COVENIN

73:2019

PURÉ DE TOMATE
(3ra. Revisión)
PRÓLOGO
La presente Norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 73:1995. Fue elaborada
por el Subcomité Técnico de SC6 Frutas, Hortalizas y Productos Derivados del Comité Técnico de
Normalización CT10 Productos Alimenticios, cumpliendo los lineamientos del Fondo de Desarrollo
para la Normalización, Calidad, Certificación y Metrología (FODENORCA) y aprobada por el Consejo
Directivo de FODENORCA según acta de fecha 22 de mayo de 2020.

Participaron en la elaboración de esta Norma las siguientes entidades: Fondo de Desarrollo para la
Normalización, Calidad, Certificación y Metrología (FODENORCA), Servicio Autónomo Nacional de
Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER), Centro de
Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (CIEPE), Universidad
Politécnica Territorial de Yaracuy Arístides Bastidas (UPTYAB), Servicio Autónomo de Contraloría
Sanitaria (SACS), Ministerio del Poder Popular para la Alimentación (MINPPAL), Ministerio del
Poder Popular para la Salud (MPPS), Universidad Nacional Experimental de la Fuerza Armada
Bolivariana (UNEFA), Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA), Alimentos Heinz de
Venezuela, Lácteos Los Andes, Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI) y Del Monte
Andina C.A..

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Comité Técnico de Normalización: CT10 Productos Alimenticios

Presidente: Meyerlin Hernández
Vicepresidente: Zenia Monsalve
Secretario: Andrés Marcano

Subcomité Técnico de Normalización: SC6 Frutas, Hortalizas y Productos Derivados

Presidente: Iván Toro
Vicepresidente: Guasaret Hernández
Secretario: Jessica Dobobuto

INSTITUCIÓN REPRESENTADA NOMBRE Y APELLIDO

CIEPE/ Jefe de la División de Frutas y Hortalizas Iván Toro
CIEPE / Jefe de la División de Post-Cosecha Thais Gómez
CIEPE / Personal de Investigación de Fisicoquímica Mabeth Caro
CIEPE / Personal de Investigación de Fisicoquímica María E. Perozo
UPTYAB / Docente de Bioquímica General y de los Alimentos Martha D´Lima
UPTYAB / Docente de Química de los Alimentos Yileidi Vale
UNEFA Jessica Dobobuto
Alimentos Heinz, C.A. Guasaret Hernández
Lácteos Los Andes, C.A. Florangel Jiménez
FODENORCA Eduarmi Rumbo

Consulta Pública: Iniciada en fecha: 04/07/2019

Concluida en fecha: 17/08/2019
 ÍNDICE

Pág. #

1. OBJETO ........................................................................................................................................... 1
2. ALCANCE ....................................................................................................................................... 1
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA .............................................................................................. 1
4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................................................... 2
4.1. Puré de Tomate ......................................................................................................................... 2
4.2. Puré de tomate sazonado........................................................................................................... 2
5. CLASIFICACIÓN ........................................................................................................................... 2
6. CONDICIONES GENERALES ...................................................................................................... 2
7. REQUISITOS................................................................................................................................... 3
7.1. Fisicoquímicos. (Véase Tabla 1) ............................................................................................... 3
7.2. Contaminantes. (Véase Tabla 2) ............................................................................................... 3
7.3. Evaluación de esterilidad comercial ......................................................................................... 4
8. MUESTREO .................................................................................................................................... 4
9. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN........................................................................................................ 4
10. ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULADO ................................................................................... 4
10.1. Envase ....................................................................................................................................... 4
10.2. Rotulado.................................................................................................................................... 4
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................................... 5
 NORMA VENEZOLANA COVENIN
PURÉ DE TOMATE 73:2019
(3ra. Revisión)
1. OBJETO

Establecer las características generales y los requisitos mínimos que debe cumplir el producto
denominado Puré de Tomate.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable para fabricantes, envasadores y comercializadores, tanto públicos

como privados. Así como instituciones dirigidas a investigación en el área agroindustrial, quienes
desarrollan normas relacionadas y público en general, en relación con el producto puré de tomate.

3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Las siguientes normas contienen disposiciones que, al ser citadas en este texto, constituyen requisitos
de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta
publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos
en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas citadas
seguidamente:

ASTM F- 1080: 1993 Standard Test Method for Determining the Consistency of Viscous
Liquids Using a Consistometer.
MERCOSUR/GMC/RES. Reglamento Técnico Procedimiento de Muestreo y Tolerancias de
Nº 27/97 productos comercializados en unidades de longitud y número de
unidades.
MERCOSUR/GMC/RES. Reglamento técnico Mercosur para el procedimiento de muestreo y
Nº 10/03 Tolerancia para Lotes de 5 a 49 unidades en producto promedios
comercializados en unidades de longitud y/o número de unidades.
COVENIN 1117:1977 Frutas y productos derivados. Determinación del vacío.
COVENIN 1151:1977 Frutas y productos derivados. Determinación de acidez.
COVENIN 1256:1977 Frutas y productos derivados. Determinación de estaño.
COVENIN 1255:1978 Frutas y productos derivados. Determinación de cobre. Método
Fotométrico.
COVENIN 1289:1978 Frutas, vegetales y productos derivados. Determinación de dióxido de
azufre (SO2).
COVENIN 1333:1978 Alimentos. Determinación de zinc.
COVENIN 1335:1978 Alimentos. Determinación de plomo.
COVENIN 1336:1978 Alimentos. Determinación de cadmio.
COVENIN 1342:1978 Alimentos. Determinación del volumen ocupado por el producto.
COVENIN 1315:1979 Alimentos. Determinación del pH (acidez iónica).
COVENIN 1407:1979 Alimentos. Determinación de mercurio.
COVENIN 1409:1979 Alimentos. Determinación de hierro.
COVENIN 1193:1981 Alimentos. Determinación de cloruros.
COVENIN 1051:1982 Alimentos envasados. Determinación del espacio libre.
COVENIN 924:1983 Frutas y productos derivados. Determinación de sólidos solubles por
refractometría.

COVENIN 73:2019 1
COVENIN 948:1883
COVENIN 1539:1983
COVENIN 2278:1985
COVENIN 1338:1986
COVENIN 2427:1987
COVENIN 2952:1192
COVENIN 3828:2003
COVENIN 5009:20191)
Alimentos. Determinación de Arsénico.
Especias, condimentos y afines. Requisitos.
Alimentos comercialmente estériles. Evaluación de la esterilidad
comercial.
Alimentos envasados. Muestreo.
Alimentos. Determinación de hifas de mohos. Método de la cámara de
Howard.
Norma general para el rotulado de los alimentos envasados.
Envases de Vidrio o de Cerámica (Esmaltado o Vitrificado) destinados a
estar en contacto con alimentos. Determinación de la migración
específica de metales.
Tomates para uso industrial.

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Venezolana, se aplican las definiciones contenidas en la COVENIN
5009, además de la siguiente:

4.1. Puré de Tomate

Es el producto obtenido por concentración de la pulpa y el jugo de tomates Solanum lycopersicum;

rojos o rojizos, maduros, frescos, sanos y limpios, o a partir de la dilución de la pasta, con o sin adición
de sal, conteniendo no menos del 8% y no más del 24% de sólidos solubles naturales del tomate y
sometido a un tratamiento térmico que garantice la esterilidad comercial del producto.

4.2. Puré de tomate sazonado

Es el producto definido en 4.1, adicionado de especias y condimentos aprobados por la autoridad

sanitaria competente.

5. CLASIFICACIÓN

El puré de tomate se clasificará en dos tipos:

5.1. Puré de tomate (con o sin adición de sal para uso en alimentos).

5.2. Puré de tomate sazonado (con adición de especias y condimentos).

6. CONDICIONES GENERALES

6.1. El fruto utilizado en la elaboración del producto debe ser fresco, sano, maduro y limpio, lavado
antes de su uso y desprovisto de cualquier parte que presente algún daño.

6.2. Las especias y condimentos utilizados en la elaboración del producto sazonado deben cumplir con
lo establecido en la COVENIN 1539.

6.3. No podrán emplearse azúcares u otros edulcorantes.

6.4. No podrán agregarse sustancias colorantes, espesantes, conservadores, ni estabilizantes.

____________________________
Está pendiente la publicación de la COVENIN 5009:2019.

COVENIN 73:2019 2
6.5. Sabor, color y aroma: deben ser los característicos del tomate, para el puré no sazonado.

6.6. El producto debe ser homogéneo, de textura uniforme, libre de partículas negras, debe estar libre
de materiales extraños, restos de piel y de semillas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF).

6.7. Aditivos: Ácidos orgánicos grado alimentario tales como ácido cítrico, málico, L-tartárico y
acético al 5%; utilizado estrictamente como reguladores de la acidez para mantener el pH no mayor a
4,2.

7. REQUISITOS

El producto "Puré de Tomate" debe cumplir con los requisitos especificados a continuación:

7.1. Fisicoquímicos. (Véase Tabla 1)

TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos

Requisitos Método de
Característica
Min. Máx. ensayo
Sólidos solubles (deducida la sal) (° Brix). 8 24 COVENIN 924
Acidez titulable expresada en ácido cítrico anhidro (% p/p). 0,58 1,24 COVENIN 1151
Cloruros totales, expresado como "NaCl" (% p/p). - 3 COVENIN 1193
pH. - 4,2 COVENIN 1315
Vacío (mm Hg). 150 - COVENIN 1117
Espacio libre (% Vol.). - 10 COVENIN 1051
Volumen ocupado (% Vol.). 90 - COVENIN 1342
Consistencia (cm/s). 7 9 ASTM F/ 1080/ 93*
[FUENTE: Adaptado de CODEX STAN 57-1981 (Revisión 2017)].

* Temperatura: 20 ± 1 °C, Tiempo: 30 s.

7.2. Contaminantes. (Véase Tabla 2)

TABLA 2. Contaminantes

Límite máximo (mg/kg)

Contaminantes del
Envases de Envases de plástico y Método de ensayo
producto
Hojalata y vidrio multicapas
Arsénico 0,2 0,2 COVENIN 948
Plomo 0,30 0,30 COVENIN 1335
Cobre 5,00 5,00 COVENIN 1255
Estaño 150,00 150,00 COVENIN 1256
Zinc 5,00 5,00 COVENIN 1333
Hierro 15,00 15,00 COVENIN 1170
Cadmio 0,03 - COVENIN 1336
Mercurio 0,05 0,05 COVENIN 1407
Dióxido de azufre 10,00 10,00 COVENIN 1289
[FUENTE: Norma CODEX STAN 193:1995(Revisión 2017)].

COVENIN 73:2019 3
7.3. Evaluación de esterilidad comercial

7.3.1. El producto debe cumplir con los requisitos de esterilidad comercial establecidos en la
COVENIN 2278.

7.3.2. Recuento de hifas de mohos = Máximo 30%. Determinado según el método establecido en la
COVENIN 2427.

8. MUESTREO
La toma de muestras y el muestreo se harán según lo indicado en las Norma Venezolana COVENIN
1338 y 2278, en concordancia con lo establecido por Mercosur en el reglamento
MERCOSUR/GMC/RES.Nº27/97 y MERCOSUR/RES. Nº 10/03.

9. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN

Este capítulo está redactado con el criterio de ofrecer una guía para determinar la calidad de lotes
aislados a ser comercializados.

9.1. Criterios de aceptación y rechazo.

9.2. Se considera que el lote cumple con las especificaciones de la norma cuando:

9.2.1. Los resultados para los ensayos microbiológicos y contaminantes concuerdan con lo
establecido en los puntos 7.2. y 7.3. respectivamente, además determinación de pH y determinación de
vacío. Si no cumplen estos requisitos se rechaza el lote.

9.2.2. Los resultados obtenidos para los ensayos fisicoquímicos cumplen con lo establecido en el
punto 7.1. Si alguno de estos requisitos no se cumple, el criterio de aceptación o rechazo a emplearse
será el que se indica en la COVENIN 1338 para defectos mayores.

10. ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULADO

10.1. Envase

10.1.1. Los envases para puré de tomate deben ser de un material que garantice la estabilidad de las
características sensoriales del producto, bajo condiciones normales de almacenamiento.

10.1.2. Los envases deberán ser de cierre hermético, y llevar impresa la identificación del lote de
fabricación.

10.2. Rotulado

El rotulado del producto debe cumplir con lo establecido en la COVENIN 2952.

10.2.1. Los rótulos podrán ser de papel, o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los
envases o bien de impresión permanente sobre los mismos.

10.2.2. Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles, y hechas de tal forma que no desaparezcan
bajo condiciones normales de uso.

COVENIN 73:2019 4
 BIBLIOGRAFÍA

APHA 1992. Compendium of methods for microbiological examination of foods. 3er edition,
Washington D.C.

CAC/RS 57-1972. (Comisión del Codex Alimentarias). Roma.

CODEX 1981. (Revisión 2013). Norma del CODEX para el concentrado de tomate elaborado.

ICMSF 1982. Ecología microbiana de los alimentos. Vol II. Editorial Acribia. España.

ICMSF 1986. Microorganism in food. Vol 2. Sampling for microbiological analysis: Principies and
specific aplications. 2nd edition University of Toronto Press.

ITINTEC 203-.008-1975. (Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas)

Lima, Perú.

Norma ICAITI 34 003 h7. 1975. Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Determinación de
la consistencia de la salsa de tomate. Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología
Industrial ICAITI, Guatemala.

S.I. 41-1965. (The Standards Institution of Israel) Israel. DGN F-33-1953 (Dirección General de
Normas) México.

UNION EUROPEA. 2017. Metales Pesados. Contenidos máximos en metales pesados en productos
alimenticios.

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COVENIN
73:2019

Av. Libertador, Centro Comercial Los Cedros, Piso 3, Oficina 33,

Urbanización La Florida, Caracas

N° DE DEPÓSITO LEGAL: DC2020000266

I.C.S: 67.080.20