Guía completa del Laboratorio

de Alimentos en Sous Vide

filete
EL LABORATORIO DE ALIMENTOS 

La carne ideales al vacío debe tener una gran corteza y

un centro perfectamente cocinado de borde a
borde. [Fotografías: J. López Kenji-Alt]
CONSEGUIR LA RECETA

 Sous Vide filetes

MÁS
Guía de filete
Todos los métodos y consejos que necesita para hacer filete perfecto, cada uno y
cada una.

Carne es uno de los alimentos más populares

de cocinar para los entusiastas al vacío por
primera vez, y con buena razón. Cocinar el filete
en una sartén o en la parrilla de la manera
tradicional deja mucho espacio para el error y un
filete excesiva o poco cocida es un gran error de
hacer cuando hay un primer grado chuletón
seco de edad en la línea. Sous-vide de cocción
toma todas las conjeturas del proceso, la
entrega de carnes que se cocinan con precisión
la temperatura te gusta cada vez. No sólo eso,
sino porque al vacío es un proceso de cocción
tan gentil, podrás lograr resultados que se
cocinan de manera más uniforme de borde a
borde que incluso los mejores restaurantes
especializados en el mundo.

Así es: Sous-Vide le permite cocinar mejor que

el mejor restaurante de carnes.
Anova precisión Cooker

Los diagramas de operación y la temperatura de

esta guía, así como todas las preguntas
frecuentes y las instrucciones básicas, son parte
de nuestra nueva asociación con Anova , los
creadores de nuestra circulador al vacío favorito,
el Anova precisión Olla . Puede descargar
la precisión Olla App Anova (es gratis) para
agarrar toda esta información la derecha de su
teléfono o tableta para mientras está
cocinando. Y si usted tiene una cocina de Anova
de precisión, incluso se puede controlar
directamente desde la aplicación a través de
Bluetooth.

Por supuesto, esta información puede ser muy

útil para cualquier persona que posea un
dispositivo al vacío funcional, o incluso que
alguien ingrese con un aparejo de casa o
un enfriador de cerveza simple y llano .
 GUÍA COMPLETA DEL LABORATORIO
DE ALIMENTOS EN SOUS-VIDE
FILETE
¿Por Sous-Vide?
 Cómo seleccionar la derecha del filete
 asuntos de espesor!
 Cómo seleccionar la temperatura adecuada
 Timing no importa?
Gráficas de temperatura y el momento de filete
 Gaza, chuletón, Porterhouse / T-Bone, y cortes Temps de carnicero y Times
 Lomo de Temps y Tiempos
Cómo cocinar un filete Sous-Vide, paso a paso
 Termina en la estufa
 Termina en la parrilla
Frequently Asked Questions al vacío
 ¿Cuáles son los aspectos negativos de la cocción al vacío de carne frente a un método más
tradicional?
 ¿Puede un filete al vacío obtener una buena corteza?
 Cuando debo temporada de mi carne?
 ¿Qué pasa si dejo un filete en la cocina al vacío durante más tiempo que las recomendaciones
máximas de tiempo? ¿Es peligroso?
 ¿Debo poner el aceite de oliva o mantequilla en la bolsa?
 ¿Puedo añadir compuestos aromáticos como hierbas o alliums a la bolsa al vacío?
 ¿Puedo añadir una mezcla de especias de mi carne?
 ¿Debo pre-fiador mi carne?
 ¿Qué hay de freír la carne en lugar de punzante después de la cocción al vacío?
 ¿Puedo utilizar una antorcha solo para terminar un filete?
 Cuál es la mejor antorcha de abrasador filete?
 Qué filete terminado con una antorcha adquiere ningún fuera de aromas?
 ¿Puedo enfriar y calentar el bistec después de la cocción al vacío si no he abierto la bolsa?
 ¿Puedo cocinar un filete recta desde el congelador?
 No carne al vacío necesita descansar?

Con los métodos de cocción de alta

temperatura, Golpear tradicionales que perfecto
punto dulce-medio raro es casi tan duro
como diana-ción de una rata womp en un T-
16. Un momento demasiado corto o demasiado
largo en el fuego y su carne saldrá
suficientemente cocidos o. Sous-vide métodos
de cocción de precisión resolver ese problema
completamente.

¿POR SOUS-VIDE?
la precisión de cocción al vacío ofrece un control
sin precedentes sobre los resultados de su
carne, lo que le permite cocinar de forma muy
precisa la carne al nivel de cocción que
prefiera. Se acabaron las conjeturas para
garantizar una temperatura medio-raro. Sin
hurgando con un termómetro, no hay corte y
mirar a escondidas, sin golpeando con sus
resultados en forma de dedos simplemente
perfecto cada vez.

También aumenta la flexibilidad de su

horario. Con los métodos tradicionales, su
horario está a merced de la carne. Una vez que
comience la cocción, es una linea recta, sin
parar hasta la línea de meta. filetes al vacío, por
el contrario, pueden mantenerse durante varias
horas antes de terminarlos por abrasador y
servir, lo que significa que sus filetes están listos
cuando usted y sus invitados son.
 Por último, al vacío ofrece resultados que no son
alcanzables por los métodos tradicionales. Con
la cocción de alta temperatura estándar, se
desarrolla un gradiente de temperatura dentro
de la carne. El centro puede ser perfectamente
medio-raro, pero la carne será cada vez más
bien hecho cuando se aproxima el exterior. Con
un filete al vacío, su carne es una cocción
uniforme de borde a borde.

Cocinar el filete al vacío es un proceso de dos

fases. La primera fase consiste en sellar la
carne en una bolsa de plástico y cocinar hasta la
temperatura final deseada en el dispositivo al
vacío. La segunda fase consiste en dorar la
carne para desarrollar el color, el sabor, la
textura y el contraste en su superficie, y para
ayudar a suavizar y rinda su grasa.

La temperatura del baño al vacío durante la fase

inicial de cocción es lo que determina el punto
de cocción final de su carne.

CÓMO SELECCIONAR LA DERECHA DEL FILETE

Sous-vide precisión la cocina es un gran método

para cocinar cualquier tipo de carne, si se trata
de una oferta cortar como el lomo, tira, chuletón
o solomillo, o corte de una carnicería como la
percha, aleta, o una falda. Para obtener más
información sobre cómo seleccionar un buen
bistec, echa un vistazo a mi guía aquí .
 ESPESOR

El espesor de un filete no es sólo sobre el

control de porciones. Sin un filete de espesor
adecuado, es muy difícil conseguir que perfecto
 contraste entre el exterior y el interior. Muy
filetes finos tenderán a cocer demasiado antes
de que puedan terminar de desarrollar una
corteza, incluso sobre el fuego más caliente se
puede construir. Con al vacío, en particular, el
uso de un filete grueso le ayudará a mantener
más de ese interior perfectamente cocinado
durante el proceso abrasador.

Trato de carnes que son al menos una pulgada

de espesor-y-uno-mitad, o un total de dos
pulgadas. Esto quiere decir que cada filete
termina con un peso entre 12 onzas y una libra,
eso es grande, incluso para alguien con un
apetito saludable para la carne roja. Pero
recuerda esto: Es mejor para cocinar una gran
bistec por cada dos personas que cocinar dos
filetes más pequeños. Aprender a compartir.

CÓMO SELECCIONAR LA TEMPERATURA

ADECUADA
El punto de cocción de un filete es por-y a gran
determinada por la temperatura interna máxima
que alcanza durante la cocción. Por ejemplo,
siempre que un bife de lomo no sube por encima
de 130 ° F (54 ° C), nunca se cocinará más allá
de medio crudo. Con los métodos de cocción
tradicionales, hay una ventana de tiempo muy
corto durante el cual la carne es perfectamente
preparado. Un minuto de más significará carnes
cocidas. 

Con cocina al vacío, por el contrario, esa

ventana de tiempo se estira en horas, lo que
significa que su carne estará caliente y listo para
funcionar cuando esté listo para dorar y servir.
La temperatura puede tener un impacto
importante en la jugosidad y la textura de un
filete. Aquí jugos que he recogido expulsados
por tres filetes cocidos casi idénticos a
diferentes temperaturas:

El cocido a 71ºC (bien hecho) perdió más de 10

veces más que el jugo como el filete Rare a
49ºC. Además, con el bistec bien hecho, se
puede ver una capa distinta de la grasa extraída
flotando en la superficie de los jugos. 

Yo recomiendo cocinar carne en el rango medio

Rare por lo que se minimiza la pérdida de jugo
al mismo tiempo mantener las grasas dentro de
la carne a la que pertenecen, la adición de sabor
y jugosidad a cada bocado.
 He aquí un desglose general de cómo se
sientan como en filetes diferentes grados de
cocción.

 Raras (49ºC) : Su carne es todavía casi

crudo. Las proteínas musculares no han
comenzado a contraerse tanto y tendrán una
textura resbaladiza, húmeda. Cortes masticable
como percha o carne aleta serán
particularmente difícil en esta etapa. La grasa
aún no ha comenzado a prestar, por lo que los
cortes más grasos tendrán una textura
cerosa. Sólo recomiendo cocinar cortes tiernos,
muy magras como el lomo a raro.
 Medio crudo (54ºC) : Su carne es todavía muy
bien y rojo, pero las proteínas musculares han
comenzado a apretar y firme para arriba. Se
pierde un poco de jugo debido a esta restricción,
pero lo que se pierde en el jugo a obtener en la
ternura. Filetes de mediano raras tienen un
bocado más limpio para ellos: en lugar de
fibrillas musculares mushing y deslizarse una
sobre otra, como lo hacen con los filetes muy
raros, cortan más fácilmente entre los
dientes. Recomiendo medio raro para todo tipo
de carnes, aunque filetes particularmente altas
en grasa se benefician de ser tomada más cerca
de medio.

 Medio (57ºC) : Su carne es un rosa pálido en

todo y ha perdido cerca de cuatro veces más
jugos que un filete poco hecho. Con una pieza
bien-veteado de la carne, sin embargo, la
prestación se suavizó la grasa debe más que
compensar esta pérdida de jugo extra. Cortes en
 trozos grandes con textura como percha, falda, y
la carne de aleta también se convierten en firme
y jugosa en este rango. Yo recomiendo cocinar
muy graso o trozos gruesos de carne de res a la
parte más fría del medio.
 Medio pocillos (63ºC) : Su carne está bien en
su camino a sequedad. En este punto, usted ha
perdido casi seis veces más cantidad de jugo
como un Rare bistec y la carne tiene un
algodonoso claramente, la textura granulosa que
ninguna cantidad de exceso de grasa lubricante
puede disimular. Si usted debe tener su carne
cocinado medio-bien, se sugiere emplear cortes
muy ricos como a corto costilla, bistec de falda,
o una percha, que sufren menos de los cortes
de textura fina como chuletón, tira, o lomo.
 Bien hecho (69ºC +) : lo entiendo. Algunas
personas, como su carne bien hecho. Sin
embargo, no hay ninguna razón real para utilizar
una técnica de precisión al vacío, si te gusta la
carne bien cocida. Sólo parrilla o asado hasta
que es como se ha hecho a su gusto.

TIMING NO IMPORTA?
Yo he visto algunas personas dicen que con
cocina al vacío, una vez que se establece su
temperatura y agregar la carne, que se puede
dejar reposar allí indefinidamente sin cambio en
la calidad. aunque yo creía que yo hace unos
años. Desde entonces, me he dado cuenta de
que no es exactamente el caso. Incluso a baja
temperatura, hay cosas pasando. Las enzimas
se están descomponiendo las proteínas. Las
reacciones químicas que tienen lugar
lentamente.

Para averiguar exactamente lo que sucede

cuando se cocina carne al vacío durante
períodos prolongados, cociné filetes idénticos a
55ºC por intervalos que van desde 1 hora hasta
el final hasta 48 horas. 
He encontrado que las diferencias más
importantes se producen normalmente entre el
cuatro y marcas de 24 horas.

Echar un vistazo a estos trozos de carne que he

cortado y desgarrado:

Como se puede ver, la carne cocinada por sólo

una hora se extiende y tira cuando se
rasga. Esto le da a la carne una cantidad
agradable de masticar. Es todavía tierna, pero
su sabor es como un filete . En el momento en
que recorrimos cuatro horas, que masticar se ha
reducido un poco. El tejido conectivo se ha roto
y fibrillas musculares individuales partirse
fácilmente en vez de pegarse juntos, aunque un
filete de cuatro horas es todavía bastante
decente.
 La cabeza todo el camino hasta la marca de 24
horas o más allá, y su carne termina cerca de la
trituración a medida que tira aparte. Es una
sensación en la boca extraña: la carne es
todavía mucho jugosa (un filete cocinado 24
horas pierde casi sin más humedad que un filete
cocinado durante 1 hora), pero los trozos de
carne en lugar de ofrecer resistencia o masticar.

Para obtener los mejores resultados, sugiero

fuertemente a raíz de la temperatura y tiempos
que debe seguir a continuación.

GRÁFICAS DE TEMPERATURA Y EL MOMENTO DE

FILETE

Siga estas guías de temperatura y señales

horarias para cortes de carne individuales para
más detalles.

GAZA, CHULETÓN, PORTERHOUSE /

T-BONE, Y CORTES TEMPS DE
CARNICERO Y TIMES
cortes altamente mármol como un chuletón
primer grado de grano-acabado y tiras deben
cocinarse unos pocos grados Fahrenheit más
altos que los filetes magros como el lomo, ya
que su grasa intramuscular copiosa ayuda a
mantener la humedad al tiempo que ofrece un
montón de sabor. Yo prefiero ribeyes y lomo de
ternera a medio raro a mediano cocidos, en
torno a 129 °F (54 ° C) a 135 °F (57 ° C). carnes
más grasas también tienen aislamiento natural
lo que significa que va a tomar un poco más
largo para alcanzar la temperatura interna
correcta.
 Porterhouse y chuletones contienen una gran
parte de la tira y una sección más pequeña del
lomo. Desde ambos lados se deben cocinar
juntos, es mejor seleccionar una temperatura y
tiempo basado en el lado que le gusta comer
mejor. Para mí, voy a optimizar el tiempo de
cocción y la temperatura de la tira. Significa mi
lomo sale un poco más de lo cocinado
generalmente prefiero, pero el hueso aislante
ayuda a mantenerse montón húmedo y jugoso.

Sincronizaciones están dadas para filetes de

uno y medio a dos pulgadas de espesor. Para
filetes de una pulgada o menos, el tiempo de
cocción inicial puede ser acortado a 40
minutos. Carnes cocinadas por debajo de 130 °
F (54,4 ° C) no se deben cocinar más de dos y
media horas a la vez por razones de seguridad
alimentaria.

Gaza, chuletón,
Porterhouse / T-
Bone, y cortes
Temps de carnicero
y Times
[PARTE SUPERIOR]

Rango de Rango del

punto de cocción
temperatura tiempo

120 ° F (49 ° C)
Muy raro en Rare a 128 ° F (53 ° 1 a 2 1/2 horas
C)

Medianamente raro 129 ° F (54 ° C) 1 a 4 horas (2

a 134 ° F (57 ° 1/2 horas
C) máximo si es
 menor de 130 °
F / 54 ° C)

135 ° F (57 ° C)
Medio a 144 ° F (62 ° 1 a 4 horas
C)

145 ° F (63 ° C)
Medio bien a 155 ° F (68 ° 1 a 3 1/2 horas
C)

156 ° F (69 ° C)
Bien hecho 1 a 3 horas
y hasta

LOMO DE TEMPS Y TIEMPOS

lomo magro es fácilmente recocido y, a falta de
grasa intramuscular, se convertirá en
seco. Cocino filetes de lomo de mis varios
grados Fahrenheit por debajo de los cortes más
grasos como el chuletón o tira. Me gusta mi
lomo en el rango muy raro raro, entre 120 ° F
(49 ° C) y 128 ° F (53 ° C) para una óptima
sensibilidad y la humedad.

Sincronizaciones están dadas para filetes de

uno y medio a dos pulgadas de espesor. Para
filetes de una pulgada o menos, el tiempo de
cocción inicial puede ser acortado a 30
minutos. Carnes cocinadas por debajo de 130 °
F (54 ° C) no se deben cocinar más de dos y
media horas a la vez por razones de seguridad
alimentaria.

Lomo de
 Temps y
Tiempos
[PARTE SUPERIOR]

Rango de
punto de cocción Rango del tiempo
temperatura

120 ° F (49 ° C) a
Muy raro en Rare 45 minutos a 2 1/2 horas
128 ° F (53 ° C)

45 minutos a 4 horas (2 1/2

129 ° F (54 ° C) a
Medianamente raro horas máximo si es menor
134 ° F (57 ° C)
de 130 ° F / 54 ° C)

135 ° F (57 ° C) a
Medio 45 minutos a 4 horas
144 ° F (62 ° C)

145 ° F (63 ° C) a
Medio bien 45 minutos a 3 1/2 horas
155 ° F (68 ° C)

156 ° F (69 ° C) y
Bien hecho 1 a 3 horas
hasta

CÓMO COCINAR UN FILETE SOUS-VIDE, PASO A

PASO
PASO 1: PRECALENTAR PRECISIÓN
COOKER

Pre-calentar su sous-vide precisión olla hasta la

temperatura final deseada de acuerdo con
la tabla anterior . Deje que el baño de agua
alcance la temperatura antes de añadir su
carne.

PASO 2: TEMPORADA
Sazonar la carne generosamente con sal y
pimienta.
Asegúrese de obtener los bordes, así!
PASO 3: AÑADIR AROMÁTICOS

Si el uso de sustancias aromáticas como el

tomillo o ramitas de romero, añadir unos pocos a
la bolsa ahora, distribuirlos uniformemente en
ambos lados de la carne.
PASO 4: SELLO DEL BOLSO

Selle la bolsa, ya sea usando un vacío-sellador

o, si se utiliza una bolsa con cremallera de
bloqueo, utilizando el método de
desplazamiento. Para ello, baje lentamente la
carne empaquetada en una olla de agua,
dejando que la presión del aire de prensa del
agua a través de la parte superior de la bolsa.
Una vez que la mayor parte del aire está fuera
de la bolsa, sellar con cuidado la bolsa justo por
encima de la línea de flotación.
PASO 5: COCER LA CARNE

La caída de la bolsa en el baño de agua,

teniendo cuidado de no bloquear las secciones
de admisión o salida de su cocina de
precisión . Si está sellado correctamente, bistec
debería hundirse. Cocine de acuerdo a
los diagramas de operación anteriores .
PASO 6: RETIRE LA CARNE DE LA
BOLSA DE
Retire la carne de la bolsa y colocarla en un
plato toalla forrada de papel. Pat secar con
mucho cuidado en ambos lados.

TERMINA EN LA ESTUFA

Bistec cocinado completamente al vacío no

tendrá ningún pardeamiento en su superficie,
por lo que este debe ser añadido posteriormente
para mejorar el sabor y la textura. La estufa es
una gran manera de añadir una corteza, que
esté bien dorado a su carne. Omitir esta sección
si usted prefiere terminar al aire libre en la
parrilla .

PASO 7: PRECALENTAR EL HIERRO

FUNDIDO O ACERO INOXIDABLE
SARTÉN
Encienda las rejillas de ventilación y abrir las
ventanas. Colocar un hierro fundido pesado o
una sartén de acero inoxidable con una
cucharada de vegetales, de canola, aceite de
salvado de arroz o sobre el quemador caliente
que tiene y precalentar el sartén hasta que se
empieza a echar humo.
PASO 8: INICIAR LA DEVASTACIÓN

Coloque con cuidado la carne en la sartén con

los dedos o un conjunto de pinzas. Si lo desea,
agregue una cucharada de mantequilla. La
mantequilla contiene sólidos de leche que
dañaría irremediablemente y Char, ayudando a
su filete de lograr una corteza oscura mucho
más rápido y la adición de una característica,
sabor ligeramente amargo carbonizado. Sucede
que me gusta este sabor (y es típico de una
experiencia de carnes). Para un fiador más
limpia de sabor, omita la mantequilla en esta
etapa.
PASO 9: AÑADIR AROMÁTICOS
Si se desea, añadir sustancias aromáticas como
el tomillo conjunto y las ramitas de romero con
las hojas todavía en rodajas, la cebolla, o clavos
de olor de ajo machacados.

PASO 10: FLIP Y REPETIR

Después de 15 a 30 segundos, darle la vuelta al

filete de modo que el segundo lado está en
contacto con la sartén. Repetir, dar la vuelta al
filete de cada 15 a 30 segundos hasta que se ha
desarrollado un buen fiador marrón, alrededor
de un minuto y medio total. Si no agrega la
mantequilla en el paso tres, añadir la
mantequilla a la sartén unos 30 segundos antes
de que la carne se hace para la riqueza
agregado.
PASO 10A: ANTORCHA SI SE DESEA

Si usted tiene una antorcha de alta potencia,

ahora es el momento de romper hacia fuera
para añadir un poco de carbón de gran calidad
en carnes. Siempre y cuando usted está
incendiando mientras que la adición simultánea
de calor de la estufa, que no debería tener
ningún problema con los combustibles ONU-
combustión dando a la carne fuera de aromas.

Inmediatamente después de dar la vuelta al

filete de comenzar el incendio de la primera cara
de trabajo en lento, incluso golpes atrás y
adelante a través de toda su superficie hasta
que es marrón pálido con una pocas manchas
más oscuras chamuscados. Repita el proceso
de quema con cada lanzamiento.
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PASO 11: OBTENER LOS BORDES

Con unas pinzas, recoger la carne y girarlo para
que el borde está en contacto directo con la
sartén. Continuar la cocción, girar el filete a lo
largo de este borde hasta que todos los bordes
estén dorados, aproximadamente otros 45
segundos en total.
PASO 12: DESCANSO Y RE-
QUEBRADIZO

Transferir la carne a una rejilla situada en una

bandeja para hornear con borde. A pesar de que
no hay necesidad real para descansar un filete
al vacío, es posible que desee algo de tiempo
para obtener su conjunto de mesa, el vino
derramado, y sus salsas y preparados
huéspedes. Hay un truco para volver a tostar el
filete y asegurarse de que es agradable y
caliente cuando se sirve a él: Cuando esté listo
para servir, recalentar la grasa y los jugos que
queda en la sartén hasta que chisporrotea y
verter sobre ellas la carne. 
Asegúrese de servir filetes inmediatamente
después de poner crujiente con sal marina
gruesa, como Maldon, en el lateral.

TERMINA EN LA PARRILLA

La parrilla puede añadir un buen carbón

ahumado a la superficie de un filete. Para una
fácil comida al aire libre, cocinar sus filetes al
vacío, a continuación, transferir el agua y los
filetes a un enfriador de cerveza y sellarlo para
llevar con usted a la parrilla. Cuando esté listo
para cocinar, crack abrir el refrigerador, un-bolso
de los filetes, y la parrilla ellos para darles
textura y el sabor de superficie.
PASO 7: ENCIENDA LA PARRILLA
Super alta de calor es esencial aquí. Su objetivo
es dorar duro y rápido para que el exterior de la
carne se pone de color sin quemar que el
interior perfectamente acabada.

Para ello, encender una chimenea llena de

carbón. Cuando todo el carbón se enciende y se
cubre con ceniza gris, verter y coloquen las
brasas en un lado de la parrilla para el
carbón. Establecer la parrilla de cocción en su
lugar, tapa de la parrilla y deje que se caliente
durante cinco minutos. Por otra parte, destinar la
mitad de los quemadores en una parrilla de gas
al ajuste más alto el fuego, tape y precalentar
durante 10 minutos. Raspar las rejillas de la
parrilla limpia con un raspador de la parrilla,
luego del petróleo por las rejillas de la
celebración de una toalla de cocina de aceite de
cruce o las toallas de papel en un conjunto de
pinzas y frotándolos sobre las rejillas de cinco a
seis veces.

PASO 8: SEAR LA CARNE

Lugar de carne directamente sobre el lado
caliente de la parrilla y cocine, convirtiendo cada
15 a 30 segundos, hasta una profundidad y una
corteza se ha formado, alrededor de uno y
medio minutos en total. Si el incendio amenaza
a estallar como la grasa de carne gotea en ella,
sofocar el fuego cerrando la tapa de la parrilla
hasta que las llamas se extinguen. Por otra
parte, la transferencia de la carne hasta el lado
más fresco de la parrilla utilizando un conjunto
de pinzas largas hasta que las llamas se
desploman. No permita que la carne para
conseguir envuelto en llamas.
 PASO 9: SERVIR

La transferencia de la carne cocinada a una

tabla de cortar o plato de servir y servir
inmediatamente.
FREQUENTLY ASKED QUESTIONS AL VACÍO

Q: ¿Cuáles son los aspectos negativos de la

cocción al vacío de carne frente a un método
más tradicional?[PARTE SUPERIOR]

¡Ninguna! Es una broma. -Estilo-sous vide de

cocción de precisión es una técnica, otra
herramienta en su arsenal, y al igual que todas
las técnicas, no es una solución de
compromiso. Aquí están algunos de los más
inmediatos:
 Se tarda más tiempo. Un filete cocinado
tradicionalmente-sale de la nevera a la placa en
15 a 20 minutos (un poco más si tiene que
precalentar el horno). Un filete al vacío tomará
una hora o más, aunque con cocina al vacío,
esta vez es de casi el 100% de no intervención.
 Usted no va a conseguir exactamente el mismo
fiador. Sous-vide fanáticos con banderas
pueden afirmar lo contrario, pero el rápido fiador
a alcanzar después de la cocción al vacío no
será tan espeso o seco como el fiador que se
obtiene de un método de cocción
tradicional. Algunas personas prefieren un fiador
más grueso, otros prefieren el fiador delgada
logrado después de la cocción al vacío.
 Se requiere más equipo. Cocinar un filete al
vacío requiere una olla de precisión y una bolsa
de vacío o sellador plástico, además de todas
las herramientas necesarias para los métodos
más tradicionales. Es probable que, si usted
está leyendo este artículo, usted ya tiene esas
herramientas adicionales.

Recuerde esto: Sous-vide no es una bala de

plata o una panacea destinada a resolver todos
sus problemas de cocción o para sustituir a los
métodos más tradicionales: Es una herramienta
adecuada para poder ampliar sus opciones.

Q: ¿Puede un filete al vacío obtener una

buena corteza?

lata seguro! Es decir, basta con ver a este bebé

aquí:
Que fue preparado usando una combinación de
una sartén de hierro fundido en caliente que
rasga y un soplete de propano. Es cierto que la
corteza no será tan grueso como en un filete
cocinado al estilo tradicional. Sea o no esto es
un error o una función depende de usted para
decidir.
Q: ¿Cuándo temporada de mi carne?

Aderezo un filete antes de vacío sellado y luego

dejándola descansar en la bolsa puede dar lugar
a la carne que tiene una textura firme similar a
un jamón curado ligeramente. Algunas personas
encuentran esta textura desagradable, aunque
personalmente no me importa. Para evitar esta
textura, lo mejor de la temporada y la bolsa de
un filete es inmediatamente antes de cocinar, o
después de la cocción al vacío y antes
abrasador.

En cualquiera de los casos, será salado sólo el

exterior de un filete, así que siempre es una
buena idea para servir a su carne con sal marina
gruesa, como Maldon, para espolvorear en la
mesa como sus invitados rebanada.
Q: ¿Qué pasa si dejo un filete en la cocina al
vacío durante más tiempo que las
recomendaciones máximas de tiempo? ¿Es
peligroso?[PARTE SUPERIOR]

Siempre y cuando usted está cocinando por

encima de 130 ° C, no existen riesgos reales
para la salud asociados con la prolongada
cocina al vacío. Usted, sin embargo, con el
tiempo notar una diferencia en la textura. Para
obtener los mejores resultados, no recomiendo
cocinar por más tiempo que el tiempo máximo
recomendado para cada corte y la temperatura
alcance. Vea la sección sobre el calendario de
arriba para más detalles.

Q: ¿Debo poner el aceite de oliva o

mantequilla en la bolsa?[PARTE SUPERIOR]
He visto recetas que recomiendan la adición de
grasa a la bolsa, aunque ninguno que ofrecer
razones plausibles para hacerlo. Me decidí a
probar si es o no añade nada al proceso por la
cocción de tres filetes de lado a lado: uno con
nada añadido a la bolsa, uno con aceite de oliva,
y otro con mantequilla. También repitió la prueba
con algunas ramas de tomillo y ajo añade a
cada bolsa.

Intuitivamente se puede pensar que la adición

de una grasa sabrosa como la mantequilla o
aceite de oliva a su vez, ayudar a crear un filete
más sabroso, pero en realidad resulta que se
logra el objetivo contrario: se diluye el
sabor. compuestos de aroma solubles en grasa
se disuelven en la mantequilla o aceite derretido
y terminan yendo por el desagüe después. Del
mismo modo, sabores extraídos de compuestos
aromáticos terminan diluido. Para obtener los
mejores resultados, coloque su carne sazonada
en una bolsa sin grasas añadidas.

Q: ¿Puedo añadir compuestos aromáticos

como hierbas o alliums a la bolsa al vacío?
[PARTE SUPERIOR]

Sí tu puedes. Me gusta añadir el tomillo o

ramitas de romero, junto con la cebolla en
rodajas o dientes de ajo a las bolsas con mis
carnes durante la cocción. La adición de los
mismos compuestos aromáticos a la sartén
como para dorar los filetes reforzarán ese sabor.

Q: ¿Puedo añadir una mezcla de especias de

mi carne?[PARTE SUPERIOR]

Sí se puede, pero Spice Rub se comportan de

manera muy diferente en condiciones sous-vide
que las condiciones de cocción
estándar. Normalmente, los compuestos
aromáticos se disipan en el aire en la cocina o
sobre la parrilla como una especia-frotado
cocineros de carne. Al mismo tiempo, se disipa
la humedad, lo que significa lo que queda de sus
especias se adhiere firmemente a la carne. Con
cocina al vacío, no hay manera para que el
sabor para escapar de la bolsa. Mientras tanto,
especias frota sobre la superficie de la carne
tienen una tendencia a conseguir enjuaga por
los jugos que se expresan.

La respuesta corta es que es muy difícil predecir

exactamente cómo las especias van a
reaccionar en una bolsa al vacío. He descubierto
que si quiero sabor de especias, que es mejor
para frotar las especias en la carne después de
la fase de cocción al vacío y antes de la fase
final de abrasador.

Q: ¿Debo pre-fiador mi carne?

Después de repetidas pruebas y pruebas de
sabor a ciegas, me he dado cuenta que antes de
la Devastación un filete, es decir, dorar la carne
antes de que entre en la bolsa al vacío y luego
Browning por segunda vez justo antes de servir,
sirve como máximo una papel mínimo en la
mejora de sabor o la textura. En la mayoría de
los casos, la diferencia es imperceptible. No hay
daño en la pre-Devastación un filete, pero yo
prefiero la facilidad y conveniencia de la simple
colocación de la carne cruda en la bolsa antes
de la cocción, dejando el abrasador para un solo
paso en el extremo.

Q: ¿Qué hay de freír la carne en lugar de

punzante después de la cocción al vacío?
[PARTE SUPERIOR]

Freír un filete cocinado al vacío puede ser muy

divertido y es verdad, que obtendrá una corteza
muy rápido, que se dore uniformemente en su
carne, pero hay algunas desventajas. En primer
lugar, lo que es obvio: se requiere que tenga un
gran recipiente lleno de aceite caliente para
freír. Si eres como yo, te gusta mantener freír a
un mínimo en el hogar.

Quizás lo más importante, la fritura tiene una

temperatura máxima relativamente baja que se
define por punto general, el humo del aceite
alrededor de 450 ° F (232 ° C) o menos. Aceite
en una sartén o un filete en una parrilla, por el
contrario, puede alcanzar temperaturas de unos
cientos de grados por encima de esto, lo que
permite su filete a char en lugar de simplemente
marrón. Para mí, esta carbonización y el sabor
intenso que trae es una de las características de
una gran experiencia de carne.

Q: ¿Puedo usar un soplete solo para

terminar un filete?
Yo recomendaría fuertemente contra él. Las
antorchas son fuentes de calor muy intensas
que básicamente siguen la ley del cuadrado
inverso: su intensidad se disipa con el cuadrado
de la distancia desde el cabezal de la
antorcha. Lo que esto significa es que cualquier
irregularidad en la superficie de la carne se
amplifica; Las áreas que están ligeramente
elevadas se chamuscar antes que las áreas que
son más bajos serán incluso comenzar a marrón
adecuadamente.

Si bien es posible conseguir el pardeamiento

razonable, con una antorcha sujetándola a una
distancia lo suficientemente grande que este
efecto se minimiza y haciendo varias pasadas
lentas través de la superficie de un filete,
encuentro la molestia y el tiempo que se
necesita para hacer mucho más de un dolor de
cabeza que simplemente cocinar un filete en
una sartén caliente con la antorcha como una
fuente de calor añadido. Además, un filete
cocinado con una sartén y la antorcha combo
sale con una mejor corteza en el final.

Q: ¿Cuál es la mejor antorcha de abrasador

filete?[PARTE SUPERIOR]

Estándar antorchas de propano con cabezas de
disparo del encendido de arranque tienen
problemas para permanecer encendida cuando
está invertido. Esto puede ser un problema
cuando se está tratando desesperadamente de
volver a encender una antorcha como sus
fiadores de carne en una sartén caliente. Adición
de una unidad de Searzall no sólo se asegurará
de que la llama se mantiene encendida, pero
también se difundirá la llama, lo que le permite
obtener una mayor uniformidad del fiador.

¿Quieres mantener las cosas en el barato? Me

parece que una norma bombona de gas
butano con una cabeza de la antorcha de alta
intensidad como el Iwatani de la antorcha del
quemador hace más de un trabajo adecuado. Es
lo que empacar en mi kit de cocina viajes.

Q: ¿El filete de acabado con una antorcha

adquiere ningún aromas off-?[PARTE SUPERIOR]

El acabado de un filete con nada más que la

llama desnuda de un soplete de propano o
butano de hecho puede dejar un off, aroma
parecido a la gasolina en la superficie de la
carne debido a la combustión imperfecta. Sin
embargo, si está utilizando el método de
combinación de sartén de la antorcha, el calor
añadido de la sartén ayudará a que el
combustible en combustión más completa,
mientras que la dilución de cualquier
combustible no-combustión por la grasa y los
jugos en la sartén los rendirá completamente
imperceptible.

Si, por alguna razón, usted elige para dorar con

un soplete solo, un Searzall unidad mejorará la
eficiencia de la combustión y eliminar por
completo los olores.

Q: ¿Puedo enfriar y calentar el bistec

después de la cocción al vacío si no he
abierto la bolsa?[PARTE SUPERIOR]

Es cierto que, dada una temperatura lo

suficientemente alta (130 ° F o más) y un
período de tiempo suficientemente largo (varias
horas), el contenido de una bolsa al vacío
sellados deben estar cerca de estériles, lo que
significa que el enfriamiento rápido a través de
un baño de hielo seguido de un rápido
recalentamiento no debería presentar riesgos
para la salud, aunque todavía recomiendo no es
siempre evitable: no está haciendo ningún favor
por la calidad de su carne.
Una palabra de advertencia: no enfriar y calentar
los alimentos que hayan sido cocinados o se
mantiene a una temperatura inferior a 130 °
F. Estas temperaturas no son lo suficientemente
caliente como para destruir las bacterias
peligrosas.

Q: ¿Puedo cocinar un filete recta desde el

congelador?[PARTE SUPERIOR]

¡Sí! A menudo sello experimentados, carnes

listas para su cocción en bolsas al vacío y
apilarlos en el congelador. Para filetes de una
pulgada a dos pulgadas de espesor, cuando
esté listo para cocinar, permita que una hora
extra para la carne se descongele por completo
en el baño de agua caliente antes de comenzar
el tiempo que el punto de cocción.

Q: ¿La carne al vacío necesita descansar?

[PARTE SUPERIOR]

Tradicionalmente carnes cocidas necesitan

descansar. Es decir, que necesitan ser
colocados a un lado durante cinco a diez
minutos antes de cortar y servir. Este periodo de
reposo es para dar tiempo a la gradiente de
temperatura dentro de la carne de igualar. El
centro refrigerador se calienta suavemente por
los bordes exteriores más cálidas, mientras que
a su vez pierden algo de su calor al mundo
exterior. Incluso la temperatura es importante:
es lo que impide que se escape un filete de sus
jugos en todas partes el momento en que se ha
rajado.

Debido a sous-vide filete cocineros de borde a

borde, con más o menos perfecta uniformidad,
no hay gradiente de temperatura en el
interior. Un filete medio crudo debe ser de 130 °
F, desde el centro hasta el borde exterior con
sólo las superficies externas más calientes
después de dorar. filetes al vacío pueden ser
servidos inmediatamente después abrasador. El
reposo muy mínima que necesitan va a pasar en
el camino de la cocina a la mesa.