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AGROINDUSTRIA
DOCENTE:
Ing. Jos Huiman Sandoval
2017
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
CONTENIDO
1. INTRODUCCION ..................................................................................... 4
2. JUSTIFICACION...................................................................................... 5
3. OBJETIVOS............................................................................................. 5
4. MARCO TEORICO ................................................................................... 6
4.1 IMPORTANCIA ........................................................................................................................... 6
4.2 HISTORIA ................................................................................................................................... 7
4.3 CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS ................................................................................................. 8
4.3.1 ISO 22002 .................................................................................................................... 8
4.3.2 FSSC 22000 .................................................................................................................. 9
4.3.3 DIFERENCIA ENTRE FSSC 22000 E ISO 22000 .............................................................. 9
4.3.4 ISO 22000 EN SINERGIA CON ISO 22002 ..................................................................... 9
4.3.5 COMPARACIN ENTRE ISO 9000, ISO 22000, HACCP, GMP ..................................... 10
4.3.6 PILARES QUE SUSTENTAN LA NORMA ISO 22000 ..................................................... 11
4.4 REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22000.................................................................................... 12
4.5 PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS NECESARIOS PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE
GESTIN DE LA CALIDAD ............................................................................................................... 12
4.6 DOCUMENTACION GENERAL REQUERIDA PARA LA NORMA ISO 22000 ................................ 12
4.7 ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000 ........................................................ 13
4.7.1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ............................................................................ 13
4.7.2 REFERENCIAS NORMATIVAS...................................................................................... 14
4.7.3 TRMINOS Y DEFINICIONES....................................................................................... 14
4.7.4 SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................. 14
4.7.5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN ....................................................................... 14
4.7.6 GESTIN DE RECURSOS ............................................................................................. 14
4.7.7 PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS ..................................... 15
4.7.8 VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................................... 15
4.8 REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22002-1 ................................................................................ 15
4.9 ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22002-I ...................................................... 16
4.9.1 ALCANCE .................................................................................................................... 16
2
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
5. CONCLUSIONES .................................................................................. 28
6. BIBLIOGRAFA ..................................................................................... 29
3
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
1. INTRODUCCIN
Una de las mayores responsabilidades de las empresas agrarias y alimentarias es el
Poder garantizar a sus clientes y consumidores un alto grado de seguridad alimentaria
en todos sus productos, poder ofrecer alimentos seguros y sanos que respondan a sus
necesidades y en los que puedan tener plena confianza.
La norma internacional ISO 22.000 especifica los requisitos que necesita toda
organizacin para disear un sistema de gestin para la inocuidad de los alimentos que
le permita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con este
tema, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del
consumo humano.
La norma de certificacin ISO 22000 fue revisada por Global Food Safety Initiative (GFSI)
y no se incluy como aceptada dentro de la lista de normas reconocidas, ya que no
cubra los programas de prerrequisitos exigidos para satisfacer las inquietudes relativas
a la seguridad alimentaria de los fabricantes de alimentos, por ello, los fabricantes de
productos que estn actualmente certificados segn ISO 22000, necesitan un anlisis
segn los requisitos del ISO 22002-1 (2009) para obtener la certificacin segn la norma
FSSC 22000.
4
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
2. JUSTIFICACIN
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un
creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales
como: HACCP, BRC (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos
como con la fabricacin de material de envase y embalaje), IFS (International
Food Standard IFS), EUREPGAP, ahora Global GAP Good Manufacturing Practice
(GMP). Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de
estas normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y duplicar los
esfuerzos.
3. OBJETIVOS
Profundizar conocimientos sobre la implementacin de la ISO 22000 a las
empresas dentro de la cadena alimentaria.
Conocer las diferencias e importancia de las ISO 22000 y 22002-1 para la
implementacin de un sistema de gestin.
Entender la importancia de la ISO 22002-1 en cuanto a su compromiso con la
seguridad alimentaria.
5
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
4. MARCO TERICO
4.1 IMPORTANCIA
La norma ISO 22000, de Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria, tiene como
objetivo principal garantizar la seguridad alimentaria durante las distintas fases de la
cadena de suministro de los productos. Es decir, todo el proceso implicado desde el
lugar de produccin hasta que el alimento llega a la mesa del consumidor.1
Para dar a las empresas una gua adicional a medida que desarrollan programas de
requisitos previos, la ISO ha publicado una especificacin tcnica, ISO / TS 22002-1. Este
documento corresponde a la PAS 220, que ha sido retirada y sustituida por el
documento ISO. ISO / TS 22002-1 est diseado para ser utilizado con la norma ISO
22000, y contiene disposiciones ms detalladas para los fabricantes de alimentos a
aplicar en el desarrollo e implementacin de los prerrequisitos. A diferencia de la norma
ISO 22000, que se aplica a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, la ISO
22002 se aplica slo a los fabricantes de alimentos. El sistema est reconocido por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).
En resumen, FSSC 22000 (ISO 22000 + ISO/TS 22002-1) pretende ser el modelo de
seguridad alimentaria ms completo.
1
Gestin Seguridad Alimentaria ISO 22000. Recuperado de: https://www.bsigroup.com/es-ES/ISO-22000-
Seguridad-Alimentaria/
6
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
4.2 HISTORIA
ISO 22000, redactada por primera vez en el ao 2005, la norma fue diseada para ser
compatible con otros estndares internacionales, entre ellos el ISO 9001 sobre gestin
de calidad. 2
Hablar de cadena alimentaria implica poner el foco en cada una de las fases que tienen
que ver con la fabricacin de un producto, como por ejemplo la produccin de envases
o detergentes, los proveedores de servicios de limpieza, control de plagas, servicios de
lavandera industrial y distribucin, entre otros.
La Fundacin FSSC 22000, con sede en los pases bajos; tampoco desarrolla actividades
de certificacin, sin embargo, reconoce a Organismos Certificadores con la competencia
para desempear actividades de auditora para este nuevo esquema de certificacin
FSSC 22000. Global Standards es uno de los Organismos Certificadores aprobado por la
Fundacin y con la competencia para auditar sistemas de seguridad alimentaria bajo
enfoque de FSSC 22000.
Este nuevo esquema de certificacin FSSC 22000, est basado en los requerimientos de
las normas ISO 22000 & especificacin Tcnica ISO/TS 22002-1 para fabricantes de
alimentos; ISO 22000 / TS 22001-4 para fabricantes de empaque para alimentos, ISO
22000 & PAS 222 para fabricantes de alimentos para animales; dichos esquemas
2
Resumen de la norma ISO 22000. Principales caractersticas. Recuperada de:
https://www.isotools.org/2015/06/15/resumen-de-la-norma-iso-22000-principales-
caracteristicas/?__hstc=33366753.0af0efdd41a653140fecad23cdf89637.1434499200156.1434499200157
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7
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3
Global STD Cerfication - FSSC 22000 (ISO 22000 & ISO/TS 22002:1) Recuperado de:
<http://www.globalstd.com/quien-es-globalstd/fssc-22000-iso-22000-iso-ts-22002-1>
4
Advanced Learning Center FSSC (Food Safety System Certification) Recuperado de: <
http://www.alearningcenter.com/fssc/>
8
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
La ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Inocuidad de los
alimentos, esta norma internacional sali a la luz en el 2005 como resultado de la
necesidad de integrar en un mismo sistema la calidad e inocuidad y es aplicable a todas
las organizaciones en la cadena alimentaria sin importar su tamao y complejidad. Esto
incluye organizaciones directa o indirectamente involucradas en una o ms etapas de la
cadena alimentaria.
La FSSC 22000 combina las normas ISO 22000:2005 e ISO/TS 22002-1:2009, y cuenta con
la aprobacin de la GFSI. Sin embargo, la certificacin internacional FSSC 22000 solo
aplica a las organizaciones que son parte directa de la cadena alimentaria.7
5
Blasco G., Peralta E.(2011) ISO 22002: un programa de prerrequisitos Recuperado de
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/18934-iso-22002-un-programa-prerrequisitos->
6
Garca N. (2014) Preguntas frecuentes sobre sistemas de Seguridad Alimentaria Recuperado de
<http://adizescentralamerica.blogspot.pe/2014/01/faq-sobre-sistemas-de-seguridad-alimentaria.html>
7
Llyoyds Register LRQA FSSC 22000 Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria Recuperado de <
http://www.lrqa.es/certificaciones/fssc-22000-norma-seguridad-alimentaria/>
9
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
La Norma ISO 22002 funciona como complemento fundamental de ISO 22000, puede
ser tambin adoptada en forma independiente. Es decir, toda aquella empresa que
desee implementar un Programa de Prerrequisitos (PPR) que cubra los requisitos
actuales de mercado, puede recurrir a ISO 22002 trabaje, o no, con ISO 22000.8
8
Blasco G., Peralta E.(2011) ISO 22002: un programa de prerrequisitos Recuperado de
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/18934-iso-22002-un-programa-prerrequisitos->
9
Inocuidad Alimentaria. Recuperado de: http://blogs.monografias.com/calidad-y-gestion/tag/iso-22000/
10
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
Los cuatro pilares en los que est basada la norma pueden resumirse de la siguiente
manera:10
10
Resumen de la norma ISO 22000. Principales caractersticas. Recuperado de:
https://www.isotools.org/2015/06/15/resumen-de-la-norma-iso-22000-principales-
caracteristicas/?__hstc=33366753.0af0efdd41a653140fecad23cdf89637.1434499200156.1434499200157
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c) MANUAL DE CALIDAD
Si bien no es un tem expresamente solicitado en la norma, constituye una herramienta
esencial para una correcta implementacin del estndar.
d) DOCUMENTOS REQUERIDOS POR LA EMPRESA
A fin de asegurar el desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de
inocuidad de alimentos.
Son aquellos necesarios para garantizar una efectiva planificacin, operacin y control
de procesos, dando como resultado la elaboracin de un producto inocuo.
De una forma genrica, informa que los requisitos para que una empresa alimentaria
demuestre que cumple con la normativa legal aplicable a su actividad y que controla
los posibles peligros de seguridad alimentaria derivados de sus productos y procesos.
11
Norma ISO 22000: explicacin completa de su contenido. Recuperado de:
https://www.isotools.org/2015/06/30/norma-iso-22000-explicacion-completa-de-su-contenido/
13
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
En lo relativo a los requisitos de gestin sigue las pautas y la estructura de las normas de
la serie ISO 9000:2000 de sistemas de gestin de la calidad.
Son bsicamente los mismos que los contenidos en la ISO 9000, aunque existen algunos
especficos sealados en la norma ISO 22000:2005.
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mantenimiento y mejora. Esta provisin de medios debe abarcar los campos de:
Recursos Humanos, Infraestructura y Ambiente de Trabajo.
La empresa debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema,
incluyendo entre ellos al personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral.
Esta parte del contenido tiene que ver con la integracin de la normativa UNE-EN ISO
22000:2005 en un sistema de gestin de calidad ISO 9001:2008 31. La Norma ISO
22000:2005 establece que: El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e
implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las
combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos.
El equipo debe idear el proceso necesario para validar las medidas de control y verificar
y mejorar el sistema.
12
Mercado, A. (2014) ISO/TS 22002-1 establece la estructura que debera tener un Programa de
Prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria Recuperado de: <
https://analizacalidad.wordpress.com/2014/10/21/iso-ts-22002-1/>
15
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CONTAMINACIN
Introduccin u ocurrencia de un contaminante (3.2) en el alimento o en el ambiente
alimenticio.
13
NORMA TCNICA ISO/ TS 22002-1:2009. Recuperado de <https://es.scribd.com/doc/300177777/Iso-Ts-
22002-1-2009>
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CONTAMINAR
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias que no se
aadan intencionadamente a los alimentos, lo que puede comprometer la inocuidad o
idoneidad de los alimentos.
ESTABLECIMIENTO
Cualquier edificio o rea en la que se maneje el alimento y el entorno bajo el control de
la misma direccin.
MATERIALES
Tema general utilizado para indicar las materias primas, materiales de embalaje,
ingredientes, materiales de limpieza de los auxiliares de proceso y lubricantes.
4.9.4.2 AMBIENTE
Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminacin del ambiente local. La
produccin de alimentos no se debera llevar a cabo en reas en donde puedan entrar al
producto sustancias potencialmente nocivas. La eficacia de las medidas tomadas para
proteger contra contaminantes potenciales se debe revisar peridicamente.
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4.9.17 ALMACENAMIENTO
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5. CONCLUSIONES
La norma ISO 22000:2005 fue realizada con el propsito de unificar las normas de
alimentacin de cada pas en una sola norma con carcter mundial, en este
sentido, su aplicacin trae muchas ventajas para las empresas alimentarias,
permitiendo su aceptacin internacional y su expansin a nuevas fronteras,
trayendo consigo un aumento en sus divisas.
Los requisitos tcnicos que se encuentran en ISO 22002-1 son los mismos de la
PAS 220.
La certificacin ISO 220002-1 demuestra pblicamente su compromiso con la
seguridad alimentaria.
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6. BIBLIOGRAFA
1. Gestin Seguridad Alimentaria ISO 22000. Recuperado de:
https://www.bsigroup.com/es-ES/ISO-22000-Seguridad-Alimentaria/
2. Resumen de la norma ISO 22000. Principales caractersticas. Recuperada de:
https://www.isotools.org/2015/06/15/resumen-de-la-norma-iso-22000-principales-
caracteristicas/?__hstc=33366753.0af0efdd41a653140fecad23cdf89637.143449920
0156.1434499200157.1434499200158.1&__hssc=33366753.1.1434499200159&__h
sfp=1314462730
3. Global STD Cerfication - FSSC 22000 (ISO 22000 & ISO/TS 22002:1) Recuperado de:
http://www.globalstd.com/quien-es-globalstd/fssc-22000-iso-22000-iso-ts-22002-1
4. Advanced Learning Center FSSC (Food Safety System Certification) Recuperado de:
< http://www.alearningcenter.com/fssc/>
5. Blasco G., Peralta E.(2011) ISO 22002: un programa de prerrequisitos Recuperado
de http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/18934-iso-22002-un-programa-
prerrequisitos->
6. Garca N. (2014) Preguntas frecuentes sobre sistemas de Seguridad Alimentaria
Recuperado de <http://adizescentralamerica.blogspot.pe/2014/01/faq-sobre-
sistemas-de-seguridad-alimentaria.html>
7. Llyoyds Register LRQA FSSC 22000 Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria
Recuperado de < http://www.lrqa.es/certificaciones/fssc-22000-norma-seguridad-
alimentaria/>
8. Blasco G., Peralta E.(2011) ISO 22002: un programa de prerrequisitos Recuperado
de http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/18934-iso-22002-un-programa-
prerrequisitos->
9. Inocuidad Alimentaria. Recuperado de: http://blogs.monografias.com/calidad-y-
gestion/tag/iso-22000/
10. Resumen de la norma ISO 22000. Principales caractersticas. Recuperado de:
https://www.isotools.org/2015/06/15/resumen-de-la-norma-iso-22000-principales-
caracteristicas/?__hstc=33366753.0af0efdd41a653140fecad23cdf89637.143449920
0156.1434499200157.1434499200158.1&__hssc=33366753.1.1434499200159&__h
sfp=1314462730
11. Qu es ISO 22000? Recuperado de: https://bsgrupo.com/bs-campus/blog/Qu-es-
ISO-22000-76
12. Norma ISO 22000: explicacin completa de su contenido. Recuperado de:
https://www.isotools.org/2015/06/30/norma-iso-22000-explicacion-completa-de-
su-contenido/
29
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
13. Mercado, A. (2014) ISO/TS 22002-1 establece la estructura que debera tener un
Programa de Prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria Recuperado de: <
https://analizacalidad.wordpress.com/2014/10/21/iso-ts-22002-1/>
14. NORMA TCNICA ISO/ TS 22002-1:2009. Recuperado de
https://es.scribd.com/doc/300177777/Iso-Ts-22002-1-2009
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