TIPOS DE CORTE DE CARNE

ARRACHERA (HANGER STEAK)

Es uno de los cortes más comunes y de los que se utilizan con mayor frecuencia en
parrilladas. Proviene del diafragma, que es un músculo adherido a las costillas de la res.
Tiene forma de faja, poca grasa y carece de huesos. Es recomendable que se maride
antes de cocer para que sea más suave.

CHURRASCO
Es el clásico corte argentino, similar al beefsteak o bistec. Comúnmente se cuece a las
brasas o a la plancha. Su grosor la mayoría de las veces es de apenas un centímetro y se
deshuesa.

NEW YORK STEAK

Contiene poca grasa, es suave y la mayoría de las veces carece de hueso. Comúnmente
se cocina al carbón, al horno o a la parrilla a un término 3/4, para que conserve su
jugosidad.
RIB EYE
Al igual que New York Steak es considerado un corte gourmet. Se obtiene de la costilla de
la res y es reconocido por su suavidad y jugosidad. Se sirve con o sin hueso.

T-BONE
Es un corte formado por dos tipos de carne: solomillo y lomo, con un hueso en forma de
“T” entre ambas partes. Comúnmente se cocina al carbón o a la plancha y su grosor no
supera los dos centímetros.

PORTERHOUSE
Es similar al T-bone, principalmente porque ambos se obtienen del lomo de la res. Lo que
lo hace diferente es su ternura. Además, es un poco más ancho o grueso. Suele
cocinarse a la parrilla, al carbón o frito.
TOMAHAWK
Este corte de carne se sirve con un trozo de hueso expuesto en forma de hacha (de ahí el
origen de su nombre) que le aporta sabor durante la cocción. Es recomendable comerlo a
término medio o 3/4. Es una pieza jugosa y suave.

Tipos de Cocción de la carne

Término rojo inglés:
– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

Término medio:
– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)
Término tres cuartos:
– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

Término bien cocido o cocinado:

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando
dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)