTIBLES DE PROVOCAR INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS QUE PUEDA

CONTENER EL PRODUCTO FINAL MARCANDO CON SÍ O NO CADA CASILLA)

Según Reglamento (UE) nº1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de

Octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias Ingr. Traza
Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como trigo espelta y trigo
khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos NO NO
derivados
Crustáceos y/o productos a base de crustáceos NO NO
Huevos y/o productos a base de huevo NO NO
Pescado y/o productos a base de pescado NO NO
Cacahuetes y/o productos a base de cacahuetes NO NO
Soja y/o productos a base de soja NO NO
Leche y sus derivados (incluida la lactosa) SÍ NO
Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdaluscommunis L.),
avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos
(Anacardiumoccidentale), pacanas [Caryaillinoensis (Wangenh.) K. Koch],
NO NO
nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces
macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y/o productos
derivados
Apio y/o productos derivados NO NO
Mostaza y/o productos derivados NO NO
Granos de sésamo y/o productos a base de granos de sésamo NO NO
Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o
10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el NO NO
consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
Altramuces y/o productos a base de altramuces. NO NO
Moluscos y/o productos a base de moluscos NO NO

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 EJERCICIO 2

4.9. DECLARACIÓN DE TRANSGÉNICOS (MARCAR UNA DE LAS

SIGUIENTES OPCIONES)

☐ El producto no contiene ingredientes transgénicos.

☐ El producto podría contener algún ingrediente transgénico pero en concentración

<0,9%.

☐ El producto contiene ingredientes transgénicos. (Si es el caso, estos deberán estar

identificados en la lista de ingredientes Punto 2)

☐ SÍ.
En el caso de ingredientes de origen animal: carne, leche, huevos,
pescado de piscifactoría, etc… ¿Los animales están alimentados ☐ NO.
con piensos transgénicos?
☐ Desconocido.

5. ETIQUETADO
5.1. SELLOS Y MENCIONES QUE APARECEN EN EL
ETIQUETADO (MARCAR CON UNA CRUZ EN LA CASILLA CORRESPONDIENTE. SE

PUEDE AÑADIR EL COMENTARIO QUE SE CONSIDERE NECESARIO)

SÍ NO COMENTARIOS

Sin Gluten (FACE, sello propio, etc.) ☐ ☐

Sin Lactosa (< 0,01%) (ADILAC, sello propio, etc.) ☐ ☐
Bajo en lactosa (<1%) ☐ ☐
Agricultura Ecológica de la UE (Eurohoja) ☐ ☐
Apto para vegetarianos / veganos (V-Label, sello
propio…) ☐ ☐

Distintivo de origen y calidad, relativo a Zonas o

regiones geográficas concretas (IGP, DOP, ☐ ☐
ETG…)

Sello de Materia prima sostenible (Fairtrade, UTZ,

Rainforest Alliance, MSC, ASC, Global GAP, ☐
Dolphin Safe…)

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 EJERCICIO 2

Relativo a “Bienestar Animal” ☐ ☐

Declaraciones Nutricionales y propiedades

saludables (Según Reglamento (CE) 1924/2006 y ☐ ☐
el Reglamento (UE) 432/2012)

Sin colorantes añadidos ☐ ☐

Sin colorantes artificiales ☐ ☐
Sin aromas añadidos ☐ ☐
Sin aromas artificiales ☐ ☐
Sin potenciadores de sabor (sin glutamato
monosódico) ☐ ☐

Sin conservadores ☐ ☐
OTROS SELLOS Y MENCIONES NO
ESPECIFICADOS ANTERIORMENTE

6. PLAN DE CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS

PRIMAS
Frecuencia
Materia Prima Parámetros control Control
de control
• Temperatura entre 0 – 10 ºC.
• Olor, color, apariencia y
contaminación macroscópica.
• Acidez y pH
• Punto crioscópico.
Leche cruda de oveja Lote y Externo
de raza manchega • Extracto seco. anual e interno
• Extracto graso.
• Proteína total.
• Colonias de gérmenes a 30ºC.
• Prueba de antibióticos.

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 EJERCICIO 2

• Recuento de aerobios, E. Coli,

Salmonella, S. Aureus,
Clostridium, Halofilos y
Lote y
Sal Micococcus. Externo
anual
• Cloruros.
• Humedad.
Cloruro cálcico - - -
• Recuento de microorganismos.
Lote y
Cuajo • Humedad. Externo
anual
• pH.
• Recuento de microorganismos.
Lote y
Fermentos lácticos • Humedad. Externo
anual
• pH.

Nota: se valorará información adicional de los controles en el producto intermedio

7. ENVASADO Y EMBALAJE EXTERNO (INDICAR EL TIPO DE

ENVASE Y SEÑALAR EL MATERIAL UTILIZADO PARA LA UNIDAD DE VENTA)

Adjuntar ficha logística:

Tipo de envase: Bolsa retráctil de plástico

Material (marcar el material que proceda):

☐ Acero ☐ Cartón para bebidas tipo brick

☐ Cartón para bebidas tipo brick con

☐ Aluminio
certificado (FSC/PEFC)

☐ PET ☐ Vidrio

☐ HDPE (cuerpo rígido y bolsa UNE) ☐ Cerámica

☐ HDPE (flexible) ☐ Madera / Corcho

☐ Madera / Corcho con certificado

☐ LDPE
(FSC/PEFC)

☐ Otros materiales no plásticos:

☐ Plástico biodegradable
textiles…

☐ Otros plásticos: Plástico retráctil ☐ Otros:

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 EJERCICIO 2

8. TRAZABILIDAD (INDICAR EL MODO DE MARCADO DE LOS ENVASES Y

EMBALAJES ASÍ COMO LA INTERPRETACIÓN DEL SISTEMA DE CÓDIGOS

UTILIZADOS EN EL MARCADO DE LOTES U OTROS, TANTO DE LA UNIDAD DE

VENTA COMO DE LOS EMBALAJES)

ENVASE SECUNDARIO UNIDAD DE VENTA

Fecha de caducidad.
Código utilizado Lote: letra / nº.
Lote: letra / nº.
Lote: año de producción / Lote: año de producción /
Interpretación del código
nº producción anual. nº producción anual.
Parte delantera del
Localización Parte lateral de la caja.
envase.

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