Está en la página 1de 52

INTRODUCCIÓN

El Queso Guayanés Telita es un queso de pasta hilada que tiene sus orígenes en el
Estado Bolívar al sureste de Venezuela. Posee propiedades organolépticas destacadas
atribuibles a la región y al sistema de elaboración, donde existe una red artesanal de
productores en los Municipios Piar y Padre Pedro Chien del Estado Bolívar, ubicada
bajo condiciones agroecológicas que diferencia a la región del resto del país.
La ausencia de un debido proceso estandarizado de elaboración de queso guayanés
telita carente de controles, dificulta la obtención de un producto normalizado que
garantice su inocuidad y posición en el mercado. De continuar esta situación los
actuales mercados del Queso Guayanés Telita caerían, ante productos normalizados
de origen agroindustrial, afectando la solvencia económica de un numero superior de
100 queseras artesanales establecidas en el Estado Bolívar que acopian la producción
de más de 2.500 fincas que poseen unas 511.398 cabezas de ganado y que produjeron
en 2.004, un volumen de 16.425.000 litros de leche, 1.500388 kilogramos de queso y
sobre 18.516.358 canales de res (Muradas citado por Colina y Xiques, 2007). Por lo
que los productores se verán en la obligación de migrar hacia la elaboración de otros
productos de origen lácteo que les permita continuar presentes en el mercado.
Con el fin de plantear alternativas a esta problemática, se realizaron diversas pruebas
prospectivas para la determinación del proceso artesanal utilizado en su elaboración.
Los resultados arrojados permiten presentar la descripción, el flujograma, el diagrama
y puntos críticos de control del proceso de manufactura artesanal de Queso Guayanés
Telita utilizando leche cruda. Este avance permite sugerir los correctivos necesarios
en los eslabones de la cadena de producción, para que de esta manera se persiga la
obtención de un producto final inocuo, que garantice la no propagación de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Haciendo de esta manera más fácil
la obtención de un proceso estandarizado que garantice la calidad en el tiempo y nos
permita contrarrestar las debilidades encontradas en las condiciones sanitarias de
producción, almacenamiento, transporte y comercialización del producto.

1
CAPITULO I
EL PROBLEMA
ANTECEDENTES
La Red Artesanal de productores de Queso Guayanés Telita en los Municipios Piar y
Padre Pedro Chien, esta constituida por 30 queseras Artesanales, en el Municipio
Piar y 15 en el Municipio Padre Pedro Chien. Realizan el proceso de fabricación
exceptuando en muchos casos los principios básicos y las prácticas dirigidas a
eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y
salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y
transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano BPF (Normas
de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para
Consumo Humano, 1996). Estas queseras se encuentran dispersas en diferentes
puntos de la geografía de estos municipios y según lo observado previa aplicación de
las normas BPF, presentan diferentes grados de adecuación.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
2003), señala que el consumo de alimentos insalubres es causa de enfermedad con
riesgo de muerte para por lo menos 2000 millones de personas en el mundo. La
Organización Mundial de la Salud (OMS, 1996), estima que de los dos millones de
niños que mueren anualmente por diarrea a nivel mundial, se debe a la ingestión de
alimentos o aguas contaminadas; según el Instituto Panamericano de Protección de
Alimentos y Zoonosis (INPPAZ citado por Díaz 2008), entre 1993-2002, se
produjeron 6.930 brotes en las Américas, y en Venezuela en el mismo lapso, 234
brotes con 5.787 enfermos y 11 fallecidos (Díaz, 2008). En información del
Departamento de Epidemiología Regional del Instituto de Salud Pública en el estado
Bolívar, registró para el año 1999 un total de 14.541 casos de diarrea en niños
menores de 5 años, tal cifra ha aumentado progresivamente, registrándose un total de
15.205 casos para el año 2000; 19.039 casos para el año 2001 y 21.280 casos para el
año 2002, observándose un leve descenso para el año 2003 con un total de 18.708
casos registrados en niños menores de 5 años. (Cermeño, et. al, 2008).

2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La ausencia de un proceso estandarizado de producción y elaboración de Queso
Guayanés Telita, con la implementación de pocas normas de buenas practicas de
fabricación (BPF), en ambientes con áreas críticas, dificulta la obtención de un
producto normalizado que garantice su inocuidad evitando enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA) y a su vez compromete la permanencia en el mercado
de este rubro, atentando esto contra la seguridad alimentaria nacional y contra la
estabilidad económica de todos los individuos que se ven involucrado en el proceso
tecnológico de fabricación.
Uno de los principales objetivos de las industrias elaboradoras de alimentos, es
mejorar y homogeneizar la calidad de sus productos. Para lograr dicho objetivo, es
necesario identificar y cuantificar los factores que conjuntamente determinan la
calidad de las materias primas y productos terminados (Juárez, 1985).
JUSTIFICACIÓN
Los avances en la estandarización que se plantea, persigue dotar tecnológicamente a
las queseras, sin que estas tengan que migrar a un proceso total o parcialmente
automatizado, que va en detrimento de puestos de trabajo y de propiedades
organolépticas, que en la actualidad son fortalezas ante posibles competencias de
otros mercados internos o externos, por lo que existe la necesidad de adecuar la
tecnología conservando las técnicas artesanales.
OBJETIVO GENERAL
Establecer los primeros avances en la estandarización del proceso de elaboración de
Queso Guayanés Telita, a partir de leche cruda tomando como referencia las técnicas
artesanales de las queseras ubicadas en los Municipios Piar y Padre Pedro Chien, del
Estado Bolívar.

3
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Describir el proceso tecnológico de elaboración artesanal de Queso Guayanés
Telita; tomando en cuenta los parámetros de tiempo, acidez y temperatura.
• Diseñar el diagrama de flujo del proceso tecnológico de fabricación artesanal de
Queso Guayanés Telita a partir de leche cruda.
• Establecer los Puntos Críticos de Control para la producción artesanal de Queso
Guayanés Telita a partir de leche cruda.

4
CAPITULO II
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
El proceso tecnológico de fabricación de Queso Guayanés Telita se inicia desde la
admisión oficial de la leche en la quesera. La toma de muestra se realiza según la
Norma COVENIN 938-83. Para la cual se deben considerar 03 aspectos generales:
Higienización: Es la mas importante en la toma de muestra ya que cualquier
contaminación afecta considerablemente el resultado.
Representativa: Debe ser representativa del lote.
Homogénea: También influye sobre los análisis.
El control de la leche que entre a la quesera está constituido por un conjunto de
pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación
de queso.
Las principales pruebas para el control de calidad se conocen como análisis de
plataforma y son las siguientes:
Densidad: Este valor nos permite calcular el aguado de la leche, se determina
siguiendo la Norma Venezolana COVENIN 367-82 que establece el método de
ensayo, su valor según las Norma Venezolana COVENIN 903 – 93 debe estar entre
1,028 y 1,033 gr/lt. a 15°C o entre 1,026 y 1,031 a 20 ºC.
Grasa: Determina la riqueza de la leche, el método de ensayo lo establece la Norma
Venezolana COVENIN 1053 – 82, su valor mínimo según las Norma Venezolana
COVENIN 903 – 93 corresponde a 3,2% p/v. Por el método de Gerber.
Reductasa: Este análisis permite determinar el grado de contaminación de la leche por
acción de los microorganismos, medido a través del tiempo en que tarda el indicador
en decolorarse. Según la Norma Venezolana COVENIN 939 – 76.
Acidez: Determina el porcentaje de ácido láctico presente en la leche, el método de
ensayo lo establece la Norma Venezolana COVENIN 658-97, su valor mínimo es 15
ml de NaOH 0,1N / 100ml. y como máximo 19 ml de NaOH 0,1N / 100ml. Según
Norma Venezolana COVENIN 903 – 93.
pH: Mediante la utilización de un pHmetro nos indica la cantidad de iones
hidrogeniones presentes en la leche. Este valor debe oscilar entre 6,45 – 6,75.

5
Alcohol: Este método se utiliza para evaluar la estabilidad de la leche, el alcohol
afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas.
Esta determinación también se conoce como estabilidad proteica, si existe floculación
el resultado se considera positivo y en ausencia de esta se considera negativo, esta es
una prueba rápida se considera la temperatura de trabajo a 20 ºC aproximadamente.
El tratamiento más recomendado para la conservación de la leche cruda destinada a la
elaboración de quesos es la pasteurización, pero esta por menos rigurosa que sea
altera el sabor del producto final (Queso). “En algunos tipos de quesos (Emmental y
Parmesano), la leche no se debe calentar a temperaturas superiores a los 40 ºC. Se
indica que, en general, los quesos elaborados con leche sin pasterizar tienen un mejor
sabor, pero para ello es necesario disponer de leche de una gran calidad que no sea
necesario pasteurizar” (Madrid, 1999).
La Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2004),
adscrita a la Organización de las Naciones Unidas (ONU) define el queso como el
producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos
lácteos tales como nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de
varios de ellos, con separación del suero.
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria de la leche y productos lácteos de España
(Madrid, 1999), el queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la
leche y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al
menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración.
La comisión venezolana de normas industriales (COVENIN), en la gaceta
Nº 1813:2000, define que se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y
extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante:
(a) Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas; leche y/o productos
obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación; y/o:

6
(b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de
productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee
características físicas, químicas y organolépticas similares que el producto
definido en el apartado (a).
La norma COVENIN 3822:2003 Queso de pasta hilada, define al Queso Guayanés
Telita como el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente
descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de
leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u otros
coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del proceso
de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial del suero, es sometida a
un proceso de amasado y estirado mecánico en caliente dando origen a una masa
hilante y homogénea.
La denominación del queso obedece a diferentes criterios que se toman en cuenta al
momento de clasificarlo, no obstante, podrá omitirse la palabra “queso” en la
denominación de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del
Codex para quesos individuales, sin ignorar la legislación del país donde se vaya a
comercializar, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del
carácter del alimento (FAO/OMS, 1999).
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:
Las modificaciones en los procesos de elaboración y de maduración que los
fabricantes han ido realizando durante cientos de años en distintos lugares del mundo,
han generado una amplísima gama de quesos diferentes. (Ralph, 1998). Puesto que
ciertas características deseables para muchos quesos, constituyen defectos para otros,
se hace imposible establecer una clasificación única o un patrón para todos ellos. Así
muchas de estas clasificaciones se basan en sus características internas y externas, así
como en su forma de elaboración, siendo las principales: proceso de coagulación,
grado de maduración, textura, método de elaboración (Mahecha, 1987). El variado
número de parámetros que intervienen en la elaboración de queso, posibilita la
obtención de una amplia variedad de productos. Por esto, no resulta fácil clasificar o
agrupar en determinadas categorías las variedades de quesos existentes en la

7
actualidad. En la práctica, se ha adoptado como sistema de clasificación más sencillo
la de: quesos frescos, quesos madurados (blandos, semi-duros, duros, azules) y
quesos fundidos (Alais, 1985; Dumais et al., 1991).
De acuerdo a Madrid (1999), la clasificación de los quesos resulta en muchas
oportunidades difícil de determinar debido a que muchos de ellos están en las
fronteras o límites de las clases que se establezcan, entre los criterios encontramos:
Según la leche con la que hayan sido elaborados.
Entre los tipos de leche mas empleados para la elaboración de quesos encontramos:
• Leche de vaca.
• Leche de oveja.
• Mezcla de leche de vaca y leche de oveja.
• Leche de cabra.
• Leche de búfala.
Dependiendo del país, se emplea la leche de determinado animal, tal como la leche
de camella, llama, entre otras. También se hace queso de leches recombinadas o
reconstituidas, así como la mezcla de leche fresca con leche reconstituida.
Generalmente, en la etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que se ha
empleado para su elaboración.
En el caso del Queso Guayanés Telita este se elabora a partir de leche de vaca.
Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado.
La coagulación es el momento en que la leche se convierte en queso, ya sea por la
acción de un determinado tipo de cuajo o por acidificación. El cuajo es un extracto
obtenido del cuajar de rumiantes jóvenes (primeras semanas de vida). Este cuajo se
comercializa como un extracto liquido o en polvo, contiene una enzima coagulante
llamada renina, esta provoca una destrucción parcial del coloide protector de la
caseína (principal proteína de la leche), que provoca su coagulación.
La coagulación también se puede conseguir por cuajos microbianos con enzimas
coagulantes de la leche. Por ejemplo, el moho Mucor miehei produce una enzima
coagulante de la leche. Otra forma de producir la coagulación de la leche es por
acidificación, al añadir sustancias acidas o al producirse fermentaciones con

8
producción de ácido, las proteínas de la leche coagulan. Normalmente, a la leche se le
añade un cultivo puro de bacterias lácticas, que al multiplicarse transforman la lactosa
en ácido láctico. En algunos tipos de quesos se combinan la acidificación y el cuajo
como método de coagulación.
En resumen, podemos distinguir varios tipos de coagulación para elaborar quesos:
• Coagulación por la acción enzimática del cuajo.
• Coagulación por la acción enzimática de cuajos microbianos.
• Coagulación por acidificación.
• Coagulación combinada (cuajo y ácido).
• Coagulación con extractos vegetales.
Este último método de coagulación incluye diversos extractos vegetales tales como el
látex de la higuera (Ficus carica).
En el proceso tecnológico de fabricación de Queso Guayanés Telita se emplea una
coagulación combinada, determinada por como se logra la precipitación de las
proteínas.
Según el contenido de humedad del queso.
Según los métodos de elaboración, la separación de suero puede ser muy reducida o
muy fuerte, con lo que resultarán quesos de mayor o menor humedad. El proceso de
maduración influye también mucho en este aspecto. Los quesos frescos, que se
consumen apenas con un corto periodo de maduración. Tienen un alto contenido
acuoso, mientras que aquellos que son sometidos a varios meses de guardado pierden
paulatinamente gran parte de su humedad.

Tabla 1. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU CONTENIDO DE


HUMEDAD (%)
Clases Agua (%)
Frescos 60-80
Blandos 55-57
Semiduros 42-55
Duros 20-40
Fuente: MADRID (1999)

9
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han sufrido un proceso
de maduración, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada, su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Los quesos frescos deben
consumirse en pocos días y su transporte y conservación se deben hacer a
temperaturas de 2/10 ºC. Se les suele conocer también como quesos ácidos, ya que la
coagulación de la leche se lleva a cabo por acidificación de la misma, aun
empleándose cuajo en muchos casos. Son quesos sin corteza o con una corteza muy
fina.
Los quesos blandos son madurados durante algún tiempo (desde algunas semanas
hasta varios meses), desarrollándose aromas y sabores característicos de cada tipo.
Tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta es blanda. La textura es cerrada,
aunque en ocasiones se toleran ojos pequeños y poco numerosos. Por su contenido de
humedad se deben consumir pronto, ya que al endurecerse pierden sus más
agradables características.
En los quesos semiduros se incluyen una serie de tipos muy diferentes entre si, como
lo son los de pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales, entre otros), otros de pasta
amarilla, cremosa y flexible (Tilsit, Saint Paulin, Manchego curado, entre otros). Los
quesos semiduros son sometidos a maduración (desde una semana a varios meses),
con lo que gran parte de la humedad desaparece en ese periodo, se puede conservar
durante varios meses en las debidas condiciones. Suele tener corteza en la mayoría de
los casos.
Los quesos duros son los sometidos a largos periodos de maduración (incluso
superior a un año) y han sido prensados con intensidad, por lo que su contenido en
humedad se ha reducido a niveles inferiores de 41%, posen una pasta dura y
compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos dura. Entre los quesos duros
tenemos Cheddar, Manchego viejo, Gruyere, Emmental, Edan, entre otros.
Algunos de estos quesos (Edan, Manchego, Gruyere) se comercializan a veces,
después de un corto periodo de maduración (2 a 3 meses), pudiéndose entonces
considerar como semiduros.

10
Tabla 2. CLASIFICACIÓN FAO DE LOS QUESOS SEGÚN SU CONTENIDO
DE HUMEDAD.
Clases Humedad (%) (a)
Pasta blanda Mas del 67%
Pasta semiblanda 61 al 69 %
Pasta semidura 54 al 63 %
Pasta dura 49 al 56 %
Pasta extradura Menos del 51 %
Fuente: MADRID (1999).
(a) Humedad sobre peso del queso desengrasado.

El contenido de humedad de un queso se calcula según la siguiente formula:


Peso del agua en el queso/Peso total del queso x 100
El contenido de humedad de un queso según las especificaciones de la FAO se
determina de la siguiente manera:
Peso del agua en el queso/(Peso total del queso – Peso de la grasa del queso) x100
El Queso Guayanés Telita por requisito de la norma COVENIN 3822:2003. Queso de
pasta hilada, debe presentar características de un queso fresco de pasta blanda, con un
contenido de Humedad sobre peso del queso desengrasado mayor al 68 %, propiedad
adquirida durante el proceso tecnológico de fabricación y evidenciada por la forma de
comercialización donde el producto es sumergido en lactosuero.
Según el contenido de grasa del queso.
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto
seco, los clasifica en:
• Queso doble graso, con un contenido mínimo del 60% de grasa sobre extracto
seco.
• Queso extragrasó, que tiene un contenido mínimo del 45 % de grasa sobre
extracto seco.
• Queso graso, con un contenido mínimo del 40 % de grasa sobre extracto seco.
• Queso semigraso, con un contenido mínimo del 20 % de grasa sobre extracto
seco.

11
• Queso magro, con un contenido de menos del 20 % de grasa sobre extracto seco.
El porcentaje de grasa sobre extracto seco se obtiene según la siguiente formula:
(Contenido en materia grasa del queso / (Peso total del queso – Peso del agua en el
queso)) x 100

Tabla 3. CLASIFICACIÓN FAO DE LOS QUESOS SEGÚN SU CONTENIDO


EN GRASA SOBRE EXTRACTO SECO
Clases Grasa (% sobre extracto seco)
Extragraso Mas del 60 %
Graso 45 al 60 %
Semigraso 25 al 45 %
Cuartograso 10 al 25 %
Magro Menos del 10 %
Fuente: MADRID (1999)

El Queso Guayanés Telita es un producto rico en grasas, que se elabora mayormente


a partir de leche entera, donde el contenido de grasa del producto final será
directamente proporcional al contenido de grasa de la leche que se emplee como
materia prima.
Según la textura del queso acabado.
Los quesos se clasifican según su textura en tres grandes grupos:
• Quesos con ojos o agujeros redondeados.
• Quesos de textura granular.
• Quesos de textura cerrada.
Los ojos o agujeros que aparecen en algunos quesos son el resultado de las
fermentaciones de ciertas bacterias lácticas, productoras en su metabolismo de ácido
láctico y anhídrido carbónico. Este gas se acumula durante el proceso de maduración
en las pequeñas grietas de la leche coagulada. Si los quesos son moldeados cuando
aun están inmersos en suero (lo que evita la presencia de aire) el numero de pequeñas
grietas o pequeños espacios libres entre los granos de cuajada será más reducido.

12
Cuando se procede al prensado de los quesos se producirán ojos redondeados al
sustituir el anhídrido carbónico al suero.
Cuando la operación de la colocación de la leche coagulada en los moldes se hace al
aire, este quedara atrapado en los huecos que existen entre los granos. Posteriormente,
y debido a las fermentaciones citadas antes, el anhídrido carbónico sustituirá al aire y
en el queso aparecerán agujeros de tipo granular.
Los quesos duros de textura cerrada, sin ojos, son el resultado del proceso propio de
elaboración y de la utilización de cultivos microbianos que desprenden muy poco
anhídrido carbónico en su metabolismo. La fermentación de la lactosa ocurre antes de
meter los granos de leche coagulada en los moldes.
El Queso Guayanés Telita por requisito de la norma COVENIN 3822:2003. Queso de
pasta hilada, debe presentar como característica una masa firme y sin ojos, esto como
resultado a que después del proceso de coagulación, obtención de la cuajada y
escurrido parcial del suero, se realiza un proceso de amasado y estirado en caliente
dando origen a una masa hilante y homogénea.
Según los tipos de microorganismos empleados en su elaboración.
Según el tipo de microorganismos utilizados en la elaboración de los quesos
tendremos la siguiente clasificación:
• Quesos veteados, de pasta azul, tales como el Roquefort, Danablu, Cabrales, entre
otros., donde se produce por toda su masa el crecimiento de mohos Penicillium.
• Quesos de moho blanco, tales como Camembert y Brie, en los cuales hay un
desarrollo de hongos blancos (Penicillium Candilum) que les da su típico aspecto.
• Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza, tales como el Saint Paulin, Port
salut, entre otros, en los que se unta la superficie de los quesos antes de su
maduración, con un cultivo de bacterias que se desarrollan, dando características
especiales a los quesos.
• Quesos madurados por la adición de cultivos bacterianos lácticos. En este grupo
se encuentran la mayoría de los quesos. El cultivo de microorganismos lácteos
seleccionados en una proporción variable (normalmente del 0,5 % al 1,1 %) se
añade a la leche antes de su coagulación.

13
El ácido producido por estos cultivos baja el pH, factor importante a la hora de
conseguir una buena sinéresis (contracción del coagulo acompañada de la eliminación
del suero).
Dos son los tipos principales de cultivos utilizados en queserías:
Cultivos mesófilos, con temperaturas óptimas para su desarrollo comprendidas entre
entre los 20 y 40 °C.
Cultivos termófilos, con temperaturas óptimas para su desarrollo comprendidas entre
los 40 y 45 °C.
Normalmente se utiliza una mezcla de ambos, que no solo producen ácido láctico,
sino sustancias aromáticas y anhídrido carbónico.
El Queso Guayanés Telita, presenta atributos de maduración propios de la adición de
cultivos bacterianos lácticos, estos desarrollados por la maduración del lactosuero que
es adicionado durante el proceso de coagulación.
Según el país o región de origen.
En la actualidad hay una serie de quesos cuya elaboración se hace en casi todo el
mundo, tales como Gouda, Cheddar, Emmental, entre otros. Pero esos quesos tienen
su origen en un país o región de un país determinado.
Según la Norma COVENIN 3822:2003 puede establecerse que el Queso Guayanés
Telita es un queso de pasta hilada, elaborado a base de leche pasteurizada, entera,
parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche entera con sólidos totales
de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u otros
coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del proceso
de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial del suero, es sometida a
un proceso de amasado y estirado mecánico en caliente dando origen a una masa
hilada y homogénea. Además recibe la clasificación de pasta hilada fresco cuando el
producto esta listo para el consumo poco después de su fabricación.
Tomando como referencia la región de Venezuela donde se elabora en mayor cuantía
el Queso Guayanés Telita, clasifica como un queso Guayanés.

14
ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA MADURACIÓN DE QUESOS:
Durante el procesamiento y maduración de quesos, ocurren una serie de cambios
bioquímicos tales como glucólisis, lipolisis y proteólisis, producto de la degradación
de la lactosa, grasa y proteína, respectivamente. La velocidad degradativa de estos
componentes depende del nivel de enzimas y de la temperatura de maduración; dando
lugar diversos cambios físicos y organolépticos de la cuajada, lo que otorga el aroma,
sabor, consistencia y apariencia de una variedad determinada
(Brito, 1993; Brito et al., 1996).
El metabolismo de la lactosa junto con la hidrólisis de las grasas, son procesos
fundamentales en la elaboración de quesos ya que infunde en ellos las características
e intensidad del sabor y aroma de éstos. Por su parte, las proteínas tienen un papel
importante en la textura del mismo (González del Llano, 1990). El principal agente
precursor de la maduración son las enzimas del cuajo, en diferente grado también lo
son las enzimas nativas de la leche, cultivos lácticos y sus enzimas. Sin embargo, las
enzimas de la leche tienen una importancia limitada, ya que son destruidas con el
proceso térmico de pasteurización (Brito, 1982; González del Llano, 1990). En el
caso del proceso tecnológico de elaboración de Queso Guayanés Telita, las enzimas
nativas de la leche mantienen su papel precursor de la maduración, hasta la etapa de
cocción de la cuajada, debido a que la materia prima empleada es leche cruda.
Conner et al. (1988), citado por Molina et al. (1996), señalan que las propiedades
físico – químicas, químicas y sensoriales del producto final depende de una serie de
factores tales como: materia prima utilizada, cambios producidos durante la
maduración del queso, los que a su vez dependen de las condiciones de humedad y
temperatura de la cámara de maduración.
Es importante destacar que la mayoría de los procesos bioquímicos de maduración
del proceso tecnológico del Queso Guayanés Telita, tienen lugar durante la
acidificación del lactosuero, éste al ser adicionado a la leche cruda en la etapa de
coagulación incorpora sus atributos, uniéndose a un proceso de maduración que debe
ir hasta el momento de la cocción. Es así como durante el proceso de maduración, se
acumulan numerosos componentes que contribuyen al sabor y aroma de los quesos

15
como péptidos, aminoácidos libres, aminas, amoníaco, cetonas, aldehídos, ácidos
grasos libres, que resultan de las transformaciones de lactosa, triglicéridos y proteínas
(Ordoñez, 1987).
Fermentación de la lactosa:
La glucólisis, afecta al único carbohidrato cuantitativamente importante de la leche, la
lactosa. La transformación de la lactosa en ácido láctico, es debido a las bacterias
ácido lácticas, las que además producen pequeñas cantidades de otros productos
como consecuencia de la degradación del citrato tales como diacetilo, butilenglicol,
CO2, etc., los cuales infunden las características específicas de cada variedad de
queso (Ordoñez, 1987; Brito, 1993). La lactosa es el sustrato para la formación de
ácido láctico, en proporciones variables según el tipo de queso, que interviene en la
coagulación de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada, como también en el
crecimiento de microorganismos (Dumais et al., 1991).
La glucólisis tiene lugar desde el momento en que se agrega el cultivo láctico a la
leche, previo a la coagulación, continúa con el trabajo de la cuajada y durante la
maduración, solo varía la intensidad de ésta, en cada etapa (Brito, 1993). El ácido
láctico formado producto de la glucólisis, origina una disminución del pH a niveles
próximos a 5.0, lo que regula la velocidad de las reacciones de degradación de las
proteínas y grasas que se producen en la maduración. La formación de este ácido
también otorga al producto una mayor protección contra el desarrollo de la flora
microbiana indeseable (Brito, 1993).
Degradación lipídica:
La lipólisis, constituye la división hidrolítica de los triglicéridos con separación de
ácidos grasos libres, producida por acción de la lipasa láctea, lipasa del cuajo y/o
lipasa bacteriana. No obstante, durante la maduración la degradación de la grasa no es
extensiva y solo ocurre una hidrólisis parcial de ella, generando la formación de
ácidos grasos volátiles tales como ácido butírico, caproico, caprílico y cáprico, que
influyen en forma importante en el sabor y aroma del queso, no así en la textura y
consistencia del mismo (Brito, 1993).

16
Las transformaciones lipídicas no afectan la textura del queso, en cambio si al sabor y
aroma del producto madurado (Ordoñez, 1987).
Degradación proteica:
La proteólisis consiste en la degradación parcial de las proteínas, donde las largas
cadenas de aminoácidos sufren rupturas en productos más simples y solubles, tales
como proteosas, peptonas y péptidos. Las transformaciones producidas a raíz de la
degradación, inciden en el sabor y consistencia del queso. Las proteínas son el único
componente sólido del queso, por lo tanto, al hacerse más soluble, disminuye su
consistencia y elasticidad de éstos. Luego, en etapas posteriores nuevas cadenas son
desdobladas, lo que influye en las características de sabor y aroma del mismo
(Dumais et al., 1991; Brito, 1993).
La proteólisis, es el fenómeno bioquímico de mayor relevancia en el proceso de
maduración, donde se producen importantes cambios organolépticos en el queso tales
como: sabor, aroma, apariencia y consistencia. (Pérez y Pérez, 1984), nos indican que
la formación de sustancias sápidas en el queso, es la mezcla de los constituyentes
originales de la leche y productos de fermentación de esta, a demás explican que la
hidrólisis de proteínas puede darse por acción de microorganismos, enzimas como la
renina u otros factores como el sistema de proteasas propio de la leche.
La intensidad de la proteólisis depende por un lado de la naturaleza y concentración
de enzimas proteolíticas, además de una serie de factores como pH que afecta la
acción de enzimas, humedad, temperatura ya que al aumentar acelera este proceso
bioquímico, la concentración de sal también influye, ya que afecta el estado de
enzimas y crecimiento de bacterias entre otros (González del Llano, 1990).
CARACTERÍSTICAS FÍSICA Y QUÍMICA DE LOS QUESOS.
Proteínas:
Las proteínas se componen de largas cadenas de aminoácidos, la mayor parte de las
proteínas del queso están constituidas por paracaseína. Durante la maduración se
descomponen en cadenas de aminoácidos más cortas llamadas peptonas y péptidos
los que a su vez se descomponen en aminoácidos libres los que dependiendo del

17
tiempo y forma de maduración, pueden reducirse a componentes inorgánicos como
NH3, CO2, entre otros. (FAO, 1993).
Las caseínas coaguladas constituyen la base del queso y su degradación da origen a
diversos compuestos aromáticos. En cuanto a las proteínas del suero que quedan
incluidas en la cuajada intervienen en el proceso de maduración y contribuyen al
valor nutritivo del queso. Los cambios generados, producto de la degradación de las
proteínas, tienen gran influencia en las propiedades de sabor y consistencia del queso.
Puesto que las proteínas son los únicos componentes sólidos del queso, y a medida
que se hacen más solubles, disminuye la consistencia y elasticidad de quesos duros y
aún más de aquellos quesos blandos (Dumais et al., 1991; Riel, 1991).
Es recomendable que la leche utilizada en la elaboración de quesos se aplique un
proceso de pasteurización de 72°C/15 segundos, el cual no es un tratamiento térmico
severo y es efectivo en la destrucción de las bacterias patógenas sin efectos adversos
por la desnaturalización de las proteínas del suero.
La firmeza de la red proteica depende de factores tales como el contenido de agua, el
contenido de materia grasa y el contenido de minerales. Un contenido alto de
humedad o grasa debilita la firmeza de la estructura dado que, necesariamente, las
proteínas deben estar más alejadas entre sí.
Durante el proceso de fabricación de queso, existen pérdidas de proteínas, en
especial, las proteínas del suero (séricas) las que no son coaguladas por enzimas. Sin
embargo, también existe una pérdida aproximada de 3 a 4% de caseínas en el suero,
debido a factores fisicoquímicos del proceso de elaboración como coagulación
incompleta de la proteína.
Materia grasa:
El contenido de materia grasa en el queso incide en algunas características
organolépticas como textura, sabor y en cierta medida en el color de éste, además en
su rendimiento (Dumais et al., 1991).
Según lo señalado por Alais (1985) y FAO (1993), el método de coagulación de la
leche y la forma de tratar la cuajada influyen sobre la cantidad de materia grasa
retenida en ésta, a su vez, el contenido de materia grasa de la leche influye en el

18
desuerado del queso, puesto que inhibe el efectivo drenaje del suero. La cantidad de
materia grasa presente en el queso, afecta la velocidad de absorción de sal en la masa,
puesto que a mayor contenido de materia grasa, menor es la velocidad de absorción,
esto se puede deber probablemente, a que la estructura de caseínas se ve obstruida por
los glóbulos de grasa (SERAVAC, 1987; FAO, 1993).
FAO (1986), indica que durante la elaboración de quesos se produce una pérdida
normal de materia grasa en el suero, cuyo valor puede variar entre 0,1 a 0,3% y en
algunas variedades de quesos hasta un 0,6 a 1,0%.
GLOSARIO DE TERMINOS
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): Es un sistema
enfocado a la identificación de peligros que puedan afectar la inocuidad de un
alimento, y por ende su calidad. Además de asegurar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del Sistema HACCP puede facilitar la inspección y el control por parte de
las autoridades sanitarias, y a la vez promueve el comercio internacional al aumentar
la confianza en la inocuidad de los alimentos. (Romero, 1996).
Áreas críticas; áreas de alto riesgo: Aquellos ambientes o dependencias de la
edificación en donde el alimento puede estar expuesto a riesgos potenciales
inaceptables. (Gaceta Oficial de la República de Venezuela 36081, Resolución SG-
457-96, 1996).
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de
control utilizadas por las fábricas, depósitos y transportes de alimentos
manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los riesgos potenciales o peligros
para la inocuidad y salubridad de estos productos. (Gaceta Oficial de la República de
Venezuela 36081, Resolución SG-457-96, 1996).
Desinfectar; descontaminar: Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico
efectivo a las superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionan riesgos para la
salud pública, y de reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del

19
alimento. (Gaceta Oficial de la República de Venezuela 36081, Resolución SG-457-
96, 1996).
Diagrama de flujo: Representación gráfica de la secuencia de los pasos o etapas de
un proceso tecnológico. (Gaceta Oficial de la República de Venezuela 36081,
Resolución SG-457-96, 1996).
Estandarización o normalización: Es el proceso de elaboración, aplicación y mejora
de las normas que se aplican a distintas actividades científicas, industriales o
económicas con el fin de ordenarlas y mejorarlas. (Romero, 1996).
La normalización persigue fundamentalmente tres objetivos:
• Simplificación: Se trata de reducir los modelos quedándose únicamente con los
más necesarios.
• Unificación: Para permitir la intercambiabilidad a nivel internacional.
• Especificación: Se persigue evitar errores de identificación creando un lenguaje
claro y preciso.
Flavor: Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estímulos
olfatogustativos, táctiles y quinetéticos que permite a un sujeto identificar un
alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado. (Ralph,
1998).
Higiene de alimentos: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo, producción,
manufactura y preparación hasta su consumo final. (Gaceta Oficial de la República de
Venezuela 36081, Resolución SG-457-96, 1996).
Infestación: Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos. (Gaceta Oficial de la República de Venezuela 36081, Resolución SG-
457-96, 1996).
Ingrediente: Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se utiliza en la
preparación o fabricación de alimentos y está presente en su forma original o
modificada en el producto final. (Gaceta Oficial de la República de Venezuela
36081, Resolución SG-457-96, 1996).

20
Instalaciones: Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la
edificación, cumpliendo por sí mismas una función específica en el establecimiento.
(Gaceta Oficial de la República de Venezuela 36081, Resolución SG-457-96, 1996).
Insumo: Comprende las materias primas, ingredientes, envases y materiales de
empaque y embalaje de alimentos. (Gaceta Oficial de la República de Venezuela
36081, Resolución SG-457-96, 1996).
Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables. (Gaceta Oficial de la República de Venezuela 36081, Resolución SG-
457-96, 1996).
Manipulación de alimentos: Cualquier operación o proceso a que es sometido el
alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, expendio, y preparación para el consumo. (Gaceta
Oficial de la República de Venezuela 36081, Resolución SG-457-96, 1996).
Manipulador de alimentos: Es la persona que interviene en cualquier operación o
proceso de manipulación de alimentos. (Gaceta Oficial de la República de Venezuela
36081, Resolución SG-457-96, 1996).
Materia prima: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada, ó para su
conversión en productos para consumo humano. (Gaceta Oficial de la República de
Venezuela 36081, Resolución SG-457-96, 1996).
Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas
y demás ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta definición
también se incluye la operación de envasado y de embalaje del producto terminado.
(Gaceta Oficial de la República de Venezuela 36081, Resolución SG-457-96, 1996).
Punto Crítico de Control: Se define como un aspecto del sistema productivo en el
cual la perdida de control, implica alta probabilidad de presentación de un peligro que
compromete la salud del consumidor. (Romero, 1996).
Punto de Control: Aspecto del sistema productivo en el cual, la perdida de control,
implica el incumplimiento de una norma legal. (Romero, 1996).

21
CAPITULO III
METODOLOGÍA
Área de Estudio:
Los Municipios Piar y Padre Pedro Chien del Estado Bolívar, se caracterizan por
poseer una red artesanal de productores de Queso Guayanés Telita, ubicada bajo
condiciones agroecológicas que diferencia a la región del resto del país, destacándose
la existencia de un mestizaje Cebú-Hosltein orientado tanto a la producción de carne
como a la producción de leche, determinado por la composición de los grupos
raciales, el manejo sanitario y zootécnico, el particular manejo alimentario, tamaño de
las unidades de producción, destinos productivos de las explotaciones. (Paredes
citado por Padilla et al, 2007). Esto como soporte de la actividad local de producción
de Queso Guayanés Telita.

Figura 1. AREA DE ESTUDIO MUNICIPIOS PIAR Y PADRE PEDRO


CHIEN

El área de estudio esta


constituida por los municipios
Piar y Padre Pedro Chien.

Fuente: Instituto Geográfico de Venezuela Simón Bolívar (2009).


Diseño del Muestreo:
El tipo de investigación fue de campo con diseño de muestreo no aleatorio, ya que las
muestras fueron seleccionadas por el investigador a una escala local. Es de tipo no
experimental por el hecho de que el investigador solo observa el proceso objeto de

22
estudio tal como ocurre, para posteriormente ser analizado. La población estuvo
conformada por 45 queseras, 30 en el municipio Piar y 15 ubicadas en el municipio
Padre Pedro Chien. Evaluadas en un lapso desde el 14 de Mayo al 06 de Julio del
2007, se empleó un cuestionario que describe la aplicación de las Buenas Prácticas
de Fabricación para el funcionamiento de las microempresas de alimentos según
resolución Nº SG 484 – 96. Gaceta Oficial Nº 36.100 del 4/12/96. del M.S.D.S.,
(anexo 1); instrumento éste que permite verificar las normas exigidas por el servicio
de higiene de los alimentos del Ministerio del Poder Popular para la Salud y la
Protección Social. En base a la evaluación de las normas de buenas prácticas de
fabricación para el funcionamiento de las microempresas de alimentos según
resolución Nº SG 484 – 96. Gaceta Oficial Nº 36.100 del 4/12/96. del M.S.D.S., se
visita cada una de las queseras, contactando el cumplimiento de condiciones
relacionadas al local e instalaciones; equipos y utensilios; personal; requisitos
higiénicos de la producción y control; limpieza, desinfección y control de plagas; y
almacenamiento y transporte, cada renglón señalado contiene determinado número de
aspectos dando la sumatoria total de 36, donde cada aspecto es evaluado de tres
formas diferentes Na: No aplica; C: Conforme; NC: No conforme, esto permite la
obtención del porcentaje de efectividad higiénica a través de la siguiente formula:
Nº Total de conformes / 36 – Total de No aplica x 100
La quesera con el porcentaje más alto indica una menor variabilidad del proceso y
mayor efectividad higiénica, siendo la más indicada para ser considerada unidad
piloto. Por lo que en función de dicho instrumento (BPF), se seleccionó como unidad
piloto la quesera Don Toribio ubicada en el kilómetro 12 de la carretera vieja que
conduce desde Upata hasta San Félix, en el sector denominado los Rosos, los datos
fueron colectados durante 12 días consecutivos, a partir del 04 hasta el 15 de Agosto
del 2007, desde el inicio del proceso que es la recepción de la materia prima, hasta el
almacenamiento, describiendo cada uno de los pasos de elaboración del Queso
Guayanés Telita. Se tomaron valores referenciales para la acidez según el método
Dornic, y la temperatura con un termómetro de bolsillo metálico. En cuanto al tiempo
de proceso se empleó un cronómetro y para ello se tomaron doce (12) mediciones

23
iníciales que permitieron calcular el tamaño de la muestra con 95 % de grados de
confianza. Para la colección y tabulación de datos se emplearon planillas
especialmente diseñadas y la hoja de cálculo de Microsoft Excel.
Análisis Estadístico:
Los estadísticos utilizados son, media aritmética y desviación estándar, presentado
gráficos de dispersión.

24
CAPITULO IV
RESULTADOS OBTENIDOS
De las queseras evaluadas, Don Toribio y Lácteos Yocoima obtuvieron el mayor
porcentaje de buenas prácticas de fabricación para el funcionamiento de las
microempresas de alimentos con un 92 % cada una, de ellas se selecciono como
Quesera piloto Don Toribio por disposición del fabricante de llevar a cabo la
investigación y la facilidad de acceso a la misma.
La colección de datos en la quesera piloto referentes al tiempo de proceso, acidez
Dornic y temperaturas, fueron medidas en fases determinadas del proceso, esto
permitió establecer 10 etapas sin incluir trasportes y demoras. Durante la recolección
de la data se evidenciaron debilidades en la aplicación de las buenas prácticas de
fabricación durante el proceso, donde cuatro (4) de las etapas en las que existe mayor
intervención de los manipuladores de alimento y de variables, presentan deficiencias
tecnológicas, comprometiendo la calidad e inocuidad del producto final, dichas etapas
se han identificado como puntos críticos de control y son señaladas a continuación:
Cuajado, diseño de la mezcla, moldeo y almacenamiento. Con la supervisión efectiva
de estas cuatro etapas mejorará la calidad e inocuidad que afecta al producto.
El proceso tecnológico de elaboración artesanal de Queso Guayanés Telita esta
enmarcado dentro de un profundo sentimiento de pertenencia por parte de quienes lo
han desarrollado, transformado y adecuado, adaptándolo a los diferentes cambios
exigidos por los entes reguladores o por la búsqueda de mejoras continuas, el proceso
tecnológico desde su origen a cambiado en el tiempo, tendencia que es posible se
mantenga por la condición acuciosa de quienes trabajan al frente de esta actividad
productiva. Condición que reafirma la temporalidad del conocimiento.

25
DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO DE ELABORACION
ARTESANAL DE QUESO GUAYANES TELITA; TOMANDO EN CUENTA
EL TIEMPO, ACIDEZ Y TEMPERATURA.

Recepción de la Materia Prima:


La leche que llega a la quesera, proviene de las diferentes fincas oferentes, que de
manera diaria suministran la materia prima (leche cruda), esta es recolectada y
transportada en una camioneta tipo pick-up que desde la salida del sol inicia su rutina;
para el almacenamiento utilizan un tanque plástico con sujetadores metálicos, donde a
través del recorrido y del transcurrir de la mañana se va llenando, la leche se mezcla y
de la suma de sus características se obtiene la materia prima objeto a transformación,
al momento de la llegada a la quesera la leche cruda se trasega por gravedad al tanque
de cuajado, utilizando una manguera plástica entre 1 a 3 pulgadas de diámetro, el
extremo de la manguera que da al tanque de cuajado esta provisto de un liencillo que
sirve como filtro para retirar las partículas ajenas a los compuestos naturales de la
leche, evitando que estos se incorporen al proceso y provoquen defectos en el
producto final, este filtro debe desinfectarse o cambiarse diariamente para evitar que
la leche arrastre consigo los microorganismos que se acumulan y proliferan en él.
Cuajado:
La leche se calienta hasta una temperatura de 35 ºC por ser la temperatura óptima de
acción del cuajo, la cantidad de cuajo a utilizar depende de su fuerza, entendiéndose
esta como la capacidad de coagulación de un gramo de cuajo sobre determinada
cantidad de litros de leche, para estos efectos se trabaja con un cuajo en polvo de
fuerza 1-150 en la proporción recomendada por el fabricante (cuajo en polvo Tauro-
150) de 2.6 gramos por cada 100 litros de leche, para realizar la inoculación se
prepara lo que se conoce como pie de cuba, que no es mas que la solubilizacion del
cuajo en una porción de leche aproximadamente 02 litros, esto para activar las
enzimas y que sirva como vehiculo que facilite su distribución, posteriormente se
vierte lentamente la solución de cuajo en la leche a lo largo y ancho del tanque de
5000 litros removiendo suavemente y se deja en reposo durante un promedio de
doscientos sesenta y nueve (269) segundos (ver Tabla 4), donde la enzima provoca

26
una destrucción parcial del coloide protector de la caseína (principal proteína de la
leche), posteriormente se procede a la adición del suero ácido en una proporción de
10 a 11 litros por cada 50 litros de leche hasta que se observa la floculación de la
proteína, evidenciando el cuajado de la leche, la acidez del suero dulce resultante de
la precipitación de las proteínas alcanza un valor en el rango de 32 a 35 grados
Dornic: la acidez del suero ácido oscila entre los 140 y 160 grados Dornic. El suero
ácido es el resultado del proceso de maduración del suero dulce resultante de la
jornada del día anterior pasteurizado mezclado con sal y con una base de suero ácido,
la acidificación ocurre por las propias bacterias ácido lácticas provenientes de la
leche, durante un periodo que no excede de 48 horas, la incorporación de sal es para
generar mejores condiciones de competencia para los microorganismos de interés e
incorporar algún efecto organoléptico, la mezcla recomendada es una base de 50
litros de suero ácido, 150 litros de suero dulce pasteurizado y 2 kilogramos de sal en
un tanque de acero inoxidable, tapado y ventilado.
En este paso el producto obtienen características propias del Queso Guayanés Telita,
por la forma de realizar el cuajado a través de una precipitación combinada, el empleo
de un lactosuero madurado que además de incorporar la acidez necesaria para lograr
la inestabilidad proteica que desencadena la precipitación de una elevada cantidad de
proteínas, aporta las propiedades organolépticas características.

27
Tabla 4. TIEMPO DE ESPERA POSTERIOR A LA APLICACIÓN DEL
CUAJO.
ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG)
1 262 17 242 33 303 49 315
2 194 18 301 34 503 50 257
3 310 19 252 35 324 51 253
4 248 20 189 36 299 52 182
5 289 21 196 37 313 53 318
6 352 22 123 38 238 54 262
7 320 23 384 39 351 55 368
8 301 24 195 40 323 56 257
9 314 25 205 41 228 57 204
10 260 26 277 42 372 58 243
11 190 27 268 43 250 59 291
12 280 28 232 44 185 60 375
13 292 29 312 45 261 61 256
14 265 30 215 46 244
15 199 31 276 47 180
16 185 32 282 48 266
X 269,36
S 63,76
Fuente: Cálculos Propios
Figura 2. DISPERSIÓN DE DATOS REFERENTES AL TIEMPO EN
SEGUNDOS ENTRE LA ADICION DEL CUAJO Y LA ADICION DEL
SUERO ÁCIDO
600

500

400

300

200

100

0
0 10 20 30 40 50 60 70

Fuente: Cálculos Propios

28
Determinación del Punto de la Cuajada:
Se hace para determinar el momento óptimo de quebrado de la cuajada y consiste en
tomar una muestra de aproximadamente 50 gramos, introducirla en un recipiente que
permita que ésta entre en contacto con unos cinco (5) litros de agua hirviendo, que a
su vez se encuentran en uno de los calderos o marmitas de cocción, como acto
seguido el quesero lo toma entre sus manos probando su elasticidad y textura, ésta
debe ser tal que no se quiebre al estirarlo y genere un cordón, lo que determina el
éxito en la consecución de los pasos de la etapa de cuajado. Durante esta etapa del
proceso tecnológico, se deben reforzar las condiciones higiénicas, por que el
manipulador de alimentos, el cual debe usar toda la indumentaria correspondiente y
reunir todos los requisitos para tal fin, entrara en contacto directo con el producto,
debido a que parte de la determinación del punto de la cuajada la obtendrá a través
del sentido del tacto, es por ello que antes de realizar la prueba debe lavarse las
manos adecuadamente y una vez finalizada, la muestra manipulada debe ser
descartada.
Quiebre de la Cuajada:
Se denomina quiebre porque no es un corte como tradicionalmente se conoce y ocurre
después de cerciorarse que la cuajada esta en su punto, por medio de una barra de
acero inoxidable que contiene en una de sus puntas una rejilla redonda, se procede a
introducirla repetidamente para fragmentar la cuajada hasta que el grano quede
pequeño, seguido a este paso se deja en reposo por un promedio de cuatrocientos
noventa (490) segundos (ver tabla 5) para que la cuajada precipite y se aglutine,
seguidamente se procede a recoger la cuajada lentamente, agrupándola hacia uno de
los extremos, dependiendo del tamaño del tanque se pueden emplear diferentes
herramientas para tal fin, la mas usada es una rejilla con pequeños orificios que va de
extremo a extremo del tanque.

29
Tabla 5. TIEMPO DE ESPERA POSTERIOR AL QUIEBRE DE LA
CUAJADA.
ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG)
1 555 17 506 33 475 49 552
2 492 18 567 34 562 50 491
3 471 19 441 35 605 51 422
4 565 20 473 36 482 52 679
5 464 21 492 37 471 53 457
6 533 22 410 38 456 54 461
7 452 23 602 39 423 55 488
8 476 24 471 40 475 56 504
9 506 25 435 41 465 57 562
10 509 26 440 42 442 58 509
11 481 27 559 43 461 59 482
12 456 28 413 44 486 60 423
13 430 29 428 45 497 61 495
14 463 30 492 46 553
15 478 31 423 47 473
16 492 32 471 48 576
X 490
S 53,33
Fuente: Cálculos Propios
Figura 3. DISPERSIÓN DE DATOS REFERENTES AL TIEMPO EN
SEGUNDOS DE REPOSO POSTERIOR AL QUIEBRE DE LA CUALADA
HASTA EL DESUERADO.
800

700

600

500

400

300

200

100

0
0 10 20 30 40 50 60 70

Fuente: Cálculos Propios

30
Desuerado:
El desuerado no es mas que separar el suero (porción liquida) de la cuajada por
vaciado del tanque. El suero obtenido se traslada a otro tanque donde puede ser
procesado para la obtención de un sub producto o incorporado al proceso de
maduración.
Corte de la Cuajada:
Esta etapa consiste en cortar la masa homogénea de cuajada en forma de barras y
colocarla sobre la mesa de proceso, se deja en reposo durante un tiempo lo que
permite continuar con la producción de ácido y la expulsión de suero en la cuajada,
además de continuar aglutinándose y desarrollando aroma y sabor, este proceso
ocurre durante un tiempo promedio de mil cuatrocientos y un (1401) segundos
(ver tabla 6), cuantificado desde el momento de finalizar el desuerado, hasta el
momento del diseño de la mezcla. La operación de corte se realiza inmediatamente
concluido el desuerado, se debe entender que este tiempo no es una norma rígida
debido a la variabilidad ocasionada por un efecto de cabeza y cola en el proceso de
medición de cargas del paso siguiente, y a la cantidad de producto en proceso, pero
se sugiere tomarlo como un tiempo mínimo de espera.

31
Tabla 6. TIEMPO DE ESPERA POSTERIOR AL DESUERADO HASTA EL
DISEÑO DE LA MEZCLA
ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG)
1 1382 17 1200 33 1433 49 1408
2 1420 18 1475 34 1405 50 1448
3 1343 19 1322 35 1268 51 1385
4 1399 20 1355 36 1372 52 1382
5 1477 21 1386 37 1486 53 1660
6 1410 22 1512 38 1453 54 1331
7 1482 23 1444 39 1498 55 1274
8 1390 24 1391 40 1423 56 1387
9 1500 25 1372 41 1548 57 1390
10 1410 26 1364 42 1288 58 1402
11 1321 27 1457 43 1411 59 1451
12 1350 28 1321 44 1384 60 1322
13 1410 29 1385 45 1314 61 1381
14 1455 30 1347 46 1379
15 1396 31 1392 47 1366
16 1401 32 1473 48 1456
X 1401
S 72,38
Fuente: Cálculos Propios
Figura 4. DISPERSIÓN DE DATOS REFERENTES AL TIEMPO EN
SEGUNDOS DE REPOSO DESDE EL DESUERADO HASTA EL DISEÑO DE
LA MEZCLA
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70

Fuente: Cálculos Propios

32
Diseño de la Mezcla:
Por medio del empleo de un peso y un cuchillo de acero inoxidable se procede a
establecer las diferentes porciones de cuajada que serán sometidas a un proceso de
cocción y estiramiento en suero dulce o lactosuero procedente de la jornada, durante
esta etapa se pesa la cantidad de cuatro (4) kilogramos de cuajada y se coloca en
recipientes aptos para alimento y se adiciona la cantidad de 1 a 2 litros de suero o
lactosuero por porción, mas 70 gramos de sal lo que representa el 1.7 % en base al
peso de la cuajada, esta operación se repite cuantas veces sea necesario hasta agotar la
totalidad de la cuajada obtenida, produciendo un número determinado de cargas. Se
presume que la textura, el hilado y otras características organolépticas del producto
final dependen de la cantidad de suero añadido; obteniendo mejores características
aquellas a las cuales se les incorpora menor cantidad de lactosuero. Debido que
durante esta etapa existe una alta manipulación del producto por parte de los
operadores se deben implementar estrategias de control efectivo del proceso para el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Es de resaltar que
durante esta etapa y hasta no iniciar el proceso de cocción la maduración de la
cuajada continúa, por lo que seria objeto de otro estudio determinar si existe
diferencia significativa entre el queso obtenido de las primeras cargas sometidas a
cocción y de otras procesadas posteriormente.
Cocción:
En los calderos o marmitas abiertas se vierte el contenido de un recipiente que
contiene la mezcla diseñada en la etapa anterior, este recibe calor proveniente de una
llama generada por la combustión de gas propano de uso domestico, otra forma mas
eficiente de obtención y distribución de calor es por medio del empleo de vapor. El
desarrollo de este proceso consiste inicialmente en una agitación suave de la mezcla
en forma circular mientras gana calor y se masifica uniformemente, empleando
barras de acero con puntas de teflón, este tratamiento tiene un efecto plastificante, la
mezcla dentro del recipiente se vuelve homogénea soportando el alzado y
estiramiento de la cuajada, operación que se repite continuamente permitiendo
generar el hilado característico de este producto, las temperaturas alcanzadas

33
sobrepasan los 75 ºC, todo el proceso registra un tiempo promedio de cuatrocientos
ochenta y dos (482) segundos (ver tabla 7), esta etapa permite pasteurizar el producto
por lo que se debe garantizar el manejo adecuado en las etapas siguientes para
prevenir la recontaminación.
Tabla 7. TIEMPO DE COCCIÓN
ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG)
1 440 17 495 33 485 49 434
2 372 18 465 34 511 50 490
3 489 19 491 35 413 51 497
4 456 20 506 36 584 52 513
5 501 21 445 37 506 53 442
6 423 22 567 38 450 54 478
7 575 23 435 39 606 55 601
8 496 24 491 40 475 56 616
9 456 25 354 41 673 57 438
10 453 26 483 42 418 58 457
11 589 27 496 43 486 59 456
12 506 28 451 44 512 60 398
13 513 29 550 45 483 61 491
14 464 30 499 46 418
15 402 31 471 47 435
16 398 32 413 48 467
X 482
S 61,05
Fuente: Cálculos Propios

34
Figura 5. DISPERSIÓN DE DATOS REFERENTES AL TIEMPO EN
SEGUNDOS DE COCCION.
800

700

600

500

400

300

200

100

0
0 10 20 30 40 50 60 70

Fuente: Cálculos Propios


Moldeo:
Una vez retirada la cuajada cocida del caldero se coloca sobre una mesa limpia y
desinfectada, el moldeo se realiza por medio de una paleta de acero inoxidable y un
tenedor, presionando continuamente la masa contra el mesón y realizando continuas
punzadas que permiten retirar aire del producto, la masa consigue una consistencia
gomosa, uniforme y brillante, el tiempo de moldeo se promedia en trescientos setenta
y dos (372) segundos (ver tabla 8).
Una vez obtenida una masa uniforme y consistente se debe cortar según las porciones
requeridas para el tamaño del queso, se recurre a un cuchillo de acero inoxidable y un
peso, la cantidad de 1 kilogramo es la porción mayormente empleada, se utiliza como
horma aros de acero inoxidable colocados sobre un mesón del mismo material,
previamente lavados y desinfectados, dentro de los moldes se deposita la masa de
cuajada aun con elevada temperatura, la masa caliente se distribuye dentro del
recipiente asumiendo su forma, paso seguido se entra en un proceso de reposo y
enfriamiento para lo cual se emplean corrientes de aire forzada generadas por
ventiladores.

35
Tabla 8. TIEMPO DE MOLDEO
ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG) ID T (SEG)
1 308 17 645 33 518 49 389
2 312 18 610 34 412 50 302
3 375 19 288 35 456 51 387
4 383 20 509 36 364 52 612
5 391 21 384 37 651 53 396
6 404 22 342 38 398 54 353
7 400 23 305 39 298 55 345
8 308 24 406 40 356 56 258
9 248 25 401 41 451 57 301
10 289 26 289 42 256 58 259
11 271 27 271 43 248 59 316
12 405 28 412 44 237 60 318
13 366 29 365 45 368 61 397
14 341 30 485 46 407
15 285 31 351 47 312
16 485 32 415 48 251
X 372
S 96,31
Fuente: Cálculos Propios
Figura 6. DISPERSIÓN DE DATOS REFERENTES AL TIEMPO EN
SEGUNDOS DE MOLDEO.
700

600

500

400

300

200

100

0
0 10 20 30 40 50 60 70

Fuente: Cálculos Propios

36
Empaque y Almacenado
Una vez terminado el proceso de enfriamiento se procede a colocar cada uno de los
aros contentivos de Queso Guayanés Telita en bandejas de acero inoxidable que se
introducen dentro un carro que transporta múltiples bandejas hacia una cava cuarto
que posee temperaturas aproximadas de 5 ºC, donde permanecen hasta el día
siguiente, momento en el cual se realiza el empaquetado, sea este al vacio a granel o
en bolsas individuales, que seguidamente son embaladas en grupos de 10 unidades
dentro de un recipiente con tapa en forma de tobo apto para contener alimentos, de
esta manera permanecen almacenados hasta la hora de su despacho.

37
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE QUESO GUAYANES
TELITA.
El diagrama de flujo es una representación gráfica de los pasos que se siguen en una
secuencia de actividades, complementado con el diagrama de procesos que muestra la
secuencia cronológica de todas las operaciones, inspecciones, y márgenes de tiempo,
utilizados en el proceso de fabricación de Queso Guayanés Telita, desde la llegada de
la materia prima hasta el empaque o arreglo final del producto terminado.

Figura 7. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE QUESO


GUAYANES TELITA.

Recepción de la materia prima.


Cuajado.


Determinación del punto de la cuajada.


Quebrado de la cuajada.


Desuerado.

↓ Suero dulce
Corte de la cuajada.


Diseño de la mezcla.


Cocción


Moldeo


Empaque y Almacenado

38
Figura 8. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE QUESO
GUAYANÉS TELITA.

Recepción de la materia prima

Transporte al Tanque o Cuba de Cuajar

Incorporación de calor.

Adición de Cuajo.

Demora

Adición de Suero Ácido.

Demora

Determinación del punto de la Cuajada.

Quebrado de la Cuajada.

39
Demora.

A
Desuerado

Corte de la Cuajada.

Transporte de la Cuajada al Mesón.

Demora.

Diseño de la mezcla.

Cocción

Moldeo.

Transporte a la Cava Cuarto.

Empaque y Almacenamiento

40
Leyenda:
Actividad / Definición Símbolo
Operación. Ocurre cuando un objeto está siendo modificado en sus
características, se está creando o agregando algo o se está
preparando para otra operación, transporte, inspección o
almacenaje. Una operación también ocurre cuando se está dando o
recibiendo información o se está planeando algo.
Transporte. Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son
movidos de un lugar a otro, excepto cuando tales movimientos
forman parte de una operación o inspección.
Inspección. Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son
examinados para su identificación o para comprobar y verificar la
calidad o cantidad de cualesquiera de sus características.
Demora. Ocurre cuando se interfiere en el flujo de un objeto o
grupo de ellos. Con esto se retarda el siguiente paso planeado.

Almacenaje. Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son


retenidos y protegidos contra movimientos o usos no autorizados.

Actividad combinada. Cuando se desea indicar actividades


conjuntas por el mismo operario en el mismo punto de trabajo, los
símbolos empleados para dichas actividades (operación e
inspección) se combinan con el círculo inscrito en el cuadro.

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL


Al conocer la composición y características del producto y del proceso tecnológico de
fabricación de Queso Guayanés Telita se puede estar al tanto de los defectos y de las
etapas del proceso que los ocasionaron, permitiendo esto alcanzar el objetivo de
determinar puntos críticos de control que conlleven a la mejora del producto. El
Queso Guayanés Telita a todo lo largo del diagrama de flujo, esta sometido a
diferentes peligros físicos, químicos y microbiológicos. Existen seis clases de riesgos:
Clase A: Una clase especial que se aplica a productos no estériles, diseñados y
dirigidos para ser consumidos por poblaciones de alto riesgo, como lactantes,
ancianos, o pacientes en general. Personas que tengan reducida la capacidad de su
sistema inmunológico, tales como pacientes con cáncer u órganos trasplantados,
enfermedades autoinmunes, ancianos, pacientes con sida. Esta clase se aplica
fundamentalmente en hospitales, asilos y centros de salud.

41
Clase B: El producto contiene ingredientes sensibles, es decir, es susceptible ha
acarrear o ser afectado por algún tipo de peligro físico, químico o microbiológico.
Clase C: El proceso carece de una etapa controlada que efectivamente destruya los
agentes contaminantes.
Clase D: El producto puede estar sujeto ha recontaminación durante las etapas
posteriores a los tratamientos térmicos u otros destinados a eliminar contaminantes, y
previa al empaque.
Clase E: Hay posibilidad de que el producto sufra un manejo inadecuado durante las
etapas de distribución y consumo, capaz de alterar su calidad.
Clase F: No hay un proceso térmico terminal, es decir, previo al consumo, que
garantice la eliminación de peligros aparecidos por recontaminación, o manejo
inadecuado durante la distribución y consumo. (Romero, 1996).
Lo que deja al Queso Guayanés Telita exento de riesgo solo de la Clase A. La
estimación de riesgos de todo tipo, pero especialmente de los riesgos microbiológicos
requiere verificar las temperaturas promedio de los productos almacenados en
refrigeración o congelación, las combinaciones de tiempo/temperatura alcanzadas
durante procesos térmicos, o la evaluación de la temperatura durante periodos de
enfriamientos de productos tratados con calor.

42
Tabla 9. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PROCESO
TECNOLÓGICO DE ELABORACIÓN ARTESANAL DE QUESO
GUAYANÉS TELITA.
Etapa del Punto Critico de Control
Variables a Controlar
proceso
Recepción de la
materia prima. Análisis Físicos y Químicos

Temperatura de Cuajado 35ºC.


Cantidad de cuajo fuerza 1-150, 2.6
gramos/100 litros de leche. Primer PCC:
Espera posterior a la aplicación de En esta etapa intervienen un
Cuajado. cuajo 4 min. mayor número de variables
Acidez del suero ácido 140-160º relacionadas a la calidad final
Dornic. del producto.
Cantidad de suero ácido 10-11 litro/50
litros de leche.
Determinación del
punto de la Toma de muestra aprox. 50 gr.
cuajada.
Quebrado de la Tiempo de reposo posterior al quiebre
cuajada. de la cuajada 8 min.
Desuerado. Retiro del lactosuero resultante del
proceso tecnológico.
Tiempo de reposo posterior a la
Corte de la obtención y corte de la cuajada, durante
cuajada. el cual continua la acidificación y
generación de flavor 23 min.
Segundo PCC: la textura, el
hilado y otras características
organolépticas del producto final
4Kg. De cuajada.
Diseño de la dependen de la cantidad de suero
2 Litros de lactosuero.
mezcla. añadido; por lo que no se debe
70 gramos o 1.7 % de sal en base al
sobredimensionar la cantidad de
peso de la cuajada.
suero empleado. Existe una alta
manipulación del producto por
parte de los operadores.
Cocción. Temperatura superior a 75 ºC.
Tiempo promedio 8 min.
Tercer PCC: El producto
proviene de un tratamiento
Tiempo promedio 6 min.
Moldeo. térmico, por lo que se deben
Porciones de 1 kg.
extremar las medidas higiénicas
que eviten posibles
recontaminaciones.
Cuarto PCC: Se requiere verificar
las temperaturas promedio de los
productos almacenados en
Empaque y
refrigeración y evitar posibles
Almacenado.
daños físicos, químicos o
microbiológicos que afecten la
calidad del producto.

43
Es importante destacar que la determinación de los puntos críticos de control son la
base para la futura aplicación de un sistema de análisis de peligros y control en puntos
críticos, conocido a nivel internacional como sistema (HACCP), el cual se iniciara
con el compromiso de la alta gerencia de la planta para adoptar cambios que
conlleven a la puesta en marcha de un programa de capacitación, trabajos en grupo,
ejecución de adecuaciones locativas y tecnológicas que sean indispensables para
controlar los factores que pudieran repercutir en la calidad, implementar los
mecanismos de control y establecer los canales de comunicación horizontal y
vertical, interna y externa, que permitan mantener el control.

44
CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos se elaboran las siguientes conclusiones:
• De las cuarenta y cinco (45) queseras muestreadas, las queseras Don Toribio y
Lácteos Yocoima arrojaron los mejores resultados con 92 % en la aplicación de
las normas de buenas prácticas de fabricación (BPF) para el funcionamiento de
las microempresas de alimentos y del total de queseras involucradas en este
estudio el 40% obtuvieron resultados superiores al 70% exigido por la norma, lo
que las clasifica como satisfactorias, dejando al resto con clasificación no
satisfactoria. Lo que indica que un 60% de las queseras dedicadas al proceso de
elaboración artesanal de Queso Guayanés Telita en los Municipios Piar Y Padre
Pedro Chien, funcionan fuera de la norma.
• En la descripción del proceso tecnológico de elaboración de Queso Guayanés
Telita (de la quesera piloto: Don Toribio) se determinaron los promedios de
tiempo de procesos y valores referenciales para temperaturas y acidez Dornic:
para la etapa de cuajado el tiempo promedio de reposo posterior a la aplicación de
cuajo fue de doscientos sesenta y nueve (269) segundos con una desviación
estándar de 63,76 segundos; en cuanto a la temperatura y acidez los valores
indican que la leche se calienta a 35 º C antes de la aplicación del cuajo, la acidez
del suero ácido oscila entre los 140 y 160 grados Dornic, mientras que el suero
dulce posterior a la aplicación del suero ácido alcanza establecerse en un rango de
32 a 35 grados Dornic: en la etapa de quiebre de la cuajada, el tiempo
transcurrido posterior a la ruptura presenta un promedio de cuatrocientos noventa
(490) segundos con una desviación estándar de 53,33 segundos: en lo referente a
la etapa de corte de la cuajada, desde el momento que finaliza el desuerado, hasta
el momento del diseño de la mezcla transcurren un promedio de mil cuatrocientos
y un (1401) segundos con una desviación estándar de 72,38 segundos: durante la
etapa de cocción las temperaturas alcanzadas sobrepasan los 75 ºC, durante un
tiempo promedio de cuatrocientos ochenta y dos (482) segundos con una
desviación estándar de 61,05 segundos: en la etapa de moldeo el tiempo se
promedia en trescientos setenta y dos (372) segundos con una desviación estándar

45
de 96,31 segundos: para llevar a cabo la etapa de empaque y almacenado se
cuenta con una cava cuarto que posee temperaturas aproximadas de 5 ºC
Información que se conocían de manera empírica por parte de los fabricantes.
• Los puntos críticos de control son: a). cuajado, b). diseño de la mezcla, c). moldeo
y d). empaque y almacenamiento, lo cual permitiría establecer las primeras
acciones para estandarizar un producto con calidad similar e inocuo, que logre su
permanencia en el mercado. El lograr alcanzar la normalización abre las puertas a
la obtención de una marca colectiva y por ende a la denominación de origen, lo
que se traduce en protección del sistema productivo regional.
• Tomando como referencia las características del Queso Guayanés Telita se puede
decir que es Guayanés por la región donde se elabora y de coagulación combinada
por cómo se realiza la precipitación de las proteínas. Coagulación que se realiza
tanto por la vía enzimática como por la vía de acidificación. Posee atributos de
maduración propios de la adición de cultivos bacterianos lácticos, de pasta blanda
con un contenido de humedad superior al 68 %, de leche de vaca y rico en grasas
debido a que es elaborado con leche entera.

46
RECOMENDACIONES
En base a los resultados obtenidos se elaboran las siguientes recomendaciones:
• Las queseras que posen un porcentaje inferior a 70% como resultado de la
aplicación de las buenas prácticas de fabricación (BPF) para el funcionamiento de
las microempresas de alimentos, según las normas exigidas por el servicio de
higiene de los alimentos del ministerio del poder popular para la salud y la
protección social, se recomienda ajustar su línea de proceso.
• Controlar la acidez de la materia prima (leche cruda) desde su ordeño hasta el
momento de iniciar el proceso de transformación, con el fin de mantener la
calidad o evitar que ésta disminuya lo menos posible.
• Durante el proceso de fabricación y justo antes de la etapa de cocción, ocurre la
formulación o diseño de la mezcla, durante esta etapa del proceso determinados
queseros artesanales han sobredimensionado la incorporación de lactosuero al
producto, con el fin de aumentar los rendimientos, sin sopesar los cambios en las
características finales del queso, es importante que tomen en cuenta que entre
mayor sea el contenido de humedad final del queso mas perecedero es el producto
y que las características obtenidas puede que no sea del agrado del consumidor, es
por ello que se recomienda no sobredimensionar la cantidad de lactosuero a la
hora de realizar el diseño de la mezcla.
• Implementar supervisiones sobre los puntos críticos de control identificados en
este estudio que garanticen un producto inocuo.
• Es indispensable para garantizar la inocuidad y calidad del producto que el
personal posea la indumentaria y capacitación necesaria para manipular los
alimentos, entendiendo que son ellos como fabricantes directos los verdaderos
responsables de la calidad.

47
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alais, Charles. (1985). Ciencia de la leche: principios de la técnica lechera. 2ª Ed.


Editorial Reverté, S.A., Barcelona. 873 pp.

Brito, Carmen. (1993). Aspectos bioquímicos de la maduración de quesos. Alimentos


Nº 4 (18): 40 – 55.

Brito, Carmen., Morales, O., Molina, L., Pessot, R. y Pinto, M. (1996). Evolución de
la maduración de queso Chanco tipo campo almacenado a altas temperaturas.
Parte II. Proteólisis. Agro Sur 24 (1): 1 - 13.

Cermeño, Julman., Hernández, I., Camaripano, M., Medina, N., Guevara, A.,
Hernández, C. (2008). Etiología de diarrea aguda en niños menores de 5 años
Ciudad Bolívar, Venezuela. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología
2008; 28:55-60

Colina, Pedro y Xiques, A. (2007). Caracterización Estructural y Funcional de la


Producción Artesanal de Queso Guayanés en los Municipios Piar y Padre Pedro
Chien del Estado Bolívar. Kuawäi, 1(1), 57-78.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (1976). Norma 939-76. Leche y


productos derivados. Método de ensayo. Reducción del azul de metileno.
Ministerio de Fomento. Caracas.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (1982). Norma 367–82. Leche fluida.


Determinación de la densidad relativa. Ministerio de Fomento. Caracas.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (1982). Norma 1053–82. Leche fluida.


Determinación de grasa. Método de Gerber. Ministerio de Fomento. Caracas.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (1983). Norma 938–83. Leche y


Productos Lácteos. Métodos Para La Toma De Muestra. Ministerio de Fomento.
Caracas.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (1993). Norma 903-93. Leche Cruda.


Ministerio de Fomento. Caracas.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (1997). Norma 658-97. Leche y sus


derivados. Determinación de la acidez titulable. Ministerio de Fomento. Caracas.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (2000). Norma 1813:2000. Norma


general de quesos. FONDONORMA. Caracas.

48
Comisión Venezolana de Normas Industriales (2003). Norma 3822:2003. Queso de
pasta hilada. FONDONORMA. Caracas.

Díaz, Cándida. (2008). Evaluación de riesgos microbiológicos como herramienta para


prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. [Documento en línea].
Disponible: http://biosalud.saber.ula.ve/db/ssaber/Edocs/papers/farmacia/vit-
patricia/jornada_alimentos.pdf [Consulta: 2009, Abril 19].

Dumais, Robert., Blais, J. y Conrad, F. (1991). Ciencia y tecnología de la leche.


Queso. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 249 - 294.

González del Llano, Dolores. (1990). Bioquímica de la maduración del queso.


Industrias Lácteas Españolas. 147: 46 - 51.

Instituto Geográfico de Venezuela Simón Bolívar. (2009). Mapa Político del Estado
Bolívar. [Documento en línea]. Disponible:
http://www.igvsb.gov.ve/site2007/index.php?option=com_content&task=view&id
=87&Itemid=136 [Consulta: 2009, Enero 18].

Juárez, Manuela. (1985). Control físico-químico de productos terminados. Revista


Española de Lechería. Mayo-Julio N°3: 11-19.

Madrid, Antonio. 1999. Manual de Tecnología Quesera. Ediciones A. Madrid


Vicente. Madrid. España. 334 pp.

Mahecha, Guillermo. (1987). Clasificación de los quesos. Alimentos 2 (12): 59-61.

Molina, Luz., Barria, M. y Brito, C. (1996). Características de la calidad química y


sensorial del queso Chanco de campo del mercado en Chile.
Alimentos Nº 21: 25 - 36.

Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de


Alimentos para Consumo Humano. (Resolución No. SG-457-96).
(1996, Noviembre 4). Gaceta Oficial de la República de Venezuela, 36.081,
Noviembre 7, 1996.

Normas de Buenas Prácticas para el Funcionamiento de las Microempresas de


Alimentos (Resolución M.S.D.S Nº SG 484 – 96). (1996). Gaceta Oficial de la
República Bolivariana de Venezuela, 36100.

Ordoñez, Juan. (1987). IV Simposio Marschall para la Industria Quesera. Industrias


Lácteas Españolas. Madrid. España. 100: 48 - 51.

49
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
(1986). Equipo regional de fomento y capacitación en lechería para América
latina. Manual de elaboración de quesos. 2aEdición. Santiago. Chile.140p.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)


(1993). Equipo regional de fomento y capacitación en lechería para América
latina. Manual correspondiente al modulo III-B. Elaboración de Quesos. Santiago.
Chile.pp 5.1 – 5.8.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.


Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) (1999). Normas Alimentarias
Codex. Queso. Codex Stan A-6-1978, Rev.1-1999.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)


(2003). El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. Quinta edición,
Roma, Italia.36 pp.

Organización Panamericana de la Salud. (1996).Guía para el establecimiento de


Sistemas de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades trasmitidas por alimentos
(VETA) y la investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias. Washington
(DC): OPS/OMS; 1996.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)


(2004). Informe de la sexta reunión del comité del Codex sobre la leche y los
productos lácteos. Roma, Italia. 154 pp.

Equipo regional de fomento y capacitación en lechería para América latina. Manual


correspondiente al modulo III-B. Elaboración de Quesos. Santiago. Chile.pp 5.1 –
5.8.

Padilla, Pedro., Chacón, E. y Contreras, J. (2007). Nuevas opciones para la


producción de leche en Venezuela. Estudio de caso en el suroeste andino.
[Documentoenlínea].Disponible:http://www.ceniap.gov.ve/pbd/Congresos/simpos
io%20ganaderia/pdf/padilla%20p.pdf [Consulta: 2009, Enero 28].

Pérez, Jorge., y Pérez, J. P. (1984). Bioquímica y microbiología de la leche. Editorial


Limusa, España. 153-186.

Ralph, Early. (1998). Tecnología de los productos lácteos. Queso. Editioral Acribia,
S.A. Zaragoza, España. 85-126.

Riel, R. (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Composición y estructura físico -


química de la leche. Editioral Acribia, S.A. Zaragoza, España. 1-49.

50
Romero, Jairo. (1996). Puntos Críticos. Editorial Corporación Colombia
Internacional, Santafé de Bogotá, D.C., Colombia. 142 pp.

Universidad Pedagógica Experimental Libertador. (2008). Manual de Trabajos de


Grado de Especialización y Maestría y Tesis Doctorales. Editorial FEDUPEL,
Caracas. 238 pp.

51
ANEXO 1: NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS MICROEMPRESAS DE
ALIMENTOS.

52