TECNICO EN COCINA

TERMINOS DE COCCION EN LA CARNE

• El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne

mientras se la cocina a proximidad de una fuente de calor, en
general el calor de las brasas o el calor del fuego que se enciende
debajo de una parrilla o barbacoa, o debajo de una plancha,
una sartén etc. Una cocción prolongada provoca una pérdida del
color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color
pardo. La cocción también provoca una evaporación de los jugos
naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son
inevitablemente más secas y menos jugosas, pero proporcionan una
experiencia gustativa diferente, que muchos comensales aprecian.
En función de sus gustos los comensales tienen de este modo la
tendencia a preferir las carnes poco hechas, hechas o muy hechas.
Una cocción equilibrada de la carne suele designarse en la jerga
gastronómica como al punto o en su punto.
• Cuando de asados de carne de res se trata, el
gusto puede ser tan amplio como el corte, la
preparación y el término de cocción de la misma,
llevándola a una gran diversidad de sabores que
pueden lograrse. El gusto depende de cada
persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les
gusta la carne completamente cocinada y a otros
les gusta conservar los jugos y hasta el intenso
color rojo original.
• Para definir los términos de cocción, podemos
decir que dependen de variables como la
temperatura que es tomada al centro, el corte de
la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué
consiste cada uno de estos términos:
 TÉRMINO ROJO INGLÉS

Corte sellado por ambos lados a fuego alto

la capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío alcanza
hasta 55 grados C, (130 grados F).

Tiempo: Entre unos 4 min por lado. dependiendo del grosor de nuestra
pieza. 8 min aproximadamente
 TÉRMINO MEDIO

Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad sellado o

marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F).

Tiempo: Entre 6 y 8 min se sellado por lado. Con un tiempo total

aproximado de 16 a 18 minutos
 TÉRMINO TRES CUARTOS

La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor el

centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente
cocidas alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F).

Tiempo: Toma entre 9 y 11 minutos de cocción por lado, con un

tiempo total de cocción aproximado de 22 minutos.
 TÉRMINO BIEN COCIDO O COCINADO
Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de
jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad
todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo alcanza
más de los 77 grados C, (170 grados F).

Tiempo: Este lleva un tiempo recomendado entre 12 y 14 minutos por

lado. Con un tiempo aproximado de 28 minutos.
GRACIAS POR SU ATENCION